Nu ook duurzamer genieten van Kroepoek

Jaarlijks gaan er minimaal 30 miljoen zakken garnalenkroepoek* over de toonbank. Veelal onbekend is dat het daarbij horende aantal van 120 miljoen garnalen tot nu toe niet op duurzame wijze gevangen worden. Het kostte familiebedrijf Go-Tan vele jaren om de slag naar een gecertificeerde duurzamere herkomst te kunnen maken, maar dat is nu gelukt.
Han Go van Go-Tan licht toe: 'Ons familiebedrijf stond 50 jaar geleden aan het prille begin van de kroepoek categorie in de supermarkt. Mijn vader was daar echt de innovator in. Garnalenkroepoek is natuurlijk ook een heerlijk en authentiek ambachtelijk product voor elk moment'.

'Maar er schuilt wel een keerzijde aan de bron van de keten. De tropische garnalenvangst is momenteel namelijk niet duurzaam te noemen. En elk van die 30 miljoen zakken bevat gemiddeld vier garnaaltjes. Helaas lukt het ons tot nog toe niet om een authentiek smakende kroepoek zónder garnalen te bereiden'.

Verbeteringen in bestaande garnalenvangst
Go: ‘Om een positieve omslag na te streven ben ik zelf op de Javazee meegegaan met garnalenvissers. Daarnaast hebben we ons verdiept in de problematiek, als onderdeel van onze bedrijfsbrede MVO-agenda. Hoewel kroepoek voor Go-Tan het laatste decennium geen kernproduct meer is, zijn wij al sinds 2014 met verschillende oplossingsrichtingen bezig en hebben we ook verbeteringen in de bestaande garnalenvangst bewerkstelligd. Dat vonden wij tot op heden echter niet genoeg.’

Met het gebruik van de ASC-kweekgarnalen worden schadelijke effecten van de zeevisserij zo veel mogelijk voorkomen.

Kweekgarnalen
Na jaren research en praten met veel partijen heeft Go die eerste grote stap kunnen zetten. Het kroepoekdeeg wordt nu in Azië ontwikkeld, met garnalen die niet uit de zee komen, maar met kweekgarnalen voorzien van het ASC-keurmerk. Deze kroepoek is zojuist gelanceerd in de markt met de titel ‘Beter voor de Zee kroepoek’. Het bedrijf hoopt daarmee een positieve impuls te geven aan de grote garnalenkroepoek categorie en een bewuste keuze te bieden aan de consument.

Met het gebruik van de ASC-kweekgarnalen worden schadelijke effecten van de zeevisserij zo veel mogelijk voorkomen. Go-Tan is met dit product de eerste leverancier ter wereld, van gebakken, echt Aziatische garnalenkroepoek met een duurzaamheidscertificaat.

Beter voor de Zee
Han Go: 'Met ons nieuwe 'Beter voor de Zee' product willen we bewustzijn kweken voor de problematiek in de tropische garnalenvangst en iedere kroepoekliefhebber een duurzamere keuze bieden. In dat streven vinden we brede distributie van het nieuwe product enorm gewenst. We hebben hard aan dit resultaat gewerkt. Ons bedrijf heeft dan ook de deur open staan voor alle partijen die met ons hieraan verder wil werken. Want alleen samen kunnen we relevante stappen zetten'.

Dit artikel is gesponsord door Go-Tan.

Het temmen van de watermeloen

De getemde watermeloen ontstond uit de Zuid-Afrikaanse citroenmeloen (Citrullus lanatus citroides), zo schreef ik hier op basis van de beschikbare wetenschappelijke informatie.
De wetenschap staat echter nooit stil en soms komen onderzoekers tot nieuwe inzichten en dat blijkt ook nu het geval. Het blijkt namelijk dat de watermeloen afstamt van wilde voorouders die groeiden (en nog steeds groeien) in noordoostelijk Afrika[1].

De onderzoekers ontdekten op basis van DNA-onderzoek dat een Soedanese soort, de Kordofanmeloen (Citrullus lanatus cordophanus) de meest naaste voorouder moet zijn van de hedendaagse getemde watermeloen. Deze ondersoort heeft niet bitter vluchtvlees dat vaalwit van kleur is.

Aangezien Kordofa een vroegere provincie is van Ethiopië snap je dat we daar de oorsprong moeten vinden. Maar in de geschiedenis was dat soms ook een provincie van het oude Egypte, waardoor het niet vreemd is dat we op schilderingen in graftombes van farao's zo'n 3,340 jaar vChr oude afbeeldingen van deze ondersoort kunnen aantreffen. De onderzoekers zagen namelijk dat stukken watermeloen werden aangeboden op een schaal waarop ook druiven en ander zoet fruit lag. Dat betekent dat het vruchtvlees zoet (genoeg) moest zijn en dat paste niet bij dat bittere van de Zuidafrikaanse citroenmeloen.

Maar is is een klein probleem. Dat probleem is dat de watermeloen een aantal keren is gedomesticeerd en beide genoemde ondersoorten wel erg naaste familie zijn. Een ander probleem is dat de moderne watermeloen een hele smalle genetische basis heeft en dat betekent dat de soort erg vatbaar is voor diverse aantastingen, zoals insecten, virussen, schimmels, etc.

De hoop is nu dat genetisch materiaal kordofanmeloen kan helpen om 'onze' watermeloen wat meer weerstand te geven.

[1] Renner et al: A chromosome-level genome of a Kordofan melon illuminates the origin of domesticated watermelons in PNAS – 2021

Waarom worden wortels wit na het schillen?

De oranje kleur van een wortel is het gevolg van de aanwezigheid van carotenoïden, een natuurlijk pigment en antioxidant.
Stel je schrapt je wortel en na een tijdje blijkt de de oppervlakte daarvan wit te zijn geworden. Is dat een probleem, zo is de terechte vraag. Droogt hij uit of is er iets aan het schimmelen.

Door het schrappen wordt de celstructuur van de wortel beschadigd en de opengescheurde celwanden worden nu blootgesteld aan de buitenlucht. Doordat de carotenoïden nu aangetast worden voor zuurstof en licht, treedt een oxidatie op waardoor de carotenoïde degeneren en dat leidt tot kleurverlies. Die beschadigde celwanden worden daardoor wit en de helder oranje kleur verdwijnt.

Eén van de methoden om dit te vermijden is het schillen met messen als alternatief voor het abrasieve schillen. Door het messchillen worden de celwanden doorgesneden en blijft een open structuur zonder resten van beschadigde celwanden achter. De onderliggende cellen blijven intact en doordat ze niet voor zuurstof toegankelijk zijn, treedt er nauwelijks tot geen oxidatie van de carotenoïden op en blijft de kleur behouden. Binnen minder dan 24 uur is een duidelijk verschil in kleur tussen beide schilmethoden goed zichtbaar.

Overigens is de wortel niet altijd oranje geweest. Hun wilde familieleden hebben nauwelijks pigmentatie en blijven vasthouden aan hun wat vuilwitte kleur. De oranje kleur van 'onze' wortel is het gevolg van zorgvuldig selecteren van Nederlandse akkerbouwers in de 17de eeuw. De oranje kleur werd ooit populair om Willem van Oranje te eren.

Blauwe aardappelstruik

Met een naam als blauwe aardappelstruik (Lycianthes rantonnetii) zullen er al snel visioenen kunnen komen bovenkomen van blauwe aardappels aan een struik. Het enige deel van deze gedachtengang dat waar is, is dat de blauwe aardappelstruik zich als struik ontwikkelt.
De blauwe aardappelstruik wordt ook wel Paraguay nightshade ('nachtschade van Paraguay') genoemd en is inheems in delen van Zuid-Amerika. Gezien zijn bijnaam is het inderdaad een familielid binnen de grote familie der nachtschades, waartoe bijvoorbeeld ook de aardappel (Solanum tuberosum), tomaat (Solanum lycopersicum), aubergine (Solanum melongena) en chilipeper (Capsicum annuum) behoren. Het geslacht Lycianthes is bijzonder soortenrijk en komt voor in zowel de Nieuwe als de Oude Wereld.

Maar het is dus geen directe familie van de aardappel en het geslacht Lycianthes behoort samen met dat van de chilipepers tot de tak (tribus) Capsiceae. Ik geef toe dat het wat ingewikkeld klinkt, maar een tak is een taxonomische rang om grote onderfamilies verder in te delen als er herkenbare verschillen zijn die groot genoeg zijn om te kunnen zeggen dat soorten niet tot hetzelfde geslacht behoren, maar die verschillen tegelijkertijd niet groot genoeg zijn om in een aparte familie ingedeeld te kunnen worden. Een soort tussenvorm dus.

De blauwe aardappelstruik groeit als een wat ongeremde struik op tot een hoogte van maximaal twee meter. Hij bloeit met een weelde aan prachtige blauwpaarse bloemen met opvallende gele 'ogen'. Na de bloei volgen rode bessen. Er wordt gemeld dat het een gewilde potplant is en als gevolg van diens bloemenpracht diverse prijzen heeft gewonnen.

Als de blauwe aardappelstruik zo nauw verwant is aan de chilipepers, dan kan de terechte vraag zijn: kunnen die bessen mogelijk pittig zijn? Het antwoord moet daarop negatief zijn. Alle delen van de plant zijn vermoedelijk giftig voor de mens.

Overigens is een van zijn broertjes in Guatemala, de chomte (Lycianthes synanthera), wel een eetbare plant. De bladeren worden als groente gegeten en blijken rijk aan diverse micronutriënten.

Een bijzondere pompoen: Black Futzu

Met een naam als Black Futsu is het mogelijk dat je verwacht dat deze pompoen uiteindelijk tot zwart zal rijpen. Dat is echter niet het geval, want hij start zijn rijpingsproces met een diepe donkergroene kleur, die men soms als zwartgroen aanduidt. Via die niet bestaande kleur rijpt de Black Futsu naar een warme oranje kleur.
Het is een vrij zeldzame heirloom ('erfstuk'), die afkomstig is uit Japan. Daar wordt hij al sinds het begin de 17de eeuw geteeld, nadat de zaden eind van de 16de eeuw door Portugese zeevaarders vanuit hun nieuwe Amerikaanse koloniën naar Japan waren overgebracht. De naam Futsu vernoemt een gelijknamig dorp, gelegen op het Chiba-schiereiland, gescheiden van Tokyo door het water van de Baai van Tokyo. Chiba was ook al het toneel van de avonturen in de roman Shogun (1975) van James Clavell.

Deze Japanse variant is een Cucurbita moschata, een pompoensoort die een wat muskusachtige of nootachtige geur en smaak heeft. Het is een relatief kleine pompoen die een omvang kan hebben van 10 tot 30 centimeter. Zijn uiterlijk is zeer onregelmatig, met de nodige bobbels en wratten op de schil. Ook deze schil is eetbaar. Het vruchtvlees is prachtig oranje van kleur.

De Black Futsu's moeten aan hun liaan afrijpen en pas geoogst worden wanneer de zaden zich volledig ontwikkeld hebben en de schil leerachtig is geworden. Per liaan levert dit ras drie tot vijf vruchten met een gemiddeld gewicht van iets meer dan een kilo.

Deze pompoen is perfect om te roosteren, gebakken in tempuradeeg, gepureerd en verwerkt in soep of pastei. In Japan maken ze hem in in het zuur. Bovendien wordt hij ook rauw in gerechten verwerkt.

Een bijzondere pompoen: Watermeloen

De watermeloen (Citrullus lanatus) werd al meer dan 4000 jaar geleden aan de oevers van de vruchtbare Nijl verbouwd. Diens wilde voorouder is de citroenmeloen (Citrullus lanatus citroides) die nog steeds in de Afrikaanse Kalahariwoestijn groeit. In de 7de eeuw werden watermeloenen in India verbouwd en ze hadden rond het jaar 1000 China bereikt. Europese kolonisten en Afrikaanse slaven introduceerden de watermeloen in de 'Nieuwe Wereld' en het gewas werd in ieder geval al in 1576 in Florida (USA) verbouwd.

[Citroenmeloen]

Met andere woorden: watermeloenen kunnen gezien worden als de eerste wereldreizigers. Het is tegelijkertijd een bewijs van hun populariteit. In Nederland werden de eerste watermeloenen pas in de jaren zestig van de vorige eeuw aangevoerd. Wij bleven lang onze traditionele fruitsoorten consumeren.

De watermeloen is een liggende of klimmende eenjarige plant met stengels die wel drie meter lang kunnen worden. De jonge scheuten zijn bedekt met gelige tot bruinige haren, maar ze verliezen hun wilde haren als ze ouder en houtig worden. De plant heeft grote, grijs-groene gelobde bladeren met een lengte tot 20 centimeter. De bloemen zijn éénslachtig (er zitten mannelijke en vrouwelijke bloemen op dezelfde plant) en geel tot wit van kleur. 

De vruchten, die afhankelijk van de soort kunnen variëren in gewicht van 1 tot 50 kg, bevatten vochtig, zoet vruchtvlees. Afhankelijk van het ras kan dat vruchtvlees diverse kleuren hebben, zoals rood, wit, roze, geel of oranje. De stamvader, de citroenmeloen, heeft wit vruchtvlees met rode zaden. Doordat geoogste citroenmeloenen soms wel een jaar houdbaar bleken te zijn, waren ze tegelijkertijd een appeltje voor de dorst in barre en droge gebieden.

[Foto: Elly & Geert Kor: Verwilderde watermeloen]

Tegenwoordig hebben watermeloenen veelal rood vruchtvlees. Die rode kleur is het gevolg van lycopeen, dezelfde kleurstof die ook de tomaat zijn blozende rode kleur geeft. Overigens denkt men dat voldoende lycopeen in je lichaam de kans op het ontstaan van prostaatkanker zou kunnen verminderen, al lijkt wetenschappelijk onderzoek dat feit voorlopig nog niet te kunnen bewijzen[1].

De watermeloen laat zich gewillig muteren en intussen zijn er meer dan 1200 verschillende rassen beschikbaar. Doordat de vrucht voor meer dan 90 procent uit water bestaat is zij zeer dorstlessend. Hij bevat slechts zes procent suikers, bevat geen vetten en heeft hoge gehaltes aan de vitamines A en C.

In Nederland wordt de watermeloen af en toe verwilderd aangetroffen. Officieel is het natuurlijk een soort die houdt van een woestijnklimaat, maar juist die bijna talloze variaties hebben er voor gezorgd dat enkele rassen zich ook in ons soms wat onbestendige en koelere klimaat perfect thuis voelen. Mensen, die een stuk watermeloen eten, spugen de zaadjes achteloos uit en de natuur zorgt voor de rest.

[1] Ilic et al: Lycopene for the prevention of prostate cancer in Cochrane Database of Systematic Reviews - 2011

Sarah Frey: Liefde voor de pompoen

Sarah Frey is de eigenaar van Frey Farms, gevestigd te Keenes (Illinois, USA) en de schrijfster van "The Growing Season: How I Built A New Life - And Saved An American Farm", wil pompoenen bij iedere Amerikaan op tafel krijgen.

"Amerika is het enige land ter wereld waar men nauwelijks pompoenen eet," verklaart Frey. "Een pompoen is veel meer dan een eng gezicht tijdens Hallowe'en of een ingrediënt in een stoffig taartrecept van je oma."

"Ik zou graag zien dat het seizoen voor pompoenen zich uitstrekt tot ver na Hallowe'en en in veel meer dan dan alleen pompoentaarten," aldus Frey.

Ze hoopt dat met meer gezinnen die thuis koken en eten, de waarde en voeding van pompoen als ingrediënt voor een heerlijk recept zal toenemen. "Ik wil mensen aanmoedigen om hun pompoen in gezonde gerechten te verwerken en dat ze genieten van de voedingswaarde die ze te bieden hebben," zei ze.

Samen met de populaire pompoenen in de jack-o-lantern-stijl en taartpompoenen die Amerikanen het meest kennen, teelt en verkoopt Frey Farms variëteiten die kunnen worden gebruikt in hartige gerechten.

Maar voordat er ook maar een zaadje in de grond gestopt kon worden, moest Frey dit jaar een grote beslissing nemen over die pompoenen: moest ze meer of juist minder gaan zaaien. Zouden mensen ze willen kopen wanneer het land door de coronacrisis grotendeels op slot zat?

"Als mensen uiteindelijk meer tijd thuis doorbrengen, willen ze misschien meer pompoenen," bedacht ze en daarom plantte ze juist meer. Miljoenen plantte ze.

“Mijn favoriete pompoen is de blauwe Jarrahdale-pompoen, een Australische pompoen en de Marina Di Chioggia, een Italiaanse pompoen. Ze worden gebruikt in hartige gerechten en niet per se zoete gerechten, ”zei Frey.

Koop het boek hier.

Een bijzondere pompoen: Gleisdorfer Ölkürbis

In het verleden ontstonden de vele pompoenrassen min of meer per ongeluk en vele heirlooms zijn nog steeds geliefd om het smakelijke vruchtvlees. Tegenwoordig ontwikkelen grote, internationaal werkende zaadhandelaren pompoenzaden, die pompoenen opleveren met specifieke gewenste eigenschappen.
Naast hun smakelijke vruchtvlees worden pompoenen ook geteeld vanwege hun zaden of pitten. Die doen, naast bijvoorbeeld zonnebloempitten, sesamzaad en maanzaad, dienst als smakelijke versiering op allerhande broden.

Veel minder bekend is dat uit die pitten ook een supergezonde olie kan worden geperst. Daarvoor bleek het handig om pompoenen te ontwikkelen met pitten zonder beschermend hulsje.

In 1947 werd de eerste hulsloze oliepompoen ontwikkeld door het in Oostenrijk gevestigde Saatzucht Gleisdorf GmbH. Deze pompoen kreeg de naam Gleisdorfer Ölkürbis en vertaald is dat inderdaad de 'Oliepompoen uit Gleisdorf'. Dit ras behoort tot de soort Cucurbita pepo.

Intussen is de Gleisdorfer Ölkürbis de meest aangeplante oliepompoen in het land geworden, al heeft de geschiedenis niet stilgestaan en heeft het bedrijf voortdurend verbeterde versies op de markt gebracht. Het oliepercentage van de pitten ligt gemiddeld op 46.4.
Het zaad bevat diverse gezonde onverzadigde vetzuren, waaronder (vooral) linolzuur (omega 6-vetzuur), alfa-linoleenzuur (omega 3-vetzuur) palmetinezuur (omega 3-vetzuur) en oleïnezuur (omega-9-vetzuur).

De bolronde vruchten hebben een doorsnede van ongeveer 25 cm en zijn eerst groen en verkleuren uiteindelijk tot okergeel met wat vlekkerige brede groene strepen. In de zaadholte zitten de donkergroene pitten zonder huls. Omdat de huls ontbreekt probeert de pompoen zijn zaden te beschermen door het buitenste vliesje te verstevigen. Tegelijkertijd worden er meer voedingsstoffen naar de pit gestuurd. Daardoor 'lekken' dus suiker en koolhydraten uit het vruchtvlees naar de pitten en is de pompoen zelf smakeloos.

Een bijzondere pompoen: Musquée de Provence

Zelfs iemand met maar een beetje gevoel voor taal zal direct begrijpen dat de oorsprong van de Musquée de Provence in het zuiden van Frankrijk te vinden is. De Provence is de meest zuidwestelijke provincie van Frankrijk en daar heerst een Mediterraan klimaat. De zwoele warmte is perfect voor het telen van pompoenen.
De Musquée de Provence is een heirloom en is een variëteit van de Curcubita moschata. De soortnaam moschata is Latijns voor 'muskusachtig' en duidt op de ietwat muskusachtige geur van deze pompoenen. De soort heet in Nederland muskaatpompoen. En, jawel, de naam Musquée de Provence betekent inderdaad 'de muskusachtige uit de Provence'.

De Musquée de Provence squash is middelgrote tot grote pompoen die, afhankelijk van de zomerse temperaturen, wel een kilo of tien zwaar kan worden. Deze variëteit is rond met een afgeplatte vorm. De gladde korst is voorzien van diep ingesneden ribben. Qua kleur rijpt hij van een gevlekt groen naar een prachtige oranjebruine kleur die doet denken aan die van terracotta.

Het dikke, fijne, stevige vruchtvlees is bevat een kleine centrale holte die maar weinig vezels bevat en deze is gevuld met platte, crèmekleurige, traanvormige zaden. Klaargemaakt heeft de Musquée de Provence zacht oranjerood vruchtvlees, heeft een milde, pittige geur en een zoete smaak.

Als je hem zelf wilt opkweken dan moet je rekening houden met minimaal 120 dagen voordat je van de oogst kunt gaan genieten. Musquée de Provence is een van de weinige pompoenen die ook rauw kan worden gegeten en staat tevens bekend om zijn lange houdbaarheid.

Een bijzondere pompoen: Galeux d’ Eysines

De Galeux d’ Eysines is een heirloom pompoen wiens oorsprong gevonden kan worden in in de negentiende eeuw in de velden rond de stad Eysines in Zuidwest Frankrijk. Het plaatsje is intussen ingesloten door de havenstad Bordeaux. Mocht je je afvragen wat de naam Galeux d’ Eysines betekent dan kan ik je uit de brand helpen. Hij is vernoemd naar zijn onregelmatige uiterlijk, wat de letterlijke vertaling is 'de wrattige van Eysines'.
Het is een pompoen met een ietwat geplette ronde vorm met een schil die tijdens het rijpen verkleurt van groen naar zalmkleurig roze. Hij groeit aan een enorm lange liggende liaan waaraan twee pompoenen van maximaal een kilo of vijf zullen ontspruiten. Galeux d'Eysines doet het uitstekend als sierplant, maar is ook zeer geschikt voor soepen en stoofpotjes.

Tijdens het rijpen 'lekken' de suikers in het vruchtvlees door de schil. Dit natuurlijke proces veroorzaakt de unieke wratachtige nodules. Als gedurende de nazomer het suikergehalte van de pompoen stijgt neemt ook het aantal wratten toe.

Het stevige vruchtvlees is helder oranje en vochtig met een middelgrote zaadholte die vrij is van de vezelachtige draden die in veel andere soorten voorkomen. Het vruchtvlees van de Galeux d ’Eysines squash heeft een fluweelzachte textuur en een zoete smaak die doet denken aan zoete aardappel en appel.

Deze variëteit was zo populair dat de zaden al snel met emigranten naar de Verenigde Staten werden overgebracht. Daar kunnen ze de lastige Franse naam niet zo goed uitspreken en hernoemden hem tot peanut pumpkin ofwel 'pindapompoen'. De Amerikanen menen dat de Europese wratten meer lijken op pinda's die op de pompoen geplakt zijn.

Het temmen van de zonnebloem

Mexico is één van de plekken op de wereld waar een hele serie basisvoedingsmiddelen zijn gedomesticeerd. Daar temde men vanaf 8,000 voor onze jaartelling bijvoorbeeld al de pompoen (Cucurbita pepo), maïs (Zea mays), chilipepers (Capsicum annuum), de gewone boon (Phaseolus vulgaris) en katoen (Gossypium hirsutum). Ook de zonnebloem (Helianthus annuus) hoort in dat illustere rijtje thuis. Archeologisch en taalkundig onderzoek toont aan dat ook deze soort al circa 2,600 vChr werd gedomesticeerd in de huidige staat Tabasco in Mexico[1].
Dat de zonnebloem onderbelicht is gebleven heeft te maken met het feit dat de Spaanse conquistadores, die in het spoor van Columbus Midden-Amerika veroverden, meenden dat aan deze soort nogal wat bijgeloof kleefde. De zonnebloem werd dus 'onderdrukt' omdat de soort een belangrijk onderdeel was van de inheemse heidense zonnecultus. De Spanjaarden slaagden daar zo goed in dat wetenschappers zelfs lange tijd meenden dat de zonnebloem onbekend was in Mexico voordat de westerlingen daar aankwamen.

Het lijkt er op dat de zonnebloem zo'n 500,000 tot een miljoen jaar geleden in ontstaan in het zuidwesten van wat nu de Verenigde Staten zijn. Vervolgens heeft de zonnebloem zich over heel Noord-Amerika verspreid. De zuidelijk grens liep zo'n beetje door Centraal Mexico. Intussen zijn er op verschillendeMexicaanse locaties resten van zonnebloempitten gevonden die aantonen dat de vroege bewoners van het land al het nut van de zonnebloem inzagen. De zonnebloem was onderdeel en onderwerp van enkele van de meest heilige ceremonies van de Azteken.

De meest gebruikelijke manier van consumeren van de zonnebloempitten was door ze vers te eten. Een andere manier was om de pitten te vermalen en te vermengen met melk of water en zo een drank te maken die de naam atole droeg.
Taalkundigen hebben ook eens gekeken naar de zonnebloem in Mexico. Zij dachten: als de zonnebloem niet inheems was in Mexico en door de Spanjaarden geïntroduceerd was, dan zouden er misschien namen bestaan die lijken op de Spaanse benaming voor de soort, girasol of mirasol. Alle plaatselijke talen hadden echter een benaming voor de zonnebloem die in niets leek op de Spaanse vormen.

[1] Lentz et al: Sunflower (Helianthus annuus L.) as a pre-Columbian domesticate in Mexico in PNAS – 2008. Zie hier.

Een bijzondere chilipeper: Dedo de Moça

De Dedo de Moça ('Mokkavinger') is ook nog in het bezit van een bijnaam: Lady’s Little Finger ('pink van een vrouw'). Het verklaart zijn slanke vorm en lengte. Deze chilipeper is een Capsicum baccatum en zijn pittigeheid schommelt tussen de 10,000 en 15,000. Dat is weliswaar niet extreem heet, maar ook niet zo flauw dat het gebruik nutteloos wordt.
De Dedo de Moça is een basisingrediënt in de Braziliaanse keuken. Deze chilipeper heeft een heerlijke smaak die hem perfect maakt om vers, meegebakken of gedroogd te verwerken in allerhande gerechten. Het feit dat het een Capsicum baccatum is zorgt voor een fruitige en ietwat rokerige smaak. Zijn pittigheid bereikt je hele mond en blijft een tijdje hangen.

Als plant is hij zeer eenvoudig op te kweken. De Dedo de Moça groeit wat ongeremd op en zal een behoorlijke struik worden die chilipepers produceert van gemiddeld vijf centimeter lang. Die chilipepers rijpen via een caleidoscoop aan kleuren: van geel, naar groen, vervolgens weer terug naar geel, gevolgd door oranje om uiteindelijk in rood te eindigen.

In diens gedroogde vorm staat de Dedo de Moça in Brazilië bekend als de Pimenta Calabresa. Deze chilipeper wordt namelijk verwerkt in een bekende Braziliaanse worst die de naam linguiça Calabresa draagt. Jawel, het oorspronkelijke recept van die worst is afkomstig uit Calabrië, een regio in het zuidoosten van Italië. In Calabrië wordt de salsiccia di Calabresa gebakken, terwijl hij in Brazilië wordt gerookt.
Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Lactose-persistentie: Evolutionair voordeel

Lactose-intolerantie is een overgevoeligheidsreactie op lactose ofwel melksuiker. Lactase is een enzym dat zorgt voor de afbraak van lactose tot glucose en galactose. Die kunnen dan wel probleemloos de darmwand passeren en opgenomen worden in het bloed.

Indien er geen of te weinig lactase wordt aangemaakt wordt de lactose dus niet doelmatig afgebroken. Uiteindelijk wordt deze door de darmbacteriën afgebroken, waarbij gas wordt geproduceerd. Dit geeft buikpijn, winderigheid en (schuimende) diarree na consumptie van een normale hoeveelheid melk.
De mens dient dagelijks voldoende te drinken. Dat is tegenwoordig een mantra voor gezond leven, maar vroeger leverde dat behoorlijke problemen op. Al het water diende vooraf gekookt te worden om ziektekiemen te doden en waren alcoholhoudende dranken een goed alternatief omdat tijdens het fermenteren van druiven of granen de bacteriën ook gedood werden. Bij yoghurt of karnemelk wordt de lactase ook al door fermentatie afgebroken en zijn daardoor beter verteerbaar in de menselijke darmen. Overigens is fermentatie niet meer dan een gecontroleerde vorm van bederf.

Maar, zo zullen de meeste Nederlanders nu opmerken, we zijn allemaal groot en sterk geworden door het drinken van melk- en melkproducten. Joris Driepinter is voor de ouderen onder ons nog een bekend figuur. Dus wat is er aan de hand?

De meeste baby's kunnen melk drinken zonder daardoor last van hun maag te krijgen. Dat lukte doordat ze lactase aanmaken, maar de aanmaak van dat enzym werd 'uitgeschakeld' wanneer ze overgingen op vast voedsel. Dat betekent dat volwassenen lang geleden altijd lactose-intolerant werden.

In Noordwest-Europa hebben een behoorlijk aantal mensen lactose-persistentie. Dat is het gevolg van een enkele toevallige mutatie, maar er bestaan intussen vijf verschillende varianten van dit fenotype. Die mutatie heeft vermoedelijk in Zuid-Scandinavië plaatsgevonden. Men heeft geprobeerd uit te rekenen wanneer die mutatie is ontstaan en de schattingen komen gemiddeld uit op zo'n 10,000 jaar geleden[1].

Zelf schat ik dat iets later in, want in het Midden-Oosten is men pas ongeveer 8,000 jaar geleden overgegaan op het hoeden en houden van vee. Pas daarna kan er immers een evolutionaire druk zijn ontstaan op het betreffende gen.
Die mutatie heeft natuurlijk een behoorlijk evolutionair voordeel, iets wat Charles Darwin 'Survival of the fittest' ('overleving van de meest geschikte') heeft genoemd. Mensen die melk konden drinken, zonder voortdurend ziek te worden, dronken dus een gesteriliseerde vloeistof die bovendien voortdurend beschikbaar kon zijn.

Dat heeft in een soort olievlekpatroon geresulteerd, want vanuit Scandinavië heeft de mutatie zich langzaam maar zeker uitgebreid over Noord-West Europa. Op kaarten is zelf nu nog het zwaartepunt daar te vinden. In de rest van de wereld is de populatie nog steeds zo'n 90 tot 100 procent lactose-intolerant. Die moeten het hebben van kaas en yoghurt.
De lactose-persistentie is wellicht ook een verklaring van het vreemde feit dat de eerste beschaving op het grondgebied van Groot-Brittannië in het uiterste, onherbergzame noorden werden teruggevonden.

[1] Burger et al: Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic Europeans in PNAS - 2007. Zie hier.

Bagna càuda

Stel je bent een liefhebber van fondue - overigens afgeleid van het Franse woord fondre dat 'smelten' betekent - en je wilt wel eens wat anders proberen, dan heb ik de oplossing.

Bagna càuda is een regionaal gerecht uit de Italiaanse provincie Piedmont, gelegen in het uiterste noordwesten van Italië. Piedmont heeft een probleem: de ligging. Het grenst niet aan de kust (er is dus geen aanvoer van verse vis), er zijn geen zoutmijnen, terwijl olijfbomen er nauwelijks durven groeien (het terrein is bergachtig en koud). De bewoners waren er arm.
Bagna càuda betekent 'hete dip' of 'hete saus' met een gevoel van 'onderdompelen', want van het woord bagna is uiteindelijk via heel wat omzwervingen ook ons woord 'bad' afgeleid.

Tussen fondue en bagna càuda bestaat op het eerste gezicht niet zoveel verschil, maar dat is er wel degelijk. Bagna càuda is namelijk een soort saus van ansjovis en knoflook. Men dipt er rauwe of gekookte groenten in. Zo werden die oude, wat verlepte groenten toch nog wat smaakvoller gemaakt.

Het gerecht is nog niet eens zo heel oud, zo denken voedselhistorici. De eerste meldingen van bagna càuda heeft men kunnen traceren in de 16de eeuw. Het is een heel eenvoudig gerecht, wat al duidt op de eenvoudige herkomst. De twee ingrediënten worden gekookt in olijfolie. Daardoor zal de ansjovis oplossen tot een zoute brei.

Dat de inwoners van Italië houden van extreem zoute gerechten blijkt ook al uit garum, de gefermenteerde vissaus uit de Romeinse tijd.

Bagna caàuda wordt traditioneel gegeten gedurende de herfst- en wintermaanden. Dat zijn toch al de wat treurige maanden voor mensen met maar weinig wintervoorraad.

Een bijzondere chilipeper: Armageddon

Met een naam als Armageddon weet je bij chilipepers al hoe laat het is. Inderdaad is dit een superhete chilipeper die op de bekende Schaal van Scoville een waarde kan bereiken van ongeveer 1,300,000. Deze variant is in Engeland ontwikkeld door Salvatore Genvoese. Door Tozer Seeds is de Armageddon 'gestabiliseerd' en het blijkt een snel groeiende en eenvoudig te oogsten superhete chilipeper te zijn geworden.
De chilipepers van de Armageddon zijn zo'n 14 dagen eerder rijp dan zijn concurrenten, zoals de Carolina Reaper of de Louisiana Creeper. Dat lijkt weinig, maar je moet niet vergeten dat chilipepers van warmte houden. Hoe meer warmte, hoe sneller ze groeien en rijpen. Dat betekent dat die 14 dagen nogal wat verschil maken als je hem in de landen rondom de Noordzee probeert op te kweken, waar de zomers wispelturig kunnen zijn.

De Armageddon is, zoals verwachten was, een Capsicum chinense, en dat blijkt ook uit zijn uitermate fruitige smaak. Wat wel een beetje afwijkt van een Habanero, een 'gewone' Capsicum chinense, is dat de pittigheid je direct aanvalt en niet pas na enkele seconden.

De plant zal uiteindelijk een hoogte kunnen bereiken van een halve meter en de oogst zal niet tegenvallen. De Armageddon levert een grote oogst van gelijkvormige, circa vijf centimeter lange chilipepers die naar vuurrood afrijpen.

In Engeland wordt er veel reclame gemaakt voor de Armageddon en ze liggen, volgens de berichten, in de schappen van de supermarktketen Tesco voor £1,00 per drie stuks, al kon ik hem in hun webshop niet meer vinden.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere pompoen: Hubbard

Pompoen is de verzamelnaam voor een aantal soorten binnen het geslacht Cucurbita uit de komkommerfamilie (Cucurbitaceae). De Cucurbita, waartoe de diffuse groep die wij pompoenen noemen behoren, kent negentien erkende soorten, die elk weer onderverdeeld kunnen worden in bijkans ontelbare rassen, variëteiten en cultivars. Van die negentien soorten zijn er slechts vijf echt in cultuur gebracht, maar de belangrijkste soort is toch wel de Cucurbita maxima.
[Cucurbita andreana]

 De Cucurbita maxima heeft zijn naam te danken aan het enorme formaat dat sommige rassen kunnen bereiken. Deze soort stamt uit het gebied, dat globaal is aan te duiden met Noord-Argentinië, Bolivia, Zuid-Peru en Noord-Chili, waar diens voorouder, de Cucurbita andreana, nog vrolijk in het wild groeit. Archeologische opgravingen tonen aan dat de Cucurbita maxima wat later is gedomesticeerd dan andere soorten, zo rond 600 vC.

Veel later, in de vijftiende eeuw werd de Cucurbita maxima een stuk noordelijker door de Inca's gebruikt en de soort bereikte Noord-Amerika in de zestiende eeuw. Tot na de Amerikaanse burgeroorlog (1861-1865) werd ze slechts geteeld door de meeste stammen van wat men nu politiek correct native Americans noemt, maar die vroeger (foutief) Indianen werden genoemd. Daarna verspreidde het gebruik zich uit over de gehele, inmiddels Verenigde Staten.

Binnen de Cucurbita maxima kan men de zogenaamde Hubbard-groep van cultivars (Cucurbita maxima hubbaridiana) herkennen. Die groep kenmerkt zich door de druppel- of traanvorm en een verkurkte steel. De Hubbard werd in 1857 geïntroduceerd en vernoemt Elisabeth Hubbard, de buurvrouw van zaadhandelaar James J. H. Gregory.

Hubbard-pompoenen kunnen allerlei kleuren (blauw, geel) en vervormingen (wrattige huid) hebben, maar het zijn stuk voor stuk goede pompoenen om op te slaan voor de winter. Ook de bekende Japanse oranje of groene uchiki kuri ofwel hokkaido-pompoen is een bekend lid van de Hubbard-groep.

Een bijzondere pompoen: Long Island Cheese

Aangezien pompoenen oorspronkelijk uit Midden- en (noordelijke delen van) Zuid-Amerika stammen is het niet verwonderlijk dat de meeste heimlooms (letterlijk 'erfstukken') ook uit die contreien stammen.
De Long Island Cheese is een van de oudste variëteiten die in de Verenigde Staten commercieel verbouwd werden. Bovendien was het de allereerste bewaarpompoen die geschikt was om mensen de winter door te helpen.

Al in 1807 werd de Long Island Cheese officieel geïntroduceerd in de zaadcatelogus van Bernard McMahon die destijds in Philadelphia woonde. Het duurde niet lang voordat het een van de meest populaire pompoen was die voornamelijk aan de Atlantische kust werd geteeld. Hij bleef 'in de mode' tot de jaren zestig van de vorige eeuw toen er nieuwe variëteiten werden geïntroduceerd die beter geschikt bleken voor de toenemende industrialisatie van het land. Alles moest immers sneller, beter, goedkoper en dus vergat men de menselijke maat te vaak uit het oog. Tegenwoordig is de Long Island Cheese nog maar bij weinig mensen bekend. 

De naam is al een verklaring voor zijn oorsprong en vorm. Hij is vernoemd naar Long Island ('Lange Eiland'), intussen een dichtbevolkt deel van New York. Bovendien doet zijn afgeplatte vorm denken aan die van een kaaswiel.

De Long Island Cheese is een niet al te grote pompoen die van 5 tot 10 kilogram zwaar kan worden. Hij is in het bezit van een gladde, ietwat geelbruine tot bleekgele schil met niet al te uitgesproken ribben. Het diep oranje vruchtvlees is niet te zoet en dicht van structuur. Het omringt een grote centrale holte met vruchtvlees en veel platte, traanvormige, crèmekleurige, eetbare zaden.

Eenmaal tot gerechten verwerkt is de Long Island Cheese zacht en romig met een milde, zoete en aardse smaak.

Een bijzondere pompoen: Marina di Chioggia

Chioggia is een vissersstadje, gelegen op een eiland in de lagune van Venetië. Het netwerk van lagunes ten zuiden van Venetië wordt al sinds de 5e eeuw bewoond. Oorspronkelijk werd er gevist en gejaagd op klein wild, werd zeezout geoogst, verbouwde men fruit en uiteindelijk groenten. De omgeving werd een belangrijke bron van groenten voor de Venetianen toen diverse kwelders werden drooggelegd en in cultuur werden gebracht. Maar niet alles is goud wat er blinkt, want in de wintermaanden kon de armoede al snel toeslaan.
De Marina di Chioggia werd al snel een belangrijk voedingsmiddel voor de wintermaanden en vooral voor de armen die het zich niet zo eenvoudig konden veroorloven om vlees te kopen. Deze pompoen kan namelijk wel tot zes maanden lang worden bewaard en was daarmee in staat om de winterse 'voedselkloof' te overbruggen voordat de nieuwe oogst weer beschikbaar was.

De Marina di Chioggia is een zogenaamde heirloom, een erfstuk, waarvan de zaden van generatie op generatie zijn doorgegeven. Deze wratachtige winterpompoen, een Curcubita maxima, is oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika. De zaden werden werd door Spaanse kolonisten meegenomen naar hun thuisland. De pompoen werd eind 1600 nC in Venetië geïntroduceerd en werd al snel een geliefde aanvulling op de plaatselijke culinaire cultuur.

Deze pompoen wordt nog steeds geserveerd in diverse gerechten in Venetië, wordt eenvoudig gegrild en slechts besprenkeld met olijfolie gegeten door de bewoners. De vlezige en zoete textuur heeft deze pompoen ook populair gemaakt als vulling voor ravioli en voor het maken van gnocchi. Ook voor pompoensoep is deze variëteit uitermate geschikt.

De Marina di Chioggia kan tot bijna vijf kilogram zwaar zijn en heeft een prachtige blauwgroene kleur. Het vruchtvlees van deze pompoen is diep geeloranje. Het kan in Nederland 95 tot 110 dagen duren voordat een ontkiemd zaadje eindelijk zijn pompoen oplevert.

Er moet wel iets bijzonders in het grondwater van Chioggia zitten, want we waren al eerder een Barbabietola di Chioggia ('biet van Chioggia') tegengekomen.

Een bijzondere chilipeper: Purple UFO

De oorsprong van de Purple UFO is in nevelen gehuld, maar om hem nu een buitenaardse oorsprong toe te dichten gaat mij ook wel wat ver. Wat wél duidelijk is, is dat men zijn herkomst niet heeft kunnen vaststellen. Als het een kunstwerk was, zouden de kenners zeggen dat de Purple UFO een onbekende provenance heeft.
Deze chilipeper is een Capsicum annuum. De druppelvormige chilipepers zijn eigenlijk ook geen vreselijk aparte vorm, maar toch lijkt die vorm toch de reden van zijn naamgeving.

De eindkleur is van de Purple UFO is inderdaad dieppaars, maar de chilipepers kunnen allerlei kleuren vertonen voordat ze donkerpaars zijn geworden. Dus heeft een struik chilipepers die donker en licht paars zijn, maar ook geel, groen, rood, oranje, crème en bijna roze. Die kleuren kunnen zelfs tegelijkertijd in één chilipeper voorkomen.
De chilipepers hebben een matige pittigheid en zitten, qua scherpte, tussen de 30,000 en 50,000 SHUs op de bekende Schaal van Scoville. Ze zijn stevig van struktuur, zoet en sappig met een heerlijke smaak die doet denken aan die van appels. De pittigheid komt langzaam opzetten.

De plant wordt meer dan een meter hoog als je hem in een pot opkweekt, maar kan nog hoger worden als je hem in de tuin zijn gang laat gaan. Hoewel de plant stevige takken heeft zal hij uiteindelijk toch ondersteund moeten worden. Deze chilipeper levert een grote oogst aan pepertjes die drie bij vier centimeter van formaat zijn.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Wiri Wiri

In het noordoosten van Zuid-Amerika liggen een drietal landen knus naast elkaar. Van oost naar west komen we Guyana (voormalig Brits Guyana) tegen, gevolgd door Suriname (Nederlands Guyana) en tot slot het nog steeds tot Frankrijk behorende Frans Guyana. Ooit bestond er ook een Spaans Guyana (thans deel van Venezuela) en een Portugees Guyana (al heel lang deel van Brazilië). Alle gebieden worden voor het grootste deel door de jungle van de Amazone bedekt.

In het tegenwoordige Guyana groeit, verscholen in het regenwoud, de Wiri Wiri.
De Wiri Wiri is een relatief zeldzame chilipeper en behoort tot de Capsicum frutescens, ook al een chilipepersoort die je niet vaak tegenkomt. De naam wiri wiri komt uit de Creoolse taal, het Sranan Tongo, dat in Suriname wordt gesproken. Daar betekent wiri wiri zoiets als 'kruid', 'struikje' of 'kruidachtig struikje'. Vermoedelijk is het een verbastering van piri piri, wat op zichzelf ook al een Afrikaanse 'vertaling' was van het woord chilipeper. Daar bestaan namelijke geen meervoudsvormen en één chilipeper is dan een piri en meerdere chilipepers zijn dan piri piri.

De Wiri Wiri lijkt op een onschuldige kers, maar hij verstopt een behoorlijke pittigheid in zijn kleine vruchtlichaam. De pittigheid schommelt tussen de 100,000 en 350,000 SHU's en dat betekent dat de maximale pittigheid die van de Habanero evenaart.

Deze chilipeper heeft een heel snel merkbare hete smaak met een ondertoon van de zogenaamde vijfde smaak. Die vijfde smaak wordt door de Japanners umami ('hartig') genoemd en is (voornamelijk) het gevolg van de aanwezigheid van het aminozuur glutamaat. Goede bronnen van glutamaat zijn oude kaas en tomaten. Vandaar dat sommigen een bijsmaak van tomaat in de Wiri Wiri menen te herkennen.

De lokale bevolking gebruikt deze chilipepers nog dagelijks gebruikt in gerechten als stoofpotten en soepen, maar ook voor hun speciale peperrum. Een traditioneel kerstdiner in Guyana is niet compleet zonder varkensvlees, gevuld met tijm en Wiri Wiri chilipepertjes.

De bevolking van dit land claimt dat het niet alleen een belangrijk ingredient is in vele gerechten, maar dat het ook de reden is dat ze er zo goed uitzien, zo lang leven en zo'n mooie huid hebben. Hoewel die beweringen ietwat overdreven zijn, lijkt het mij toch een perfecte chilipeper om in je Caraïbische gerechten te gebruiken.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Wilde prei

De prei (Allium porrum) die je in de supermarkt of op je bord aantreft is getemd. De wilde versie (llium ampeloprasum) is inheems aan de kusten van de Middellandse Zee en verder in westelijke delen van Azië. Voordat de mens begreep dat de prei een heerlijke groente kon zijn, had de natuur zelf al gezorgd voor enige mutaties. Daardoor ontstonden een vijftal ondersoorten: de prei, de olifantsknoflook (Allium ampeloprasum ampeloprasum), de zilverui (Allium ampeloprasum sectivum) de kurrat of Egyptische prei (Allium ampeloprasum kurrat) en de Perzische prei (Allium ampeloprasum persicum).
[Allium porrum - Moderne prei]

Wilde populaties produceren knollen met een doorsnede van zo'n drie centimeter, bereiken een hoogte van wel 180 centimeter en zijn getooid met een bloemscherm van soms meer dan 500 minibloemen.

Het zal de lezer niet verbazen dat er intussen vele cultivars zijn ontwikkeld om aan de eisen van de moderne consument te voldoen. De huidige prei is daardoor genetisch behoorlijk verzwakt, waardoor hij niet meer is toegerust voor de mogelijke gevaren van klimaatveranderingen. Zou de prei kunnen gedijen in een veel warmer klimaat? Hoe zou hij reageren op de verzilting van teeltgronden?

Het blijkt dat er diverse wilde preien bestaan, zeg maar de oerpreien, de Allium bourgeaui, de Allium commutatum en de Allium ampeloprasum.

Allium bourgeaui groeit het liefst op steile rotsen. Allium commutatum komt voor langs de kust en op kleine rots eilandjes voor de kust. Deze soort kon daarom vaak alleen zwemmend vanuit een boot verzameld worden. Allium ampeloprasum (parellook) is een zogenaamde ruderale soort en komt voor op verstoorde plaatsen zoals (verlaten) akkers.

In 2009 zijn in Griekenland door het Centrum voor Genetische Bronnen Nederland (CGN) van de Universiteit Wageningen op de Peloponnesos en de eilanden Karpathos, Kreta, Andros, Lesbos en Kythera wilde verwanten van prei verzameld. De verzamelde planten zijn gewend aan droge, hete, zoute omstandigheden en bezitten eigenschappen die in onze 'gewone prei' niet meer voorkomen. Interessant voor onderzoekers en het zaad hiervan is wellicht te gebruiken om prei te ontwikkelen die bestand is tegen onze zomers die steeds heter lijken te worden of prei die beter bestand is tegen zoute omstandigheden.

Prei is vaak lastig te vermeerderen en dat geldt zeker voor planten met extreme groeiplaatsen. De vermeerderingen zijn nog in volle gang. Zodra een vermeerdering gelukt is komen de zaden beschikbaar. 

Bron.

Een bijzondere chilipeper: Fresno

Een chilipeper met de naam Fresno moet eigenlijk wel uit de plaats Fresno in het Amerikaanse Californië komen en dat klopt. Of beter gezegd dat klopte, want de Fresno is intussen zo populair geworden dat hij veel in de staten Californië, Texas en New Mexico wordt geteeld.
Deze chilipeper, een Capsicum annuum, werd ontwikkeld door Clarence Brown Hamlin en kwam voor het eerst op de markt in 1952. Het Mediterrane klimaat van Californië zorgt voor perfecte omstandigheden en de Fresno wordt daar grootschalig aangeplant. Vooral in de hete, droge zomers en koele van San Joaquin Valley kun je deze chilipeper veelvuldig aantreffen. Hij moet daar concurreren met de druiven, want daar staat het gebied eigenlijk echt om bekend.

Volgroeid is de plant tussen de 60 en 80 centimeter hoog en produceert dan ietwat kegelvormige chilipepers die tussen de vijf en zeven centimeter lang zijn. De rechtopstaande Fresno's verkleuren van fel groen, via oranje naar perfect donkerrood. De Fresno smaakt lichtelijk zoet en is medium heet met een pittigheid die schommelt tussen de 7,500 en 10,000 op de bekende Schaal van Scoville.

De nog milde groene Fresno's kunnen in de zomer worden gekocht, terwijl de wat pittiger rode in de herfst verkrijgbaar zijn. Dat onderscheid zorgt ook voor verschillende culinaire toepassingen.

Fresno chilipepers worden veel gebruikt voor salsas en als bijgerecht bij rijst en zwarte bonen. Door hun dikke wanden drogen ze niet goed en zijn daardoor ongeschikt voor het maken chilipoeder.

De onrijpe groene Fresno's zijn veelzijdiger en kunnen aan veel soorten gerechten worden toegevoegd. Ze voegen een milde pittigheid en smaak toe aan sauzen, chutneys, dipsauzen, relishes, ovenschotels, soepen, stoofschotels en hartige gerechten. Groene Fresnos kunnen ook in hun geheel worden ingemaakt worden. Ze vormen een uitstekende garnering voor diverse Mexicaanse en Zuidwest-Amerikaanse keukens.

Rijpe rode Fresno's hebben wat minder smaak, maar meer warmte. Ze worden vaak toegevoegd aan salsa's, relishes en marinades. Ze zijn ook perfect voor taco's, tostadas, hamburgers, worstjes en hotdogs. Ze zijn groot genoeg om te vullen met kaas, aardappelen, zeevruchten en vlees.

Wil de je zelf eens proberen deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere pompoen: Porcelain Doll

De Porcelain Doll, ook een cultivar, werd eigenlijk onbedoeld ontwikkeld door de familie Froese in Cheraw (Colorado, USA). Een paar jaar geleden ontdekten ze enkele roze pompoenen tussen hun reguliere pompoenen. Het duurde natuurlijk enige tijd voordat ze voldoende stabiel zaad beschikbaar hadden van deze cultivar die de naam Porcelain Doll kreeg. Via Colorado Seeds, de zaadhandel van de familie kon het zaad van deze bijzondere pompoen na enkele jaren aan de liefhebber worden verkocht.
De Porcelain Doll (een Cucurbita maxima) is de allereerste pompoen met een zachtroze kleur. Die kleur zette Carol Froese aan het denken: ze had ooit borstkanker gehad en ze besloot een stichting op te richten om aandacht te vestigen op de strijd tegen borstkanker. De familie Froese draagt de helft van de inkomsten uit de verkoop van roze pompoenen bij aan het 'Valley Goes Pink' initiatief van het Griffin Hospital in Derby, Connecticut. Als je zaad van deze pompoen koopt dan verplicht je je om een kwart van de verkoopwaarde van iedere pompoen te doneren aan die stichting. Binnen twee jaar heeft de Pink Pumpkin Patch Foundation meer dan $100,000 opgeleverd. Niet slecht.

Deze unieke roze pompoen is natuurlijk zeer decoratief, maar het dieporanje vruchtvlees smaakt ook nog eens heerlijk zoet. In de loop van de herfst bouwt de goede smaak zich op: eerst iets zoet, vervolgens aromatisch en notig. Daardoor is hij voor alle mogelijke hartige gerechten geschikt.

Als je hem vanuit zaad probeert op te kweken dan kan het tot 110 dagen duren voordat je de eerste pompoenen kunt oogsten. Reken maar op oktober als eerste oogstmoment. De Porcelain Doll kan afhankelijk van de omstandigheden, een diameter bereiken van wel 35 centimeter en daarbij hoort een gewicht van een kilo of acht. Wacht met oogsten tot de vruchten helemaal roze is en de steel al wat kurkerig is geworden.

Wil de je zelf eens proberen deze bijzondere pompoen op te kweken dan kun je hier de zaden bestellen.

Een bijzondere pompoen: Jarrahdale

Je kunt tegenwoordig op televisie bijna geen kookprogramma meer bekijken of er wordt wel een pompoen in een gerecht verwerkt. Pompoenen zijn letterlijk hot.
Uiteraard kent iedereen de reguliere pompoen met diens karakteristieke vorm, kleur en textuur, maar er bestaan ook interessante afwijkende versies en dan is het een leuk idee om deze eens te proberen vanuit zaad op te kweken. Een voorbeeld is de Jarrahdale, een heirloom pompoen (Cucurbita maxima) die afkomstig is uit Australië.

De Cucurbita maxima is een van de tenminste vier soorten gekweekte pompoenen. Deze soort is meer dan 4000 jaar geleden in Zuid-Amerika spontaan ontstaan uit de wilde Cucurbita andreana. Beide soorten (of is het nog steeds één soort) zitten behoorlijk losjes in hun DNA en hybridiseren daardoor gemakkelijk. Er zijn daarom een behoorlijk aantal cultivars ontstaan, waarvan de Jarrahdale er eentje is.

De Jarrahdale is ontstaan uit een kruising van de Blue Hubbard met de Cinderella, waarbij de kleur afkomstig is van de eerste en de vorm van de tweede. Als je je nieuwsgierig afvraagt wat de naam Jarrahdale betekent dan is het antwoord dat het de naam van het stadje is waar hij voor het eerst het levenslicht zag.

Er bestaat enige verwarring over de kleur van deze cultivar: de ene leverancier noemt hem grijs, de ander grijsgroen, maar de meesten benoemen de kleur als grijsblauw.

Als je hem vanuit zaad probeert op te kweken dan kan het tot 100 dagen duren voordat je de eerste pompoenen kunt oogsten. Reken maar op eind september of begin oktober als oogstmoment. De Jarrahdale, kan afhankelijk van de omstandigheden, een diameter bereiken van wel 35 centimeter en daarbij hoort een gewicht van een kilo of vijf, zes. In tegenstelling tot andere pompoenen is het vruchtvlees van de Jarrahdale helemaal niet draderig, maar lekker stevig en niet waterig. De textuur lijkt, volgens kenners, bijna op die van aardappelpuree. Deze cultivar kan tot wel 12 maanden bewaard worden.

Wil de je zelf eens proberen deze bijzondere pompoen op te kweken dan kun je hier de zaden bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Gator Jigsaw

Mensen, die zich bezighouden met het telen van superhete chilipepers, zijn vaak creatief (en competitief) met het verzinnen van een 'gevaarlijke' naam die past bij hun chilipeper. Zo hebben we natuurlijk de fameuze Carolina Reaper, de Lousiana Creeper, de Komodo Dragon of de Devil's Tongue.

Er is natuurlijk ook een voortdurende wedstrijd gaande tussen de kwekers om de meest hete chilipeper ter wereld te ontwikkelen. Dat is echt niet alleen voor de eeuwige roem, maar er is ook behoorlijk wat geld mee te verdienen als jij die heetste peper ter wereld in bezit hebt.
[Image: 7 Pot Club]

Een nieuwe ster aan dat firmament is de Gator Jigsaw, een naam die voldoende pittigheid suggereert en tegelijkertijd ook nog eens de vorm probeert te beschrijven. Deze chilipeper rijpt naar via groen naar een prachtige mix van licht groen en zacht geel. Met voldoende fantasie (of alcohol) zou je er een puzzel van een krokodil in kunnen zien.

De Gator Jigsaw is een Capsicum chinense en daarmee is een behoorlijke pittiheid al bijna gegarandeerd. Hoe pittig weet men nog niet, want dat is nog niet wetenschappelijk vastgesteld, maar men hoopt dat deze chilipeper wel eens heter kan blijken te zijn dan de huidige officiële wereldrecordhouder, de Carolina Reaper met 2,200,000 SHUs.

Ikzelf geloof daar niet zo in, al zou een SHU van 2,000,000 best wel pittig genoeg zijn voor de meeste mensen. Ik vermoed dat deze Gator Jigsaw een onbedoelde kruising zou kunnen zijn tussen een Penis Pepper en een Carolina Reaper. Het voordeel van de Gator Jigsaw is dat zijn pittigheid minder lang in je mond en keel blijft hangen dan andere superhete chilipepers. Maar voordat die pittigheid de overhand krijgt proef je nog even een heel palet van aardse smaken.

De Gator Jigsaw levert soms grote chilipepers op en misschien is dat deels de reden dat liefhebbers geloven dat dit de nieuwe wereldrecordhouder kan zijn. Bij grote chilipeper neem je immers onbedoeld wat grotere hapjes dan van een kleine chilipepers. De chilipepers zijn rijp na circa 100 dagen. Hij lijkt redelijk stabiel te zijn.

Wil je eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan zul je het internet opmoeten, want in Nederland is deze variëteit nog niet te koop.

Hoe de avocado gered werd door de mens

Planten zijn slim. Om hun zaden te verspreiden zorgen ze dat die verpakt zijn in smakelijke vruchten of bonen. Planteneters (herbivoren) en vruchteneters (fructivoren) doen zich te goed aan het vruchtvlees en eten min of meer per ongeluk ook de zaden op. Die zaden kunnen niet verteerd worden en verlaten het lichaam later op een volstrekt natuurlijke manier. Later betekent in dit geval ook verder. Voor een boom, struik of plant is het namelijk van groot belang om niet met zijn nakomelingen te concurreren om voedsel en zonlicht.
So far, so good, zouden we kunnen opmerken, maar het probleem ligt bij de avocado, een bes van een boom die inheems is in Mexico. Iedereen weet dat de avocado een knoepert van een pit heeft, omgeven is door heerlijk voedzaam vruchtvlees. Welk dier zou verantwoordelijk zijn voor de natuurlijk verspreiding van deze pit?

De avocado (Persea americana) is een vrucht van een andere tijd. De soort evolueerde tijdens het Pleistoceen (2,580,000 tot 11,700 jaar geleden), een periode die gekenmerkt werd door de zogenaamde megafauna. Dat waren diersoorten die tot extreme formaten konden opgroeien door een overvloed aan voedsel. Denk aan mammoeten en mastodonten, maar per definitie zijn het dieren die meer dan 1,000 kilogram wegen.

Grote dieren hebben natuurlijk veel voedsel nodig en consumeerden dan ook het liefst grotere bonen en vruchten. De flora evolueerde samen met de fauna. Daardoor ontstonden soorten met gigantische bonen, zoals de Kentucky Coffee Tree (Gymnocladus dioicus) of de cacaoboon (Theobroma cacao).

Aan het eind van de laatste ijstijd stierven de meeste grote dieren uit, al bleven er nog enkele soorten over, zoals olifanten, neushoorns en bizons. Maar op het Amerikaanse continent werd het een stuk leger. Amerika verloor zo'n 70 procent van al zijn grote zoogdieren. Bizons graasden nog wel op de prairies, maar elders wachtten bomen tevergeefs op grote herbivoren en fructivoren om hun vruchten te eten.

De vruchten van de avocadoboom werden niet meer gegeten en ze vielen simpelweg op de grond, rotten weg of ontkiemden om te concurreren met de oudere boom. Zonder megafauna konden de zaden niet meer verspreid worden. Het probleem heeft men 'evolutionair anachronisme' genoemd. Twee soorten zijn samen geëvolueerd, maar eentje is verdwenen en daardoor is de andere eenzaam achtergebleven.

Het einde van de laatste ijstijd, zo'n 13,000 jaar geleden, betekende dus ook het einde van de megafauna die zich te goed deed aan de avocado. Eigenlijk was de avocado daardoor ook ten dode opgeschreven, maar de soort werd gered door de mens. De laatste wetenschappelijke onderzoeken tonen aan dat de eerste mensen al rond 32,000 jaar geleden de eerste stappen zetten op het Amerikaanse continent[1].
[Wilde of oeravocado]

De avocado werd uiteindelijk rond 5,000 vChr een belangrijk voedingsmiddel in Centraal- en Zuid-Amerika. Uiteraard had de oeravocado een grotere pit en veel minder vruchtvlees, maar daar wisten de Azteken wel raad mee. Door zorgvuldig te selecteren wisten ze een avocado te telen die al erg leek op de huidige vorm.

[1] Ardelean et al: Evidence of human occupation in Mexico around the Last Glacial Maximum in Nature – 2020. Zie hier.

[Boek] Hét BBQ-boek waar vrouwen wél opgewonden van raken

'Hét BBQ-boek waar vrouwen wél opgewonden van raken' is een luxe magazine vol snelle en makkelijk recepten voor op de BBQ.
Gewoonlijk draait een BBQ vooral om vlees en lang wachten. Jij vindt het vast ook herkenbaar dat je bij een reguliere barbecue al zoveel hebt gegeten van de stokbroodjes met kruidenboter, dat je tegen de tijd dat er wat van de BBQ komt rollen, je eigenlijk al genoeg hebt gegeten.

In dit boek vind je 41 makkelijke en snelle recepten: 12 vis/vlees recepten, 15 groenten/vega recepten en de rest zijn verrassende sausjes, lekkere desserts en 2 cocktails. Mijn favorieten zijn de Matroesjka (een gevulde avocado met een gele curry makreel erin, omwikkeld met ontbijtspek), de Slumdog Millionaire (een Indiase vega hotdog), een vegan cashewnoten mayo en een brownie van zwarte bonen en Amaretto.

Het boek is dus geen standaard BBQ-boek, zoals je die overal ziet, waarbij het draait om vlees, uren wachten, veel spareribs en de standaard worsten. Nee, het boek staat bomvol recepten voor vis, salades, veel verse groenten, cocktails, zoete gerechten sausjes en natuurlijk vlees. Alles super snel klaar en zelfs te maken met een wegwerp-BBQ!

Voor slechts €9.95 te koop via de website van Green Gypsy. Bestel het boek snel hier.

Champagne: Illusie in een glas

Champagne wordt gezien als vloeibare luxe. Als er echt iets te vieren is grijpen mensen naar een prijzige fles en schenken de bruisende drank voorzichtig in speciale glazen. Vroeger waren dat coupes, tegenwoordig flûtes. Veel mensen weten niet dat ze daarmee het slachtoffer zijn van een illusie, een vorm van een vroege marketing. Wat is het geval?
De streek Champagne ligt ter hoogte van de Franse hoofdstad Parijs. De bodem bestaat uit kalk. Al sinds de Romeinse tijd worden daar druiven geteeld. Vanaf de Middeleeuwen werden de daarvan gemaakte wijnen voornamelijk naar Engeland uitgevoerd. De Britten staan er namelijk bekend om dat ze geen smaak hebben.

Het probleem van de streek is namelijk dat de zomers er met enige regelmaat regenachtig en koel kunnen zijn. Het gevolg daarvan dat de druiven nauwelijks suiker zullen bevatten, omdat zon en warmte zorgen voor de suikerproductie in de druif. Vervolgens wordt die suiker tijdens het fermentatieproces omgezet in alcohol. Er dient echter wel voldoende suiker overblijven om de wijn een zoete smaak te kunnen geven. Met andere woorden: er dient al behoorlijk wat suiker in een druif te zitten, want anders heb je een wijn die óf nauwelijks alcohol bevat óf zuur zal smaken.
De wijn uit de Champagne was soms zo zuur dat deze meer weg had van azijn dan van wijn. In die jaren wilden zelfs de Britten de wijn niet afnemen en er moest dus een oplossing gezocht worden. Wat men deed was nog even wat extra suiker toevoegen aan de wijn, waardoor een tweede gisting op de fles ontstond. Gisting ontstaat door de werking van een (weer ontwaakte) schimmel en hun 'ontlasting' is kooldioxide (CO2). Die CO2 hoopt zich op in de wijn en bij het openen van de fles ontsnapt deze als piepkleine bubbels.

De verzonnen geschiedenis zegt dat een monnik, Dom Pérignon (1638-1715), de man was die deze sprankelende mousserende wijn heeft verzonnen. Dat is onjuist, want een gelijksoortige mousserende wijn, de Blanquette de Limoux, werd al in 1531 geproduceerd door Benedictijnse monniken in hun klooster nabij Carcassonne.

Hebben die bubbels nut? Jawel, de kooldioxide verdooft je smaakpappillen, wat officieel chemesthese wordt genoemd. Daardoor proef je niet meer dat je een slechte witte wijn drinkt, maar ontstaat de illusie dat de wijn een stuk beter is dan hij in werkelijkheid is.

Terug naar de wijn. In het zuiden van Europa wordt de druif aan zoveel warmte en zon blootgesteld dat wijngaarden vrijwel niets hoeven te doen aan hun wijn. Ze oogsten en de natuur doet zijn werk. Er komt geen vinoloog aan te pas. In Frankrijk moeten er behoorlijke kunstgrepen worden toegepast om een wijn enigszins drinkbaar te maken. Precies zoals bij koffie en thee worden diverse wijnen of druiven gemengd om een aanvaardbaar resultaat te krijgen. Champagne bestaat voornamelijk uit wisselende hoeveelheden wijn van de Pinot noir, de Pinot meunier en de Chardonnay. Kleinere hoeveelheden van de Pinot blanc, Pinot gris, Arbane en Petit Meslier worden ook in de wijn gebruikt.

De reclamecampagne om champagne populair te maken is perfect gelukt.

Vijfde Druk 'De Chilipeper' verschenen

Op 21 juli 2020 is alweer de vierde druk van het uiterst succesvolle boek 'De Chilipeper' verschenen.
Bestel snel een exemplaar via uw plaatselijke boekhandel, bol.com of de uitgever Flevodruk.

Palmolie, Ratten en Makaken

Palmolie heeft tegenwoordig een slechte reputatie, maar is intussen wel de meest gebruikte (en dus geconsumeerde) plantaardige olie. Hele oerwouden worden weggekapt en weggebrand om plaats te maken voor palmbomen, waardoor een monocultuur ontstaat en vele bomen, planten en dieren hun vaste plaats in de ecologie verliezen.
Maar de natuur vindt altijd een manier om terug te slaan. De treurige, bijna oneindig grote plantages vol palmoliepalmen blijken een fantastische habitat te zijn voor ratten. Die vinden tussen en onder de wortels van de palmen een heerlijke plaats om voor hun nageslacht te zorgen. Al die ratten zorgen samen voor een enorme schade aan de voedzame oliehoudende vruchten van die palmen.

Maar die overdaad aan ratten zorgt ook voor geïnteresseerde apen. De lampongaap (Macaca nemestrina) wordt in het Engels de Southern pig-tailed macaque genoemd en is inheems in Thailand, Maleisië en Indonesië. Het zijn alleseters, die zich voornamelijk tegoed doen aan fruit, zaden, bessen en insecten. Maar, zoals alle primaten, zijn het ook opportunisten.

Biologen hebben nu ontdekt dat deze makaken actief zijn gaan zoeken naar ratten[1]. Die ratten zoeken overdag, wanneer de zon ongenadig aan de hemel brandt, de koelte van hun holen op. Het zijn daar gemakkelijke prooien voor de makaken.

Tellingen wijzen uit dat een groep makaken wel meer dan 3,000 ratten per jaar vangt. Het resultaat van hun aangepaste gedrag is dat de makaken de aantallen ratten op een plantage wel met 75 procent kan verminderen. Dat leidt zelfs tot een verminderd gebruik van pesticiden.

Het dieet van de makaken bevat natuurlijk ook veel palmolievruchten. De onderzoekers berekenden dat een groep makaken meer dan twaalf ton vruchten per jaar eet. Dat is echter maar 0.56 procent van de totale palmolieproductie van de onderzochte plantage. Dat lijkt misschien veel, maar ze 'betalen' daarvoor door op ratten te jagen. Die ratten zorgden echter voor een oogstverlies van ongever tien procent van de totale productie. Ratten veroorzaakten dus veel meer productieschade dan de makaken.
De onderzoekers waren stomverbaasd toen ze voor het eerst merkten dat makaken zich voedden met ratten op plantages. Ze hadden niet verwacht dat ze op deze relatief grote knaagdieren zouden jagen en dat ze zelfs zoveel vlees zouden eten. Het is algemeen bekend dat het fruitetende primaten zijn die slechts af en toe smullen van kleine vogels of hagedissen.

In eerste instantie dachten de eigenaren van de plantages dat met de komst van de makaken een tweede schadelijke diersoort was gearriveerd en dat daardoor de vraatschade aan hun plantages nog meer zou gaan toenemen. Maar op basis van de nieuwe gegevens konden ze een nieuwe rekensom gaan maken. De schade van ratten kon oplopen tot wel 10 procent, makaken eten ratten, waardoor de schade met zo'n 75% afneemt, maar tegelijkertijd eten makaken ook palmolievruchten. Met de rekenmachine in de hand kwamen ze op een toegenomen oogstopbrengst van $650,000 per jaar.

Anna Holzner et al: Macaques can contribute to greener practices in oil palm plantations when used as biological pest control in Current Biology - 2019

Pinot Gris en Schiermonnikoog

De pinot gris wordt, afhankelijk waar de wortels van de wijnranken staan, ook pinot grigio (Italië) of Grauburgunder ('Grijze Bourgondiër', Duitsland) genoemd. Deze variëteit is een natuurlijke mutatie van de pinot noir, een mutatie die al eeuwen geleden moet hebben plaatsgevonden.

De pinot gris heeft gewoonlijk grijs-blauwe druiven, maar die druiven kunnen ook een bruinachtige roze tint vertonen en zelfs rassen met witte druiven komen voor. Wijnen, gemaakt van deze druif, kunnen ook behoorlijk in kleur variëren: van een diep goudgele kleur via koperkleurig tot zelfs versies met een lichtroze zweem.

Pinot is de Engelse verbastering van het Franse pineau, wat een combinatiewoord is van van pin (denneboom, pine tree) en het verkleinwoord eau. Samen is dat dus 'denneboompje' en het verklaart de vorm van de druiventrossen. Er bestaan een aantal varianten, namelijk de pinot noir ('zwart'), pinot blanc ('wit') en pinot gris ('grijs').
De pinot gris was al in de Middeleeuwen bekend in de Franse provincie Bourgondië, waar een voorvader van de druif mogelijk bekend stond als Fromenteau of Beurot. Mijn gevoel zegt dat je dat misschien als 'kaaskleurig' of 'boterkleurig' zou kunnen vertalen, maar dat gevoel is verkeerd, want  Fromenteau wordt vertaald als 'tarwe' (en wil dus ook al de bloeiwijze van de druif verklaren). De populariteit van de druif zorgde er voor dat deze rond het jaar 1300 in Zwitserland arriveerde. Daarna was Hongarije aan de beurt waar Cisterciënzer monniken ofwel grijze monikken in 1375 wijnranken plantten in de regio Badacsony, waar men op de noordhellingen, grenzend aan het Balatonmeer, een perfect klimaat en vulkanische ondergrond vond. Daar werd de druif al snel Szürkebarát ('grijze monnik') genoemd.
[Onze favoriet. Gewoon te koop bij Albert Heijn]
Slechte en onvoorspelbare oogsten zorgden er voor dat de pinot gris rond het jaar 1800 overal wat uit de gratie raakte, maar nieuwe clonen zorgden de laatste jaren voor een echte rivival van de pinot gris. Op Sicilië groeit de pinot grigio nu uitbundig en dat levert een heerlijke wijn op. Gewoon te koop bij Albert Heijn.

Overigens: diezelfde grijze monniken zijn uiteraard ook de naamgevers van het Waddeneilanden Schiermonnikoog en (het verdwenen) Monnikenlangenoog. Of ze op die eilanden ooit de pinot gris hebben verbouwd vertelt de historie niet.

Geen bier zonder druiven

Het recept voor bier is eenvoudig: men neme water, graan, gist en hop. Laat het graan ontkiemen en vervolgens drogen. Het eindproduct noemt men mout. Mix het water en de mout. Voeg gist toe om de fermentatie op gang te brengen en voeg tenslotte hop toe als conserveringsmiddel.

Geen wonder dus dat bier al millennialang gebrouwen wordt. Bier was rond 10,000 jaar geleden een onbedoeld gevolg van de opkomst van de landbouw. De fermentatie ontstond per ongeluk als een bijproduct van het geoogste wilde graan.
In het oude Egypte was bier meer voedsel dan een verfrissende drank. Zonder bier waren er geen piramides gebouwd. De arbeiders kregen dagelijks een rantsoen van één liter bier. Die hoeveelheden waren wel te begrijpen, want door de zinderende hitte moest toch voldoende vocht worden ingenomen. De kwaliteit van het drinkwater was niet te vertrouwen en door de fermentatie was bier een ziektekiemenvrij alternatief.

Maar met het laven van duizenden arbeiders moest er een constante kwaliteit bier geleverd worden en dat betekende dat er een betrouwbaar gist gebruikt moest worden. Het 'moedergist' van het beroemde A-gist van Heineken bijvoorbeeld is een zeldzame gistsoort (Saccharomyces Eubayanus) die slechts na een lange speurtocht op Patagonië (Vuurland) gevonden kon worden.

De vraag was dus waar die Egyptenaren hun gist vandaan hebben gehaald. Het antwoord is wetenschappers lange tijd ontgaan, maar recent hebben ze kruiken, die ooit gevuld waren met bier, mogen onderzoeken. Uit die 4,500 jaar oude kruiken schraapten ze ingedroogde restanten van het bier en waren in staat om de oude gist weer tot leven te brengen. Het bleek een oude bekende te zijn, Saccharomyces cerevisiae, een oeroud broertje van Heineken's A-gist.
Met behulp dat dat 'herboren' gist kon men er na duizenden jaren nog steeds bier van brouwen. Het bier bleek licht van kleur te zijn en het bruist een beetje. Het lijkt daardoor een beetje op witte wijn. Zo smaakt het eigenlijk ook.

Men denkt dat dit gist oorspronkelijk afkomstig moet zijn van de schil van druiven. Je kunt die gist zelfs zien als component van de dunne witte beschermende wasachtige aanslag op voornamelijk donkerblauwe druiven.

Met andere woorden: geen bier (en brood) zonder druiven.