Avocado Quiche

Een avocado is gezond, zelfs ondanks het feit dat het vruchtvlees voor bijna 15 procent uit diverse vetten bestaat. Gelukkig bestaat gemiddeld 67 procent van al dat vet uit enkelvoudig onverzadigde vetten, zoals oliezuur. Dát vet kennen we ook als het belangrijkste omega-9-vetzuur dat van nature veel voor komt in olijfolie.

Zo gezond is oliezuur dat de strenge Amerikaanse Food & Drug Administration (FDA) in 2018 zelfs een nieuwe gezondheidsclaim heeft toegestaan: het consumeren van oliën met hoge niveaus aan oliezuur vermindert de kans op het krijgen van een hartinfarct. Zie hier.

Een gezond ontbijt bestaat tegenwoordig steeds vaker uit een boterham met daarop een paar plakjes avocado, meestal aangevuld met een paar schijfjes tomaat. Snel klaar en heerlijk.

Maar we kunnen ook iets creatiever zijn met de avocado en Jamie Oliver kan ons daarbij helpen met zijn avocado quiche uit het boek '7 x Anders'.

Ingrediënten:
- 2 rijpe avocado’s
- 400 gram zelfrijzend bakmeel, plus wat extra om te bestuiven
- 6 grote eieren
- 300 gram diepvriesdoperwten
- 90 gram cheddar of feta
- halve bos basilicum (15 gram)
- extra virgine olijfolie
- 100 gram gemengde salade
- sap van één citroen

Bereiding:
- Halveer de avocado’s, verwijder de pitten en schil ze. Weeg het vruchtvlees af – voor de juiste verhouding heb je 200 gram nodig (als je niet genoeg hebt, vul je het gewoon aan met extra vierge olijfolie).
- Prak het vruchtvlees in een grote kom en werk er dan geleidelijk het meel, een snufje zout en vier eetlepels koud water door tot je een deeg hebt.
- Kneed het deeg glad, wikkel het in plasticfolie en laat het 15 minuten rusten.
- Breek de eieren voor de vulling in een blender en voer er de doperwten en 70 gram (van de 90 gram) kaas bij. Doe de geplukte bovenste helft van de bos basilicum erbij, voeg een snufje zout en zwarte peper toe en pureer het geheel tot een glad mengsel.
- Verwarm de oven voor op 200^oC.
- Rol het avocadodeeg op een met meel bestoven werkvlak uit tot iets minder dan halve centimeter dikte. Wikkel het losjes om een deegroller, rol het uit over een met olie ingevet bakblik van 25 x 35 cm, druk het in de randen en prik gaatjes in de bodem.
- Scheur overhangende stukjes af en bak de bodem 10 minuten (of tot hij licht goudbruin is).
- Giet nu de vulling in de bodem, bak de quiche 15 minuten, of tot de vulling gestold is, en rasp of verkruimel de rest van de kaas erboven.
- Maak de slablaadjes aan met extra vierge olijfolie, het citroensap en peper en zout. Strooi de salade net voor het serveren over de quiche.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Champignons nóg gezonder?

Amerikaanse onderzoekers hebben een nog onbekend stofje in champignons weten te identificeren dat waarschijnlijk gunstig is voor de darmgezondheid van zoogdieren (en dus ook de mens)[1]. Het stofje, dat de naam 2-amino-4-methyl-benzothiazole heeft gekregen, zou een beschermende biologische reactie activeren.

Het nieuw ontdekte bestanddeel in witte champignons blijkt de arylkoolwaterstofreceptor (of AHR) te activeren, die is gevonden bij zoogdieren, zoals muizen, varkens en mensen. Een receptor is een eiwit waarin een molecuul past. Aan deze receptor kunnen zich bepaalde stoffen binden. Eerder onderzoek heeft al laten zien dat als muizen champignons eten die AHR wordt geremd.

De arylkoolwaterstofreceptor is een proteïne die bij mensen wordt gecodeerd door het AHR-gen. Oorspronkelijk werd gedacht dat het voornamelijk functioneerde als een sensor van xenobiotische chemicaliën en ook als de regulator van enzymen zoals cytochroom P450's die deze chemicaliën metaboliseren. De meest opvallende van deze xenobiotische chemicaliën zijn aromatische (aryl) koolwaterstoffen waaraan de receptor zijn naam ontleent. Een xenobiotische stof is een chemische stof die niet van nature wordt geproduceerd of naar verwachting in het organisme aanwezig is.

Volgens de onderzoekers speelt de arylkoolwaterstofreceptor een belangrijke rol bij de gezondheid van onze darmen. Als hij wordt geactiveerd kan het een reactie in cellen opwekken waardoor arylkoolwaterstoffen worden geneutraliseerd in de darmen. Van die arylkoolwaterstoffen is bekend dat ze kankerverwekkend zijn. Het remmen van de arylkoolwaterstofreceptor kan dus helpen om bij bepaalde kankersoorten de groei van tumoren tegen te gaan. Ook op andere vlakken is de arylkoolwaterstofreceptor cruciaal voor een goede darmgezondheid. Zo zorgt activering voor een sterkere darmwand en voorkomt het dat bacteriën de darm kunnen binnendringen.

Eerder al is er gekeken naar het effect van bepaalde moleculen, genaamd benzothiazolen en hoe die reageren met de arylkoolwaterstofreceptor. “In ons onderzoek herkenden we de benzothiazolen, maar we zagen ook tot nu toe onontdekte moleculen die eraan gerelateerd waren”, legt onderzoeker Joshua Kellogg uit. “We vroegen ons dus af of die ook werkten met arylkoolwaterstofreceptor. En dat bleek het geval. Deze stoffen werkten activerend.”

Behalve dat dit onderzoek duidelijk maakt dat champignons gezond zijn, laat het ook zien hoe belangrijk het is om de rol van iedere chemische component in voedsel te onderzoeken, aldus Kellogg. “Voedingsmiddelen bestaan uit complexe chemische structuren. Wij onderzoeken hoe bepaalde stofjes reageren met arylkoolwaterstofreceptor in natuurlijke producten, zoals planten, paddenstoelen en bacteriën, en hoe ze onze darmgezondheid in het algemeen kunnen verbeteren.”

Wil je champignons nóg lekkerder en gezonder maken, dan hebben de Italianen een oplossing: funghi sott'olio ('champignons onder de olie'). Uiteraard met extra virgine olijfolie.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Chen et al: Molecular networking identifies an AHR-modulating benzothiazole from white button mushrooms (Agaricus bisporus) in Journal of Functional Foods – 2023. Zie hier.

Twee woorden: Siroop en Stroop

Voor Nederlanders is het verschil tussen siroop en stroop eenvoudig. Een siroop is ingedikt vruchtensap dat met toegevoegd water een heerlijk glas limonade of grenadine oplevert. Stroop, daarentegen, bestaat in zijn meest eenvoudige vorm uit ingekookte en dus ingedikte hele appels of peren.

Vaak wordt suikerbietensap (beetwortelsap) toegevoegd om de stroop op een goedkope manier nog wat zoeter te maken. Deze stroop wordt altijd aangeduid met rinse appelstroop. Je kunt ook stroop maken van alleen suikerbietensap en dan smeer je bietenstroop op je pannenkoek.

In de Franse taal ontstaat echter een probleem, want daar worden zowel siroop als stroop sirop genoemd. Het Italiaans volgt gedwee met sciroppo voor beide producten.

Het woord 'stroop' is een afgeleide van 'siroop' en is zelfs familie van 'sorbet'. Het woord 'siroop' is via het Latijnse syrupus geleend uit het Arabisch, waar šarāb zowel 'een drank', 'koffie', 'wijn als 'siroop' betekende.

Omdat België op het snijvlak van de Germaanse en de Romaanse talen ligt, kun je daar dus heerlijke Luikse Siroop kopen die je op je boterham hoort te smeren.

Voor het geval je je afvraagt wat men nu precies met 'rinse' bedoelt is het antwoord: 'zurig'. Het woord is afkomstig uit het Middelnederlands, in ons taalgebied gesproken tussen de jaren 1200 en 1500. Daar betekende rinsc zoiets als 'van de Rijn'. Het wordt duidelijker als we het naar de bijna moderne tijd overzetten 'Rijnsch'. Tot zo'n beetje het jaar 1830 werd wijn uit het Duitse Rheinland 'rinsche wijn' genoemd en wijnen uit dit gebied hadden een aangename licht zure smaak. De woorden 'rins' en 'rinse' werden na verloop van tijd gebruikt om ook andere ietwat friszure producten mee te beschrijven.

Zwarte peper uit Nederland?

Zwarte peper (Piper nigrum) is een van de meest gebruikte specerijen ter wereld, zeker in de gedroogde vorm. De peperplant wordt vooral 'geteeld' in landen met een tropisch klimaat, zoals Indonesië, Maleisië, Brazilië, Vietnam en Cambodja. Maar uit een verkennend onderzoek door de Business Unit Glastuinbouw en Bloembollen van Wageningen University & Research (WUR) blijkt dat verse peper ook goed te telen is in onze vaderlandse kassen. De WUR zoekt daarom telers of andere bedrijven die hierin interesse hebben.

De zwarte peperbes groeit aan een meerjarige plant die een hoogte kan bereiken van wel 9 meter. De diameter van de bes is tussen de 2 en 6 mm. Na de oogst wordt de bessen meestal gedroogd en vervolgens in poedervorm verwerkt in gerechten en gebruikt in de keuken. Verse peper heeft echter een veel karakteristiekere smaak. Voor verse peper is bovendien nog ruimte op de markt: dat product wordt namelijk nauwelijks aangeboden op de markt.

"Kun je zwarte peper in een kas kweken zonder pesticiden en zonder zware metalen?" Dat was de vraag waar het onderzoek van ing. Filip van Noort, onderzoeker bij Wageningen Plant Research, mee begon. Het startte in 2014, toen er een tekort was aan kwalitatief goede zwarte peper. Kon het niet gewoon in Nederland verbouwd worden? Inmiddels is Van Noort bezig niet alleen de besjes te kweken, maar wil hij ook een nieuw product op de markt brengen.

"Tijdens ons onderzoek kwam ik er gaandeweg achter dat als je peper vers eet, er veel verschil is in smaak tussen de verschillende planten, en het veel lekkerder is dan het gedroogde spul." De zwarte peper uit de supermarkt zijn de gedroogde besjes van de peperplant, geteeld in bijvoorbeeld Vietnam. De verse besjes kennen we nog niet, maar Van Noort denkt dat er ruimte is voor dit product. "Een aantal top-koks heeft al kennisgemaakt met verse peper. Een toekomstige teler zou ik ook adviseren om te beginnen met de verkoop aan hoog segment."

In de kassen in Bleiswijk werden vijf verschillende rassen geteeld (elk met hun eigen specifieke smaak). Daaruit bleek dat het gewas goed te telen is in een kas. De peperplant kan aan een hoge draad geteeld worden, vraagt een relatief hoge temperatuur en groeit het best in een schaduwrijke omgeving. Peper is zelf bestuivend: de mannetjes- en vrouwtjesbloemen zitten aan dezelfde aar en de vrouwelijke bloemen groeien uit tot eetbare bessen.

Rode Kiwi

Het wordt steeds drukker in het fruitschap van je supermarkt. Voortdurend worden nieuwe varianten van bestaande fruitsoorten geïntroduceerd. Waarom, zo kun je jezelf afvragen, is dat zo nodig?

Een voorbeeld is de kiwi. We kennen al de groene kiwi en later is de gele versie 'in de markt gezet'. Maar nu is er ook de rode kiwi, al is rood een ietwat overdreven verkoopargument want deze kiwi is meer donkerroze en lichtroze dan rood. Maar goed, dat is de commercie.

Wat is er zo speciaal aan een rode kiwi? Zespri, de leverancier van de Zespri RubyRed™ Kiwi, meldt dat deze kiwi extra antioxidanten bevat, waaronder anthocyaninen. Die kennen we al langer omdat anthocyanines de rode kleur geven aan rode bessen, cranberry's, druiven en rode kool. Zespri meldt trots dat onderzoek heeft aangetoond dat anthocyaninen je stemming en het gevoel van welbevinden kan ondersteunen.

Da's een beetje vage omschrijving en dat klopt, want er is alleen in vitro (in een reageerbuisje) aangetoond dat anthocyaninen antioxiderende eigenschappen hebben. Er bestaat nog steeds geen doorslaggevend wetenschappelijk bewijs dat consumptie van voedsel dat rijk is aan anthocyaninen diezelfde effecten ook bij de mens heeft. Onderzoekers houden daarom een behoorlijke slag om de arm door vaak het woordje may ('kan') te gebruiken in hun omschrijving van de werking van anthocyaninen[1].

In het hierboven gemelde wetenschappelijk onderzoek melden de onderzoekers: Anthocyanins and carotenoids are phytochemicals that may benefit health through provitamin A carotenoid (PAC), antioxidant, and anti-inflammatory activities. These bioactives may mitigate chronic diseases. Consumption of multiple phytochemicals may impact bioactivity in synergistic or antagonistic manners.

[1] Kaeppler et al: Anthocyanin and Lycopene Contents Do Not Affect β-Carotene Bioefficacy from Multicolored Carrots (Daucus carota L.) in Male Mongolian Gerbils in Journal of Nutrition – 2023. Zie hier.

Verwilderde maïs?

Soms kom je vreemde berichten tegen in de media.

Zoals deze: 'COGEM acht risico van MON810-maïs nog steeds verwaarloosbaar'. [Bron].

Er bestaat in Nederland kennelijk een Commissie Genetische Modificatie (COGEM). Deze commissie is gevraagd te adviseren over de tweede hernieuwing van de vergunning voor import en verwerking van de genetisch gemodificeerde maïsvariant MON810. In deze variant is het cry1Ab-gen tot expressie gebracht, waardoor de maïs tolerant is voor bepaalde plaaginsecten. De COGEM acht de risico’s voor mens en milieu bij import en verwerking van MON810 verwaarloosbaar klein zijn.

Tot zover geen probleem.

Het is volgens de COGEM onwaarschijnlijk dat de genetisch gemodificeerde maïsplanten zich in Nederland kunnen vestigen, omdat verwildering van maïsplanten in Nederland nooit is waargenomen. Bovendien komt de wilde verwant van maïs, teosinte, niet in de natuurlijke omgeving in Nederland voor, waardoor de kans dat de ingebrachte genetische eigenschappen zich naar een andere soort kunnen verspreiden, te verwaarlozen is.

Dus volgens de commissie is verwildering van maïsplanten in Nederland nooit waargenomen. Dat is een uiterst vreemde opmerking, want in heel Nederland zijn intussen verwilderde maïsplanten aangetroffen. Zie de kaart hieronder.

Maïs slaat op uit gemorst graan of uit vogelvoer en wordt in Nederland nogal eens aangetroffen in bermen, op stortplaatsen en op ruderale terreinen. En die oervorm, teosinte, is in ieder geval in Zuid-Europa een probleem aan het worden.

Dat betekent dat de leden van de commissie volstrekt incapabel lijken te zijn en je vraagt je af wat het nut van zo'n commissie is. Een parkeerplek voor mislukte kamerleden en wetenschappers?

Roodschimmelkaas

Een bacterie (Brevibacterium linens) leeft tot zijn eigen genoegen overal op de menselijke huid. Dat genoegen is niet altijd wederzijds, want als je je huid een tijdje niet wast en er ontstaan specifieke omstandigheden, zoals te weinig ventilatie, dan ontstaat na verloop van tijd een nogal afstootwekkende geur. Denk aan de geur van zweetvoeten en je weet precies wat ik bedoel.

De geur wordt verergerd door factoren die het zweten verhogen, zoals het dragen van schoenen met gesloten neus. Sportschoenen, zoals sneakers, zijn vaak zwaar gevoerd aan de binnenkant, wat een perfecte omgeving oplevert om vocht vast te houden en de bacteriën te laten gedijen.

Nu zijn er wel meer bacteria die zich zeer thuis voelen op een zwetende voet, maar de Brevibacterium linens wordt beschouwd als de belangrijke oorzaak. Ze voeden zich met huidschilfers en zetten daarbij het aminozuur methionine om in methaanthiol, een kleurloos gas met een kenmerkend zwavelachtig aroma.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Brevibacterium, is een combinatiewoord: brevis stamt uit het Latijn met de betekenis 'kort' of 'klein', terwijl baktḗrion (βακτήριον) uit het Oudgrieks afkomstig is, waar het 'kleine staf' betekende. Het woord beschrijft dus de vorm van dit geslacht. Het tweede deel, linens, is Latijn 'smeren'. Een kaas wordt ermee besmeerd.

Zoals we al eerder hebben gezien, heeft een voedingsbodem nogal wat invloed op de geur die een bacterie produceert. Leeft hij tussen een paar vieze tenen dan is die geur bepaald onaangenaam, maar besmeer je er een kaas mee, dan ontstaat een heerlijke roodschimmelkaas.

Het idee is al millennia oud en in heel Europa worden kazen op deze manier 'ingekleurd'. De bacteria geven de kaas ook de zo kenmerkende pittigheid. Bekende varianten zijn Munster, Limburger, Port-du-Salut, Raclette, Livarot, Pont l'Eveque, Époisses, Năsal and Pálpusztai.

Er is intussen behoorlijk wat onderzoek gedaan naar de effecten van de geur van zweetvoeten en roodschimmelkaas op muskieten. Dat blijkt toch echt een broodje app-verhaal te zijn[1].

Overigens is de term 'roodschimmelkaas' natuurlijk behoorlijk misleidend. Er komt immers geen schimmel aan te pas bij het maken van deze kaas.

[1] Kline: Olfactory responses and field attraction of mosquitoes to volatiles from Limburger cheese and human foot odor in Journal of Vector Ecology - 1998

Peanut Butter Mylk

Een bijzonder smaakvolle, dorstlessende drank met de smaak van pinda's. Je mag het geen 'melk' noemen en daarom noemen ze het in Amerika 'mylk'. Eigenlijk kun je deze drank wellicht het beste zien als een pindakaassmoothie.

Het recept is uiterst eenvoudig en de peanut butter mylk is binnen luttele seconden klaar.

Ingrediënten:
- een eetlepel pindakaas
- 2 tot 3 kopjes water

Bereidingswijze:
Mix, meng of blend de pindakaas met een beetje water om de pasta wat smeuïger te maken. Voeg vervolgens 2 of 3 kopjes water toe en mix opnieuw Hoe meer water je besluit toe te voegen, hoe wateriger de drank wordt. Zoek dus het evenwicht tussen smaak en vocht.

De smaak is nog beter indien de peanut butter mylk gekoeld wordt gedronken.

Van pindakaas tot pindapasta

Natuurlijk is pindakaas geen 'kaas'. Tegenwoordig zou de Europese regelgeving krachtig optreden tegen het misbruik van het woord, want kaas is alleen kaas als je het natuurlijk proces van rijpen niet beïnvloedt. Vervang je bijvoorbeeld de melkvetten door plantaardige oliën, die rijk zijn aan onverzadigd vet, dan mag er al geen 'kaas' meer op de verpakking staan. Creatieve geesten vervangen het woord dan uiteraard door 'kees'. 

Pindakaas is een smeersel van pinda's, dat in Engelstalige landen uiteraard peanut butter ('pindaboter') wordt genoemd, maar ook dit woord zou in ons land tegen dezelfde problemen aanlopen. Pindaboter is immers geen zuivelproduct en zou dus een verboden benaming zijn.

Hoe wij aan het woord 'pindakaas' zijn gekomen is een beetje een raadsel, maar vermoedelijk stamt het uit ons koloniale verleden. In 1783 verscheen het handgeschreven 'Neger-Englisches Wörterbuch' van C.L. Schumann (hier) en daarin was het woord 'Pinda-Käse' opgenomen als vertaling van het inheemse Sranaanse woord 'pinda-dokkunnu'. Het ging hierbij echter om een blokvormige massa gestampte pinda's, waarvan – net als bij kaas - plakken werden afgesneden.

Als je tegenwoordig 'pindakaas' zou willen introducteren dan zou het ongetwijfeld 'pindapasta' genoemd worden.

Marokkaanse muntthee

Wij kennen hier ook muntthee en dat is tegenwoordig niet meer dan een takje munt in een glas met heet water. Het geheel ziet er wat pathetisch uit. In Noord-Afrika is Marokkaanse muntthee echter heel wat anders.

Om maar direct met de deur in huis te vallen: eigenlijk is de benaming 'Marokkaanse muntthee' niet helemaal juist. Deze verfrissende drank is populair in het hele noordwestelijke deel van Afrika en omvat landen als Marokko, Algerije, Tunesië, Libië en Mauritanië. De geografische aanduiding is de Maghreb, maar ik geef direct toe dat 'Maghrebijnse muntthee' niet echt lekker klinkt.

Het drinken van Marokkaanse muntthee heeft zich in de loop der eeuwen verder verspreid over delen van de Sahel, Frankrijk, Spanje en het Midden-Oosten. Theeconsumptie verspreidde zich door bredere segmenten van de bevolking als gevolg van de hongersnoden van de jaren 1880, toen het een calorievervanger voor noodgevallen werd en ook dienst deed als eetlustremmer.

Muntthee staat centraal in het sociale leven en het serveren ervan kan zelfs een ceremoniële vorm aannemen, vooral als het voor een gast wordt bereid.

De Marokkaanse muntthee wordt bereid met de zogenaamde gunpowder tea, een pittige gedroogde groene thee met een wat rokerige nasmaak, die voornamelijk uit de Chinese provincie Zhejiang afkomstig is. Theebladeren worden daar met veel zorg handmatig opgerold tot een kleine korrel. Het geheel lijkt op korrels buskruid. Daarin komt de inheemse cultivar Marokkaanse munt (Mentha spicata crispa 'Moroccan') met gekrulde bladeren (vandaar crispa) en witte bloemen. Deze munt heeft een fris en scherp aroma, perfect om verkoeling te geven in de soms zinderende hitte van de regio.

De basisingrediënten van de thee zijn groene thee, verse muntblaadjes, kokend water en veel, heel veel suiker. De verhoudingen van de ingrediënten en de zettijd kunnen sterk variëren. De bladeren blijven in de pot terwijl de thee wordt geconsumeerd. Het wordt van bovenaf in glazen geschonken om losse theeblaadjes naar de bodem van het glas te laten dwarrelen.

Traditioneel wordt de thee uit dezelfde pot drie keer geserveerd. Omdat de munt en de thee in de pot blijven zitten wordt de thee steeds sterker. Het wordt beschreven in een bekend Maghrebijns gezegde:

Het eerste glas is zo zacht als het leven,
de tweede is zo sterk als liefde,
de derde is zo bitter als de dood.

Ik kan uit ervaring volmondig beamen dat dit helemaal klopt.

Zwarte ui

Uien komen voor in verschillende kleuren, maar zwart hoort daar niet bij. Toch bestaat deze versie wel degelijk, al dienen er wat kunstgrepen toegepast te worden voordat een reguliere witte ui veranderd is in een zwarte ui.

[Boven: zwarte limoen - Onder: zwarte ui]

 

"De zwarte ui hebben we sinds 2022 in ons assortiment," zo meldt Anne Kuperus van Kuperus Foods ons. Deze uien worden op dezelfde manier gefermenteerd als de knoflook.

Een zwarte ui start zijn leven in Spanje. Na de oogst wordt hij meer dan 40 dagen lang gefermenteerd in speciaal daarvoor geprepareerde ovens met een gecontroleerde temperatuur en vochtigheid. Het resultaat van dit fermentatieproces is dat de suikers en zuren de worden afgebroken en de ui verandert in een zwarte, zachte 'umamibom' (de vijfde smaak), met smaken die vergelijkbaar zijn met ketjap en balsamico-azijn. Omdat uien groter en vochtiger zijn dan knoflook neemt de fermentatie uiteraard meer tijd in beslag. Het hele proces resulteert in een ui die heel fris van smaak is en heel goed oplost in soepen of sauzen.

Ook hier ziet Anne Kuperus de vraag van stijgen. "Het is nog zeker niet te vergelijken met die van de zwarte knoflook, maar steeds meer mensen raken er bekend mee."

Daarnaast importeert Kuperus Foods zwarte limoen uit Somalië. Het productieproces van de zwarte limoen is, zo legt Kuperus uit, daarentegen in niets vergelijkbaar met de zwarte ui of knoflook. "In Somalië worden grote hoeveelheden limoenen op grote velden gedroogd in zon. Zo gaan de limoenen van groen naar geel en uiteindelijk naar zwart. De schilt wordt hard en het vruchtvlees wordt droog. Het resultaat is een frisse smaakmaker in salades of om kip mee te stoven."

Zie hier voor meer informatie.

Bavianen en Schistosomiasis

Schistosomiasis ofwel bilharzia is een parasitaire wormziekte die wordt opgelopen door contact met besmet tropisch zoet oppervlaktewater waarin zich larven bevinden. De larven komen vrij uit een zoetwaterslak (Biomphalaria sp.) en die infecteren de mens via het drinken van ongekookt water. Verschillende soorten Schistosoma bewonen bloedvaten van je spijsverteringssystem. Na besmetting 'verlaten' de larven de patiënt via diens ontlasting, waarna de cyclus opnieuw begint.

Wereldwijd zijn meer dan 200 miljoen mensen geïnfecteerd. Schistosomiasis komt vooral voor in Afrika, maar ook in tropische delen van Latijns-Amerika (Suriname, de Antillen) en Zuidoost-Azië. Sinds kort is er zelfs verspreiding van schistosomiasis in Corsica gemeld[1]. Er bestaan een aantal medicijnen die werkzaam zijn tegen schistosomiasis.

Maar bavianen kunnen ook besmet raken met die parasieten en die hebben geen toegang tot moderne medicijnen. Maar zij zijn zo slim dat ze hun eigen medicatie hebben verzonnen.

Uit onderzoek blijkt dat twee soorten bavianen, de groene baviaan of anubisbaviaan (Papio anubis) en de mantelbaviaan (Papio hamadryas) in Ethiopië vruchten en bladeren van de zeepbesboom (Balanites aegyptiaca) opeten om de schistosomiasis te bestrijden[2].

Werkt dat, zo zul je je wellicht afvragen. Inderdaad werkt het omdat die vruchten een stofje bevatten met de naam diogenine. Dat is een precursor ('voorloper') van een hormoon dat de ontwikkeling van schistosomiasis hindert. Diosgenine wordt zelfs gebruikt bij de commerciële productie van cortisone, pregnenolone, progesterone en andere hormonen.

De wetenschap is echter nooit tevreden met vermoedens en daarom gaven ze met schistosomiasis besmette muizen een hapje met desert dates, het fruit van de zeepbesboom, en het bleek dat er een behoorlijke vermindering van de eitjes van die parasitaire worm kon worden vastgesteld[3].

Toch slim van die bavianen en je vraagt je af waarom de bewoners van Ethiopië datzelfde fruit ook niet als medicijn gebruiken.

[1] Berry et al: Evidence for a permanent presence of schistosomiasis in Corsica, France, 2015 in European Centre for Disease Prevention and Control - 2016. Zie hier.
[2] Lozano: Parasitic Stress and Self-Medicaton in Wild Animals in Advances in the Study of Behavior – 1998. Zie hier.
[3] Koko et al: Evaluation of oral therapy on Mansonial Schistosomiasis using single dose of Balanites aegyptiaca fruits and praziquantel in Fitoterapia – 2005. Zie hier.

Dadels en je bloeddruk

Het verhaal is bekend: In Nederland gebruiken we gemiddeld te veel zout. Behalve het zout dat we zelf over onze maaltijden strooien zit het vooral in sterk bewerkte producten. Het is een zeer goedkope smaakversterker en is tegelijkertijd een conserveringsmiddel.

Als we het over zout en voeding hebben, dan bedoelen we keukenzout, waarvan de chemische benaming natriumchloride (NaCl) is. Het is dus een combinatie van natrium (Na) en chloride (Cl), maar het is de natrium waar de wetenschap bezorgd over is.

De Gezondheidsraad adviseert (pdf) volwassenen om dagelijks niet meer dan 6 gram zout in te nemen. Omgerekend staat dat gelijk aan 2,4 gram natrium. Volgens het Voedingscentrum krijgen mannen gemiddeld 8,9 gram zout per dag en vrouwen 6,6 gram zout per dag binnen. Dat men het over gemiddelden heeft, betekent dat er ook grote uitslagen naar boven (en naar beneden) zullen zijn.

De nadelen van een chronisch teveel aan zout zijn natuurlijk wel bekend. Het zorgt voor een verhoogde bloeddruk, verhoogt de kans op hart- en vaatziekten, leidt tot chronische nierschade en zorgt voor botontkalking (osteoporose), omdat je samen met het teveel aan natrium ook veel calcium (Ca) uitplast.

Dadels bevatten echter veel kalium (P)[1]. Die kalium verlaagt de bloeddruk bij mensen met een hoge bloeddruk. Daarnaast verkleint een hogere inname van kalium het risico op een beroerte[2].

De conclusie is duidelijk: als je gezondheid je lief is, eet je regelmatig (of regelmatiger) dadels.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Alahyane et al: Evaluation of some nutritional quality criteria of seventeen Moroccan dates varieties and clones, fruits of date palm (Phoenix dactylifera L.) in Revista brasleira de biologia – 2021. Zie hier.
[2] Huang et al: Interim effects of salt substitution on urinary electrolytes and blood pressure in the China Salt Substitute and Stroke Study (SsaSS) in American Heart Journal – 2020. Zie hier.

Dadels en je hart

Wereldwijd behoren hart- en vaatziekten tot de belangrijkste doodsoorzaken. In Nederland zijn er volgens de Hartstichting zo'n 1,7 miljoen mensen met een hart- of vaatziekte, wat dus 10% van de totale bevolking is.

Erfelijkheid speelt een rol bij het ontstaan van deze problemen, maar er zijn ook beïnvloedbare factoren die de kans op het krijgen van hart- en vaatziekten verhogen. Denk aan roken, alcoholgebruik, stress, overgewicht, diabetes, hoge bloeddruk en een te hoog cholesterol.

Hart- en vaatziekten ontstaan vooral door micro-ontstekingen[1].

We hebben hier al kunnen vaststellen dat het eten van dadels een behoorlijk positief effect heeft op diverse ontstekingswaarden in het lichaam. Datzelfde effect hebben dadels uiteraard ook op je hart en bloedvaten.

Het lijkt er op dat de consumptie van dadels (Phoenix dactylifera) geselecteerde markers van vasculaire gezondheid kan moduleren, met name plasmalipideniveaus inclusief triglyceriden en cholesterol, die wijzen op oxidatieve stress en ontsteking[2]. Omdat data betreffende het effect op mensen nog schaars is wordt meer onderzoek aanbevolen. De beschikbare gegevens ondersteunen het idee dat inname van dadels een onderdeel kan zijn van een gezonde levensstijl voor diegenen die positieve effecten op de gezondheid van hun hart en bloedvaten willen hebben.

Een andere studie onderzocht het antihyperlipidemisch (verlaging van een te hoge concentratie lipiden in het bloed) potentieel van de dadel[3]. Het voeren van ratten met een cholesterolrijk dieet verhoogde significant hun lichaamsgewicht en levergewicht, totaal cholesterol (TC), low-density lipoprotein-cholesterol (LDL-C), very-low-density lipoprotein-cholesterol (VLDL-C) en triglyceriden (TG) in plasma en lever, en verminderde het gehalte aan high-density lipoproteïne-cholesterol (HDL-C) en antioxiderende enzymactiviteiten. Samenvatting: Dat was dus slecht.

Orale toediening van 25, 50 en 100 milligram dadelextract (DPE) per kilo lichaamsgewicht aan ratten verminderde echter significant hun lichaamsgewicht en levergewicht, totaal hepatisch cholesterol, LDL-C, VLDL-C en triglyceriden. Bovendien verbeterde het dadelextract de HDL-C-concentratie en antioxiderende enzymactiviteit op een concentratieafhankelijke manier. Daardoor werden de lipidenprofielen gereguleerd, waardoor het antioxidantafweersysteem werd versterkt. Samenvatting: Dat was dus goed.

De onderzoekers concluderen dat dadels kunnen helpen bij de preventie en genezing van hart- en vaatziekten.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Venkata et al: Infections, atherosclerosis, and coronary heart disease in European Heart Journal – 2017. Zie hier.
[2] Al-Dashti et al: Date Palm Fruit (Phoenix dactylifera): Effects on Vascular Health and Future Research Directions in International Journal of Molecular Sciences – 2021. Zie hier.
[3] Alqarni et al: Antioxidant and antihyperlipidemic effects of Ajwa date (Phoenix dactylifera L.) extracts in rats fed a cholesterol-rich diet in Journal of Food Biochemistry – 2019. Zie hier.

Dadels en je hersenen

Iedereen wiens hart (nog steeds) naar Arabische wereld verlangt weet dat dadels (Phoenix dactylifera) gezond zijn. Eigenlijk was het ooit een van de allereerste superfoods die door de mens getemd is. Archeologisch onderzoek heeft aanwijzingen gevonden dat de dadel al rond 3,000 jaar vChr in Noord-Afrikaanse oases in cultuur werd gebracht[1].

Natuurlijk zit de dadel boordevol suiker en is dus een goede bron van energie, maar het bevat ook behoorlijk wat vitamines en mineralen. Bovendien zijn dadels rijk aan polyfenolen en flavonoïden, die niet alleen een sterke anti-oxiderende werking hebben, maar ook ontstekingsremmend werken. Ook bevat het syringinezuur dat ook al positieve effecten op je gezondheid heeft.

Intussen hebben wetenschappers eens gekeken naar de mogelijk gunstige effecten van dadels op neurodegeneratieve ziektebeelden, zoals de ziekte van Alzheimer, de ziekte van Parkinson, de ziekte van Huntington en amyotrofische laterale sclerose (ALS)[2].

Het bleek dat het regelmatig consumeren van dadels inderdaad de ontstekingswaarden in het bloed vermindert. Toevoegen van dadels aan je dieet verminderde significant activiteit van pro-inflammatoire cytokines, waaronder IL-1β, IL-2, IL-3, IL-4, IL-5, IL-6, IL-9, IL-10, TNF-α en eotaxin[3]. Weliswaar is dat effect nog slechts in muizen vastgesteld, maar het is duidelijk een begin.

Voortdurende blootstelling aan pro-inflammatoire cytokines zorgt voor een hoger risico op ontstekingen en ontstekingsgerelateerde ziektebeelden. En onderzoek heeft uitgewezen dat pro-inflammatoire cytokines een negatief effect hebben op het ontstaan van die neurodegeneratieve ziektebeelden[4].

Er is nog veel meer onderzoek noodzakelijk om positieve effecten van dadels op het ontstaan van neurodegeneratieve ziektebeelden te bewijzen. Intussen kan het beslist geen kwaad om meer dadels in je dagelijkse voedingspatroon op te nemen.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Tengberg: Beginnings and early history of date palm garden cultivation in the Middle East in Journal of Arid Environments – 2012. Zie hier.
[2] Essa et al: Beneficial effects of date palm fruits on neurodegenerative diseases in Neural Regenaration Research – 2016. Zie hier.
[3] Essa et al: Long-Term Dietary Supplementation of Pomegranates, Figs and Dates Alleviate Neuroinflammation in a Transgenic Mouse Model of Alzheimer’s Disease in PloS One – 2015. Zie hier.
[4] Su et al: Inflammatory Cytokines and Alzheimer’s Disease: A Review from the Perspective of Genetic Polymorphisms in Neuroscience Bulletin – 2016. Zie hier. 

Puerto Rican Yellow

De Puerto Rican Yellow is een Capsicum chinense, een van de chilipepersoorten die door de mens getemd is. Zoals zijn naam als aangeeft is deze variant afkomstig van het tot de Verenigde Staten behorende eiland Puerto Rico (Spaans voor 'Rijke Haven'). Mocht je je afvragen waar het precies ligt: rechts van Hispaniola, het eiland dat verdeeld wordt tussen Haiti en de Dominicaanse Republiek.

De Puerto Rican Yellow is een broertje (of zusje) van diverse andere locale pittige chilipepers. Denk aan de Habanero (uit Mexico), de Madame Jeanette (uit Suriname), de Bonda Ma Jacques (van Martinique), Scotch Bonnet (van de Bahama's en Jamaica) en de Habanero Congo Trinidad (van Trinidad).

Al deze chilipepers verschillen maar minimaal in geur, smaak en pittigheid. Afhankelijk van de ondergrond, de gemiddelde temperatuur of zelfs de hoeveelheid vraatzuchtige planteneters zal de pittigheid, gemeten met de zogenaamde Schaal van Scoville, behoorlijk kunnen variëren.

De Puerto Rican Yellow is iets minder pittig dan de meeste andere familieleden. Die hebben een pittigheid die kan oplopen tot boven de 350,000 op de Schaal van Scoville. De Puerto Rican Yellow zal een waarde van iets meer dan 100,000 kunnen behalen. Daarbij hoort wel de zo kenmerkende frisse citrusachtige geur en smaak van de Capsicum chinense.

Het is een zeer productieve plant die lantaarnvormige chilipepers krijgt. Gedurende het rijpingsproces verkleuren de chilipepers van groen naar geel en krijgen vaak een paarse gloed. Uiteindelijk worden ze drie tot vier centimeter lang, waarmee ze iets kleiner van formaat zijn dan bijvoorbeeld een Madame Jeanette.

Omdat de Puero Rican Yellow als plant niet hoger zal worden dan anderhalve meter is hij zeer geschikt voor het telen in potten. Die plant staat dan perfect op een balcon of beschutte patio. Dit ras is zeer productief.

De chilipepers hebben een heel dun velletje, waardoor ze perfect zijn voor het maken van pittige sauzen, salsas, sambals, etc. Je kunt ze ook inmaken in azijn om ze langer te kunnen bewaren.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Pruimen en Geheugen

Al eerder hebben we hier en hier enkele positieve effecten van pruimen (Prunus domestica) beschreven, maar het lijkt er op dat het consumeren van (gedroogde) pruimen ook een veelbelovend effect op je geheugen kan hebben.

Bij een Australisch onderzoek werden muizen onderverdeeld in vier groepen[1]. Eén groep was de controlegroep (die geen pruimenextract kreeg), terwijl de andere groepen pruimenextracten kregen toegediend in verschillende sterktes (75, 100, 150 mg/kg lichaamsgewicht). Het experiment duurde zeven dagen.

Er werd een behoorlijk verschil gevonden in het aantal pogingen tot drinkmomenten tussen de groepen. De resultaten gaven ook aan in de retentietest, toediening van 75 en 100 mg/kg pruim veroorzaakte een verhoogde step through latency (STLr), vergeleken met de controlegroep. De resultaten toonden ook aan dat de totale tijd doorgebracht in dark compartment (TDC) door de dieren van de extractgroepen lager was dan die van de controlegroep.

Nu wil iedereen, die dit artikel leest, natuurlijk weten wat een step through latency (STLr) en een dark compartment (TDC) zijn. De eerste is een taak, waarin muizen in een helverlicht compartiment geplaatst worden. Daar houden ze niet van en ze willen graag een donkerder compartiment ingaan. Maar als ze dat donkere compartiment ingaan, krijgen ze een kleine electrische schok te verduren. De neiging om toch dat donkere compartiment binnen te gaan, wordt gebruikt als een index van het vermogen van het dier om de associatie tussen de negatieve stimulus en de specifieke omgevingscontext te leren en te onthouden.

De conclusie van dit onderzoek was dat een pruimenextract een gunstig effect op leren en onthouden bij een passieve vermijdingstaak.

Bij dat onderzoek werden muizen gebruikt en iedereen zal begrijpen dat de resultaten daarvan niet zonder meer op mensen kunnen worden getransplanteerd. Laten we zeggen dat het een beginnetje is. Niet meer en niet minder.

Een ander onderzoek heeft eens gekeken naar de huidige stand van zaken betreffende de positieve effecten van de pruim. Ze waren niet onder de indruk van de kwaliteit van de onderzoeken: 'The level of evidence remains low'[2].

[1] Shahidi et al: Effect of Prunus domestica L. (mirabelle) on learning and memory in mice in Ancient Science of Life – 2013. Zie hier.
[2] Igwe, Charlton: A Systematic Review on the Health Effects of Plums (Prunus domestica and Prunus salicina) in Phytotherapy Research - 2016

Pruimen en Osteoporose

Osteoporose ofwel botontkalking is het gevolg van afgenomen botmassa, waardoor de botdichtheid is verlaagd. Dit leidt tot een afname van de sterkte van de botten en een verhoogd risico op botbreuken.

Van belang voor een goede botopbouw zijn hoogwaardige voeding, niet te veel vet en suiker, met voldoende vitamine D, magnesium en calcium, voldoende lichaamsbeweging en bij voorkeur minstens een kwartier per dag blootstelling aan zonlicht van belang. Van roken is bekend dat het de botontkalking juist bevordert[1].

Het risico op breuken neemt toe met de leeftijd, vooral bij personen die ouder zijn dan 75 jaar. Een op de twee vrouwen en een op de vijf mannen van 50 jaar of ouder zal ten minste een botbreuk ten gevolge van osteoporose oplopen.

Van pruimen was al langer bekend dat het positieve effecten heeft op de botdichtheid. Een onderzoek uit 2005 toonde aan dat het eten van gedroogde pruimen de botdichtheid bij ratten (in de kunstmatige overgang) verhoogde[2]. Een ander onderzoek speculeerde dat het effect op de botdichtheid wellicht het gevolg was van de aanwezigheid van polyfenolen die de aanmaak van osteoclasten (botafbrekers) verminderde en de aanmaak van osteoblasten (botopbouwers) verhoogde[3].

Recent werden de resultaten van een nieuw onderzoek gepubliceerd[4]. Er werd een groep van 235 vrouwen in de menopauze een jaar lang gevolgd. Er werd nagegaan wat de effecten waren van de dagelijkse consumptie van 50 gram (~6 stuks) of 100 gram (~12 stuks) pruimen op hun botdichtheid. Die werd gemeten na 6 en 12 maanden en vergeleken met een controlegroep die geen pruimen op het menu hadden gekregen.

Na dat jaar bleek dat de botdichtheid in de heupen van de vrouwen in de controlegroep (die dus geen pruimen kregen) was afgenomen, terwijl die bij vrouwen die dagelijks 50 gram pruimen aten, wel mooi op peil was gebleven. Ook het risico op botbreuken steeg bij de controlegroep al na zes maanden, terwijl dat ongewijzigd bleef in de groepen die respectievelijk 50 gram en 100 gram pruimen per dag aten.

Omdat er nauwelijks verschil was tussen de effecten van de dagelijkse consumptie van 50 gram en 100 gram pruimen, menen de onderzoekers dat het volgen van een dieet waarbij 50 gram pruimen per dag gegeten werd een waardevolle methode is om het risico op botbreuken te voorkomen. Bovendien lijkt het consumeren van pruimen het ontstaan van hormoongevoelige borstkanker vermindert.

[1] Kelsey: Risk factors for osteoporosis and associated fractures in Public Health Reports – 1989
[2] Deyhim et al: Dried plum reverses bone loss in an osteopenic rat model of osteoporosis in Menopause - 2005
[3] Rendina et al: Dried Plum’s Unique Capacity to Reverse Bone Loss and Alter Bone Metabolism in Postmenopausal Osteoporosis Model in PloS One - 2012
[4] De Souza et al: Prunes preserve hip bone mineral density in a 12-month randomized controlled trial in postmenopausal women: the Prune Study in American Journal of Clinical Nutrition – 2022.

Pruimen en Borstkanker

Blootstelling aan de vrouwelijke hormonen oestrogeen en progesteron is een algemeen erkende risicofactor voor het ontstaan van borstkanker.

Onderzoek suggereert dat bepaalde metabolieten (afbraakproducten) van oestrogeen ook een rol spelen bij het mogelijk ontwikkelen van borstkanker. Het metabolisme van oestrogenen omvat de omzetting van oestradiol in oestron, dat vervolgens via twee concurrerende routes wordt gehydroxyleerd tot ofwel 16α-hydroxyestrone (16αOHE1) ofwel 2-hydroxyestrone (2OHE1) en 4-hydroxyestrone (4OHE1).

16αOHE1 behoudt zijn biologische activiteit en wordt daarom als een risicofactor beschouwd. Van de twee is 2OHE1 de belangrijkste metaboliet. Het is biologisch inactief en kan zelfs anti-oestrogene activiteit hebben. 2OHE1 bevordert dus geen oestrogeenafhankelijke kankers en kan je er mogelijk zelfs tegen beschermen. Daarom wordt een hoge verhouding van de inactieve metaboliet 2OHE1 ten opzichte van de actieve metaboliet 16αOHE1 beschouwd als een gunstig risicoprofiel voor borstkanker[1][2].

Wetenschappers hebben lang na zitten denken hoe dit probleem kon worden aangepakt. Ze bedachten dat pruimen een lichte laxerende werking hebben als gevolg van de aanmaak van sorbitol, relatief veel vezels bevatten en dus zorgen voor een verbeterde stoelgang. Daardoor kon de uitscheiding van oestrogeenmetabolieten in de ontlasting verhoogd worden en wat tegelijkertijd kon leiden tot verlaging van die metabolieten in het plasma en de urine. Er werd dus een onderzoek opgestart, waarbij vrouwelijke proefpersonen zes maanden (ofwel drie menstruatiecycli) ongeveer 100 gram pruimen (~12 stuks) per dag moesten opeten[3]. Dat lijkt veel, maar ze konden ze over de hele dag vers, gedroogd, als siroop of zelfs als saus innemen.

Inderdaad nam de concentratie van 16αOHE1 in de urine tijdens de eerste maand van suppletie met pruimen significant af. De 2OHE1-concentraties in de urine namen ook significant af tijdens de luteale fase in de derde maand van pruimensuppletie. De pruimen verhoogden waarschijnlijk de darmklaring van 16αOHE1 gedurende de menstruatiecyclus.

Toch bleek niet alles zoals verwacht, want na verloop van tijd kroop het niveau van 16αOHE1 toch weer wat omhoog. Vermoedelijk compenseert het lichaam de tekorten aan 16αOHE1.

Meer onderzoek is nodig, volgens de onderzoekers, al zou het dagelijks eten van pruimen beslist aan te bevelen zijn.

[1] Telang et al: Estradiol metabolism: an endocrine biomarker for modulation of human mammary carcinogenesis in Environmental Health Perspectives – 1997. Zie hier.
[2] Sepkovic et al: Estrogen metabolite ratios and risk assessment of hormone-related cancers. Assay validation and prediction of cervical cancer risk in Annals of the New York Academy of Science – 1995. Zie hier.
[3] Kasim-Karakas et al: Effects of prune consumption on the ratio of 2-hydroxyestrone to 16α-hydroxyestrone in American Journal of Clinical Nutrition – 2002. Zie hier.

Een bijzondere chilipepeper: Lombardo

Zoals de naam al een beetje doet vermoeden is deze chilipeper een heirloom uit de Noord-Italiaanse provincie Lombardije. Deze provincie ligt aan de voet van de Alpen en het klimaat is dus niet zo zonnig en warm als chilipepers van nature gewend zijn.

De Lombardo is een variant van de Peperoncinis, de in het Mediterrane gebied veel voorkomende groene chilipepers, alias paprika's, want de pittigheid van de meeste familieleden is soms geheel afwezig (Scovilleschaal: 0) of die pittigheid is nauwelijks waarneembaar voor de liefhebbers van pittige gerechten (Scovilleschaal: minder dan 1.000). Al eerder hebben we hier een ander familielid, de Long Green (of Golden Greek Pepperoncini), beschreven. De Lombardo is dus een perfecte keus voor mensen die wel de smaakbeleving van een chilipeper willen ervaren, maar niet zo van de scherpte houden.

Uiterlijk lijkt de Lombardo op een Cayennepeper (Scovilleschaal 30,000 tot 50,000), maar een voorzichtige hap zal direct het verschil duidelijk maken.

Deze oude Italiaanse variëteit vormt een ietwat gekronkelde, langwerpige chilipeper van circa tien centimeter lang. Hij is door zijn dunne schil perfect geschikt om hem rauw te consumeren, maar een nog beter idee is om hem als tapa (tapas is de meervoudsvorm) in te zetten. De chilipepers in de lengterichting doorsnijden, vullen met geitenkaas en besprenkelen met wat extra virgine olijfolie. Tot slot 25 minuten in de oven en je gerechtje is al klaar om je gasten mee te verleiden.

De Lombardo groeit uit tot een wat bossige plant en doordat hij gewend is aan het koelere klimaat in Lombardije zal hij ook in onze contreien goed tot zijn recht komen. Zaai hem uit in januari tot april en laat de zaadjes in de vensterbank, kas of een andere beschutte plaats ontkiemen. Pas eind mei mogen de zaailingen in de koude grond, maar op een beschutte en zonnige plaats worden geplant. De chilipepers verkleuren van heel lichtgroen tot rood. Gedurende dat rijpingsproces zal de chilipeper een zoete, fruitige smaak ontwikkelen.

In Italië zul je de Lombardo vooral ingemaakt aantreffen. Dat noemen ze daar sottoaceto ('onder de azijn'), een manier om een product langer houdbaar te maken. Het is dus een variant van sott'olio ('onder de olie'). Het zijn traditionele manieren om tijdens de winterperiode toch (relatief) vers fruit en verse groente beschikbaar te hebben.

Wil je zelf eens proberen deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere ui: Cipolla di Certaldo

De Cipolla di Certaldo ('ui van Certaldo') is een symbool van de Toscaanse stad Certaldo. Zo geliefd is deze variëteit dat de lokale bevolking zichzelf zelfs cipolloni ('grote uien') noemt.

Cipolla di Certaldo wordt voornamelijk geteeld binnen het gemeentelijk grondgebied van Certaldo, maar is ook te vinden in de nabijgelegen steden Montespertoli, Barberino Val d'Elsa, San Gimignano, Gambassi Terme en Castelfiorentino.

Er zijn twee versies van deze uien en elk wordt in een ander seizoen geoogst. Die verschillende oogstmomenten zorgen ook voor verschillende smaken en texturen: de statina is een zomerui, gekenmerkt door een lichtviolette kleur, sappige textuur en relatief zoete smaak, terwijl de donkerrode vernina, die in de herfst wordt geoogst, een sterke, scherpe smaak heeft.

Deze geliefde lokale uien werden zelfs genoemd in boek VI van de Decamerone, een verzameling van honderd verhalen, die de Italiaanse dichter en geleerde Giovanni Boccaccio (1313-1375) schreef, vermoedelijk in de periode 1349–1360. Dit middeleeuws werk wordt als zijn meesterwerk beschouwd. In Certaldo kwam Boccaccio kwam op deze wereld en stapte hij uiteindelijk weer van deze wereld.

Natuurlijk worden deze uien veel gebruikt in de lokale keuken. Eén van de klassieke lokale recepten combineert ze gebakken met bouillon en aardappelen in een crème die op smaak gebracht is met extra vierge olijfolie, meestal gesmeerd op geroosterde sneetjes Toscaans brood.

Een bijzondere chilipeper: Bonda Ma Jacques

De Habanero is een soort shape shifter. Afhankelijk van de plaats en de ondergrond is de vorm van deze variëteit variabel, smaakt hij overal toch iets afwijkend en worden er plaatselijke benamingen voor verzonnen. Oorspronkelijk komen de Habanero's uit het noordoostelijke deel van het tropische Amazonegebied en zijn van daaruit al vroeg verspreid naar Mexico. Er bestaan archeologische vondsten die de komst van de Habenero in Mexico dateren op 6,500 jaar vChr[1]. In Mexico verbouwt men de Habanero's tegenwoordig hoofdzakelijk op het schiereiland Yucatan en daar domineren de oranje gekleurde bessen. Uit het Caraïbisch gebied stammen veelal de rode varianten. Hoewel de naam Habanero zoveel betekent als 'uit Havana' zul je ze juist op Cuba maar heel weinig aantreffen.

De Madame Jeanette is de Surinaamse versie van de Habanero en is ook wereldberoemd in heel Nederland, maar wat moeten we denken van de Bonda Ma Jacques, een zeldzame chilipeper die qua kleur, geur en smaak wel heel erg doet denken aan de Madame Jeanette. Deze cultivar is inheems op het Caraïbische eiland Martinique, gelegen in de nabijheid van Guadeloupe, waar men de populaire televisieserie 'Death in Paradise' opneemt. Beide eilanden behoren tot Frankrijk.

De betekenis van de naam Bonda Ma Jacques is ook veelal onbekend. De benaming stamt echter uit de taal van de Creolen, een bevolkingsgroep die afstamt van voormalige Afrikaanse slaven. De versie, die op Martinique gesproken wordt, heeft behoorlijk wat Franse en Afrikaanse invloeden. Bonda is een van oorsprong Afrikaans woord dat 'billen' of 'achterwerk' betekent. Zowel Ma als Jacques tonen aan dat de Creolen nogal economisch met hun woorden zijn, want Ma wordt gebruikt als verkorting van Madame, terwijl Jacques daardoor de vrouwelijke versie van die naam moet zijn: Jeanette.

Met andere woorden: de Bonda Ma Jacques is een versie van de Madame Jeanette met een vorm die wat weg heeft van een achterwerk. Zo, weet je dat ook weer.

Qua scherpte doet hij ook niet voor een Madame Jeanette onder met een pittigheid die schommelt tussen de 100,000 en 350,000 SHU's. Doordat alle Habanero's als soort Capsicum chinesis zijn, heeft ook de Bonda Ma Jacques een fruitige, naar citrus neigende smaak.

[1] Katherine Chiou and Christine Hastorf: Capsicum spp. at the Preceramic Sites of Huaca Prieta and Paredones, Chicama Valley, Peru for Vanderbilt University - 2012. Zie hier.

Wil je eens proberen om enkele van deze bijzondere chilipepers op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Peruvian White Habanero

Iedereen, die een beetje van pittig eten houdt, weet dat de Habaneros (Capsicum Chinense) met veel plezier groeien in het Caraïbisch gebied. Afhankelijk van de groeiplaats kan deze soort een ietwat afwijkende kleur of vorm hebben, maar dat zijn slechts onbetekenende details.

Oorspronkelijk komen de Habaneros uit het Amazonegebied en van daaruit is deze chilipeper al vroeg verspreid naar Mexico. Er bestaan archeologische vondsten die de komst van de Habenero in Mexico dateren op 8,500 jaar geleden. In Mexico verbouwt men de Habanero's tegenwoordig hoofdzakelijk op het schiereiland Yucatan en daar domineren de oranje gekleurde bessen. Uit het Caraïbisch gebied stammen veelal de rode varianten. Hoewel de naam 'Habanero' zoveel betekent als 'uit Havana' zul je ze juist op Cuba maar heel weinig aantreffen.

De Habanero heeft heel wat bekende broertjes en zusjes in de landen rondom de Caraïbische Zee. In Suriname is de Madame Jeanette natuurlijk zeer bekend, terwijl men op Jamaica de Scotch Bonnet een warm hart toedraagt. De zeldzame variant Bonda Man Jacques' groeit op de eilanden Martinique en Guadeloupe.

Maar Peru ligt helemaal aan de andere kant van het continent en het is dus een behoorlijke verrassing dat ook daar een familielid wordt aangetroffen met de naam Peruvian White Habanero. Deze variant kenmerkt zich door een crèmewitte kleur, een lengte van maximaal vijf centimeter en een vorm die doet denken aan een aubergine. De Peruvian White Habanero is net zo potent als een reguliere Habanero en heeft dus een pittigheid die varieert tussen de 150,000 en 350,000 SHUs.

Nu vraag je jezelf misschien af hoe zo'n groot verschil in scherpte kan ontstaan en het antwoord is temperatuur. Hoe meer de zon op een chilipeperplant brandt, hoe hoger de pittigheid zal worden. Dat betekent direct dat een in Nederlandse kassen geteelde Habanero een slap aftreksel zal zijn dan een Caraïbische Habanero.

De smaak van de Peruvian White Habanero is gelijk aan die van zijn broertjes: ietwat neigend naar citrus met een vage rokerige achtergrond.

Deze compacte chilipeper levert een rijke oogst van vele chilipepers en is een perfecte keus om als sierplant te dienen. Hij houdt echter wel van warmte dus in je tuin zal deze versie een treurig aanzien geven.

Wil je eens proberen om enkele van deze bijzondere chilipepers op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Croissant

Wie geniet 's zondagsochtend vroeg nu niet van een heerlijke warme croissant, dat typisch Franse baksel van gerezen zoetig bladerdeeg. Op internet benoemt vrijwel iedereen de vorm van een croissant als die van een halve maan, maar dat is natuurlijk weer eens niet waar. Het broodje heeft de vorm van een maan tijdens het eerste of laatste kwartier.

[Croissants]

Dat die opmerking klopt, bewijst de oorsprong van het woord: het is synoniem met het Engelse woord crescent, wat de gekromde vorm van een wassende of krimpende maan beschrijft.

De oorsprong van de zo Franse croissant moeten we echter niet in Frankrijk zoeken, maar in Oostenrijk. Het type gebak staat bekend als viennoiserie en is derhalve vernoemd naar Wenen. Daar ontwikkelde de oer-croissant zich rond het jaar 1838 uit de kipferl of Hörnche ('horentje'). Volgens talloze recepten werd de kipferl al vanaf de 13de eeuw gebakken.

Kipferl waren eenvoudige gebakjes die naturel of met noten geserveerd werden. Ze leken op de rugelach, die vanaf de 17de eeuw in heel Oost-Europa met smaak werd gegeten en een hoofdbestanddeel van de Jiddische keuken was.

[Rugelach]

Hoe kwam die croissant dan uiteindelijk in Frankrijk terecht, zo luidt de terechte vraag. Jarenlang werd de mythe verspreid dat Marie Antoinette, dochter van de Oostenrijkse aartshertogin Maria Theresa (1717-1780) en zelf koningin van Frankrijk, ze na haar huwelijk met de Franse koning Lodewijk XVI rond het jaar 1770 aan het hof van Versailles introduceerde 'omdat ze haar vaderland' zo miste.

Onzin, zo blijkt uit historisch onderzoek, want op croissants lijkende baksels werden pas gedurende de 19de eeuw in Parijs geïntroduceerd. In 1837 opende daar een bakkerij, bemand door een tweetal in Oostenrijk geboren bakkers, August Zang and Ernest Schwartzer. Het duurde nog een tijdje voordat de croissants ook in Frankrijk populair werden.

[Cornetti]

Maar, zoals we al eerder hebben gezien bij de baguette bestaat er ook in Italië een oudere versie van de croissant. De cornetti ('kleine horentjes') bestaan ook uit gelamineerd gebak. Een cornetto heeft een zachte, dichte binnenkant met overal schilferige boterlagen. Het deeg wordt verrijkt met melk en eieren en is iets zoeter dan traditioneel croissantdeeg.

En zo zie je maar: de Fransen adopteerden een buitenlands broodje en vinden dat croissants echt Franse baksels zijn.

Baguette

De baguette. Als je het woord 'baguette' hoort dan krijg je al visioenen van een Franse man, getooid met een baret en imposante snor en met een stokbrood onder zijn arm geklemd.

Zo beroemd is de baguette dat de Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française in mei 2021 een aanvraag heeft ingediend bij de Unesco om het brood tot 'immaterieel erfgoed' te bevorderen. De Franse bakkers hebben goede hoop dat Unesco de aanvraag honoreert. In 2017 plaatste de culturele organisatie van de Verenigde Naties na een jarenlange campagne de Napolitaanse pizza op de erfgoedlijst.

Want het bestaan van het traditionele stokbrood wordt bedreigd door supermarktbrood van waardeloze kwaliteit. Duizenden traditionele bakkerijen in Frankrijk, veelal kleine familiebedrijven, gingen de afgelopen decennia al failliet. Het zijn er nu nog maar zo’n 30.000 over en dat aantal slinkt iedere maand.

De oproep om de baguette van de ondergang te redden richten de bakkers direct aan de Franse president Emmanuel Macron. De overheid sprong eerder in de bres voor het stokbrood. Twintig jaar geleden al noemde de toenmalige minister van Landbouw het brood ‘een deel van onze nationale identiteit’. Een regeringsdecreet uit 1993 bepaalt de precieze samenstelling van de baguette: bloem, gist, zout en water.

Maar is die baguette wel zo oud en speciaal als de Fransen ons willen doen geloven?

De oorsprong van de baguette is in nevelen gehuld. Lange stokbroden werden pas populair aan het eind van de 18de eeuw toen Franse bakkers de beschikking kregen over 'gruau', een extra fijngemalen meel van Hongaars graan. In diezelfde periode werden de eerste Weense stoomovens in Frankrijk geïntroduceerd, gevolgd door een verbeterde versie van gist. Het eerste product dat met deze nieuwe technieken in Oostenrijk werd geproduceerd was het nog steeds overbekende kaiserbroodje. Wie de eerste baguette heeft gebakken is een mysterie.

De naam 'baguette' verschijnt pas voor het eerst in 1920 in een plaatselijke verordening in Parijs, waarin de langwerpige vorm ook werd vastgelegd. Het woord 'baguette' is via wat tussenstappen terug te voeren naar het Oudgriekse báktron (βάκτρον), wat 'staaf' betekende. Dat is ook de bron van baktēría (βακτηρία), want de eerste waargenomen bacteria waren staafvormig.

Eet smakelijk.

Torta de Aceite

De torta de aceite is een Spaanse cracker, al vertaalt de naam zich als 'olietaart'. Welnu, het is beslist geen taart. We gaan dus maar eens de historie van deze cracker onderzoeken in de hoop dat dit licht werpt in de duisternis.

De belangrijkste ingrediënten van de torta de aceite zijn tarwebloem, olijfolie en suiker. De anijszaadjes zijn slechts bedoeld voor decoratie en smaak. We zien dus direct dat dit niet echt een baksel is dat rijkelijk bedeeld is met allerlei toeters en bellen. We kunnen daarom aannemen dat de torta de aceite ooit is ontstaan in tijden van schaarste.

Het is niet helemaal duidelijk wanneer de torta de aceite is ontstaan. Culinaire kenners proberen ons maar al te graag te overtuigen van hun vermoeden dat de Moren een eerdere versie in de Zuid-Spaanse provincie Andalucia hebben geïntroduceerd.

Een belangrijke aanwijzing is echter dat sommige bronnen melden dat de tortas de aceite werden gegeten tijdens Pasen. Dat gegeven leidt ons naar de Joodse bewoners van het ooit Moorse deel van Spanje, want tijdens Pesach, het Joodse paasfeest, mogen Joden geen gerezen graanproducten (chametz) eten. Daarom voeden de Joden zich die dagen met matses. Dit zijn ongerezen crackers, slechts gemaakt van meel en water.

In de geschiedenis komen we de torta de aceite al tegen in het overbekende verhaal van de verarmde edelman (of dagdromende schrijver) Don Quixote: '... en aangezien we broden hebben, laten we niet zoeken naar taarten, en laten we teruggaan naar onze hutten ('...y pues tenemos hogazas, no busquemos tortas, y volvámonos a nuestras chozas...'). Het boek van Miguel de Cervantes verscheen in 1605 en zelfs toen was een brood al te verkiezen boven een torta de aceite.

Veel moderne recepten voegen gist toe om een torta de aceite wat te laten rijzen en hem op die manier wat meer body te geven, maar dat hoort niet bij het oorspronkelijke recept. De torta de aceite is flinterdun.

In Spanje worden de tortas de aceite vooral bij de koffie, thee en het ontbijt gegeten.

Ingrediënten
- 400 gram tarwebloem
- 100 gram basterdsuiker
- 1 theelepel zout
- 2 eetlepels anijszaadjes
- 150 ml water
- 150 ml extra virgine olijfolie
- Extra basterdsuiker om te bestrooien

Bereiding
- Verwarm de oven voor op 220^oC.
- Meng de tarwebloem, suiker, zout, anijszaad in een kom
- Maak een kuiltje in het midden van het mengsel en giet het water en de olijfolie erin. Gebruik een spatel of een houten lepel om alles te mengen tot een deeg gevormd is.
- Kneed het deeg 5 minuten tot het glad is.
- Verdeel het deeg in stukjes ter grootte van een walnoot en rol ze elk zo dun mogelijk uit, ongeveer 1 mm dik. Je kunt het werkoppervlak indien nodig licht met bloem bestrooien, maar de olie in het deeg moet al voorkomen dat het deeg blijft plakken.
- Leg de uitgerolde stukken op met bakpapier beklede bakplaten en bestrijk ze met een beetje water. Bestrooi een dun laagje basterdsuiker en bak in porties 8-10 minuten of tot ze goudbruin zijn. Houd ze in de gaten, want ze verbranden gemakkelijk.
- Laat afkoelen voor het serveren.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.