Kweek je eigen dadelpalm

Dadels worden steeds populairder in Nederland en dat blijkt ook uit het feit dat er in dit land zelfs af en toe een dadelpalm (Phoenix dactylifera) in het wild weet op te groeien. Dat is het gevolg van achteloos weggeworpen pitten die soms in staat zijn te ontkiemen in urbane omgevingen. In een stad is de temperatuur vaak wat hoger dan daarbuiten omdat de warmte van de zon langer blijft hangen tussen de woningen.
Ik kan me voorstellen dat je mogelijk de neiging krijgt om zelf eens een dadelpalm op te kweken uit de dadelpitten. Dat kan, maar het blijkt niet zo heel te eenvoudig te zijn en de dadelpit heeft een aantal ongebruikelijke handelingen nodig voordat er überhaupt een kans tot ontkiemen bestaat.

- Selecteer één of meer pitten: Kies dadelpitten van verse of gedroogde dadels. Het gebruiken van meerdere pitten verhoogt de kans op een succesvolle kieming. Je moet maar hopen dat de dadels niet behandeld zijn geweest met bestrijdingsmiddelen, want dat kan de kieming nadelig beïnvloeden.
- Reinig de pitten: Was de pitten grondig om al het vruchtvlees te verwijderen. Week de pitten daarna 24 tot 48 uur in lauw tot warm water om het kiemproces te bevorderen.
- Week de pitten: Na het weken kun je de pitten in een vochtige papieren tissue wikkelen. Plaats dit in een plastic zakje of afgesloten bakje en zet het op een warme plek, zoals bovenop een radiator (ongeveer 20 tot 25°C). Controleer regelmatig en houd de tissue vochtig.
- Plant de pitten: Zodra de pitten beginnen te ontkiemen (wat enkele weken tot zelfs maanden kan duren), plant je ze in een pot met vochtige potgrond. Zet de pitten verticaal met het kiempje naar beneden en bedek deze met een centimeter aarde.
- Verzorging: Zet de pot op een warme en zonnige plek. Geef regelmatig water, maar zorg ervoor dat de grond niet te nat blijft, want dat kan tot wortelrot leiden. Geduld is belangrijk, want het kan maanden duren voordat je een echte zaailing ziet groeien.

Met de juiste zorg, voldoende geduld en een beetje geluk groeit jouw dadelpitten ooit uit tot een prachtige dadelpalm.

Dekker Pepper opent pop-up stores

In 2025 opent Dekker Pepper vijf keer een fysieke pop-up store in Nootdorp, waar klanten verse en gedroogde pepers kunnen kopen. "Sommige klanten vinden online bestellen geen probleem, maar er zijn ook mensen die de pepers eerst willen zien, vasthouden en ruiken", vertelt oprichter Pieter Dekker.
Van tabasco-liefhebber naar peperexpert
Pieter's passie voor pepers begon vanuit een persoonlijke ontdekkingstocht. "In een maand tijd at ik voor €30 aan tabasco, maar ik had niet het gevoel dat het écht lekker was. De kwaliteit kon beter", zo legt hij uit. Via een vriend begon hij met het fermenteren van pepers. De eerste sauzen kwamen in 2018 op de markt, waarna het assortiment werd uitgebreid met andere producten. Inmiddels heeft Dekker Pepper een breed aanbod van pepers en peperproducten.

Populaire pepersoorten en samenwerking met telers
Pieter merkt dat de vraag naar pepers in Nederland toeneemt. "Mexicaanse pepers zijn erg populair, vooral voor culinaire toepassingen. Ook Caribische pepers worden steeds meer gekocht," vertelt hij. Voor zijn verse pepers werkt Pieter het liefst samen met Nederlandse telers, waaronder Joost van Luijk van Hot Pepper King. "De kwaliteit van Nederlandse pepers is gewoon beter. Buitenlandse pepers hebben vaak een kortere houdbaarheid, een minder goede smaak en een lagere pittigheid. In de winter importeer ik soms, maar de voorkeur blijft bij lokaal geteelde pepers".

Offline verkoop als aanvulling op online aanbod
Hoewel Dekker Pepper vooral online actief is, ziet Pieter Dekker veel waarde in fysiek contact met klanten. "Ik ben continu offline bezig en merk dat klanten graag persoonlijk advies krijgen. Een pop-up store is een mooie manier om offline en online te combineren".

Op de vijf geplande verkoopdagen kunnen klanten een breed assortiment aan verse en gedroogde pepers verwachten, waaronder de Carolina Reaper, Jalapeño, Madame Jeanette en Kashmiri. "Of je nu één pepertje wilt om onderweg te snacken of tien kilo Carolina Reaper voor een uitdaging, alles kan", zegt Pieter.

Toekomstplannen en nieuwe producten
Volgens Pieter blijft de markt voor pepers in Nederland groeien. "Mensen staan steeds meer open voor nieuwe smaken, maar de vraag ligt vooral bij traditionele pepers die bij bekende gerechten horen". Daarom werkt hij aan samenwerkingen met verschillende telers in Nederland en blijft hij zoeken naar unieke pepersoorten die lastig verkrijgbaar zijn in Nederland.

Dekker Pepper richt zich ook op nieuwe producten. "Dit jaar ligt de focus op eigen productontwikkeling. We zijn bezig met peperchocolade, peperbier en een pittige drank".
De pop-up store van Dekker Pepper opent op vijf data in 2025 op de Nieuwkoopseweg 16 in Nootdorp. De openingsdata zijn 28 juni, 30 augustus, 27 september, 25 oktober en 29 november. Deze pop-up stores zijn uitsluitend geopend van 10:00 tot 16:00.

Meer informatie is hier te vinden.

Roekenpastei

De roek (Corvus frugilegus) wordt vaak verward met de zwarte kraai (Corvus corone), die een aaseter is. Mensen vermijden het eten van aaseters, vermoedelijk ik uit een soort onbewuste afkeer. Roeken hebben echter, zo ben ik betrouwbaar geïnformeerd, een ietwat acceptabeler dieet dan de kraai. Zo'n 60 procent van hun dieet is plantaardig.
Ik weet niet hoe populair roekpasteien in het verleden waren. Waarschijnlijk werd er in tijden van schaarste met een hongerig oog naar deze vogels gekeken.

Ze leken zeker enige belangstelling van de Engelsen te wekken tijdens de vleesrantsoenering van de Tweede Wereldoorlog. Er ontstond een ware stortvloed aan artikeltjes over het onderwerp in The Times in 1940 en de latere oorlogsjaren.

Verschillende tips werden ook in die periode veelvuldig uitgewisseld. Enkele daarvan bleken zeer nuttig: de vogels moeten worden gevild, niet geplukt; het is het beste om het vlees te stomen voordat het in de pie wordt gebakken; pastei wordt het beste koud gegeten; het beste weggespoeld met een goede Bordeauxwijn; pastei wordt verprutst door te weinig peper en zout; de jus moet vloeibaar zijn en de korst dik en schilferig.
[Recept] Roekenpastei
- Gebruik alleen de borst en poten van de vogel, want de andere delen zijn erg bitter en ongeschikt om te eten.
- Vul de schaal met lagen borst en poten, afgewisseld met hardgekookte eieren en een beetje spekvet.
- Breng goed op smaak met peper en zout.
- Bedek met een goede korst van deeg en bak goed in een oven op een gematigde temperatuur.

Veel meer over deze roekenpastei is hier te lezen.

Chocolate Navel, ooit de Navel Negra

Er zijn veel soorten sinaasappelen, maar een van de bekendste is waarschijnlijk wel de navelina ofwel de navelsinaasappel, zo genoemd omdat hij een 'navel' heeft. Daaronder vinden we een merkwaardig subtype dat moeilijk te vinden is in supermarkten en waarvan de kleur meer neigt naar bruin- en groentinten dan naar oranje (hoewel het vruchtvlees oranje is): het is de Chocolate Navel.
Verwacht, ondanks die ietwat hoopgevende naam, niet dat je een cacaosmaak proeft als je een hap neemt; maar wel een zoetere smaak dan de conventionele navelinas. De variëteit is ontstaan uit een toevallige mutatie die jaren geleden spontaan ontstond in Picassent (l’Horta Sud, Valencia).

Vroeger heette deze variëteit, Navel Negra ('Zwarte Navel), maar uit commerciële overwegingen heeft men hem maar hernoemd tot Navel Chocolate. Het is een hele oude variëteit, maar hij was practisch vergeten. Met de ‘zoektocht naar onderscheid’ zijn sommige boeren er al een decennium lang mee doende om deze variëteit op de kaart te zetten.

Veel Spanjaarden weten niet eens van het bestaan van de Navel Chocolate af, maar voor sinaasappeltelers zorgt hij een hoge winstgevendheid. Door de (nog) beperkte productie en zijn grotere zoetheid kunnen hoge prijzen worden gevraagd. De Navel Chocolate wordt beschouwd als de zoetste van alle navels, die van zichzelf al zoet zijn.
Chocolade Navel Sinaasappels kunnen daardoor een optie zijn om de economische levensvatbaarheid van de citrusteelt rondom Valencia te garanderen. Mede daarom besloten telers deze sinaasappel te registreren als commerciële variëteit bij het Ministerie van Landbouw om te voorkomen dat iemand of een bedrijf het ras zou registreren en er met de royalty’s vandoor zou gaan.

Dankzij het onderzoekscentrum is het nu een 'gratis' ras dat 'elke boer kan planten zonder iets te betalen, behalve de prijs van de zaailing'.

Hoeveel Chocolade Navel Sinaasappels er geproduceerd wordt en hoe groot de oppervlakte daarmee bebouwd is, is lastig te zeggen. Josep Armero, van Mercovasa, is de eerste die ze aan groothandelaren heeft verkocht en schat dat er 'twee tot vier sterke producenten' zullen zijn, met tussen de vijf en zeven kleinere.

Het seizoen van de Chocolate navel begint doorgaans eind november. Voor de kleurontwikkeling is kou essentieel. Dit jaar liet de temperatuurdaling op zich wachten, waardoor de oogst later op gang kwam. Toch zijn de oogstniveaus en prijzen altijd stabiel. In het oogstjaar 2024 waren er geen grote opbrengstverliezen en werden opnieuw sterke resultaten behaald op exportmarkten, zoals het Verenigd Koninkrijk en Nederland.

Een bijzondere chilipeper: Sugar Rush Stripey

Aangezien de natuur altijd onvoorspelbaar is (en vaak een handje geholpen wordt door enthousiaste chilipeperkwekers) ontstaan vaak onbedoelde effecten. Eén van die bijzondere chilipepers is de Sugar Rush Stripey en, jawel, deze chilipeper is (vaak) gestreept. De Sugar Rush Stripey is een variant van de hier al eerder beschreven Sugar Rush Peach.
De Sugar Rush Stripey behoort tot de Capsicum baccatums en dat betekent dat deze chilipeper een wat citrusachtige smaaksensatie heeft. De smaak van de Sugar Rush Stripey begint met een ietwat zoete, bijna tropische ondertoon, gevolgd door een milde tot medium pittigheid die het geheel in balans brengt.

Deze chilipepers is echt een product van Moeder Natuur, want hij werd door Tom Motta in 2015 in een veld vol Sugar Rush Peaches aangetroffen. Deze hybride bleek te rijpen van perzikkleurig (de oorspronkelijke kleur) naar oranje met rossige strepen. Omdat de Sugar Rush Stripey nog niet stabiel bleek, bracht Tom Motta de zaadjes terug naar Chris Fowler, de ontwikkelaar van de Sugar Rush Peach. Dit ras is nog steeds niet helemaal stabiel en dus kan het voorkomen dat niet alle chilipepers gestreept zijn.

De pittigheid van de Sugar Rush Stripey varieert van 25,000 tot 50,000 SHU en dat maakt deze chilipepers geschikt voor zowel liefhebbers van pittig voedsel als mensen die wat huiverig zijn voor te scherpe Indische of Surinaamse maaltijden.

Wil je zelf eens proberen deze bijzondere chilipeper op te kweken, dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere meloen: Piel de Sapo

De Piel de Sapo ('Paddenhuid') is een van origine Spaanse heirloom meloen (Cucumis melo). Daar worden jaarlijks gemiddeld 30,000 hectares met deze meloen gevuld. Het is een meloen die vroeg rijp is: ze planten de zaadjes halverwege maart en kunnen dan al halverwege juni de eerste meloenen oogsten.
De Piel de Sapo heeft een gevlekte groene schil en dat is uiteraard de reden van zijn Spaanse benaming. De Piel de Sapo lijkt wat op een kleine ovaalvormige watermeloen met een lengte van zo'n beetje 30 centimeter. Binnenin zit zacht en mild smakend, lichtgroen vruchtvlees met de zoetheid van een honingmeloen. Deze soort is enorm lang houdbaar, zelfs tot kerstmis. Dat is de reden dat ze hem in de Verenigde Staten maar de Santa Claus melon of Christmas melon noemen.

Zo populair is deze variëteit dat veredelingsbedrijven zich op de Piel de Sapo hebben gestort. Vandaar dat er nu verschillende hybride rassen beschikbaar zijn. De bekendste is de Sancho die de slimme helper van Don Quichotte vernoemt. Andere rassen zijn de Osorio, Olomos, Alcarez, Almaden, Andante en Arenales. Deze verbeterde rassen geven een betere opbrengst en zijn minder vatbaar voor plantenziekten.

Het lijkt natuurlijk een verbetering, maar we zijn dus wel een eeuwenoude variëteit aan het verliezen.
Het internet zwamt er intussen lustig op los, want op de Engelstalige Wikipedia-pagina over de Piel de Sapo staat dat een sterk verwante meloen met dezelfde vorm maar met een gele schil staat bekend als 'Amarillo', ofwel kanariemeloen. Het woord 'amarillo' betekent echter 'geel' in het Spaans.

Een bijzondere chilipeper: Goronong

De Goronong behoort tot de Capsicum Chinense chilipepers en is een variant uit Maleisië. Het is een erg gedraaide, frommelige en geeloranje Habanero.
Habanero’s worden maar weinig in Azië verbouwd, waardoor deze peper een unieke verschijning is. Deze chilipeper wordt tot zes centimeter lang met een doorsnede van zo'n twee centimeter. De pittigheid van deze Habanerovariant schommelt tussen de 250.000 en 300.000 SHU op de bekende Schaal van Scoville, wat de gemiddelde pittigheid van een Habanero is.

Met die gemiddelde pittigheid bereikt Goronong een balans die tegemoetkomt aan degenen die op zoek zijn naar een beetje warmte zonder overweldigende pittigheid. Dit maakt het veelzijdig voor verschillende culinaire toepassingen.

Goronong heeft een fruitige, licht tropische smaak, wat hem ideaal maakt voor het toevoegen van zowel pit als een vleugje zoetheid aan gerechten. In Maleisië wordt hij voornamelijk in sambals, marinades en sauzen gebruikt. Ook wordt Goronong gebruikt in salsa’s, chutneys en als onderdeel van curries om een zoete, pittige kick toe te voegen.

De plant vertoont zich als een compacte struik die ongeveer 60 centimeter hoog zal worden in een kuip op een balkon of terras. Plant je hem in de volle grond dan kan de Goronong een stukje hoger worden. De Goronong rijpt van lichtgroen tot een warme geelorange kleur.

Op het internet circuleert het feit dat het woord 'goronong' of de soms voorkomende variaties 'caronong' en 'coronong' is afgeleid van een Indonesisch woord dat 'stinger' ofwel 'steker' zou betekenen en dat de pittigheid van deze chilipeper zou verklaren. Het woord bestaat niet in het Maleis of Indonesisch en het woord dat er het dichtst bij komt is het Maleise en Indonesische woord garang, wat 'fel' of 'pittig' betekent.

Wil je zelf eens proberen deze bijzondere chilipeper op te kweken, dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Peter Stuyvesant en Nieuw Amsterdam

In 2009 was het 400 jaar geleden dat in 1609 Henry Hudson, een Engelsman in Hollandse dienst, de rivier opvoer die sindsdien zijn naam draagt. Hudson had de opdracht om via de noordoostelijke route, via het noorden van Rusland, een doorgang naar Azië te vinden. De eigengereide Hudson besloot echter om zijn geluk te beproeven via de noordwestelijke route en keerde halverwege Spitbergen zijn steven. Die noordwestelijke doorgang heeft hij natuurlijk nooit gevonden.
[Gezicht op Nieuw Amsterdam - 1664]

400 jaar later was het feest in New York en laat het maar aan de politici over om op kosten van de belastingbetaler te vieren dat een Engelsman ooit de plaats heeft ontdekt waar de ‘Big Apple’ is ontstaan. Het is onder de Nederlanders echter algemeen bekend dat de plaats vroeger als Nieuw Amsterdam bekend stond en dat die nog kleine gemeenschap ooit werd bestuurd door ene Peter Stuyvesant. Maar wat is er waar van alle geruchten over die Stuyvesant. Tijd om feit van fictie te scheiden en we leggen Peter Stuyvesant even langs de meetlat van de geschiedenis.

Er is namelijk veel dat niet bekend is over Petrus Stuyvesant (en niet Peter). Zijn geboortejaar zal zo’n beetje 1611 of 1612 moeten zijn geweest en over zijn geboorteplaats is nog meer onduidelijkheid: het zuid-Friese dorpje Peperga claimt de plaats te zijn waar Stuyvesant het levenslicht zag, maar er bestaat geen enkel document dat die claim staaft. Zijn vader Balthasar was een dorpspredikant, die door zijn starre denkbeelden nooit verder in de kerkelijke hiërarchie steeg. Zijn zoon Petrus zou in zijn voetsporen treden en ging naar de Universiteit van Franeker om theologie te studeren. Die studie heeft hij nooit afgemaakt. Er waren wat geruchten over de redenen daarvan, maar het kwam wel vaker voor dat studenten door verschillende oorzaken (lees: geldgebrek) aan een carrière bij de West-Indische Compagnie (WIC) begonnen. Zo ook Petrus Stuyvesant. Zijn ster rees daar al vrij snel en hij werd in 1639 commissaris op Curaçao. Een vervelende tegenslag was dat hij zijn rechterbeen verloor tijdens een poging het nietige Sint Maarten op de Spanjaarden te veroveren.

In 1647 voer Petrus Stuyvesant richting Nieuw Amsterdam om daar het gezag over te nemen. De plaats was in een chaos gestort door slecht bestuur (what’s new?) en gouverneur Stuyvesant greep met harde hand in. Uit de verslagen blijkt dat hij een calvinistische, stijfkoppige en rechtlijnige man was, die veel op zijn vader zal hebben geleken. Bovendien zal de fantoompijn aan zijn missende been ongetwijfeld ook een reden zijn geweest voor zijn slechte gemoedstoestand. Dat de New Yorkers tegenwoordig weemoedig denken dat de tolerantie in hun stad te danken is aan die paar jaar dat het Nieuw Amsterdam heette, is dus maar een mythe gebleken. Ook het idee dat Nieuw Amsterdam een kolonie was die zich gewapenderhand moest verdedigen tegen woeste Indianen blijkt maar ten dele waar. De meeste dreiging was afkomstig van de omliggende Engelse en Zweedse koloniën die de Hollanders maar bleven dwarszitten.

En in 1664 was het afgelopen met Nieuw Amsterdam: drie fregatten met Engelse soldaten bleken voldoende om een streep door onze kolonie te zetten. De West-Indische Compagnie was eigenlijk wel blij dat ze van die loden last af waren want echt veel profijt heeft Nieuw Amsterdam nooit opgeleverd.

In 1667 werd Nieuw Amsterdam bij het Verdrag van Breda officieel geruild tegen Pulau Run en Suriname en werd Nieuw Amsterdam hernoemd tot New York.

Twee woorden: Pepernoot en Kruidnoot

De benamingen pepernoot en kruidnoot worden veel door elkaar gebruikt. Dat is geheel ten onrechte, want het zijn toch echt twee verschillende noten koekjes.
Pepernoten worden traditioneel gemaakt van roggebloem, honing, anijs en kaneel. Ze lijken qua structuur een beetje op de taaitaai, maar smaken door de toevoegingen mild kruidig. De smaak is te vergelijken met ontbijtkoek. De naam pepernoot is dan ook te herleiden tot de peperkoek, een ietwat kruidiger variant van de ontbijtkoek.

Kruidnoten worden geproduceerd van tarwebloem. Aan die tarwebloem worden speculaaskruiden toegevoegd, waaronder kaneel, kruidnagel, witte peper, gember, nootmuskaat en kardemom.

Het meest in het oog springende verschil tussen pepernoten en kruidnoten is daardoor dat de kruidnoten harde baksels zijn, terwijl de pepernoten zachter van structuur zijn.

Zowel pepernoten als kruidnoten komen voort uit middeleeuwse kruidkoeken. Al uit de late zestiende eeuw zijn in Nederland recepten bekend voor peperkoekjes, suikerkoekjes en kruidkoekjes: allemaal stevig gekruide koekjes van tarwe- of roggebloem (of beide), gezoet met honing of suiker (of beide). De receptuur is zo divers dat het onderscheid tussen pepernoot en kruidnoot tot en met de achttiende eeuw niet is aan te wijzen. Ook de benaming van de baksels was inwisselbaar.

Al deze baksels worden als ingrediënten genoemd in kookboeken uit de zeventiende, achttiende en zelfs nog negentiende eeuw. Precies zoals sommigen nog steeds ontbijtkoek gebruiken als smaakmaker bij stoofvlees.

Pepernoten en kruidnoten zijn tegenwoordig onlosmakelijk verbonden aan Sinterklaas, al lijken ze steeds vroeger in het jaar in de supermarkt te liggen. Het bovenstaande toont al aan dat dit in het verleden niet (altijd) het geval was. Toch werden ze al in de zestiende eeuw uitgedeeld om zoete kinderen extra te belonen.

Vanaf de achttiende eeuw werden er specerijen uit het verre oosten aan de pepernoot toegevoegd, zoals peper, nootmuskaat, kaneel, gember en kruidnagel en zo ontstond de kruidnoot. Zo dwaalden de kruidnoot en de pepernoot van elkaar af. De kruidnoot werd de 'harde' variant, terwijl de pepernoot de 'zachtere' variant werd.

Maar in de loop der jaren wisselden de benamingen van kruidnoten en pepernoten van betekenis. De kruidnoot werd de pepernoot. En andersom.

Een bijzondere meloen: Moon and Stars

De geschiedenis van een vrucht of groente is vaak rommelig. Voor de 'Moon and Stars', een bijzondere watermeloen (Citrullus lanatus), is dat zeker niet anders.
Volgens het ene verhaal verscheen de 'Moon and Stars' een paar jaar voor 1900 ietwat onverwacht op het toneel. Tot 1920 kwam je zaden voor deze watermeloen met enige regelmaat tegen in oude catalogi, maar na 1920 leek de 'Moon and Stars' weer te zijn verdwenen. Velen dachten dat hij voorgoed van de aardbodem was verdwenen.

Een andere versie meldt dat het zaad van deze meloen in 1927 op de markt werd gebracht door Peter Henderson & Co als de 'Sun, Moon and Stars' watermeloen. Het bedrijf verklaarde dat ze het zaad hadden gekregen van een meloenenteler uit Rocky Ford (Colorado, USA). Deze watermeloen had zich goed had aangepast aan de omstandigheden in de meeste regio's van de Verenigde Staten, werd redelijk populair, maar het telen ervan bleek uiteindelijk economisch niet meer haalbaar. Daardoor verdween deze variëteit rond 1970 uit het zicht.

Maar toch was het niet helemaal een geval van 'uit het oog, uit het hart', want Kent Whealy, begon in 1977, samen met andere leden van de Seed Savers Exchange, een speurtocht naar zaad van deze opmerkelijke watermeloen.

Die speurtocht werd bemoeilijkt doordat de 'Moon and Stars' onder meerdere namen bekend was geweest, waaronder 'Long Milky Way Moon and Stars', 'Pink Flesh Amish Moon and Stars', 'Sun', 'Van Doren’s Moon and Stars', 'Yellow Flesh Moon and Stars', en meer. In 1980 noemde Ken Whealy de zo gewilde watermeloen in een lokaal televisieprogramma in Kirksville (Missouri, USA). Toevallig keek Merle Van Doren, een boer in de buurt van Macon (Missouri, USA) en zocht contact met Ken Whealy. Van Doren verraste Kent met het nieuws dat de meloen helemaal niet was uitgestorven, want hijzelf kweekte deze ongewone watermeloen met zijn gevlekte bladeren al jarenlang.

De 'Moon and Stars' is een watermeloen met een dikke donkergroene schil met prachtige heldergele vlekken. De bladeren zijn lichtgroen met daarop eveneens die gele vlekken. Het vruchtvlees is roze en erg zoet. De watermeloenen kunnen tot 18 kilogram zwaar worden.

Tegenwoordig is deze variëteit zo populair onder hobbytelers dat er geen enkele kans meer bestaat dat hij weer uit het zicht van de geschiedenis verdwijnt.

Wil je zelf eens proberen deze bijzondere meloen op te kweken, dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Insalata Caprese all'Americana

Zoals we hier al eerder hebben opgemerkt is de Caprese Salade ofwel de Insalata Caprese, die beroemde Italiaanse salade geen klassiek gerecht. Deze salade ontstond pas in het jaar 1924 toen de Italiaanse dichter Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944) zich verveelde en geïrriteerd raakte toen hij opnieuw een bord pasta kreeg voorgeschoteld. Maar wat had hij anders verwacht: Hij verbleef immers op het Italiaanse eiland Capri. Hij vond plotseling dat pasta maar 'ouderwets' was en eiste iets nieuws. De keuken was uiteraard niet op zo'n onverwacht verzoek berekend en de wanhopige kok greep snel wat verse ingrediënten, die in de keuken rondslingerden, en drapeerde deze op een stokbrood. Wat extra vierge olijfolie en zwarte peper eroverheen en de Insalata Caprese was geboren.
Maar omdat deze salade nieuw was, bestaat er geen traditie die streng eiste dat de ingrediënten strikt hetzelfde moesten blijven. De Insalata Caprese ofwel de Caprese Salade kon dus naar eigen smaak en lokale producten aangepast worden aangepast zonder dat je de hoon van anderen over je uitgestort kreeg.

Toch moet je ietwat oppassen met je creativiteit. Zeker als Amerikanen besluiten dat ze een gerecht kunnen 'verbeteren'. De Amerikanen staan nu niet direct bekend om hun hoogwaardige culinaire prestaties.

Eén Amerikaanse variatie op een klassieke Caprese Salade willen we je toch niet onthouden. In deze Insalata Caprese all'americana ('Caprese salade op Amerikaanse wijze') wordt een ingrediënt uit de Nieuwe Wereld dat al deel uitmaakt van het gerecht, de tomaat, gekoppeld aan dat andere bekende ingrediënt van het Amerikaanse continent: maïs. De twee gaan uitstekend samen met de milde mozzarella.

Het is een gerecht dat aan al je criteria voor een perfect zomergerecht voldoet: kleurrijk, smakelijk en heel snel klaar. Het zou een heerlijk bijgerecht kunnen zijn voor bij een barbecue.

Het zal overegens geen verbazing wekken dat deze variant is verzonnen door een Italiaanse immigrant.

Ingrediënten
- 4 tot 6 tomaten (in plakjes gesneden)
- 150 gram maïskorrels (blik)
- 2 bosuien (fijngesneden)
- 150 gram rucola
- Sap van een halve citroen of limoen
- Mozzarella (in dunne plakjes gesneden)
- Extra vierge olijfolie
- Zeezout en peper
- Enkele blaadjes basilicum of munt (ter decoratie)

Bereiding
- Maak een bed van rucola op een schaal en druppel daarover rijkelijk de extra vierge olijfolie.
- Leg de plakjes mozzarella en de plakjes tomaat op de rucola.
- Strooi de maïskorrels over de salade.
- Giet het citroensap of limoensap over de salade.
- Breng op smaak met zeezout, peper en extra vierge olijfolie.
- Strooi daarover nog wat gescheurde basilicum- of muntblaadjes.

Suggestie:
Vervang de mozzarella door feta voor een iets pittiger creatie.

Een bijzondere chilipeper: Takanotsume

Als je ergens maar lang genoeg woont, dan ga je er uiteindelijk ook thuishoren. Datzelfde geldt voor chilipepers. Die groeiden voor het jaar 1492 alleen op het Amerikaanse continent, maar zijn nadien de hele wereld gaan bevolken. Ook in Japan bleek men al snel te gaan genieten van de pittigheid van chilipepers.
De Takanotsume chilipeper, staat elders ook bekend als de Hawk Claw Chili of de Eagle Claw Chili. Met een beetje fantasie doet de vorm van deze chilipepersoort inderdaad ietwat denken aan de klauwen van een roofvogel. De naam Takanotsume kan vertaald worden als 'haviksklauw'. Overigens zou je eerder taka no tsume moeten schrijven dan takanotsume. Voor de nieuwsgierigen onder jullie: taka is 'havik', no is het bezittelijk deel en tsume is 'klauw'.

De Japanners leven op een bergachtig eilandenrijk en maar een klein gedeelte van het land is geschikt voor landbouw. De Takanotsume groeit goed in een pot en bereikt ongeveer 50 cm in hoogte. Ondanks zijn compacte formaat is het een erg productieve plant, met een overvloed aan helderrode, recht omhoog groeiende pepers. Het is een gemakkelijk te kweken chilipeper. Die eigenschappen zorgen er voor dat de Japanners deze chilipeper zelf op hun balkon kunnen opkweken.

De Takanotsume, een Capsicum annuum, wordt veel in de Japanse keuken gebruikt in gerechten die een extra kick nodig kunnen hebben. De nationale keukens van Japan zijn nog steeds behoorlijk traditioneel en bovendien niet echt pittig. In de meer dan 500 jaar na de introductie van chilipepers in het land zijn er toch geleidelijk wat veranderingen ingeslopen.

Deze chilipeper is zelfs een van de belangrijkste ingrediënten van Shichi-mi tōgarashi ('zeven-kleuren peper'), kortweg shichimi genoemd. Andere ingrediënten zijn Szechuanpeper, zongedroogde sinaasappelschil, sesamzaad, knoflook, zeewier (nori), maanzaad en de geraspte schil van de yuzu, een Japanse citrusvrucht.

Bovendien zijn Takanotsume pepers uitstekend om te drogen en kan men er smaakvolle chili flakes en pittig poeder van maken. Het inmaken van deze pepers is ook een mooie manier om hun unieke smaak voor later gebruik te behouden.

De pittigheid van de helderrode Takanotsume schommelt rond de 100,000 SHU en dat maakt 'm toch redelijk pittig. Ter illustratie: het is ongeveer een derde van de power van de Habanero, die zo'n 300,00 SHU kan behalen.

Wil je zelf eens proberen deze bijzondere chilipeper op te kweken, dan kun je hier de zaadjes bestellen.

MRSA

Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus, afgekort tot MRSA, is een veelvoorkomende oorzaak van antibioticaresistente infecties. Ongeveer 1 op de 3 mensen heeft de Staphylococcus aureus onschadelijk levend op hun huid en in de neus. Als de bacteriën echter ongecontroleerd groeien, kan de infectie leiden tot gezwollen, met pus gevulde laesies en zelfs tot een levensbedreigende extreme immuunreactie die sepsis wordt genoemd. Zonder behandeling is sepsis dodelijk.
De behandeling van een infectie met Staphylococcus aureus bestaat uit het toedienen van antibiotica. Het probleem is dat tegenwoordig veel te vaak antibiotica wordt toegediend en sommige onnozele mensen hun kuurtje niet afmaken. Daardoor zullen niet alle bacterien door de antibiotica zijn opgeruimd. Die hebben dus wel een deel van de kuur ondergaan, maar hebben het overleefd. Hoe vaker dat gebeurt, hoe groter de kans is dat een mutatie in die bacterie zal optreden. Dat is dus al een aantal keren gebeurd en tegenwoordig is de kans groot dat je een besmetting met een Staphylococcus aureus oploopt waartegen het antibioticum Methicilline niet meer werkzaam is. Artsen moeten daarom hun toevlucht nemen tot andere soorten antibiotica. Maar daarin schuilt hetzelfde probleem: schrijf het te vaak voor en resistentie daartegen zal zonder twijfel ook optreden.

Mensen met huidbeschadigingen, zoals operatiepatiënten of mensen die intraveneuze medicijnen gebruiken, lopen een groter risico om MRSA op te lopen, evenals mensen die in overvolle omstandigheden wonen of werken, zoals militaire kazernes en gevangenissen.

Vanaf 2019 was MRSA wereldwijd de dodelijkste antibioticaresistente ziekteverwekker. De resistente vorm van deze ziekteverwekker veroorzaakte alleen al dat jaar wereldwijd meer dan 100,000 doden[1]. En het wordt alleen maar erger.

[1] Murray et al: Global burden of bacterial antimicrobial resistance in 2019: a systematic analysis in Lancet – 2022. Zie hier.

Drie nieuwe cacaosoorten geïdentificeerd

Wetenschappers hebben in de regenwouden van Zuid-Amerika drie nieuwe cacaosoorten ontdekt[1]. Bij het lezen van de voorgaande zin heb je vast visioenen van zwetende mannen die zich met een machete een weg door de jungle kapten en na veel ontberingen eindelijk de verwanten van cacao ontdekten. Niets is minder waar, want de onderzoekers onderzochten slechts herbariumspecimens in diverse musea. Deze soorten werden oorspronkelijk verzameld op verschillende locaties in het westelijke Amazonegebied, in Brazilië, Peru, Ecuador en Colombia.
[Theobroma globosum]

Het gaat om drie zeer nauw aan de Theobroma cacao verwante soorten, die men Theobroma schultesii, Theobroma globosum en Theobroma Nervosum heeft genoemd.

De grootste van de drie, Theobroma schultesii vernoemt de Amerikaanse botanicus Richard Evans Schultes (1915-2001) en kan tot acht meter hoog worden. Deze soort heeft donkerrode bloemen en grote, kegelvormige vruchten. Zijn kleinere broertje, Theobroma globosum (denk: globe), is genoemd naar zijn kenmerkende ronde vruchten. Het is een kleine boom met paarse bloemen. Theobroma nervosum (denk: nerven) heeft bladeren met prominente nerven die voorbij de bladrand reiken en daardoor kleine punten vormen.

De cacaoproductie wordt wereldwijd bedreigd door klimaatverandering en ziektes. Het onderhavige onderzoek is erop gericht om te bepalen welke van deze verwanten van Theobroma cacao kunnen helpen om deze problemen het hoofd te bieden. Bovendien kunnen de soorten een alternatieve bron zijn voor nieuwe op chocolade gebaseerde producten.

Het vruchtvlees van Theobroma cacao wordt gegeten of toegepast als smaakmaker voor ijs en andere desserts, terwijl het witte vruchtvlees van Theobroma grandiflorum, een andere soort, heerlijk geurt en smaakt. In Brazilië wordt er een drankje, genaamd cupulate, van van gemaakt. Het bevat theacrine (1,3,7,9-tetramethylurinezuur), in plaats van de xanthines (cafeïne, theobromine en theofylline) die in cacao worden aangetroffen.

[1] Colli-Silva et al: Expanding the cacao group: three new species of Theobroma sect. Herrania (Malvaceae: Byttnerioideae) from the Western Amazon Basin in Kew Bulletin – 2024. Zie hier.

Polderrijst (of Nederrisotto)

Drogere zomers, nattere winters, hogere temperaturen en vaker enorme plensbuien. Klimaatverandering is een feit en dat heeft wereldwijd gevolgen voor de productie van gewassen. Ook in Nederland verbouwen we steeds meer exotische gewassen. Wageningen University & Research onderzoekt samen met telers de kansen en beperkingen voor nieuwe teelten in Nederland.
Een product dat behoorlijk kwetsbaar is voor die klimaatverandering is rijst. Eén van de gebieden die in de afgelopen jaren sterk te lijden heeft gehad van verdroging is de Italiaanse Po-vallei, waar we een flink deel van onze risottorijst vandaan halen, zegt onderzoeker Tom Schut van de leerstoelgroep Plantaardige Productiesystemen. “Als dat vaker gebeurt, zal de risottoteelt in Europa steeds verder op moeten schuiven naar het noorden, naar plekken met minder waterproblemen”.

In Zwitserland, ten noorden van de Alpen, wordt al een paar jaar succesvol het risotto-ras Loto verbouwd. Omdat dat gebied klimatologisch niet veel verschilt van Nederland, zijn we samen met Universiteit Leiden hier in 2023 mee gaan experimenteren in het Polderlab Vrouwe Venne nabij Leiden.

Het Polderlab ligt in een gebied met veengrond. Deze gebieden zijn volgens Schut zeer geschikt voor de teelt van risottorijst. “Rijst groeit goed op natte grond. Veengrond heeft van nature een hoge waterstand. Alleen houden we in Nederland het peil kunstmatig laag voor landbouw en bewoning. Dit zorgt steeds vaker voor problemen, zoals bodemdaling, verzilting, complex waterbeheer bij een stijgende zeespiegel en een grote uitstoot van broeikasgassen. Door het peil te verhogen, maken we land niet alleen geschikt voor rijstteelt, maar beperken we ook broeikasgasemissies en bestrijden we gevolgen van klimaatverandering. Dit vraagt alleen wel om grote ingrepen in het watersysteem en het landgebruik.”

Vanwege de relatief koude nazomer van 2023 was de opbrengst van het rijstexperiment in Leiden minimaal. Toch verwacht Schut dat risottoteelt in Nederland kansrijk is. “We gaan dan ook verder met ons onderzoek. We gaan onder meer op zoek naar het beste ras voor de Nederlandse omstandigheden en hoe we de teelt het beste kunnen inrichten om onder andere broeikasgasemissies te minimaliseren. Economisch zijn er ook kansen. Op natte veengrond is rijstteelt in de toekomst mogelijk lucratiever dan veeteelt. Dat kan het voor boeren op termijn aantrekkelijk maken om over te stappen. Maar 'polderrijst' of 'Nederrisotto' zal wel een nicheproduct worden. Qua kostprijs en landoppervlak kunnen we uiteraard niet concurreren met andere landen.”

Bron.

Hoe kies je de lekkerste watermeloen

Weten hoe je een watermeloen moet kiezen is iets wat je kan leren. Met een paar eenvoudige regels in je achterhoofd is het bijna onmogelijk om met een onrijpe of overrijpe watermeloen thuis te komen.
[1] Zoek de veldplek en bekijk het steeltje
Een van de belangrijkste indicatoren voor de kwaliteit van een watermeloen is de kleur van de veldvlek, die verkleurde vlek op het oppervlak die aangeeft waar de watermeloen op de grond heeft gelegen toen hij rijpte. Een gele of bijna oranje veldvlek duidt op een meloen vol smaak. Een witte of lichtgele veldvlek duidt vaak op een watermeloen die geen smaak heeft.

Als je een watermeloen in het veld of uit je eigen tuin plukt, kan de steel je vertellen of hij genoeg tijd heeft gehad om te rijpen. Een stengel die droog en geelbruin is, geeft aan dat de watermeloen volwassen is. Een nog groene stengel kan betekenen dat de watermeloen nog niet rijp is en nog geen smaak en zoetheid heeft.

[2] Kijk naar de strepen
De kleur van je watermeloen geeft de rijpheid van de vrucht aan. Kies een meloen met een sterk, consistent strepenpatroon. De groene strepen moeten diep donkergroen zijn, terwijl de bleke strepen lichtgeel moeten zijn.

[3] Klop erop
Ook al wordt je in de supermarkt soms wat vreemd aangekeken, een klop met je knokkels op de watermeloen kan je helpen de beste te kiezen. Geef je fruit een zachte tik en luister naar het geluid dat het maakt. Als de toon diep en hol klinkt, heeft de vrucht meer water en is deze waarschijnlijk rijp. Als uw klop hoger en dichter klinkt, kan dit betekenen dat de schil te dik is en dat de vrucht nog niet volledig is gerijpt.

[4] Controleer op vlekken
Droge verweringsplekken en aderachtige weblijnen zijn goede indicatoren voor een extra zoete watermeloen. Deze plekken laten zien waar suiker uit de vrucht is gesijpeld, dus inspecteer alle kanten van je meloen voordat je er eentje uitkiest.

[5] Kies de zwaarste in verhouding tot zijn formaat
Een goede watermeloen voelt zwaarder aan dan hij lijkt, want hoe hoger het watergehalte en hoe zoeter de watermeloen.

[6] Selecteer een rondere vorm
Zoek naar een watermeloen die ronder en gelijkmatiger van vorm is, in tegenstelling tot een ovalen. Rondere meloenen zijn zoeter, terwijl ovale meloenen waterig en minder smaakvol zijn. Blijf ook uit de buurt van watermeloenen met een onregelmatig oppervlak.

[7] Ga voor stevig en saai

Ongeacht het formaat, kies een watermeloen met een stevige buitenkant. Bekijk de hele meloen en neem hem niet als je zachte plekken, snijwonden, deuken, scheuren of andere tekenen van schade tegenkomt. Een glanzende schil duidt misschien op een onrijpe meloen.

De Reis van de Frikandel

Het lijkt dat de frikandel uniek is in het Nederlandse culinaire landschap. Nergens anders weet men van deze vleselijke lekkernij te kunnen genieten. De definitie van een frikandel luidt: een ronde langwerpige vleesstaaf van diverse soorten gekruid vlees, die na gefrituurd te zijn, warm gegeten wordt met (meestal) mayonaise, ketchup en gesnipperde ui. We noemen het dan een frikandel speciaal.
Om wetstechnische redenen is er een historie verzonnen over de oorsprong van de frikandel. Die 'historie' begint in Dordrecht in het jaar 1954 toen Gerrit de Vries, slager, gehaktballen maakte voor verkoop in de horeca. Door een vervelende wijziging van de warenwet in dat jaar moest hij de samenstelling van zijn lokaal populaire product eigenlijk noodgedwongen veranderen, maar daar had hij niet zoveel zin in. De reden: De Vries gebruikte slachtafval voor zijn gehaktballen en dat mocht niet meer.

Gehaktbal wordt Frikandel
Maar, niet getreurd, wat De Vries deed was slechts de vorm veranderen, waardoor het niet meer een gehaktbal was en niet meer onder de Warenwetgeving viel. De bal werd een staaf (of worst). Maar bij een nieuwe vorm hoort ook een nieuwe naam en De Vries kreeg deze aangereikt door een vrouwelijke snackbarhouder van Duitse afkomst: in haar thuisland bestond de Frikadelle, een (vaak) platte gehaktbal.

Kennelijk had De Vries niet goed geluisterd naar de vrouw (dat probleem hebben mannen wel vaker) en hij noemde zijn creatie dus 'frikandel' (met een 'n').

In Duitsland is de Frikadelle al sinds eind 17de eeuw bekend. In de loop van de geschiedenis ontstonden er ook wat alternatieve spellingen, zoals Frickedelle en – jawel - Fricandelle. De echte oorsprong van deze woorden moet in Frankrijk gezocht worden, alwaar fricandeau een worst van mager varkensvlees is dat tegenwoordig veelal als broodbeleg wordt verkocht.

Nederlandse oerfrikandellen
Maar wat de meeste artikelen over de oorsprong van de frikandel bijna moedwillig vergeten te vertellen is dat de vaderlandse voorloper van dit vleesgerecht al in de Middeleeuwen wordt genoemd. In de 15de eeuw bestaat de fricotel uit met kruiden en specerijen bestrooid en in repen gesneden kalfslever. Deze werden opgerold en aan een spies geroosterd. Na het roosteren worden deze fricotellen gestoofd in een saus met wijn en azijn, en vervolgens in plakjes gesneden opgediend. Denk aan een kruising tussen een slavink en een rollade. In 1667 was de fricotel in 'De Verstandige Kock' geëvolueerd tot frickedel.
[Bron: Coquinaria]

Hieruit blijkt dat de geschiedenis van de frikandel in Nederland uit vooral commerciële overwegingen moedwillig is vergeten. Het blijkt een oeroud Nederlands gerecht te zijn, waar we met recht trots op zouden moeten zijn. Een frikandel speciaal is daarmee met recht onderdeel van onze culinaire cultuur.

Spaghetti all'Assassina ('Moordenaar's Spaghetti')

Iedereen weet hoe je pasta hoort te bereiden: kook water in een pan, doe er de pasta in en kook tot ze beetgaar (al dente) is.
Maar in de Zuid-Italiaanse provincie Puglia is rond 1970 een alternatieve bereidingsmethode van spaghetti beroemd berucht geworden. Spaghetti wordt in deze variant niet gekookt, maar bereid zoals risotto wordt klaargemaakt. De spaghetti wordt langzaam bereid in een grote ijzeren pan met een beetje 'saus' die langzaam door de pasta wordt opgenomen, waarna er steeds opnieuw 'saus' wordt toegevoegd.

Er bestaan een paar verschillende versies van de ontstaansgeschiedenis van deze Spaghetti all'assassina. Chef-kok Enzo Francavilla van Al Sorso Preferito, een restaurant in het centrum van Bari wordt alom genoemd als degene die het gerecht ontwikkeld heeft in 1967. Vanwege de pittigheid noemden ze gekscherend Francavilla assassino ('moordenaar'), een woord waar het gerecht wat later de naam aan ontleende.

Het gerecht leek in Bari een grote toekomst voor zich te hebben, maar in de jaren 80 van de vorige eeuw bleek de spaghetti all'assassina alweer op z'n retour te zijn. Vanaf 2013 bleek het gerecht echter aan een wederopstanding te zijn begonnen en is nu een belangrijk toeristische trekpleister in veel restaurants.
Ingrediënten:
- 500 milliliter passata di pomodoro (fles)
- 300 gram spaghetti
- drie teentjes knoflook, fijngesneden
- één of twee chilipepers, fijngesneden
- 60 milliliter extra vergine olijfolie
- zeezout, naar smaak

Bereiding:
Breng in een pan 400 gram passata met 400 milliliter water en wat zout aan de kook. Laat deze saus indikken. Zet, zodra het geheel kookt, het vuur laag.

Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan en bak de knoflook zachtjes daarin goudbruin. Doe de chilipepers en de resterende 100 ml passata erbij. Spreid alles uit over de bodem van de pan.

Voeg nu de spaghetti toe en spreid ze zoveel mogelijk uit. Wacht tot de spaghetti aan de onderkant begint te karamelliseren voordat je het voorzichtig omdraait met behulp van een spatel. Laat de andere kant ook knapperig worden.

Voeg langs de zijkant van de pan wat van de tomatensaus toe tot de spaghetti net onderstaat. Laat zachtjes inkoken. Gebruik de spatel om de steeds zachter wordende pasta uit van elkaar te scheiden. Steeds als de saus bijna is opgenomen en de spaghetti weer dreigt aan te koeken, voeg je weer wat saus toe.

Op een bepaald moment is de spaghetti zacht genoeg om door te roeren en van de bodem van de pan los te maken. Ga door met roeren en het toevoegen van de saus tot de spaghetti de juiste gaarheid heeft bereikt. Dat is een kwestie van smaak, maar alleen de meest ‘verbrande’ spaghetti dient knapperig zijn. Al met al duurt het bereiden een minuut of acht. Het eindresultaat moet eerder droog zijn dan dat de spaghetti verdronken is in saus. Dien op in de pan.

Komkommerschillen in het Zuur

Veel mensen vinden de schil van een komkommer ietwat bitter en schillen deze er dus maar af. Vervolgens worden die schillen bij het groenafval gegooid, want wat moet je er mee?
Welnu, je kunt er een heerlijk bijgerecht van maken die je pickle van komkommerschillen kun noemen, maar eigenlijk gewoon komkommerschillen in het zuur blijken te zijn. In het Italiaans klinkt het nóg smakelijker met bucce di cetriolo sott'aceto.

Ingrediënten:
- 125 gram komkommerschillen (van ongeveer twee komkommers)
- 200 milliliter witte wijnazijn
- 200 milliliter water
- twee eetlepels kristalsuiker
- één eetlepel mosterdzaad
- halve theelepel zout
- tien gram dille, fijngesneden

Bereiding:
- Breng de wijnazijn, samen met water, suiker, mosterdzaad en zout in een sleelpan aan de kook. Zet daarna het vuur uit.
- Neem een superschone of zelfs steriele weckpot met een inhoud van zo'n 500 milliliter.
- Doe de dille met de komkommerschillen in de pot.
- Giet het wijnazijnmengsel erover tot de komkommerschillen goed bedekt zijn en het vloeistofniveau twee centimeter van de rand van de pot is.
- De komkommerschillen in het zuur zijn maximaal twee weken houdbaar.

Komkommerschillen in het zuur ofwel bucce di cetriolo sott'aceto zijn heerlijk op een sandwich of een hamburger, maar zijn ook een fantastische aanvulling op iedere salade of bij gerookte zalm.

Turkse Koffie

Turkse Koffie ofwel kahve is een belangrijk onderdeel van de Turkse cultuur en het is een eeuwenoude gewoonte die de Turken na aan het hart ligt. Zo verbonden is koffie met de Turken dat het Turkse woord voor ontbijt, kahvalti, letterlijk 'vóór de koffie' betekent, terwijl de vertaling van hun woord voor bruin, kahverengi, 'koffiekleurig' is.
Voor de Turken is hun Turkse Koffie veel meer dan een drank om de dag mee te beginnen: Het is een ritueel dat boordevol tradities zit en die tradities zijn al eeuwenlang van generatie op generatie doorgegeven. Turkse koffie is zelfs zo uniek dat hij in 2013 werd opgenomen op de Unesco-lijst van immaterieel cultureel erfgoed, omdat de bereiding en presentatie uniek worden geacht.

De wortels van de Turkse Koffie kunnen we traceren tot het jaar 1555 nChr, toen koffie door Syrische handelaren naar Istanbul werd overgebracht. Halverwege de 17e eeuw werd het een essentieel onderdeel van de ceremonies aan het Ottomaanse hof en kreeg de Sultan zijn ceremoniële koffie geserveerd door zijn eigen persoonlijke koffiezetters annex voorproevers.

Bepaalde historische koffierituelen werden ook een onderdeel van het huwelijk, waarbij meisjes training kregen in het zetten van Turkse Koffie en potentiële huwelijkskandidaten haar konden beoordelen op basis van hoe goed ze de traditionele drank kon zetten. Het verhaal gaat, dat als ze het op de juiste manier brouwt, ze klaar is om te trouwen. Kom daar tegenwoordig nog maar eens mee aan: je wordt vierkant het huis uitgeschopt door je potentiële echtgenote. 'Zet je eigen koffie,' zal ze je achterna roepen.

Koffiehuizen ontstonden ongeveer vijf eeuwen geleden in Turkije, vermoedelijk in Tahtakale, een oude wijk van Istanbul. Deze plaatsen begonnen als sociale ontmoetingsplekken, uiteraard uitsluitend voor mannen. De dames moesten thuis – tussen het huishouden door - van hun koffie genieten. De koffiehuizen van Turkije waren ook een belangrijk onderdeel van het behoud van de geschiedenis van het land, aangezien ze tijdens het Ottomaanse Rijk plaatsen waren voor het vertellen van verhalen en folklore.

Alle Turkse Koffie wordt al eeuwenlang traditioneel klaargemaakt in een cavze. Turkse 'zandkoffie' is namelijk geen filterkoffie, maar het is een soort brouwmethode die meer op koken lijkt. Bij 'zandkoffie' wordt het kannetje niet op een fornuis gezet, maar in een met warm zand gevulde bak. In die zandbak wordt het kannetje geleidelijker en gelijkmatiger warm dan op een fornuis. De koffie smaakt er net even intenser door. Er wordt vaak gezegd dat de koffie door het gebruik van zand 'aardser' smaakt. Wat natuurlijk onzin is.

Turkse Koffie heeft een dikkere consistentie dan 'onze' koffie. Het is dikker en sterker dan met welke andere koffiezetmethode dan ook. De reden daarvoor is dat de fijngemalen koffiebonen niet worden weggefilterd. Als je Turkse koffie drinkt, drink je ook de koffieprut.

Turkse Koffie wordt altijd geserveerd in kleine kopjes, demitasse-kopjes genoemd, die lijken op espressokopjes. Demitasse is Frans voor 'halve kop'. Weet je dát ook weer.

De Reis van de Gehaktbal

Een gehaktbal lijkt onverbrekelijk bij de Nederlandse eetcultuur te horen. Maar terugkijkend in de geschiedenis is dat nog niet zo heel lang het geval en ontstaat de huidige vorm van de gehaktbal pas rond het jaar 1800. Daarvoor bestond hij simpelweg niet. De rijkere vaderlanders aten vlees en de wat minderbedeelden aten geen vlees of moesten genoegen nemen met de restjes of orgaanvlees.

De eerste gehaktballen
De eerste gehaktballen werden gemaakt van kalfsgehakt, gekneed met in melk geweekt brood of een verkruimelde beschuit, twee eieren, zout, peper en nootmuskaat. Het toevoegen van brood of beschuit leverde immers extra volume op en dus werd de gehaktbal per bal goedkoper voor de kinderrijke gezinnen. Onze vaderlandse gehaktbal wordt in veel huishoudens nog steeds gemaakt van gekruid half-om-half gehakt met een verkruimelde beschuit.
Franse troepen
Het is niet duidelijk waarom de gehaktbal rond de eeuwwisseling (die van 1799 naar 1800) in Nederland werd geïntroduceerd. Misschien was er toen net een middenklasse ontstaan die te rijk was voor orgaanvlees, maar nog te arm was om iedere dag vlees op tafel te kunnen zetten. Een andere mogelijkheid is dat de gehaktbal het land is binnengemarcheerd met de Franse soldaten toen Nederland tussen 1795 en 1810 bezet was door de troepen van Napoleon (1769-1821). De Franse versie van de gehaktbal werd en wordt een boulette ('kogeltje') genoemd.

Köfte
Ook in het gebied rondom Middellandse Zee bestaan gehaktballen, al zijn ze soms wat meer exotisch gekruid. Köfte is de Ottomaanse variant van 'onze' gehaktbal. Ze wordt gemaakt van gehakt, broodkruimels, eieren, uien en diverse specerijen. Iedere familie heeft zijn eigen recept.

In het Perzisch verwijst de letterlijke naam van het gerecht naar de bereidingswijze van de ingrediënten en niet naar het voedsel zelf. Het Perzische werkwoord kuftan betekent namelijk 'vermalen' of 'verpulveren'. Köfte zou oorspronkelijk populair zijn geworden als methode om overtollige stukjes vlees te gebruiken, maar evolueerde tot een van de beroemdste gerechten van het Ottomaanse Rijk.

Dat Ottomaanse Rijk - ook wel gemakshalve het Turkse Rijk genoemd - had het begerige oog laten vallen op grote delen van Noord-Afrika en Europa. Pas in 1529 konden de Ottomaanse troepen bij Wenen een halt worden toegeroepen. Daarna verpieterde hun rijk langzaam tot de huidige Turkse grenzen. Maar overal lieten de Ottomanen hun culinaire sporen achter en ook köfte bleek een populair gerecht te zijn in Griekenland, Albanië en de rest van de Balkan. Zelfs in Marokko bestaat nog een variant, de kefta.

Een Griekse tragedie
In Griekenland heet het gerecht keftéthes[1]. Er bestaat echter ook een variant die men soutzoukakia Smyrneika ('gehaktballen uit Smyrna') noemt. Culinaire historici denken dat dit laatste gerecht pas in Griekenland arriveerde nadat vele ontheemde Grieken uit Turkije moesten vluchten na de verwoesting van Smyrna (nu Izmir) in 1922[2].
Albanese qofte
De Albanese qofte is weer een iets andere variant. In de meeste gevallen wordt qofte gemaakt van rundergehakt, al bestaan er versies van lam, kip of zelfs groente.

Ingrediënten:
- 1.5 kilo rundergehakt
- twee eieren
- één eetlepel extra vierge Aljeta olijfolie
- één bosje peterselie, fijngehakt
- acht blaadjes munt, fijngehakt
- één rode ui, fijngesneden
- halve kop broodkruimels (of twee sneetjes oud brood, fijngesneden)
- vijf teentjes knoflook, fijngesneden
- halve eetlepel Aljeta zeezout
- halve theelepel peper

Bereiding:
- Meng in een kom het gehakt met alle andere ingrediënten.
- Bedek de kom met folie en laat deze een uurtje in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar in te laten werken.
- Verhit in een koekenpan een paar eetlepels extra vierge Aljeta Albanese olijfolie.
- Maak kleine ballen van het gehakt en bak deze in de koekenpan.
- Serveer met een frisse salade (of ieder ander gerecht waar je in Nederland ook gehaktballen bij zou eten).

Koop je Aljeta Albanese extra vierge olijfolie hier.

[1] George Calombaris: Greek Cooking from the Hellenic Heart – 2015
[2] Giles Milton: Paradise Lost: Smyrna 1922 - 2008

Mango Lassi

Een lassi is een oeroude drank die uit de Noord-Indiase en Oost-Pakistaanse Punjab afkomstig is. Een lassi is een drank die bestaat uit een mix van yoghurt, water, specerijen en soms fruit. Je kunt een lassi dus met een moderne smoothie vergelijken.
Men gelooft (en er is heel veel geloof voor nodig) dat lassi rond het jaar 1,000 vChr is ontstaan. Ook gelooft men dat via de Ayurveda, een oosterse geneeskunst (let op: geen geneeskunde), dat het drinken van lassi zowel de maag als het brein kan kalmeren.

Daar houden de loftuitingen niet mee op, want een lassi noemt men in de Punjab de vorm, waarin yoghurt aldaar 'het meest gekoesterd wordt'. Het zou bovendien het 'meest geliefde zomerse drankje' zijn en het wordt 'de airconditioner van de Punjab' genoemd.

Nu is op dat alles wel berhoorlijk wat aan te merken, maar de lezer snapt dat hier een verfrissende drank wordt beschreven die in Nederland niet zou misstaan op die zeldzame zwoele zomerse dagen.

In de loop van de geschiedenis zijn er nogal wat variaties ontstaan. Zout, zuur of zoet, noem maar op. Ga er maar vanuit dat de Punjabi er, behalve yoghurt, alles instopten wat ze toevallig voorhanden hadden.

De meest bekende is tegenwoordig de mango lassi, waarvan alom gemeld wordt dat deze variant wel heel erg geschikt is om je af te koelen tijdens die (hier) spaarzame warme zomerse dagen en avonden.

Ingrediënten:
- Eén mango, in blokjes gesneden
- Eén kop yoghurt
- Een halve kop melk
- Honing of suiker naar smaak
- Een kwart theelepel kardemom, gemalen

Bereiding:
- Stop de mango, yoghurt, melk, samen met de eventuele honing, suiker en kardemom in een blender en blend het geheel ongeveer twee minuten.
- Doe eventueel ijs in longdrinkglazen en schenk de mango lassi er overheen.
- Serveer met een vleugje gemalen kardemom.

Tip: Je kunt de mango lassi ook invriezen en dan heb je eigenlijk een heerlijk fris yoghurtijs.

Surinaams Zuurgoed

Overal waar het klimaat weldadig is (lees: heet) eten mensen vaak pittig voedsel. Je vraagt je misschien af waarom die twee bij elkaar horen, maar het antwoord is eenvoudig: in tropische omstandigheden bederft voedsel al binnen een paar uur en het toevoegen van chilipepers maskeert de geur en smaak van het beginnende bederf.
Maar bij pittig eten hoort een koele tegenhanger en daarom had je in voormalig Nederlands-Indië de atjars, wat tegenwoordig in het Maleis acar wordt genoemd.

Een atjar is een zuur (bij)gerecht van de Indonesische, de Indische, de Maleisische en de Nederlandse keuken. De betreffende pagina op Wikipedia vergeet gemakshalve dat we in Nederland de voormalige Indische keuken hebben omarmd.

Maar, zo zullen de Surinamers in Nederland op dit moment opmerken, hoe zit het met de Surinaamse keuken? In Suriname leven veel inwoners van Javaanse herkomst en die hebben uiteraard hun Indische keuken met zich meegetorst. Ze spreken zelfs nog altijd een variant van de Javaanse taal, het Surinaams-Javaans.

Omdat men ook in Suriname mag genieten van een tropisch klimaat, houden de inwoners ook van pittige gerechten. Bij veel van die Surinaamse gerechten kan zuur natuurlijk niet ontbreken. Surinaams zuur (ook wel zuurgoed genoemd) wordt, net als de Indische atjar tjampoer (Maleis: acar campur) werkelijk overal bij gegeten.

De bereiding is zeer eenvoudig en ook in Nederland zouden we daar wel eens wat meer aandacht aan mogen besteden. Zuurgoed past heerlijk bij typische Surinaamse gerechten als bami, roti, pom of gestoofde kip.

Ingrediënten:
- één komkommer, in halve maantjes gesneden.
- één rode ui, in halve ringen gesneden.
- één madame Jeanette (optioneel).
- twee wortels, geschrapt en in blokjes gesneden.
- twee paprika's, in blokjes gesneden.
- vijf kruidnagels.
- vijf korrels piment.
- twee eetlepels kristalsuiker.
- 150 milliliter azijn.

Bereiding:
- Zet een pannetje op het vuur met 200 milliliter water en de azijn. Voeg tevens de kruidnagels en pimentkorrels toe. Breng het geheel tegen de kook en voeg ook 2 eetlepels suiker en 2 theelepels zout toe. Laat even zachtjes pruttelen.
- Voor wat extra pit kun je tevens een madame Jeanette even laten meekoken.
- Neem een schaal en doe alle gesneden groenten hierin.
- Schenk de vloeistof over de groenten en laat afkoelen.
- Vul superschone of steriele (weck)potten met de groenten en de vloeistof en zorg dat de groenten onder staan.
- Sluit het deksel en zet het potje 15 minuten op zijn kop. Draai om en je kan het afgedekt weken bewaren.

Een bijzondere maïs: Sweet Scarlet

De meeste mensen kennen suikermaïs (Zea mays rugosa), alleen maar in de gele variant. In de supermarkt liggen ze gezellig met z'n tweetjes op een schaaltje. De kleur is het gevolg van de aanwezigheid van het gele pigment zeaxanthine. Suikermaïs is ooit ontstaan als een natuurlijke mutatie van maïs (Zea mays) en werd door verschillende inheemse stammen op het Amerikaanse continent geteeld.
Er bestaan echter ook soorten, waarvan de korrels verschillende kleuren hebben. Dat wordt de Indiaanse maïs (Zea mays indurata) genoemd. Net als de suikermaïs kan elke korrel het gele pigment zeaxanthine bevatten, maar in meer wisselende concentraties.
[Indiaanse maïs]

Begin 2024 is in de Verenigde Staten een bijzondere maïs geïntroduceerd met de naam Sweet Scarlet. Deze variant is ontwikkeld door veredeling door de Crookham Company (USA) en combineert een uitzonderlijke smaak en een levendige roze kleur. Natuurlijk is hier de PR-afdeling van het bedrijf aan het woord, want uiteraard zal er slechts een klein smaakverschil met andere soorten Indiaanse maïs zijn en de kleur is niet scarlet (paars) maar diverse tinten roze.

Sweet Scarlet heeft de vertrouwde textuur en smaak van traditionele suikermaïs, waardoor het een veelzijdige keuze is voor elke toepassing, zo meldt het persbericht vervolgens ietwat tegenstrijdig met de eerdere zinnen.

Crookham Company belooft een geweldige opbrengst voor akkerbouwers. Ook is Sweet Scarlet ontstaan als gevolg van traditionele veredeling en niet door genetische mutatie.

"Met Sweet Scarlet hebben we tientallen jaren aan expertise benut om een werkelijk opmerkelijke suikermaïsvariëteit te creëren", zegt George Crookham, CEO van Crookham Company. “Sweet Scarlet levert overvloedige oogsten op en voldoet het aan de behoeften van de hedendaagse consument die op zoek is naar nieuwe en innovatieve producten."

De Reis van de Oliebol

Wat vertelt de geschiedenis ons over de historie van 'onze' oliebol?
Historici denken dat het oerrecept van de oliebol een Joodse oorsprong moet hebben. In de 16de eeuw werd het recept voor een doughnut ('deegnoot') ontwikkeld. Elders heet hij Berliner of pfannkuchen (Duitsland) of Krapfen (Zuid-Duitsland, Oostenrijk en Italië). Die versie is tegenwoordig gevuld met jam of custard, maar diezelfde historici menen dat die vulling een latere toevoeging moet zijn.

Sefardische Joden
Eén route, die het recept zeker heeft gevolgd, is die vanuit Spanje naar Nederland. Toen de gevreesde Spaanse Inquisitie vanaf 1492 ten gevolge van het Verdrijvingsedict het vizier richtte op Sefardische Joden, vluchtten veel van hen naar de Lage Landen bij de Zee. In het door Moren bezette deel van Spanje at men destijds al iets wat op oliebollen lijkt: oliekoeken met (gedroogde) zuidvruchten. Alle bekende benamingen, die in het Nederlands bestaan voor in olie gefrituurde deegwaar, dateren vanaf het begin van de 16e eeuw, dus ná de aankomst van de Sefardische Joden in ons land.

Asjkenazische Joden
Poolse Asjkenazische Joden brachten de pączek, zoals de oliebol daar genoemd werd, naar Israël en daar werd hij omgedoopt tot sufganiyah. De Joodse versie wordt traditioneel gegeten tijdens Chanoeka (of Hanukka), een Joodse feestdag die de herinwijding van de (tweede) Tempel van Jeruzalem om 164 vChr herdenkt, maar het festival staat ook bekend als 'het feest van de lichtjes'. Net als de viering van Oud- en Nieuw wordt ook dit feest aan het einde van het jaar gevierd.

Tot op de dag van vandaag wijzen sommige Sefardische Joden in Israël, Frankrijk en Marokko de jamvulling af, terwijl die voor veel anderen juist het handelsmerk van een goede, traditionele sufganiyah is.

Griekse Joden
Romaniotes, Griekse Joden, noemden dit gerecht zvingo (σβίγγοι), een verbastering van het Oudgriekse woord voor spons: spóŋɡos (σπόγγος). Ook hier werd de 'oliebol' gebruikt als tractatie tijdens Chanoeka.

Albanië
Maar er is nog een ander, onbekend deel van de geschiedenis van de oliebol. In Albanië is bijvoorbeeld een petulla een heerlijk gerecht dat veel overeenkomsten vertoond met een oliebol.

Toch is dat geen traditioneel Albanees gerecht, want het stamt uit Zuid-Italië, waar het bekend staat als pettole. Vermoedelijk is de pettole pas tijdens de Tweede Wereldoorlog in Albanië geïntroduceerd. Zowel de Italiaanse pettole als de Albanese petulla wordt gewoonlijk tijdens de kerstdagen gegeten.

Zo zie je maar: onze oliebol heeft een hele wereldreis achter de rug.

Tot slot een heerlijk recept voor de Albanese petulla.
Ingrediënten:
- 400 gram bloem.
- Circa 150 ml water.
- Halve theelepel gist.
- Eén theelepel Aljeta Zeezout.
- Zonnebloemolieolie.

Bereiding:
- Doe alle droge ingrediënten in een kom en voeg daarna beetje bij beetje water toe. Je weet namelijk nooit hoeveel water bloem precies nodig heeft. Het deeg moet zacht en plakkerig zijn.
- Maak een bol van het deeg, wikkel het in plastic folie en laat het een uur rusten op een warme plek.
- Maak platte 'oliebollen' van het deeg. De vorm lijkt dus op een hamburger.
- Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan. Als de zonnebloemolie heet genoeg is kun je de petulla's een paar minuten aan beide kanten bakken tot ze goudbruin van kleur zijn.
- Laat ze even uitlekken op keukenpapier.
- Geniet van je petulla's met poedersuiker, honing, frambozenjam of zelfs feta voor een zoute kick.

Koop je Aljeta Albanese extra vierge olijfolie hier.

De kleur van blauwe bessen

Vruchteneters (ofwel frugivoren) houden van blauw. Eigenlijk is het dus vreemd dat er zo weinig blauwe vruchten zijn. Sommige vruchten zijn echter blauw, ook al bevatten ze geen blauwe pigmenten.
Overal op internet lees je dat de blauwpaarse kleur van de blauwe bes (Vaccinium corymbosum) het gevolg moet zijn van anthocyanines. Dat blauwe bessen die anthocyanines hebben is weliswaar bewezen, maar niet bewezen is dat de blauwe kleur het gevolg is van de aanwezigheid van die stofjes.

Rox Middleton, onderzoekster, verklaarde dat de blauwe kleur uit bosbessen niet uit het sap geperst kan worden, omdat het zich daar niet bevindt[1].

Het team van Middleton onderzocht een serie donkerblauwe vruchten, waaronder bosbessen, sleedoorn, pruimen en jeneverbesbessen en de wetenschappers ontdekten dat een structureel kleurmechanisme in de vorm van een waslaag (wax) verantwoordelijk is voor die blauwe kleur[2]. Door de buitenste waslaag worden bepaalde kleuren willekeurig verstrooid en slechts de blauwpaars kleur wordt gereflecteerd. Het gevolg is dat de blauwe bes, jawel, blauw lijkt.

Het is het gevolg van hetzelfde principe als de blauwe hemel op een zonnige dag. De atmosfeer van de aarde weerkaatst bijna alle andere kleuren van het spectrum terug de ruimte in en laat slechts het blauwe deel van het zonlicht door. Daardoor lijkt de hemel blauw.

Behalve dat nogal wat vruchteneters een voorkeur hebben voor blauwgekleurde vruchten heeft de waslaag nog een paar andere voordelen. Het is een waterafstotende waslaag, waardoor in natte tijden rotting uitblijft en in droge tijden uitdroging wordt voorkomen. Bovendien is de coating zelfreinigend. De vrucht blijft dus schoner en dus blauwer.

Het team is er zelfs in geslaagd om de was in het laboratorium na te maken. Ze denken dat er in de voedingsmiddelenindustrie behoorlijk wat interesse kan zijn voor een dergelijke beschermende waslaag.

[1] Yan et al: Cuticular waxes affect fruit surface color in blueberries in Plants People Planet - 2023. Zie hier.
[2] Middleton et al: Self-assembled, disordered structural color from fruit wax bloom in Science Advances - 2024. Zie hier.