In 1892 zong operazangeres Nellie Melba namelijk in Wagner's opera 'Lohengrin', die werd opgevoerd in de Royal Opera House at Covent Garden te Londen. De hertog van Orléans, destijds (kansloos) pretendent naar de troon van Frankrijk, gaf een diner in het Savoy om haar succes te vieren. Voor de gelegenheid presenteerde Escoffier aan mevrouw Melba een dessert van verse perziken, geserveerd met vanille-ijs in een zilveren schaal, geplaatst op een ijssculptuur van een zwaan, die ook in de opera voorkomt (zwemmend in de Schelde). Hij noemde het gerecht in eerste instantie Pêche au cygne, ofwel 'perzik met een zwaan', maar die naam beklijfde niet, voornamelijk omdat de ijssculptuur natuurlijk niet zo'n nuttige toevoeging aan het gerecht was.
Pêche Melba
In 1906 probeerde Escoffier het opnieuw. Hij was kort daarvoor ontslagen bij het Savoy vanwege vermeende diefstal, verduistering en fraude. Hij opende daarop, samen met zijn partner in crime César Ritz (1850 -1918), het Ritz Carlton in Londen. Op de openingsdag creëerde Escoffier een ietwat aangepaste versie van de Pêche au cygne. Hij voegde er een topping van gezoete frambozenpuree aan toe, liet de zwaan weg en hernoemde het gerecht tot Pêche Melba, zeg maar 'Melba's Perzik'. Het was een runaway succes.
Het duurde niet lang voordat er andere versies van de Pêche Melba ontstonden. Iedere chef-kok van enig statuur wilde wel een graantje van dit beroemde gerecht meepikken, maar wilden geen exacte kopie op het menu zetten. Sommige van deze versies vervingen de perziken door peren, abrikozen of aardbeien. Tegelijkertijd werd er geëxperimenteerd met de saus: frambozensaus of rodebessengelei in plaats van frambozenpuree.
Maar chef-koks zijn allemaal behoorlijk ijdel en Auguste Escoffier was daarop zeker geen uitzondering. Hij meende dat zijn recept voor een Pêche Melba eenvoudige ingrediënten gebruikte, waaronder "zachte en zeer rijpe perziken, vanille-ijs en een puree van gesuikerde frambozen". "Elke variatie op dit recept verstoort de delicate balans van de smaak," probeerde Escoffier alvast de concurrentie de wind uit de zeilen te nemen.
Van Pêche Melba naar Pijama
Een lokale afstammeling van de Pêche Melba is de pijama, een dessert in de Catalaanse cuisine. Inderdaad betekent het woord 'pijama' uiteraard 'pyjama', maar zo dien je het woord niet te begrijpen. Pijama is simpelweg een verbastering van de term 'Pêche Melba'.
Het lijkt erop dat de pijama in het jaar 1951 is ontstaan in de keuken van Portes, een bekend restaurant is Barcelona. Deze variant ontstond toen hoge officieren van de Amerikaanse marine vaak (op kosten van de belastingbetaler) uit eten gingen in Portes en als dessert een Pêche Melba bestelden. Onder het Catalaans sprekende deel van de keuken muteerde de naam tot 'pijama'. Ook in Catalonië bestaan intussen behoorlijk wat variaties, maar vanille-ijs, flan (crème caramel), fruit op siroop (perzik of ananas) en slagroom blijven daar altijd de basisingrediënten.
Al snel werd de pijama beschouwd als onderdeel van de Catalaanse keuken en werd het recept ervan prompt opgenomen in de 'Corpus del patrimoni culinari català' ('Corpus van het Catalaanse culinaire erfgoed').
Geen opmerkingen:
Een reactie posten