Een bijzondere meloen: Moon and Stars

De geschiedenis van een vrucht of groente is vaak rommelig. Voor de 'Moon and Stars', een bijzondere watermeloen (Citrullus lanatus), is dat zeker niet anders.

Volgens het ene verhaal verscheen de 'Moon and Stars' een paar jaar voor 1900 op het toneel. Tot 1920 kwam je zaden voor deze watermeloen met enige regelmaat tegen in oude catalogi, maar na 1920 leek de 'Moon and Stars' weer te zijn verdwenen. Velen dachten dat hij voorgoed tot de geschiedenis behoorde.

Een andere versie meldt dat het zaad van deze meloen in 1927 op de markt werd gebracht door Peter Henderson & Co als de 'Sun, Moon and Stars' watermeloen. Het bedrijf verklaarde dat ze het zaad hadden gekregen van een meloenenteler uit Rocky Ford (Colorado, USA). Deze watermeloen had zich goed had aangepast aan de omstandigheden in de meeste regio's van de Verenigde Staten, werd redelijk populair, maar het telen ervan bleek uiteindelijk economisch niet meer haalbaar. Daardoor verdween deze variëteit rond 1970 uit het zicht.

Maar toch was het niet helemaal een geval van 'uit het oog, uit het hart', want Kent Whealy, begon in 1977, samen met andere leden van de Seed Savers Exchange, een speurtocht naar zaad van deze watermeloen.

Die speurtocht werd bemoeilijkt doordat de 'Moon and Stars' onder meerdere namen bekend had bestaan, waaronder 'Long Milky Way Moon and Stars', 'Pink Flesh Amish Moon and Stars', 'Sun', 'Van Doren’s Moon and Stars', 'Yellow Flesh Moon and Stars', en meer. In 1980 noemde Ken Whealy de zo gewilde watermeloen in een lokaal televisieprogramma in Kirksville (Missouri, USA). Toevallig keek Merle Van Doren, een boer in de buurt van Macon (Missouri, USA) en zocht contact met Ken Whealy. Van Doren verraste Kent met het nieuws dat de meloen helemaal niet was uitgestorven, want hijzelf kweekte deze ongewone watermeloen met zijn gevlekte bladeren al jarenlang.

De 'Moon and Stars' is een watermeloen met een dikke donkergroene schil met prachtige heldergele vlekken. De bladeren zijn lichtgroen met daarop eveneens die gele vlekken. Het vruchtvlees is roze en erg zoet. De watermeloenen kunnen tot 18 kilogram zwaar worden.

Tegenwoordig is deze variëteit zo populair onder hobbytelers dat er geen enkele kans meer bestaat dat hij weer uit het zicht van de geschiedenis verdwijnt.

Wil je zelf eens proberen deze bijzondere meloen op te kweken, dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Insalata Caprese all'Americana

Zoals we hier al eerder hebben opgemerkt is de Salade Caprese (Insalata Caprese), die beroemde Italiaanse salade geen klassiek gerecht. Deze salade ontstond pas in het jaar 1924 toen de Italiaanse dichter Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944) zich verveelde en geïrriteerd raakte toen hij opnieuw een bord pasta kreeg voorgeschoteld. Maar wat had hij anders verwacht: Hij verbleef immers op het Italiaanse eiland Capri. Hij vond plotseling dat pasta maar 'ouderwets' was en eiste iets nieuws. De keuken was uiteraard niet op zo'n onverwacht verzoek berekend en de wanhopige kok greep snel wat verse ingrediënten, die in de keuken rondslingerden, en drapeerde deze op een stokbrood. Wat extra vierge olijfolie en peper eroverheen en de Insalate Caprese was geboren.

Maar omdat deze salade nieuw was, bestaat er geen traditie die streng eiste dat de ingrediënten strikt hetzelfde moesten blijven. De Insalate Caprese ofwel de Salade Caprese kon dus naar eigen smaak en lokale producten aangepast worden aangepast zonder dat je de hoon over je uitgestort kreeg.

Toch moet je ietwat oppassen met je creativiteit. Zeker als Amerikanen besluiten dat ze een gerecht kunnen 'verbeteren'. De Amerikanen staan nu niet direct bekend om hun hoogwaardige culinaire prestaties.

Een Amerikaanse variatie op een klassieke Salade Caprese willen we je toch niet onthouden. In deze Insalata Caprese all'americana ('salade Caprese op Amerikaanse wijze') wordt een ingrediënt uit de Nieuwe Wereld dat al deel uitmaakt van het gerecht, de tomaat, gekoppeld aan dat andere bekende ingrediënt van het Amerikaanse continent: maïs. De twee gaan uitstekend samen met de milde mozzarella.

Het is een gerecht dat aan al je criteria voor een perfect zomergerecht voldoet: kleurrijk, smakelijk en heel snel klaar. Het zou een heerlijk bijgerecht kunnen zijn voorbij een barbecue.

Het zal geen verbazing wekken dat deze variant is verzonnen door een Italiaanse immigrant.

Ingrediënten
- 4 tot 6 tomaten (in plakjes gesneden)
- 150 gram maïskorrels (blik)
- 2 bosuien (fijngesneden)
- 150 gram rucola
- Sap van een halve citroen of limoen
- Mozzarella (in dunne plakjes gesneden)
- Extra vierge olijfolie
- Zeezout en peper
- Enkele blaadjes basilicum of munt (ter decoratie)

Bereiding
- Maak een bed van rucola op een schaal en druppel daarover rijkelijk de extra vierge olijfolie.
- Leg de plakjes mozzarella en de plakjes tomaat op de rucola.
- Strooi de maïskorrels over de salade.
- Giet het citroensap of limoensap over de salade.
- Breng op smaak met zeezout, peper en extra vierge olijfolie.
- Strooi daarover nog wat gescheurde basilicum- of muntblaadjes.

Suggestie:
Vervang de mozzarella door feta voor een iets pittiger creatie.

Een bijzondere chilipeper: Takanotsume

Als je ergens maar lang genoeg woont, dan ga je er uiteindelijk ook thuishoren. Datzelfde geldt voor chilipepers. Die groeiden voor het jaar 1492 alleen op het Amerikaanse continent, maar zijn nadien de hele wereld gaan bevolken. Ook in Japan bleek men al snel te gaan genieten van de pittigheid van chilipepers.

De Takanotsume chilipeper, staat elders ook bekend als de Hawk Claw Chili of de Eagle Claw Chili. Met een beetje fantasie doet de vorm van deze chilipepersoort inderdaad ietwat denken aan de klauwen van een roofvogel. De naam Takanotsume kan vertaald worden als 'haviksklauw'. Overigens zou je eerder taka no tsume moeten schrijven dan takanotsume. Voor de nieuwsgierigen onder jullie: taka is 'havik', no is het bezittelijk deel en tsume is 'klauw'.

De Japanners leven op een bergachtig eilandenrijk en maar een klein gedeelte van het land is geschikt voor landbouw. De Takanotsume groeit goed in een pot en bereikt ongeveer 50 cm in hoogte. Ondanks zijn compacte formaat is het een erg productieve plant, met een overvloed aan helderrode, recht omhoog groeiende pepers. Het is een gemakkelijk te kweken chilipeper. Die eigenschappen zorgen er voor dat de Japanners deze chilipeper zelf op hun balkon kunnen opkweken.

De Takanotsume, een Capsicum annuum, wordt veel in de Japanse keuken gebruikt in gerechten die een extra kick nodig kunnen hebben. De nationale keukens van Japan zijn nog steeds behoorlijk traditioneel en bovendien niet echt pittig. In de meer dan 500 jaar na de introductie van chilipepers in het land zijn er toch geleidelijk wat veranderingen ingeslopen.

Deze chilipeper is zelfs een van de belangrijkste ingrediënten van Shichi-mi tōgarashi ('zeven-kleuren peper'), kortweg shichimi genoemd. Andere ingrediënten zijn Szechuanpeper, zongedroogde sinaasappelschil, sesamzaad, knoflook, zeewier (nori), maanzaad en de geraspte schil van de yuzu, een Japanse citrusvrucht.

Bovendien zijn Takanotsume pepers uitstekend om te drogen en kan men er smaakvolle chili flakes en pittig poeder van maken. Het inmaken van deze pepers is ook een mooie manier om hun unieke smaak voor later gebruik te behouden.

De pittigheid van de helderrode Takanotsume schommelt rond de 100,000 SHU en dat maakt 'm toch redelijk pittig. Ter illustratie: het is ongeveer een derde van de power van de Habanero, die zo'n 300,00 SHU kan behalen.

Wil je zelf eens proberen deze bijzondere chilipeper op te kweken, dan kun je hier de zaadjes bestellen.

MRSA

Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus, afgekort tot MRSA, is een veelvoorkomende oorzaak van antibioticaresistente infecties. Ongeveer 1 op de 3 mensen heeft Staphylococcus aureus onschadelijk op hun huid. Als de bacteriën echter ongecontroleerd groeien, kan de infectie leiden tot gezwollen, met pus gevulde laesies en zelfs tot een levensbedreigende extreme immuunreactie die sepsis wordt genoemd. Zonder behandeling is sepsis dodelijk.

De behandeling van een infectie met Staphylococcus aureus bestaat uit het toedienen van antibiotica. Het probleem is dat tegenwoordig veel te vaak antibiotica wordt toegediend en sommige onnozele mensen hun kuurtje niet afmaken. Daardoor zullen niet alle bacterien door de antibiotica zijn opgeruimd. Die hebben dus wel een deel van de kuur ondergaan, maar hebben het overleefd. Hoe vaker dat gebeurt, hoe groter de kans is dat een mutatie in die bacterie zal optreden. Dat is dus een aantal keren gebeurd en tegenwoordig is de kans groot dat je een besmetting met een Staphylococcus aureus oploopt, waartegen het antibioticum Methicilline niet meer werkzaam is. Artsen moeten daarom hun toevlucht nemen tot andere soorten antibiotica. Maar daarin schuilt hetzelfde probleem: schrijf het te vaak voor en resistentie daartegen zal zonder twijfel optreden.

Mensen met huidbeschadigingen, zoals operatiepatiënten of mensen die intraveneuze medicijnen gebruiken, lopen een groter risico om MRSA op te lopen, evenals mensen die in overvolle omstandigheden wonen of werken, zoals militaire kazernes.

Vanaf 2019 was MRSA wereldwijd de dodelijkste antibioticaresistente ziekteverwekker. De resistente vorm van deze ziekteverwekker veroorzaakte alleen al dat jaar wereldwijd meer dan 100.000 doden[1]. En het wordt alleen maar erger.

[1] Murray et al: Global burden of bacterial antimicrobial resistance in 2019: a systematic analysis in Lancet – 2022. Zie hier.

Drie nieuwe cacaosoorten geïdentificeerd

Wetenschappers hebben in de regenwouden van Zuid-Amerika drie nieuwe cacaosoorten ontdekt[1]. Bij het lezen van de voorgaande zin heb je vast visioenen van zwetende mannen die zich met een machete een weg door de jungle kapten en na veel ontberingen eindelijk de verwanten van cacao ontdekten. Niets is minder waar, want de onderzoekers onderzochten slechts herbariumspecimens in diverse musea. Deze soorten werden oorspronkelijk verzameld op verschillende locaties in het westelijke Amazonegebied, in Brazilië, Peru, Ecuador en Colombia.

[Theobroma globosum]

Het gaat om drie zeer nauw aan de Theobroma cacao verwante soorten, die men Theobroma schultesii, Theobroma globosum en Theobroma Nervosum heeft genoemd.

De grootste van de drie, Theobroma schultesii vernoemt de Amerikaanse botanicus Richard Evans Schultes (1915-2001) en kan tot acht meter hoog worden. Deze soort heeft donkerrode bloemen en grote, kegelvormige vruchten. Zijn kleinere broertje, Theobroma globosum (denk: globe), is genoemd naar zijn kenmerkende ronde vruchten. Het is een kleine boom met paarse bloemen. Theobroma nervosum (denk: nerven) heeft bladeren met prominente nerven die voorbij de bladrand reiken en daardoor kleine punten vormen.

De cacaoproductie wordt wereldwijd bedreigd door klimaatverandering en ziektes. Het onderhavige onderzoek is erop gericht om te bepalen welke van deze verwanten van Theobroma cacao kunnen helpen om deze problemen het hoofd te bieden. Bovendien kunnen de soorten een alternatieve bron zijn voor nieuwe op chocolade gebaseerde producten.

Het vruchtvlees van Theobroma cacao wordt gegeten of toegepast als smaakmaker voor ijs en andere desserts, terwijl het witte vruchtvlees van Theobroma grandiflorum, een andere soort, heerlijk geurt en smaakt. In Brazilië wordt er een drankje, genaamd cupulate, van van gemaakt. Het bevat theacrine (1,3,7,9-tetramethylurinezuur), in plaats van de xanthines (cafeïne, theobromine en theofylline) die in cacao worden aangetroffen.

[1] Colli-Silva et al: Expanding the cacao group: three new species of Theobroma sect. Herrania (Malvaceae: Byttnerioideae) from the Western Amazon Basin in Kew Bulletin – 2024. Zie hier.

Polderrijst (of Nederrisotto)

Drogere zomers, nattere winters, hogere temperaturen en vaker enorme plensbuien. Klimaatverandering is een feit en dat heeft wereldwijd gevolgen voor de productie van gewassen. Ook in Nederland verbouwen we steeds meer exotische gewassen. Wageningen University & Research onderzoekt samen met telers de kansen en beperkingen voor nieuwe teelten in Nederland.

Een product dat behoorlijk kwetsbaar is voor die klimaatverandering is rijst. Eén van de gebieden die in de afgelopen jaren sterk te lijden heeft gehad van verdroging is de Italiaanse Po-vallei, waar we een flink deel van onze risottorijst vandaan halen, zegt onderzoeker Tom Schut van de leerstoelgroep Plantaardige Productiesystemen. “Als dat vaker gebeurt, zal de risottoteelt in Europa steeds verder op moeten schuiven naar het noorden, naar plekken met minder waterproblemen”.

In Zwitserland, ten noorden van de Alpen, wordt al een paar jaar succesvol het risotto-ras Loto verbouwd. Omdat dat gebied klimatologisch niet veel verschilt van Nederland, zijn we samen met Universiteit Leiden hier in 2023 mee gaan experimenteren in het Polderlab Vrouwe Venne nabij Leiden.

Het Polderlab ligt in een gebied met veengrond. Deze gebieden zijn volgens Schut zeer geschikt voor de teelt van risottorijst. “Rijst groeit goed op natte grond. Veengrond heeft van nature een hoge waterstand. Alleen houden we in Nederland het peil kunstmatig laag voor landbouw en bewoning. Dit zorgt steeds vaker voor problemen, zoals bodemdaling, verzilting, complex waterbeheer bij een stijgende zeespiegel en een grote uitstoot van broeikasgassen. Door het peil te verhogen, maken we land niet alleen geschikt voor rijstteelt, maar beperken we ook broeikasgasemissies en bestrijden we gevolgen van klimaatverandering. Dit vraagt alleen wel om grote ingrepen in het watersysteem en het landgebruik.”

Vanwege de relatief koude nazomer van 2023 was de opbrengst van het rijstexperiment in Leiden minimaal. Toch verwacht Schut dat risottoteelt in Nederland kansrijk is. “We gaan dan ook verder met ons onderzoek. We gaan onder meer op zoek naar het beste ras voor de Nederlandse omstandigheden en hoe we de teelt het beste kunnen inrichten om onder andere broeikasgasemissies te minimaliseren. Economisch zijn er ook kansen. Op natte veengrond is rijstteelt in de toekomst mogelijk lucratiever dan veeteelt. Dat kan het voor boeren op termijn aantrekkelijk maken om over te stappen. Maar 'polderrijst' of 'Nederrisotto' zal wel een nicheproduct worden. Qua kostprijs en landoppervlak kunnen we uiteraard niet concurreren met andere landen.”

Bron.

Hoe kies je de lekkerste watermeloen

Weten hoe je een watermeloen moet kiezen is iets wat je kan leren. Met een paar eenvoudige regels in je achterhoofd is het bijna onmogelijk om met een onrijpe of overrijpe watermeloen thuis te komen.

[1] Zoek de veldplek en bekijk het steeltje
Een van de belangrijkste indicatoren voor de kwaliteit van een watermeloen is de kleur van de veldvlek, die verkleurde vlek op het oppervlak die aangeeft waar de watermeloen op de grond heeft gelegen toen hij rijpte. Een gele of bijna oranje veldvlek duidt op een meloen vol smaak. Een witte of lichtgele veldvlek duidt vaak op een watermeloen die geen smaak heeft.

Als je een watermeloen in het veld of uit je eigen tuin plukt, kan de steel je vertellen of hij genoeg tijd heeft gehad om te rijpen. Een stengel die droog en geelbruin is, geeft aan dat de watermeloen volwassen is. Een nog groene stengel kan betekenen dat de watermeloen nog niet rijp is en nog geen smaak en zoetheid heeft.

[2] Kijk naar de strepen
De kleur van je watermeloen geeft de rijpheid van de vrucht aan. Kies een meloen met een sterk, consistent strepenpatroon. De groene strepen moeten diep donkergroen zijn, terwijl de bleke strepen lichtgeel moeten zijn.

[3] Klop erop
Ook al wordt je in de supermarkt soms wat vreemd aangekeken, een klop met je knokkels op de watermeloen kan je helpen de beste te kiezen. Geef je fruit een zachte tik en luister naar het geluid dat het maakt. Als de toon diep en hol klinkt, heeft de vrucht meer water en is deze waarschijnlijk rijp. Als uw klop hoger en dichter klinkt, kan dit betekenen dat de schil te dik is en dat de vrucht nog niet volledig is gerijpt.

[4] Controleer op vlekken
Droge verweringsplekken en aderachtige weblijnen zijn goede indicatoren voor een extra zoete watermeloen. Deze plekken laten zien waar suiker uit de vrucht is gesijpeld, dus inspecteer alle kanten van je meloen voordat je er eentje uitkiest.

[5] Kies de zwaarste in verhouding tot zijn formaat
Een goede watermeloen voelt zwaarder aan dan hij lijkt, want hoe hoger het watergehalte en hoe zoeter de watermeloen.

[6] Selecteer een rondere vorm
Zoek naar een watermeloen die ronder en gelijkmatiger van vorm is, in tegenstelling tot een ovalen. Rondere meloenen zijn zoeter, terwijl ovale meloenen waterig en minder smaakvol zijn. Blijf ook uit de buurt van watermeloenen met een onregelmatig oppervlak.

[7] Ga voor stevig en saai
Ongeacht het formaat, kies een watermeloen met een stevige buitenkant. Bekijk de hele meloen en neem hem niet als je zachte plekken, snijwonden, deuken, scheuren of andere tekenen van schade tegenkomt. Een glanzende schil duidt misschien op een onrijpe meloen.

De Reis van de Frikandel

Het lijkt dat de frikandel uniek is in het Nederlandse culinaire landschap. Nergens anders weet men van deze vleselijke lekkernij te kunnen genieten. De definitie van een frikandel luidt: een ronde langwerpige vleesstaaf van diverse soorten gekruid vlees, die na gefrituurd te zijn, warm gegeten wordt met (meestal) mayonaise, ketchup en gesnipperde ui. We noemen het dan een frikandel speciaal.

Om wetstechnische redenen is er een historie verzonnen over de oorsprong van de frikandel. Die 'historie' begint in Dordrecht in het jaar 1954 toen Gerrit de Vries, slager, gehaktballen maakte voor verkoop in de horeca. Door een vervelende wijziging van de warenwet in dat jaar moest hij de samenstelling van zijn lokaal populaire product eigenlijk noodgedwongen veranderen, maar daar had hij niet zoveel zin in. De reden: De Vries gebruikte slachtafval voor zijn gehaktballen en dat mocht niet meer.

Gehaktbal wordt Frikandel
Maar, niet getreurd, wat De Vries deed was slechts de vorm veranderen, waardoor het niet meer een gehaktbal was en niet meer onder de Warenwetgeving viel. De bal werd een staaf (of worst). Maar bij een nieuwe vorm hoort ook een nieuwe naam en De Vries kreeg deze aangereikt door een vrouwelijke snackbarhouder van Duitse afkomst: in haar thuisland bestond de Frikadelle, een (vaak) platte gehaktbal.

Kennelijk had De Vries niet goed geluisterd naar de vrouw (dat probleem hebben mannen wel vaker) en hij noemde zijn creatie dus 'frikandel' (met een 'n').

In Duitsland is de Frikadelle al sinds eind 17de eeuw bekend. In de loop van de geschiedenis ontstonden er ook wat alternatieve spellingen, zoals Frickedelle en – jawel - Fricandelle. De echte oorsprong van deze woorden moet in Frankrijk gezocht worden, alwaar fricandeau een worst van mager varkensvlees is dat tegenwoordig veelal als broodbeleg wordt verkocht.

Nederlandse oerfrikandellen
Maar wat de meeste artikelen over de oorsprong van de frikandel bijna moedwillig vergeten te vertellen is dat de vaderlandse voorloper van dit vleesgerecht al in de Middeleeuwen wordt genoemd. In de 15de eeuw bestaat de fricotel uit met kruiden en specerijen bestrooid en in repen gesneden kalfslever. Deze werden opgerold en aan een spies geroosterd. Na het roosteren worden deze fricotellen gestoofd in een saus met wijn en azijn, en vervolgens in plakjes gesneden opgediend. Denk aan een kruising tussen een slavink en een rollade. In 1667 was de fricotel in 'De Verstandige Kock' geëvolueerd tot frickedel.

[Bron: Coquinaria]

Hieruit blijkt dat de geschiedenis van de frikandel in Nederland uit vooral commerciële overwegingen moedwillig is vergeten. Het blijkt een oeroud Nederlands gerecht te zijn, waar we met recht trots op zouden moeten zijn. Een frikandel speciaal is daarmee met recht onderdeel van onze culinaire cultuur.

Spaghetti all'Assassina ('Moordenaar's Spaghetti')

Iedereen weet hoe je pasta hoort te bereiden: kook water in een pan, doe er de pasta in en kook tot ze beetgaar (al dente) is.

Maar in de Zuid-Italiaanse provincie Puglia is rond 1970 een alternatieve bereidingsmethode van spaghetti beroemd berucht geworden. Spaghetti wordt in deze variant niet gekookt, maar bereid zoals risotto wordt klaargemaakt. De spaghetti wordt langzaam bereid in een grote ijzeren pan met een beetje 'saus' die langzaam door de pasta wordt opgenomen, waarna er steeds opnieuw 'saus' wordt toegevoegd.

Er bestaan een paar verschillende versies van de ontstaansgeschiedenis van deze Spaghetti all'assassina. Chef-kok Enzo Francavilla van Al Sorso Preferito, een restaurant in het centrum van Bari wordt alom genoemd als degene die het gerecht ontwikkeld heeft in 1967. Vanwege de pittigheid noemden ze gekscherend Francavilla assassino ('moordenaar'), een woord waar het gerecht wat later de naam aan ontleende.

Het gerecht leek in Bari een grote toekomst voor zich te hebben, maar in de jaren 80 van de vorige eeuw bleek de spaghetti all'assassina alweer op z'n retour te zijn. Vanaf 2013 bleek het gerecht echter aan een wederopstanding te zijn begonnen en is nu een belangrijk toeristische trekpleister in veel restaurants.

Ingrediënten:
- 500 milliliter passata di pomodoro (fles)
- 300 gram spaghetti
- drie teentjes knoflook, fijngesneden
- één of twee chilipepers, fijngesneden
- 60 milliliter extra vergine olijfolie
- zeezout, naar smaak

Bereiding:
Breng in een pan 400 gram passata met 400 milliliter water en wat zout aan de kook. Laat deze saus indikken. Zet, zodra het geheel kookt, het vuur laag.

Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan en bak de knoflook zachtjes daarin goudbruin. Doe de chilipepers en de resterende 100 ml passata erbij. Spreid alles uit over de bodem van de pan.

Voeg nu de spaghetti toe en spreid ze zoveel mogelijk uit. Wacht tot de spaghetti aan de onderkant begint te karamelliseren voordat je het voorzichtig omdraait met behulp van een spatel. Laat de andere kant ook knapperig worden.

Voeg langs de zijkant van de pan wat van de tomatensaus toe tot de spaghetti net onderstaat. Laat zachtjes inkoken. Gebruik de spatel om de steeds zachter wordende pasta uit van elkaar te scheiden. Steeds als de saus bijna is opgenomen en de spaghetti weer dreigt aan te koeken, voeg je weer wat saus toe.

Op een bepaald moment is de spaghetti zacht genoeg om door te roeren en van de bodem van de pan los te maken. Ga door met roeren en het toevoegen van de saus tot de spaghetti de juiste gaarheid heeft bereikt. Dat is een kwestie van smaak, maar alleen de meest ‘verbrande’ spaghetti dient knapperig zijn. Al met al duurt het bereiden een minuut of acht. Het eindresultaat moet eerder droog zijn dan dat de spaghetti verdronken is in saus. Dien op in de pan.

Komkommerschillen in het Zuur

Veel mensen vinden de schil van een komkommer ietwat bitter en schillen deze er dus maar af. Vervolgens worden die schillen bij het groenafval gegooid, want wat moet je er mee?

Welnu, je kunt er een heerlijk bijgerecht van maken die je pickle van komkommerschillen kun noemen, maar eigenlijk gewoon komkommerschillen in het zuur blijken te zijn. In het Italiaans klinkt het nóg smakelijker met bucce di cetriolo sott'aceto.

Ingrediënten:
- 125 gram komkommerschillen (van ongeveer twee komkommers)
- 200 milliliter witte wijnazijn
- 200 milliliter water
- twee eetlepels kristalsuiker
- één eetlepel mosterdzaad
- halve theelepel zout
- tien gram dille, fijngesneden

Bereiding:
- Breng de wijnazijn, samen met water, suiker, mosterdzaad en zout in een sleelpan aan de kook. Zet daarna het vuur uit.
- Neem een superschone of zelfs steriele weckpot met een inhoud van zo'n 500 milliliter.
- Doe de dille met de komkommerschillen in de pot.
- Giet het wijnazijnmengsel erover tot de komkommerschillen goed bedekt zijn en het vloeistofniveau twee centimeter van de rand van de pot is.
- De komkommerschillen in het zuur zijn maximaal twee weken houdbaar.

Komkommerschillen in het zuur ofwel bucce di cetriolo sott'aceto zijn heerlijk op een sandwich of een hamburger, maar zijn ook een fantastische aanvulling op iedere salade of bij gerookte zalm.

Turkse Koffie

Turkse Koffie ofwel kahve is een belangrijk onderdeel van de Turkse cultuur en het is een eeuwenoude gewoonte die de Turken na aan het hart ligt. Zo verbonden is koffie met de Turken dat het Turkse woord voor ontbijt, kahvalti, letterlijk 'vóór de koffie' betekent, terwijl de vertaling van hun woord voor bruin, kahverengi, 'koffiekleurig' is.

Voor de Turken is hun Turkse Koffie veel meer dan een drank om de dag mee te beginnen: Het is een ritueel dat boordevol tradities zit en die tradities zijn al eeuwenlang van generatie op generatie doorgegeven. Turkse koffie is zelfs zo uniek dat hij in 2013 werd opgenomen op de Unesco-lijst van immaterieel cultureel erfgoed, omdat de bereiding en presentatie uniek worden geacht.

De wortels van de Turkse Koffie kunnen we traceren tot het jaar 1555 nChr, toen koffie door Syrische handelaren naar Istanbul werd overgebracht. Halverwege de 17e eeuw werd het een essentieel onderdeel van de ceremonies aan het Ottomaanse hof en kreeg de Sultan zijn ceremoniële koffie geserveerd door zijn eigen persoonlijke koffiezetters annex voorproevers.

Bepaalde historische koffierituelen werden ook een onderdeel van het huwelijk, waarbij meisjes training kregen in het zetten van Turkse Koffie en potentiële huwelijkskandidaten haar konden beoordelen op basis van hoe goed ze de traditionele drank kon zetten. Het verhaal gaat, dat als ze het op de juiste manier brouwt, ze klaar is om te trouwen. Kom daar tegenwoordig nog maar eens mee aan: je wordt vierkant het huis uitgeschopt door je potentiële echtgenote. 'Zet je eigen koffie,' zal ze je achterna roepen.

Koffiehuizen ontstonden ongeveer vijf eeuwen geleden in Turkije, vermoedelijk in Tahtakale, een oude wijk van Istanbul. Deze plaatsen begonnen als sociale ontmoetingsplekken, uiteraard uitsluitend voor mannen. De dames moesten thuis – tussen het huishouden door - van hun koffie genieten. De koffiehuizen van Turkije waren ook een belangrijk onderdeel van het behoud van de geschiedenis van het land, aangezien ze tijdens het Ottomaanse Rijk plaatsen waren voor het vertellen van verhalen en folklore.

Alle Turkse Koffie wordt al eeuwenlang traditioneel klaargemaakt in een cavze. Turkse 'zandkoffie' is namelijk geen filterkoffie, maar het is een soort brouwmethode die meer op koken lijkt. Bij 'zandkoffie' wordt het kannetje niet op een fornuis gezet, maar in een met warm zand gevulde bak. In die zandbak wordt het kannetje geleidelijker en gelijkmatiger warm dan op een fornuis. De koffie smaakt er net even intenser door. Er wordt vaak gezegd dat de koffie door het gebruik van zand 'aardser' smaakt. Wat natuurlijk onzin is.

Turkse Koffie heeft een dikkere consistentie dan 'onze' koffie. Het is dikker en sterker dan met welke andere koffiezetmethode dan ook. De reden daarvoor is dat de fijngemalen koffiebonen niet worden weggefilterd. Als je Turkse koffie drinkt, drink je ook de koffieprut.

Turkse Koffie wordt altijd geserveerd in kleine kopjes, demitasse-kopjes genoemd, die lijken op espressokopjes. Demitasse is Frans voor 'halve kop'. Weet je dát ook weer.

De Reis van de Gehaktbal

Een gehaktbal lijkt onverbrekelijk bij de Nederlandse eetcultuur te horen. Maar terugkijkend in de geschiedenis is dat nog niet zo heel lang het geval en ontstaat de huidige vorm van de gehaktbal pas rond het jaar 1800. Daarvoor bestond hij simpelweg niet. De rijkere vaderlanders aten vlees en de wat minderbedeelden aten geen vlees of moesten genoegen nemen met de restjes of orgaanvlees.

De eerste gehaktballen
De eerste gehaktballen werden gemaakt van kalfsgehakt, gekneed met in melk geweekt brood of een verkruimelde beschuit, twee eieren, zout, peper en nootmuskaat. Het toevoegen van brood of beschuit leverde immers extra volume op en dus werd de gehaktbal per bal goedkoper voor de kinderrijke gezinnen. Onze vaderlandse gehaktbal wordt in veel huishoudens nog steeds gemaakt van gekruid half-om-half gehakt met een verkruimelde beschuit.

Franse troepen
Het is niet duidelijk waarom de gehaktbal rond de eeuwwisseling (die van 1799 naar 1800) in Nederland werd geïntroduceerd. Misschien was er toen net een middenklasse ontstaan die te rijk was voor orgaanvlees, maar nog te arm was om iedere dag vlees op tafel te kunnen zetten. Een andere mogelijkheid is dat de gehaktbal het land is binnengemarcheerd met de Franse soldaten toen Nederland tussen 1795 en 1810 bezet was door de troepen van Napoleon (1769-1821). De Franse versie van de gehaktbal werd en wordt een boulette ('kogeltje') genoemd.

Köfte
Ook in het gebied rondom Middellandse Zee bestaan gehaktballen, al zijn ze soms wat meer exotisch gekruid. Köfte is de Ottomaanse variant van 'onze' gehaktbal. Ze wordt gemaakt van gehakt, broodkruimels, eieren, uien en diverse specerijen. Iedere familie heeft zijn eigen recept.

In het Perzisch verwijst de letterlijke naam van het gerecht naar de bereidingswijze van de ingrediënten en niet naar het voedsel zelf. Het Perzische werkwoord kuftan betekent namelijk 'vermalen' of 'verpulveren'. Köfte zou oorspronkelijk populair zijn geworden als methode om overtollige stukjes vlees te gebruiken, maar evolueerde tot een van de beroemdste gerechten van het Ottomaanse Rijk.

Dat Ottomaanse Rijk - ook wel gemakshalve het Turkse Rijk genoemd - had het begerige oog laten vallen op grote delen van Noord-Afrika en Europa. Pas in 1529 konden de Ottomaanse troepen bij Wenen een halt worden toegeroepen. Daarna verpieterde hun rijk langzaam tot de huidige Turkse grenzen. Maar overal lieten de Ottomanen hun culinaire sporen achter en ook köfte bleek een populair gerecht te zijn in Griekenland, Albanië en de rest van de Balkan. Zelfs in Marokko bestaat nog een variant, de kefta.

Een Griekse tragedie
In Griekenland heet het gerecht keftéthes[1]. Er bestaat echter ook een variant die men soutzoukakia Smyrneika ('gehaktballen uit Smyrna') noemt. Culinaire historici denken dat dit laatste gerecht pas in Griekenland arriveerde nadat vele ontheemde Grieken uit Turkije moesten vluchten na de verwoesting van Smyrna (nu Izmir) in 1922[2].

Albanese qofte
De Albanese qofte is weer een iets andere variant. In de meeste gevallen wordt qofte gemaakt van rundergehakt, al bestaan er versies van lam, kip of zelfs groente.

Ingrediënten:
- 1.5 kilo rundergehakt
- twee eieren
- één eetlepel extra vierge Aljeta olijfolie
- één bosje peterselie, fijngehakt
- acht blaadjes munt, fijngehakt
- één rode ui, fijngesneden
- halve kop broodkruimels (of twee sneetjes oud brood, fijngesneden)
- vijf teentjes knoflook, fijngesneden
- halve eetlepel Aljeta zeezout
- halve theelepel peper

Bereiding:
- Meng in een kom het gehakt met alle andere ingrediënten.
- Bedek de kom met folie en laat deze een uurtje in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar in te laten werken.
- Verhit in een koekenpan een paar eetlepels extra vierge Aljeta Albanese olijfolie.
- Maak kleine ballen van het gehakt en bak deze in de koekenpan.
- Serveer met een frisse salade (of ieder ander gerecht waar je in Nederland ook gehaktballen bij zou eten).

Koop je Aljeta Albanese extra vierge olijfolie hier.

[1] George Calombaris: Greek Cooking from the Hellenic Heart – 2015
[2] Giles Milton: Paradise Lost: Smyrna 1922 - 2008

Mango Lassi

Een lassi is een oeroude drank die uit de Noord-Indiase en Oost-Pakistaanse Punjab afkomstig is. Een lassi is een drank die bestaat uit een mix van yoghurt, water, specerijen en soms fruit. Je kunt een lassi dus met een moderne smoothie vergelijken.

Men gelooft (en er is heel veel geloof voor nodig) dat lassi rond het jaar 1,000 vChr is ontstaan. Ook gelooft men dat via de Ayurveda, een oosterse geneeskunst (let op: geen geneeskunde), dat het drinken van lassi zowel de maag als het brein kan kalmeren.

Daar houden de loftuitingen niet mee op, want een lassi noemt men in de Punjab de vorm, waarin yoghurt aldaar 'het meest gekoesterd wordt'. Het zou bovendien het 'meest geliefde zomerse drankje' zijn en het wordt 'de airconditioner van de Punjab' genoemd.

Nu is op dat alles wel berhoorlijk wat aan te merken, maar de lezer snapt dat hier een verfrissende drank wordt beschreven die in Nederland niet zou misstaan op die zeldzame zwoele zomerse dagen.

In de loop van de geschiedenis zijn er nogal wat variaties ontstaan. Zout, zuur of zoet, noem maar op. Ga er maar vanuit dat de Punjabi er, behalve yoghurt, alles instopten wat ze toevallig voorhanden hadden.

De meest bekende is tegenwoordig de mango lassi, waarvan alom gemeld wordt dat deze variant wel heel erg geschikt is om je af te koelen tijdens die (hier) spaarzame warme zomerse dagen en avonden.

Ingrediënten:
- Eén mango, in blokjes gesneden
- Eén kop yoghurt
- Een halve kop melk
- Honing of suiker naar smaak
- Een kwart theelepel kardemom, gemalen

Bereiding:
- Stop de mango, yoghurt, melk, samen met de eventuele honing, suiker en kardemom in een blender en blend het geheel ongeveer twee minuten.
- Doe eventueel ijs in longdrinkglazen en schenk de mango lassi er overheen.
- Serveer met een vleugje gemalen kardemom.

Tip: Je kunt de mango lassi ook invriezen en dan heb je eigenlijk een heerlijk fris yoghurtijs.

Surinaams Zuurgoed

Overal waar het klimaat weldadig is (lees: heet) eten mensen vaak pittig voedsel. Je vraagt je misschien af waarom die twee bij elkaar horen, maar het antwoord is eenvoudig: in tropische omstandigheden bederft voedsel snel en het toevoegen van chilipepers maskeert de geur en smaak van het beginnende bederf.

Maar bij pittig eten hoort een koele tegenhanger en daarom had je in voormalig Nederlands-Indië de atjars, wat tegenwoordig in het Maleis acar wordt genoemd.

Een atjar is een zuur (bij)gerecht van de Indonesische, de Indische, de Maleisische en de Nederlandse keuken. De betreffende pagina op Wikipedia vergeet gemakshalve dat we in Nederland de voormalige Indische keuken hebben omarmd.

Maar, zo zullen de Surinamers in Nederland op dit moment opmerken, hoe zit het met de Surinaamse keuken? In Suriname leven veel inwoners van Javaanse herkomst en die hebben uiteraard hun Indische keuken met zich meegetorst. Ze spreken zelfs nog altijd een variant van de Javaanse taal, het Surinaams-Javaans.

Omdat ook Suriname zich mag wentelen in een tropisch klimaat houden de inwoners ook van pittige gerechten. Bij veel van die Surinaamse gerechten kan zuur natuurlijk niet ontbreken. Surinaams zuur (ook wel zuurgoed genoemd) wordt, net als de Indische atjar tjampoer (Maleis: acar campur) werkelijk overal bij gegeten.

De bereiding is zeer eenvoudig en ook in Nederland zouden we daar wel eens wat meer aandacht aan mogen besteden. Zuurgoed past heerlijk bij typische Surinaamse gerechten als bami, roti, pom of gestoofde kip.

Ingrediënten:
- één komkommer, in halve maantjes gesneden.
- één rode ui, in halve ringen gesneden.
- één madame Jeanette (optioneel).
- twee wortels, geschrapt.
- twee paprika's, in blokjes gesneden.
- vijf kruidnagels.
- vijf korrels piment.
- twee eetlepels kristalsuiker.
- 150 milliliter azijn.

Bereiding:
- Zet een pannetje op het vuur met 200 milliliter water en de azijn. Voeg tevens de kruidnagels en pimentkorrels toe. Breng het geheel tegen de kook en voeg ook 2 eetlepels suiker en 2 theelepels zout toe. Laat even zachtjes pruttelen.
- Voor wat extra pit kun je tevens een madame Jeanette even laten meekoken.
- Neem een schaal en doe alle gesneden groenten hierin.
- Schenk de vloeistof over de groenten en laat afkoelen.
- Vul superschone of steriele (weck)potten met de groenten en de vloeistof en zorg dat de groenten onder staan.
- Sluit het deksel en zet het potje 15 minuten op zijn kop. Draai om en je kan het afgedekt weken bewaren.

Een bijzondere maïs: Sweet Scarlet

De meeste mensen kennen suikermaïs (Zea mays rugosa), alleen maar in de gele variant. In de supermarkt liggen ze gezellig met z'n tweetjes op een schaaltje. De kleur is het gevolg van de aanwezigheid van het gele pigment zeaxanthine. Suikermaïs is ooit ontstaan als een natuurlijke mutatie van maïs (Zea mays) en werd door verschillende inheemse stammen op het Amerikaanse continent geteeld.

Er bestaan echter ook soorten, waarvan de korrels verschillende kleuren hebben. Dat wordt de Indiaanse maïs (Zea mays indurata) genoemd. Net als de suikermaïs kan elke korrel het gele pigment zeaxanthine bevatten, maar in meer wisselende concentraties.

[Indiaanse maïs]

Begin 2024 is in de Verenigde Staten een bijzondere maïs geïntroduceerd met de naam Sweet Scarlet. Deze variant is ontwikkeld door veredeling door de Crookham Company (USA) en combineert een uitzonderlijke smaak en een levendige roze kleur. Natuurlijk is hier de PR-afdeling van het bedrijf aan het woord, want uiteraard zal er slechts een klein smaakverschil met andere soorten Indiaanse maïs zijn en de kleur is niet scarlet (paars) maar diverse tinten roze.

Sweet Scarlet heeft de vertrouwde textuur en smaak van traditionele suikermaïs, waardoor het een veelzijdige keuze is voor elke toepassing, zo meldt het persbericht vervolgens ietwat tegenstrijdig met de eerdere zinnen.

Crookham Company belooft een geweldige opbrengst voor akkerbouwers. Ook is Sweet Scarlet ontstaan als gevolg van traditionele veredeling en niet door genetische mutatie.

"Met Sweet Scarlet hebben we tientallen jaren aan expertise benut om een werkelijk opmerkelijke suikermaïsvariëteit te creëren", zegt George Crookham, CEO van Crookham Company. “Sweet Scarlet levert overvloedige oogsten op en voldoet het aan de behoeften van de hedendaagse consument die op zoek is naar nieuwe en innovatieve producten."

De Reis van de Oliebol

Wat vertelt de geschiedenis ons over de historie van 'onze' oliebol?

Historici denken dat het oerrecept van de oliebol een Joodse oorsprong moet hebben. In de 16de eeuw werd het recept voor een doughnut ('deegnoot') ontwikkeld. Elders heet hij Berliner of pfannkuchen (Duitsland) of Krapfen (Zuid-Duitsland, Oostenrijk en Italië). Die versie is tegenwoordig gevuld met jam of custard, maar diezelfde historici menen dat die vulling een latere toevoeging moet zijn.

Sefardische Joden
Eén route, die het recept zeker heeft gevolgd, is die vanuit Spanje naar Nederland. Toen de gevreesde Spaanse Inquisitie vanaf 1492 ten gevolge van het Verdrijvingsedict het vizier richtte op Sefardische Joden, vluchtten veel van hen naar de Lage Landen bij de Zee. In het door Moren bezette deel van Spanje at men destijds al iets wat op oliebollen lijkt: oliekoeken met (gedroogde) zuidvruchten. Alle bekende benamingen, die in het Nederlands bestaan voor in olie gefrituurde deegwaar, dateren vanaf het begin van de 16e eeuw, dus ná de aankomst van de Sefardische Joden in ons land.

Asjkenazische Joden
Poolse Asjkenazische Joden brachten de pączek, zoals de oliebol daar genoemd werd, naar Israël en daar werd hij omgedoopt tot sufganiyah. De Joodse versie wordt traditioneel gegeten tijdens Chanoeka (of Hanukka), een Joodse feestdag die de herinwijding van de (tweede) Tempel van Jeruzalem om 164 vChr herdenkt, maar het festival staat ook bekend als 'het feest van de lichtjes'. Net als de viering van Oud- en Nieuw wordt ook dit feest aan het einde van het jaar gevierd.

Tot op de dag van vandaag wijzen sommige Sefardische Joden in Israël, Frankrijk en Marokko de jamvulling af, terwijl die voor veel anderen juist het handelsmerk van een goede, traditionele sufganiyah is.

Griekse Joden
Romaniotes, Griekse Joden, noemden dit gerecht zvingo (σβίγγοι), een verbastering van het Oudgriekse woord voor spons: spóŋɡos (σπόγγος). Ook hier werd de 'oliebol' gebruikt als tractatie tijdens Chanoeka.

Albanië
Maar er is nog een ander, onbekend deel van de geschiedenis van de oliebol. In Albanië is bijvoorbeeld een petulla een heerlijk gerecht dat veel overeenkomsten vertoond met een oliebol.

Toch is dat geen traditioneel Albanees gerecht, want het stamt uit Zuid-Italië, waar het bekend staat als pettole. Vermoedelijk is de pettole pas tijdens de Tweede Wereldoorlog in Albanië geïntroduceerd. Zowel de Italiaanse pettole als de Albanese petulla wordt gewoonlijk tijdens de kerstdagen gegeten.

Zo zie je maar: onze oliebol heeft een hele wereldreis achter de rug.

Tot slot een heerlijk recept voor de Albanese petulla.

Ingrediënten:
- 400 gram bloem.
- Circa 150 ml water.
- Halve theelepel gist.
- Eén theelepel Aljeta Zeezout.
- Zonnebloemolieolie.

Bereiding:
- Doe alle droge ingrediënten in een kom en voeg daarna beetje bij beetje water toe. Je weet namelijk nooit hoeveel water bloem precies nodig heeft. Het deeg moet zacht en plakkerig zijn.
- Maak een bol van het deeg, wikkel het in plastic folie en laat het een uur rusten op een warme plek.
- Maak platte 'oliebollen' van het deeg. De vorm lijkt dus op een hamburger.
- Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan. Als de zonnebloemolie heet genoeg is kun je de petulla's een paar minuten aan beide kanten bakken tot ze goudbruin van kleur zijn.
- Laat ze even uitlekken op keukenpapier.
- Geniet van je petulla's met poedersuiker, honing, frambozenjam of zelfs feta voor een zoute kick.

Koop je Aljeta Albanese extra vierge olijfolie hier.

De kleur van blauwe bessen

Vruchteneters (ofwel frugivoren) houden van blauw. Eigenlijk is het dus vreemd dat er zo weinig blauwe vruchten zijn. Sommige vruchten zijn echter blauw, ook al bevatten ze geen blauwe pigmenten.

Overal op internet lees je dat de blauwpaarse kleur van de blauwe bes (Vaccinium corymbosum) het gevolg moet zijn van anthocyanines. Dat blauwe bessen die anthocyanines hebben is weliswaar bewezen, maar niet bewezen is dat de blauwe kleur het gevolg is van de aanwezigheid van die stofjes.

Rox Middleton, onderzoekster, verklaarde dat de blauwe kleur uit bosbessen niet uit het sap geperst kan worden, omdat het zich daar niet bevindt[1].

Het team van Middleton onderzocht een serie donkerblauwe vruchten, waaronder bosbessen, sleedoorn, pruimen en jeneverbesbessen en de wetenschappers ontdekten dat een structureel kleurmechanisme in de vorm van een waslaag (wax) verantwoordelijk is voor die blauwe kleur[2]. Door de buitenste waslaag worden bepaalde kleuren willekeurig verstrooid en slechts de blauwpaars kleur wordt gereflecteerd. Het gevolg is dat de blauwe bes, jawel, blauw lijkt.

Het is het gevolg van hetzelfde principe als de blauwe hemel op een zonnige dag. De atmosfeer van de aarde weerkaatst bijna alle andere kleuren van het spectrum terug de ruimte in en laat slechts het blauwe deel van het zonlicht door. Daardoor lijkt de hemel blauw.

Behalve dat nogal wat vruchteneters een voorkeur hebben voor blauwgekleurde vruchten heeft de waslaag nog een paar andere voordelen. Het is een waterafstotende waslaag, waardoor in natte tijden rotting uitblijft en in droge tijden uitdroging wordt voorkomen. Bovendien is de coating zelfreinigend. De vrucht blijft dus schoner en dus blauwer.

Het team is er zelfs in geslaagd om de was in het laboratorium na te maken. Ze denken dat er in de voedingsmiddelenindustrie behoorlijk wat interesse kan zijn voor een dergelijke beschermende waslaag.

[1] Yan et al: Cuticular waxes affect fruit surface color in blueberries in Plants People Planet - 2023. Zie hier.
[2] Middleton et al: Self-assembled, disordered structural color from fruit wax bloom in Science Advances - 2024. Zie hier.

Pruimen in suiker (Prugne sotto zucchero)

Wat doe je als je pruimenboom veel pruimen heeft opgeleverd. Je kunt ze natuurlijk niet allemaal in een keer opeten, want pruimen bevatten de zoetstof sorbitol (en niet fenylsateïne, zoals alom op internet wordt nageschreven) en dat heeft een laxerend effect.

Je legt ze op een fruitschaal en je belooft jezelf om er elke dag een paar van op te eten, maar dan vergeet je die belofte een paar dagen en dan blijkt dat een schimmel heeft toegeslagen. Weg heerlijke pruimen.

Een goed idee is om de pruimen in te maken in suiker en in goed Italiaans krijg je dan Prugne sotto zucchero. Door deze methode blijven ze lang goed en lekker stevig. De ontstane siroop kan gebruikt worden om ijs te garneren of om een heerlijke frisdrank van te maken door vers water toe te voegen.

Het velletje van een pruim bevat een wasachtige laag, bedoeld om het fruit te beschermen tegen waterschade en UV-straling van de zon[1]. Deze was is eetbaar, maar kan bij het inmaken wat witte neerslag vormen. Daarom loont het de moeite om de pruimen te ontvellen voordat ze worden ingemaakt. Dat ontvellen werkt op precies dezelfde manier als bij tomaten. Snijd met een mesje een kruisje aan de bovenkant van de pruim en dompel ze zo'n 30 seconden onder in kokend water. Laat ze 'schrikken' in koud water, waarna het velletje dan gemakkelijk los zal komen.

In principe kun je pruimen met of zonder pit inmaken, maar het handigst is natuurlijk om dat zonder pit te gaan doen. Dan heb je later geen gedoe om de pit er alsnog uit te halen.

Ingrediënten en Bereiding
- Steriliseer je potten
- Voldoende pruimen om al je potten te vullen (of voldoende potten om al je pruimen in te maken)
- 400 gram suiker per pot van een liter
- Optioneel een vanillestokje per pot

- Doe het water en de suiker in een kookpan en breng het aan de kook. Zorg ervoor dat de suiker goed opgelost is voordat je het mengel gaat gebruiken.
- Vul vervolgens de potten met pruimen tot twee centimeter onder de rand en vul af met het water-suikermengsel tot één centimeter onder de rand.
- Klop op een zachte ondergrond voorzichtig de luchtbellen uit de potten, draai het deksel stevig op de potten, zet de potten op de kop en laat afkoelen.
- Na afkoelen kunnen de potten weer omgedraaid worden en op een koele, donkere plaats worden bewaard.
- Vergeet niet de inmaakdatum ergens op de potten te vermelden.

[1] Bain, McBean: The structure of the cuticular wax of prune plums and its influence as a water barrier in Australian Journal of Biological Science – 1967. Zie hier.

Hoe de avocado gered werd door de mens

Planten zijn slim. Om hun zaden te verspreiden zorgen ze dat die verpakt zijn in smakelijke vruchten of bonen. Planteneters (herbivoren) en vruchteneters (fructivoren) doen zich te goed aan het vruchtvlees en eten min of meer per ongeluk ook de zaden op. Die zaden kunnen vaak niet verteerd worden en verlaten het lichaam later op een volstrekt natuurlijke manier. Later betekent in dit geval ook verder. Voor een boom, struik of plant is het namelijk van groot belang om niet met zijn nakomelingen te concurreren om voedsel en zonlicht.

So far, so good, zouden we kunnen opmerken, maar het probleem ligt bij de avocado, een bes van een boom die inheems is in Mexico. Iedereen weet dat de avocado een knoepert van een pit heeft, omgeven door heerlijk voedzaam vruchtvlees. Welk dier zou verantwoordelijk kunnen zijn voor de natuurlijke verspreiding van deze pit?

De avocado (Persea americana) is een vrucht van een andere tijd. De soort evolueerde tijdens het Pleistoceen (2,580,000 tot 11,700 jaar geleden), een periode die gekenmerkt werd door de zogenaamde megafauna. Dat waren diersoorten die tot extreme formaten konden opgroeien door een overvloed aan voedsel. Denk aan mammoeten en mastodonten, maar per definitie zijn het dieren die meer dan 1,000 kilogram wegen.

Grote dieren hebben natuurlijk veel voedsel nodig en consumeerden dan ook het liefst grotere bonen en vruchten. De flora evolueerde samen met de fauna. Daardoor ontstonden soorten met gigantische bonen, zoals de Kentucky Coffee Tree (Gymnocladus dioicus) of de cacaoboon (Theobroma cacao).

Aan het eind van de laatste ijstijd stierven de meeste grote dieren uit, al bleven er nog enkele soorten over, zoals olifanten, neushoorns en bizons. Maar op het Amerikaanse continent werd het een stuk leger. Amerika verloor zo'n 70 procent van al zijn grote zoogdieren. Bizons graasden nog wel op de prairies, maar elders wachtten bomen tevergeefs op grote herbivoren en fructivoren om hun vruchten te eten.

De vruchten van de avocadoboom werden niet meer gegeten en ze vielen simpelweg op de grond, rotten weg of ontkiemden om te concurreren met de oudere boom. Zonder megafauna konden de zaden niet meer verspreid worden. Het probleem heeft men 'evolutionair anachronisme' genoemd. Twee soorten zijn samen geëvolueerd, maar eentje is verdwenen en daardoor is de andere eenzaam achtergebleven.

Het einde van de laatste ijstijd, zo'n 12,000 jaar geleden, betekende dus ook het einde van de megafauna die zich te goed deed aan de avocado. Eigenlijk was de avocado daardoor ook ten dode opgeschreven, maar de soort werd uiteindelijk gered door de mens.

De laatste wetenschappelijke onderzoeken tonen aan dat de eerste mensen al rond 32,000 jaar geleden hun eerste voorzichtige stappen zetten op het Amerikaanse continent[1]. 

[Wilde of oeravocado]

De avocado werd uiteindelijk rond 5,000 vChr een belangrijk voedingsmiddel in Centraal- en Zuid-Amerika. Uiteraard had de oeravocado veel minder vruchtvlees, maar daar wisten de Azteken wel raad mee. Door zorgvuldig te selecteren wisten ze een avocado te telen die al erg leek op de huidige versie.

[1] Ardelean et al: Evidence of human occupation in Mexico around the Last Glacial Maximum in Nature – 2020. Zie hier.

Augurken in het zuur (Cetriolini sott’aceto)

Augurken en komkommers zijn de vruchten van dezelfde plant (Cucumis sativus), maar het zijn verschillende cultuurvormen. De vruchten die gebruikt worden voor het maken van de ingemaakte augurk zijn kleiner en hebben over het algemeen een dunnere schil dan de vers gegeten komkommer.

Toch kunnen beide varianten ingelegd worden in azijn, iets wat in het Italiaans zo prachtig Cetriolini sott’aceto wordt genoemd.

Het leukste is natuurlijk om je eigen augurken op te kweken uit zaad. Het is een enorm rustgevende hobby om die tere plantjes voorzichtig boven de grond te zien komen en uiteindelijk je augurken te kunnen oogsten.

Door augurken (of schijfjes komkommer) in te maken kun je maandenlang genieten van je eigen productie. Het proces van inmaken in azijn is zeer eenvoudig.

Ingrediënten en Bereiding
- Steriliseer je potten
- Voldoende augurken om al je potten te vullen (of voldoende potten om al je augurken in te maken)
- Maak een mengsel van twee delen azijn en één deel water
- Meet de totale hoeveelheid azijn-watermengsel
- Deel dat getal door 40: dat is de hoeveelheid Aljeta zeezout
- Deel dat getal door 20: dat is de hoeveelheid suiker
- Breng het azijn-watermengsel aan de kook.
- Maak naar eigen inzicht een kruidenmengsel, maar vergeet nooit peperkorrels en laurierbladeren.

- Begin met het kruidenmengsel en vul vervolgens de potten met augurken (of schijfjes komkommer) tot twee centimeter onder de rand en vul af met het azijn-watermengsel tot één centimeter onder de rand.
- Klop op een zachte ondergrond voorzichtig de luchtbellen uit de potten, draai het deksel stevig op de potten, zet de potten op de kop en laat afkoelen.
- Na afkoelen kan de pot weer omgedraaid worden en op een koele, donkere plaats worden bewaard.
- Vergeet niet de inmaakdatum ergens op de potten te vermelden.

Andalusische citrusvruchtenazijn

Een recept voor azijn van citrusvruchten is niet iets wat je vaak in een regulier kookboek zult aantreffen. Ik heb de kookboeken van Jamie Oliver er dan ook vruchteloos op nageslagen.

Maar er is wel degelijk een recept te vinden van azijn, gemaakt van pomelo (Citrus maxima), de allergrootste bekende citrusvrucht en de belangrijkste voorouder van de grapefruit.

Het recept komt voor in een kookboek uit het jaar 1260 van Ibn Razīn al-Tujībī (1227–1293) met als titel 'Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān' ('Het beste van verrukkelijke gerechten en gerechten uit al-Andalus en al-Maghrib'). Dit kookboek werd in 2023 (opnieuw) in het Engels vertaald door Daniel Newman als 'The Exile’s Cookbook: Medieval Gastronomic Treasures from al-Andalus & North Africa' (2023). Via het boek en de daarin opgenomen 475 recepten maakte de moderne wereld kennis met de verfijnde keuken die zich onder islamitische heerschappij op het Iberisch schiereiland ontwikkelde.

Nu zijn pomelo's tegenwoordig niet in iedere supermarkt voorradig, maar je kunt ze voor dit recept eenvoudig vervangen door citroenen of grapefruits.

De gekozen citrusvruchten worden uitgeperst en het sap wordt in een glazen fles gedaan. Daarna wordt zout toegevoegd. Vervolgens wordt de fles (of flessen) in de Zuid-Spaanse zon gezet. Laat de natuur een paar uur rustig zijn werk doen. Daarna wordt het sap nog een paar keer gezeefd door een kaasdoek, waarna de azijn klaar is voor gebruik. Ibn Razīn al-Tujībī raadt aan de flessen luchtdicht af te sluiten met een laagje extra virgine olijfolie zodat het langer bewaard kan worden.

Deze citrusvruchtenazijn kan gebruikt worden in een aantal recepten, waaronder stoofschotels van rundvlees en lamsvlees, en in een saus voor gegrild vlees en gebakken gedroogde tonijn.

Als je, zoals ik, nog nooit citrusvruchtenazijn hebt geproefd, kan ik hier mededelen dat het een heerlijk pittige smaak heeft. Ik ontdekte zelfs dat het heel goed werkt als dip – uiteraard gemengd met extra virgine olijfolie – voor brood.

Bron.

Theaflavines in zwarte thee

De laatste jaren wordt overal gemeld dat groene thee de meest gezonde theesoort die je kunt drinken. Zwarte thee is men een beetje uit het oog verloren. Toch loont het de moeite om eens wat scherper naar de mogelijke effecten van het drinken van zwarte thee te kijken.

We weten natuurlijk dat zwarte thee cafeïne bevat. Dat stofje zit ook in koffie, cacao, kolanoten en yerba mate. Cafeïne heeft een lichte stimulerende werking en het drinken van thee zorgt voor een lichte verwijding van de luchtwegen in je longen, waardoor de luchttoevoer in en uit je longen te verbetert.

Maar zwarte thee bevat ook stofjes met de collectieve naam theaflavines. Dat zijn polyfenolen die als sterke antioxidant werkzaam zijn. Ze worden gevormd door de condensatie (of neerslag) van flavan-3-ols gedurende de enzymatische oxidatie van zwarte thee. Overal op internet heeft men het over fermentatie van theeblaadjes om zwarte thee te maken, maar dat is dus helemaal fout. Misschien dat fermentatie beter klinkt dan enzymatische oxidatie, maar er klopt dus weer niets van.

Er bestaan een hele serie theaflavines, waaronder theaflavin-3-gallaat, theaflavin-3'-gallaat en theaflavin-3-3'-digallaat.

Theaflavine-3-gallaat is intussen wetenschappelijk onderzocht als mogelijk middel tegen longkanker en eierstokkanker[1][2]. Bovendien is gerapporteerd dat het consumeren van grote hoeveelheden zwarte thee de effecten van veroudering bij vrouwelijke populaties vermindert[3]. Weliswaar slechts in ratten in een laboratorium, maar het is een begin.

De belangrijkste les die we uit dit verhaal kunnen trekken is dat het drinken van zwarte thee misschien wel de meest gezonde variant van thee is.

[1] Gao et al: Enhancement of (-)-epigallocatechin-3-gallate and theaflavin-3-3'-digallate induced apoptosis by ascorbic acid in human lung adenocarcinoma SPC-A-1 cells and esophageal carcinoma Eca-109 cells via MAPK pathways in Biochemical and Biophysical Research Communications - 2013
[2] Gao et al: Theaflavin-3,3'-Digallate Suppresses Human Ovarian Carcinoma OVCAR-3 Cells by Regulating the Checkpoint Kinase 2 and p27 kip1 Pathways in Molecules – 2019
[3] Oka et al: Tea Polyphenols Inhibit Rat Osteoclast Formation and Differentiation in Journal of Pharmacological Sciences - 2012

Een bijzondere chilipeper: The Beast Red

Al jaren is er een strijd op (bijna) leven en dood gaande over wie de allerheetste chilipeper kan produceren. De (tijdelijke) winnaar heeft niet de smakelijkste chilipeper weten te telen, maar simpelweg de meest potente. Niemand zal het in zijn hoofd halen om die categorie superhete chilipepers in een gerecht te verwerken, want daarvoor zijn ze veel te scherp.

The Beast Red Pepper stamt uit de Verenigde Staten en is nog niet zo lang geleden gepresenteerd door Brian Seal. Het is een Capsicum chinense, een chilipepersoort die bekend staat om zijn extreme pittigheid. Het is een kruising tussen een Carolina Reaper en een Chocolate Nagabrain chilipeper. Het resultaat mag er zijn: het is een prachtige, gekreukelde chilipeper met een doorsnede van bijna vijf centimeter. Hij rijpt van groen tot vuurrood.

Hoe scherp is The Beast Red? Welnu, hij is extreem scherp met een SHU die schommelt tussen de 1,000,000 to 1,500,700. In de chilipeperwereld wordt zachtjes gefluisterd dat sommige exemplaren een power hebben van meer dan 2,000,000 SHUs.

We hebben The Beast Red voor jullie geproefd en deze variëteit heeft een heerlijke citrusachtige, peperige smaak. Daarna neemt de pittigheid je lichaam over en zullen je familieleden bijna besluiten om toch maar een ambulance te bellen. Zover komt het echter niet, want de pijn zal na een minuut of twintig langzaam gaan afnemen.

De chilipeperplant is vrij compact en zal een maximale hoogte kunnen bereiken van iets meer dan een meter, al zal deze in ons land vaak wat kleiner uitvallen. Het is daardoor een perfecte keus om hem in huis of in een warme kas als potplant op te kweken. Hij schijnt met gemak in ons koele klimaat te kunnen overwinteren.

Wil je zelf eens proberen deze bijzondere chilipeper op te kweken, dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Waarom pruimen laxerend werken

Iedere moeder weet het: als de stoelgang lastig is, zijn pruimen een mogelijk oplossing voor het probleem. Zelfs vruchtensapproducent Roosvicee heeft een speciale versie op de markt met de veelzeggende naam Laxo.

Maar waarom hebben pruimen een laxerende werking is een vraag waarop op internet veel verschillende antwoorden gegeven worden.

Veel websites melden gemakzuchtig dat pruimen veel vezels bevatten en die vezels stimuleren de darmwerking. Dat klopt natuurlijk in zijn algemeenheid wel, maar dan kun je net zo goed bruinbrood of volkoren pasta gaan eten om datzelfde effect te bereiken.

Ook, zo melden diverse Nederlandstalige websites, bevatten pruimen het stofje fenylsateïne en dit zou een laxerend effect hebben. Hmm, zo dacht ik direct, wat voor stofje is dat dan precies? Welnu, dat stofje bestaat helemaal niet en het is een bewijs dat iedereen elkaar op internet maar gedachteloos naschrijft zonder zelf enig onderzoek te doen. Het is een kwaal van de moderne tijd.

De laxerende werking van zowel pruimen als pruimensap kan eenvoudig worden verklaard door hun hoge gehalte aan sorbitol (respectievelijk 14,7 en 6,1 gram/100 gram)[1][2].

Sorbitol werkt als een laxeermiddel door water in de dikke darm te zuigen, waardoor de stoelgang wordt gestimuleerd. Bij aanhoudende klachten van obstipatie kan het door je huisarts soms als klysma worden voorgeschreven.

Sorbitol heeft een zoetkracht van 0,5 tot 0,6 keer van die van suiker. Het is een door de EG goedgekeurde zoetstof met als E-nummer: E420. Deze zoetstof kan worden gebruikt in snoepgoed, kauwgom, jam en desserts.

Zoals ook het geval is met andere polyolen (of suikeralcoholen), kunnen voedingsmiddelen, die sorbitol bevatten, maag- en darmklachten veroorzaken. Vooral winderigheid is een veelgehoorde klacht. Sorbitol wordt namelijk slecht in je maag afgebroken, waardoor bacteriën in je dikke darm het werk overnemen. Bij dit proces komen gassen vrij.

[1] Gill et al: Nutrient, fibre, sorbitol and chlorogenic acid content of prunes (Prunus domestica): an updated analysis and comparison of different countries of origin and database values in International Journal of Food Science and Nutrition - 2019
[2] Stacewicz-Sapuntzakis et al: Chemical composition and potential health effects of prunes: a functional food? in Critical Reviews in Food Science and Nutrition - 2001

Stop geen banaan in je smoothie!

Iedereen hoort tegenwoordig al te weten dat smoothies vaak ongezond zijn omdat ze boordevol suiker (fructose) zitten. Maar, zo verklaren de aanhangers van het drinken van smoothies, ze zitten boordevol vitamines, mineralen en anti-oxidanten.

Vroeger had niemand het over anti-oxidanten, want die werden simpelweg als vitamine of vitamine-achtige gezien. Niets nieuws onder de zon dus.

Maar de wetenschap staat nooit stil en ook anti-oxidanten in smoothies zijn tegenwoordig onderwerp van onderzoek. Dan komen er soms merkwaardige uitkomsten naar buiten.

Het blijkt namelijk dat bananen en rood fruit, zoals bosbessen, rode bessen of aardbeien, helemaal niet samen in een smoothie passen.

Jawel, een banaan is supergezond en een belangrijke bron van kalium, terwijl het je smoothie ook nog eens een wat dikker consistentie geeft. De anti-oxidanten in rood fruit zijn in principe ook supergezond en gedacht wordt dat ze belangrijk zijn voor de gezondheid van je hart en bloedvaten.

Maar nieuw onderzoek lijkt echter aan te tonen dat het toevoegen van slechts één enkele banaan in een mix van rood fruit de meeste voordelen daarvan vrijwel doet verdwijnen[1]. In dat onderzoek kregen deelnemers óf een flavonolrijke bessen smoothie óf een capsule met flavonolen. Testen toonden de verhoogde niveaus aan metabolieten (afbraakproducten) van die flavonolen aan. Het maakt dus niets uit of je een smoothie of een capsule gebruikt.

Maar toen de deelnemers een smoothie van rood fruit met banaan opdronken, bleken de niveaus aan metabolieten van die flavonolen in het bloed met 84 procent te zijn gedaald.

De reden waarom bananen dit negatieve effect hebben op flavonolen heeft waarschijnlijk te maken met een enzym, genaamd polyfenoloxidase (PPO), dat betrokken is bij het oxidatieproces dat bananen bruin kleurt wanneer ze ontdaan worden van hun schil.

De anti-oxidanten ‘denken’ dat die polyfenoloxidase een oxidant is en ruimen deze op. Dat gaat dus ten koste van die anti-oxidanten die maar één keer actief kunnen zijn. Ze schakelen elkaar dus uit. Het gevolg is dat er niet meer genoeg anti-oxidanten in het lichaam aanwezig zijn om hun gezonde werk te verrichten.

Het was maar een kleinschalig onderzoek en veel meer onderzoek is noodzakelijk, maar het toont wel aan dat het nastreven van een gezonde levensstijl soms ongezond kan uitpakken.

Ottaviani et al: Impact of polyphenol oxidase on the bioavailability of flavan-3-ols in fruit smoothies: a controlled, single blinded, cross-over study in Food and Function – 2023. Zie hier.

Thee en het Sterftecijfer in Groot-Brittannië

Tussen 1761 en 1834 daalde het jaarlijkse sterftecijfer in Groot-Brittannië aanzienlijk, van 28 naar 25 per 1,000 mensen. Tegelijkertijd waren de lonen nauwelijks gestegen en was de levensstandaard in veel plaatsen zelfs achteruit gegaan. Met de opkomst van de industriële revolutie stroomden steeds meer mensen naar steden, waarvan de sanitaire voorzieningen veel te wensen overlieten.

Londen was overbevolkt en in slums, zoals Prior’s Rent, woonden vele grote gezinnen op een kamer. Hun drinkwater moesten ze halen bij publieke waterpompen, die het water uit de grond haalden. Dat grondwater was echter sterk verontreinigd doordat de riolering oud en slecht onderhouden was. Het gevolg liet zich raden: cholera, dysenterie en andere besmettelijke ziekten teisterden de bevolking. Dysenterie werd in overlijdensakten vaak ‘(bloederige) flux’ genoemd.

Dat het sterftecijfer toch daalde was vermoedelijk het gevolg van de acceptatie van thee als drank, zo dacht Francisca Antman[1]. Theewater moet immers gekookt worden en dat gebruik doodde alle bacteriën in het water waardoor de cyclus van besmetting en ziekte werd verstoord,

Antman onderzocht of de sterfgevallen in Londen als gevolg van door water overgebrachte ziekten zoals flux en sterfgevallen door ziekteverwekkers in de lucht zoals tuberculose, verband hielden met het niveau van de thee-import. Het aantal sterfgevallen door flux nam af toen de import van thee toenam, terwijl het aantal sterfgevallen door tuberculose ongeveer gelijk bleef.

In termen van het testen van deze hypothese was de sleuteldatum 1785. De Tea and Windows Act van 1784 verlaagde toen de belasting op thee van 119% naar slechts 12,5%. Daardoor explodeerde de theeconsumptie. Tegen het einde van de 18e eeuw dronken zelfs zeer arme boeren twee keer per dag thee, schrijft theehistoricus Alan Macfarlane.

Je kon al een bevredigend brouwsel maken met slechts een paar theebladeren, de bladeren konden voor meerdere potten worden hergebruikt en thee was potentieel goedkoper dan bier, dat te duur werd, zowel door het brouwproces dat nodig is om het te maken als door een belasting op mout.

[1] Francisca Antman: For Want of a Cup: The Rise of Tea in England and the Impact of Water Quality on Mortality in Review of Statistics and Economics  - 2023

De oorsprong van Zinfandel

De Amerikanen zijn maar wat trots op 'hun' Zinfandel, de diepblauwe tot bijna zwarte druif die men vooral in wijngaarden in California laat opgroeien. De Zinfandel levert een rode wijn die zowel bomvol smaak zit als een alcoholpercentage dat wel 15 procent kan bereiken. Dat is veel, heel veel.

Dat zit zo: het kan in California zeer heet zijn. De zon brandt er ongenadig op de wijngaarden. Hoe meer zon een druif ontvangt, hoe meer suiker deze zal aanmaken. Bij het fermentatieproces wordt een deel van deze suiker omgezet in alcohol. Om 15 procent alcohol te kunnen aanmaken en toch nog een zoete wijn over te houden moet er dus heel veel fruitsuiker beschikbaar zijn. Kenners menen dat de smaak van deze wijn doet denken aan rijpe blauwe bessen met een wat peperachtige nasmaak.

Maar is de Zinfandeldruif ook oorspronkelijk afkomstig uit de Verenigde Staten?

Daar zijn de meningen intussen behoorlijk over verdeeld. DNA-analyse heeft aangetoond dat deze druif genetisch equivalent is aan de Primitivo, die traditioneel wordt aangeplant in de Italiaanse provincie Apulië in de hiel van dat land. Daar is hij in de achttiende eeuw ingevoerd vanuit Kroatië en Macedonië. Daar stond de druif bekend onder de namen Crljenak Kaštelanski en Tribidrag (Kroatië) en Kratošija (Montenegro).

Maar bestond dat oude ras nog wel, zo was de vraag onder vinologen. Na jaren van speuren en DNA-testen van wijnranken kon een onderzoeker een enkele wijnrank vinden in de tuin van een oude vrouw in Kaštel Novi (Kroatië). Dat betekende dat de Zinfandel ooit een Kroatische druif was.

Uit DNA-onderzoek blijkt dat de genoemde druivenrassen genetisch zo eender zijn dat ze als één druivenras moeten worden gezien.

Volgens een oude regel in wijnland, de zogenaamde ampelographic rule, dient een variëteit de oudste naam te dragen. Aangezien de naam Tribidrag al in de vijftiende eeuw beschreven werd, zou de Zinfandel eigenlijk die naam moeten dragen.

Maar daar doet de Verenigde Staten niet aan mee. Die trekken zich niets van die traditionele regel aan. Geen gevoel voor stijl en traditie.