Spaghetti all'Assassina ('Moordenaar's Spaghetti')

Iedereen weet hoe je pasta hoort te bereiden: kook water in een pan, doe er de pasta in en kook tot ze beetgaar (al dente) is.

Maar in de Zuid-Italiaanse provincie Puglia is rond 1970 een alternatieve bereidingsmethode van spaghetti beroemd berucht geworden. Spaghetti wordt in deze variant niet gekookt, maar bereid zoals risotto wordt klaargemaakt. De spaghetti wordt langzaam bereid in een grote ijzeren pan met een beetje 'saus' die langzaam door de pasta wordt opgenomen, waarna er steeds opnieuw 'saus' wordt toegevoegd.

Er bestaan een paar verschillende versies van de ontstaansgeschiedenis van deze Spaghetti all'assassina. Chef-kok Enzo Francavilla van Al Sorso Preferito, een restaurant in het centrum van Bari wordt alom genoemd als degene die het gerecht ontwikkeld heeft in 1967. Vanwege de pittigheid noemden ze gekscherend Francavilla assassino ('moordenaar'), een woord waar het gerecht wat later de naam aan ontleende.

Het gerecht leek in Bari een grote toekomst voor zich te hebben, maar in de jaren 80 van de vorige eeuw bleek de spaghetti all'assassina alweer op z'n retour te zijn. Vanaf 2013 bleek het gerecht echter aan een wederopstanding te zijn begonnen en is nu een belangrijk toeristische trekpleister in veel restaurants.

Ingrediënten:
- 500 milliliter passata di pomodoro (fles)
- 300 gram spaghetti
- drie teentjes knoflook, fijngesneden
- één of twee chilipepers, fijngesneden
- 60 milliliter extra vergine olijfolie
- zeezout, naar smaak

Bereiding:
Breng in een pan 400 gram passata met 400 milliliter water en wat zout aan de kook. Laat deze saus indikken. Zet, zodra het geheel kookt, het vuur laag.

Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan en bak de knoflook zachtjes daarin goudbruin. Doe de chilipepers en de resterende 100 ml passata erbij. Spreid alles uit over de bodem van de pan.

Voeg nu de spaghetti toe en spreid ze zoveel mogelijk uit. Wacht tot de spaghetti aan de onderkant begint te karamelliseren voordat je het voorzichtig omdraait met behulp van een spatel. Laat de andere kant ook knapperig worden.

Voeg langs de zijkant van de pan wat van de tomatensaus toe tot de spaghetti net onderstaat. Laat zachtjes inkoken. Gebruik de spatel om de steeds zachter wordende pasta uit van elkaar te scheiden. Steeds als de saus bijna is opgenomen en de spaghetti weer dreigt aan te koeken, voeg je weer wat saus toe.

Op een bepaald moment is de spaghetti zacht genoeg om door te roeren en van de bodem van de pan los te maken. Ga door met roeren en het toevoegen van de saus tot de spaghetti de juiste gaarheid heeft bereikt. Dat is een kwestie van smaak, maar alleen de meest ‘verbrande’ spaghetti dient knapperig zijn. Al met al duurt het bereiden een minuut of acht. Het eindresultaat moet eerder droog zijn dan dat de spaghetti verdronken is in saus. Dien op in de pan.