Chilipepers in de ruimte

De Española zal de eerste chilipeper zijn die een ruimtereis gaat maken. Dit zou de eerste vruchtdragende plant zijn die in het International Space Station (ISS) geteeld en geoogst zal worden. Indien de NASA astronauten naar de planeet Mars zou willen sturen, dan is het van cruciaal belang dat de NASA vooraf onderzoek doet naar de effecten van gewichtloosheid op planten en fruit.
NASA-wetenschapper Jacob Torres verklaarde dat, afhankelijk van de onderlinge stand van de aarde en Mars, de kortste reis naar de Rode Planeet minimaal twee jaar duurt. Traditionele voorverpakte maaltijden zullen tijdens die lange reis uiteindelijk onvoldoende vitamines en voedingsstoffen opleveren voor de astronauten.

Daarom moeten wetenschappers dus manieren zien te vinden om het dieet van astronauten aan te vullen met vers geteelde groenten en fruit. De teelt Española chilipeper in het ISS is daartoe een eerste stap.

Er zijn veel uitdagingen voor het telen van gewassen in de ruimte. Een plant moet gemakkelijk worden bestoven en in staat zijn om te overleven in een omgeving met veel kooldioxide. Wetenschappers hebben ontdekt dat sommige chilipepers aan beide eisen voldoen. Toen Torres in 2018 bij NASA aan een stage begon, onderzochten wetenschappers eerst de mogelijkheid om Hatch chilipepers te telen, een variëteit uit de Amerikaanse staat New Mexico. Daarna stapte men over op de Españolas, een Capsicum Annuum.

De Española chilipepers hebben echter de verwachtingen overtroffen, zei hij. NASA bereidt zich nu voor om de chilipepers tussen november 2019 en januari 2020 naar het internationale ruimtestation te sturen. Chilipepers zijn niet alleen bestand tegen extreme omstandigheden, ze zitten ook boordevol vitamines. Dit zal astronauten helpen bij de bestrijding van gezondheidsproblemen waar zij in de ruimte mee te maken krijgen, verklaarde Torres.

"Bovendien," zo zei Torres, "stel je eens voor dat je een hap kunt nemen van een verse peper na maandenlang voedsel te hebben gegeten dat naar karton smaakt”.

Een bijzondere chilipeper: Dente de Coyote

De Dente de Coyote is een Italiaanse chilipeper en behoort tot de soort Capsicum chinensis. Het is daarmee directe familie van bijvoorbeeld de Habanero.
[Image credit: Harald Zoschke]
De naam Dente de Coyote betekent 'tanden van de coyote' en deze beschrijft de vorm van de ietwat langwerpige ivoorkleurige chilipepers. Deze cultivar werd oorspronkelijk ontwikkeld door Massimo Biagi, die (1949) in Italië met trots de bijnaam il papa del peperoncino ('de chilipaus') draagt en werkzaam was aan de Agrarische Faculteit van de Universiteit van Pisa.

De Dente de Coyotes groeien snel op en hebben een ietwat bossig uiterlijk. De plant produceert uiteindelijk snel en veel chilipepers met een gemiddelde lengte van een centimeter of vier. Die chilipepers verkleuren van lichtgroen, via ivoorwit tot uiteindelijk bijna helderwit. De pittigheid is vrij beperkt voor een Capsicum chinensis en ligt tussen de 5,000 en 15,000 SHU's.

De chilipepers van de Dente de Coyote zijn zeer geschikt voor directe consumptie in pittige salades, om in te maken en voor het maken van sausjes.

Toch lijkt het dat de oorsprong van deze cultivar in Brazilië gezocht dient te worden. Daar staat een soortgelijke versie bekend onder de naam Coyote Zan White, al is die cultivar een heel stuk pittiger met zijn 60,000 tot 100,000 SHU's.

Wil je zelf eens proberen de Dente de Coyote op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.
Wil je zelf eens proberen de Coyote Zan White op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Oranje komkommers

Wetenschappers hebben vastgesteld dat komkommerrassen met oranje vruchtvlees vier tot vijf keer zoveel carotenoïden (vitamine A) bevatten dan normale rassen met wit vruchtvlees[1].
De oranje komkommers zijn afkomstig uit het noordoosten van India, waar ze worden gekookt of verwerkt worden tot chutney. De rassen trokken de aandacht van onderzoekers toen ze inheemse komkommerrassen bestudeerden in de databank van de National Bureau of Plant Genetic Ressources (NBPGR). Vanwege de oranje kleur van de plant verwachtten zij een hoog gehalte aan carotenoïden aan te treffen.

"Er zijn veel groenten en fruit waarmee men in de dagelijkse behoefte aan vitamine A kan voorzien maar deze zijn niet altijd beschikbaar in ontwikkelingslanden. In India zijn komkommers zelfs voor de minder bedeelden betaalbaar. Het bepalen van het carotenoïdegehalte van inheemse groenten kan bijdragen aan een grotere voedselzekerheid," aldus Pragya Ranjan, onderzoeker bij NBPGR.
Ook in Myanmar (Birma) en Zuid-China komen varianten van de oranje komkommer voor. Ze zitten allemaal genetisch dicht bij elkaar.

[1] Ranjan et al: Orange-fleshed cucumber (Cucumis sativus var. sativus L.) germplasm from North-East India: agro-morphological, biochemical and evolutionary studies in Genetic Resources and Crop Evolution - 2019

Een bijzondere chilipeper: Shishito

Chilipepers hebben de hele wereld veroverd. Zou het een chilipeperloze plant zijn dan zouden biologen hem een kosmopoliet of zelfs invasieve exoot moeten noemen. Gelukkig heeft de chilipeper zich onmisbaar gemaakt en in vele plaatselijke, regionale of nationale keukens staan daardoor geen fletse en saaie gerechten op het menu, maar kleurrijke en pittige gerechten.
Ook in het zo traditionele Japan is het de chilipeper gelukt om zich een vaste plaats te verwerven in de keukens. De meest bekende van deze chilipepers is de Shishito, een Capsicum annuum. Maar omdat chilipepers niet van grenzen houden is deze variëteit ook in omringende landen populair.

In de Japanse taal wordt de Shishito chilipeper Shishitōgarashi (獅子唐辛子) genoemd. Mocht je benieuwd zijn: het woord tōgarashi (唐辛子) betekent 'chilipeper', terwijl shisi (獅子) 'leeuw' betekent. De Japaners denken dat de punt van deze chilipeper op een leeuwenkop lijkt. In Zuid-Korea staat hij bekend als kkwari-gochu (꽈리고추), waarbij gochu (고추) 'chilipeper' betekent 'chilipeper' en kkwari (꽈리) is de naam voor de (oosterse) lampionplant (Physalis alkekengi). De Koreanen geloven dat deze chilipeper lijkt op de gerimpelde gedroogde bessen van de lampionplant.

De Shishito is een milde, zoete variant met een SHU-waarde die varieert tussen 0 en 200. De ene chilipeper kan dus pittiger zijn dan de andere en daarmee is hij dus vergelijkbaar met de Pimientos de Padrón. Het blijft een verrassing welke je in je mond stopt, al valt de maximale pittigheid natuurlijk enorm mee. Onderzoek heeft uitgewezen dat de variatie in pittigheid te maken heeft met de omstandigheden waaronder de chilipeperplant is opgegroeid. Staat hij in de zon of schaduw of heeft hij veel of weinig vocht kunnen opnemen. Hoe heter en droger de omstandigheden, hoe meer capsaïcine de plant zal aanmaken.

Shishito chilipepers worden in de Japanse keuken gebruikt voor het maken van tempura (gefrituurde deeghapjes) of traditioneel geroosterd in de pan met wat sesamolie en sojasaus. Meestal wordt er eerst een gaatje in gemaakt om het openbarsten van de peper te voorkomen.

Een heerlijk en eenvoudig te bereiden recept voor Shishito chilipepersoep is hier te vinden.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Shishito chilipepersoep

De groene Shishito is een mild pittige peper uit Japan die stevig van structuur en hartig van smaak is. De pittigheid bevindt zich tussen 0 en 200 SHU's. Qua gebruik in de keuken lijkt hij veel op de Pimientos de Padrón en de peper wordt dan ook vaak lekker gegrillt in de oven, pan of barbecue met olie en zout. Bij Westlandpeppers vonden ze een heel leuk en eenvoudig recept met deze shishitto pepers, namelijk shishito pepersoep.
Ingrediënten:
- 500 gram Shishito pepers
- olijfolie of sesamolie
- 2 teentjes knoflook
- 1 komkommer
- 2 uien
- 500 ml groentebouillon
- 1 el appelazijn
- peper en zout

Bereiding: 
Verwarm een pan met olie en voeg de knoflook, ui en shishito pepers toe. Bak de pepers op hoog vuur tot ze zwart beginnen te blakeren. Voeg de komkommer, groentebouillon en azijn toe. Pureer dit met een staafmixer of in een blender tot een gladde soep. Voeg peper en zout toe naar smaak. Zet dit voor 3 tot 4 uur in de koelkast en serveer het koud.

Een bijzondere chilipeper: Pimentón de la Vera

Natuurlijk kun je paprika's drogen en tot poeder vermalen. Wat je dan krijgt is paprikapoeder dat bijna zo smaakt als de oorspronkelijke paprika, alleen is gedurende het droogproces wat smaak verloren gegaan. Geen idee waarom je dat zou willen: een hoop gedoe en het smaakt nog minder ook.
Maar in Spanje hebben ze daar wat op gevonden: gerookte paprikapoeder ofwel pimentón. Nadat de conquistadores tijdens hun veroveringstochten op het Amerikaanse continent chilipepers en tabak hadden ontdekt, werden deze overgebracht naar Spanje. Hiëronymieter monniken van het Klooster van Yuste in Cuacos de Yuste, gelegen in de intens droge regio Extremadura, plantten de zaadjes van de paprika’s, de plaatselijke boeren gingen met de tabakszaadjes aan de slag.

De rijpe rode paprika’s werden te drogen gehangen boven de tabaksbladeren die daar boven steeneikvuren werden gerookt. Zo kwam de gerookte paprika vroeger aan zijn intense, aromatische smaak. Boven tabaksbladeren worden de paprika’s allang niet meer gedroogd, maar het procedé is verder hetzelfde gebleven.

De Extremadura is in de loop der eeuwen uitgegroeid tot één van de grotere rode paprikagebieden in Europa. Wat ooit bescheiden begon in het Klooster van Yuste is uitgegroeid tot een miljoenenindustrie. Zelfs Keizer Carlos V (1500-1558), die in het Klooster van Yuste zijn laatste dagen sleet, zal ze daar ongetwijfeld gegeten hebben.

Spanje is een enorm land met een veelheid aan regionale en plaatselijke keukens die onderling behoorlijk verschillen. Denk aan de eeuwenlange overheersing van de Moren in het zuiden, de Baskische kusten in het noorden waar visgerechten de boventoon voeren of de gortdroge binnenlanden. Ondanks al die verschillen is er één element dat de keukens gemeen hebben: gerookte paprikapoeder.

Dit gerookte paprikapoeder heeft een zoete rooksmaak. Er bestaan een drietal varianten: dulce (letterlijk 'zoet', hoewel 'mild' een betere omschrijving zou zijn), agridulce ('bitterzoet', de traditionele paprikapoeder) en picante ('pikant').
Circa 80 procent van de productie van de pimentón is bestemd als 'smaakmaker' in Spaanse vleeswaren, waaronder de ook in ons land geroemde Chorizo worst. Gerookte paprikapoeder is perfect om je gerechten net wat een meer intense zwoele kick te geven.

Uiteraard zijn er in de loop der tijden verschillende merken op de markt verschenen, maar de pimentón van La Chinata is de meest bekende van het stel. Deze paprika’s zijn nog steeds afkomstig uit de regio La Vera in de Extremadura. Alleen paprikapoeder uit deze regio mag de naam 'Pimentón de la Vera' dragen door zijn beschermde oorsprong en hoge kwaliteit.

Een bijzondere chilipeper: Habanero Congo Trinidad

De Habanero Congo Trinidad is een variëteit van de bekende Habanero en is dus een Capsicum chinensis. Deze chilipeper is inheems op het mini-eilandenrijk Trinidad and Tobago, dat onder de rook van Venezuela is gelegen. De eilanden liggen strategisch voor de monding van de Orinoco. Trinidad and Tobago is nogal eens van eigenaar gewisseld en zelfs Nederland is ooit een tijdje de baas geweest op deze fantastische eilanden. Gedurende de 17de eeuw werden de eilanden zelfs af en toe Nieuw-Walcheren genoemd.
Er bestaat wat onduidelijkheid over de benaming van deze chilipeper. Het is een Habanero die op Trinidad groeit en dus zou de naam Trinidad Habanero voor de hand liggen, maar de inwoners noemen deze versie om onduidelijke redenen Congo peppers. Nee, deze chilipepers stammen echt niet uit dat West-Afrikaanse land, want alle rode Habanero's zijn oorspronkelijk afkomstig uit het Caraïbisch gebied en dan met name Cuba. Door de ontstane spraakverwarring noemt men hem nu buiten Trinidad and Tobago de Habanero Congo Trinidad.

De Habanero Congo Trinidad is een extra forse versie van zijn stamvader, de Habanero. De chilipepers kunnen ongeveer vijf centimeter lang worden en vijf centimeter in doorsnede. Ze hebben karakteristieke ribben, wat taaltechnisch net iets anders is als geribbeld.

Na het ontkiemen van de zaadjes moet men circa 80 dagen wachten voordat genoten kan worden van de overvloedige oogst. De Habanero Congo Trinidad rijpt van groen naar helderrood. Uiteraard heeft hij onderweg de pittigheid van zijn stamvader niet verloren en tikt hij moeiteloos de 300,000 SHU's aan. De smaak wordt omschreven als tropisch, citrusachtig met een ietwat rokerige achtergrond.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Aji Panca

De Aji Panca is een variëteit van de Capsicum baccatum die gewoonlijk aan de voet van het Andesgebergte aan de kust van Peru wordt geteeld. Deze Peruaanse chilipeper heeft een zoete, fruitige en licht rokerige smaak. De chilipeper wordt tot 15 centimeter lang, is zo'n drie centimeter blad en is vrij plat. Ze verkleuren tijdens de rijping van groen naar dieprood tot bordeauxrood.
De vorm doet denken aan het gedroogde blad van een maïskolf en dat dachten de Peruanen ook: Aji is de inheemse naam voor chilipepers die ook door het Spaanstalige deel van de wereld is overgenomen. Panca is een Spaans woord voor het gedroogde blad van maïskolf (hier in Nederland te koop) en dat wordt in Zuid-Amerika op dezelfde manier gebruikt als het bananenblad in Zuidoost-Azië.

De pittigheid van deze chilipeper is met 100 tot 500 SHU's te verwaarlozen. Als men de zaden en de zaadlijsten verwijdert blijft er zelfs helemaal geen pittigheid over en is hij vrijwel vergelijkbaar met een paprika. Hij blijft echter zijn fantastische smaak behouden, waardoor hij een geliefd onderdeel van de Peruaanse keuken is gebleken.

De Aji Panga wordt gewoonlijk al op de boerderij in de zon gedroogd en is zongedroogd op de markten verkrijgbaar. Ook zie je hem vaak al verwerkt tot een pasta. Hij is zeer geschikt geschikt voor stoofpotten en (mole)sauzen. Tevens is het een heerlijke peper om rauw in salades te verwerken.
De chilipepersaus van de Aji Panca is de onmisbare smaakmaker van een van de meest populaire Peruaanse specialiteiten, de anticuchos. Dat zijn blokjes gemarineerd vlees die als saté gegrilld worden. Het wordt massaal verkocht als street food.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Buena Mulata

De Buena Mulata is een hele zeldzame Capsicum annuum en hij bewijst ook de rijkdom aan rassen binnen deze soort. De Buena Mulata produceert namelijk prachtig gekleurde chilipepers met een lengte van circa 15 centimeter. Die chilipepers verkleuren tijdens het rijpingsproces van donker violet, via rozerood naar oranje om tenslotte als rood te eindigen. Ook de stam en de kelk zijn in het begin paarsgekleurd. De hele plant wordt ongeveer 60 centimeter hoog. Doordat hij zeer decoratief is, is hij ook zeer geschikt om hem in een pot in je huiskamer op te laten groeien.
De pittigheid van de Buena Mulata varieert van 30,000 tot 50,000 op de Schaal van Scoville en is daarmee vergelijkbaar met die van de Cayenne. Dat is natuurlijk vrij logisch, omdat de Buena Mulata eigenlijk een hele donkere variant van de Cayenne is.

Deze chilipeper werd door eethistoricus William Woys Weaver gevonden in zijn opa’s collectie. Die begon in 1932, tijdens de grote depressie, bijna per ongeluk met een verzameling die nu de Roughwood Seed Collection wordt genoemd. Opa Weaver ontving zaadjes van de Buena Mulata in 1944 van de Afrikaans-Amerikaanse artiest Horace Pippin. In de veertiger jaren van de vorige eeuw ruilde Horace Pippin zaadjes met zijn zwarte vrienden, die veelal werkten in de landbouw rondom de Amerikaanse steden Philadelphia en Baltimore.

De naam Buena Mulata is van Spaanse herkomst en betekent 'Mooie Mulat', waarbij een mulat iemand (of iets) is van een gemengde afkomst.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Cayenne

Cayenne is zowel de hoofdstad van Frans Guyana, het buurland van Suriname als de rivier waaraan de stad is gelegen. De geschiedenis van Frans Guyana is een beetje een ratjetoe. De Spaanse kolonisten landden er het eerst, maar vonden het gebied te heet en te arm in grondstoffen om zich er druk over te maken en lieten het links liggen. Pas in 1604 werd het ingenomen door de Fransen, al snel verjaagd door de Portugezen. De Fransen keerden in 1643 terug en stichtten de hoofdstad Cayenne. Daarna kwartetten de Fransen, Nederlanders en Engelsen nog een tijdje met het gebied. Pas in 1814 keerde de rust terug en werd het een officieel Frans overzees gebied.

Er gebeurde maar bitter weinig in Frans Guyana, mede doordat het hete, klamme klimaat alle energie uit je lichaam zoog. Dat bracht de Fransen echter op een idee: ze stichtten een strafkolonie op het voor de kust liggende eiland Île du Diable ('Duivelseiland'). Die deed van 1852 tot 1938 dienst en werd mede berucht doordat de Joodse Captain Alfred Dreyfus er vier lange jaren volkomen onschuldig werd vastgehouden onder erbarmelijke omstandigheden.
Je zou dus verwachten van Frans Guyana geen enkele positieve bijdrage aan de wereldgeschiedenis zou opleveren, maar dan heb je het mis. Het zo hete, klamme tropische klimaat is namelijk uitermate geschikt voor chilipepers. De Cayennepeper is waarschijnlijk wel de meest bekende variant in Nederland geworden, doordat bami- en nasipakketen vaak vergezeld gaan met een enkele Cayennepeper.

De Cayennepeper wordt gezien als een mediumhete chilipeper met een waarde van 30,000 tot 50,000 op de Schaal van Scoville. Deze rode chilipeper, een Capsicum annuum, kan uitgroeien tot een lengte van wel 25 centimeter, maar in de supermarkt houdt het met 12 centimeter wel op. De plant is zeer productief.

De naam Cayenne is een verbastering van het woord quiínia uit de uitgestorven taal het Oud-Tupia, dat door enkele stammen in het Caraïbisch gebied gesproken werd. Quiínia betekent 'peper', waardoor Cayennepeper dus eigenlijk 'peperpeper' betekent.

Het is een leuk idee om de zaadjes uit een paar Cayennepepers te bewaren en na een tijdje uit te zaaien. Een eenvoudige zaaihandleiding is hier te vinden.

Tegenwoordig kun je ook genieten van nieuwe varianten van deze bijzondere chilipeper, waaronder de Cayenne Golden, de Cayenne Purple of de Cayenne Long Slim.

Een bijzondere chilipeper: Hot Portugal

Anders dan de naam doet vermoeden stamt de Hot Portugal, een Capsicum annuum, niet uit dat Iberische land. Deze chilipeper werd namelijk rond 1920 ontwikkeld in de Verenigde Staten. De zaadjes werden voor het eerst in 1935 commercieel op de markt door Harris Seeds, toen nog gevestigd te Coldwater in de staat New York.

Waarom iemand ooit de naam Hot Portugal heeft verzonnen voor een Amerkaanse chilipeper is onbekend gebleven. Misschien was het een geëmigreerde Portugees die chilipeperzaadjes vanuit zijn vaderland had meegenomen om ze in de USA te laten ontkiemen.
De Hot Portugal groeit tot anderhalve meter hoog en zit vol met grote bladeren die de overvloedig groeiende chilipepers beschermen tegen de straling van de zon. Het is een vroegrijpend ras, die echter wel de nodige zomerwarmte nodig heeft om de oogst tot wasdom te laten komen. De meer dan tien centimeter lange chilipepers hebben een dunne, soms wat rimpelige schil en verkleuren van donkergroen tot helder, bijna lipstick rood.

De pittigheid van de Hot Portugal schommelt tussen de 5,000 en 30,000 Scoville Heat Units (SHU's). Afhankelijk van de klimatologische omstandigheden kan hij het ene jaar relatief mild zijn, terwijl hij je het andere jaar verrast met een onverwachte pittigheid. Kenners ontwaren achter die pittigheid een hint van zoetigheid. De Hot Portugal heeft een knapperige bite en een wat nablijvende pittigheid.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Aji Charapita

De Aji Charapita wordt ook wel de Peruvian Wild Pepper genoemd. Het is een Capsicum Frutescens, een chilipepersoort die je niet zo vaak zult tegenkomen in Nederlandse kweekkastjes. De Aji Charapita stamt uit de Peruaanse en aangrenzende Boliviaanse regenwouden van de Amazone.
Deze chilipeper produceert honderden bijna ronde gele chilipepertjes, die veelal loodrecht omhoog reiken. Ze zijn klein, met een doorsnede van ongeveer een halve centimeter. De chilipepertjes hebben een krachtig fris, fruitig, citrusachtig aroma dat doet denken aan dat van de Habanero. De pittigheid varieert van 30,000 tot 50,000 SHU's, wat hem ongeveer op hetzelfde niveau brengt als de veel bekendere Cayennepeper.

Zijn populariteit heeft hij in zijn thuislanden, Peru en Bolivia, te danken aan een bijgerecht met de naam criolla, een gezonde mix van gesneden rode uien, citroensap, zout, water, geplette Charapita’s en koriander.

Aji is de oorspronkelijke naam voor chilipeper in diverse Zuid-Amerikaanse talen en de Spanjaarden hebben de term simpelweg overgenomen en dat is eigenlijk veel beter dan het woord dat wij gebruiken. Chilipepers komen immers niet alleen uit Chili en behoren ook niet tot het plantengeslacht waartoe pepers behoren. De naam Charapita stamt uit het Quecha, een oude taal die nog door de Inca's gesproken werd. Daar betekent charapa 'schildpad' en daarmee worden een tweetal Zuid-Amerikaanse soorten zoetwaterschildpadden bedoeld die in de Amazone jungle leven. In het Spaans is dat woord overgenomen, maar heeft het de betekenis gekregen van '(iemand) uit Oost-Peru' ofwel '(iemand) uit de jungle'.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Capsaïcine in chilipepers vertraagt longkanker

Uit een recente wetenschappelijke studie kwam naar voren dat capsaïcine, verantwoordelijk is voor de pittigheid in chilipepers, mogelijk zou kunnen helpen het proces van het uitzaaien van longkanker te vertragen[1]. Deze vorm van kanker zorgt voor de meeste overlijdens aan kanker bij zowel mannen als vrouwen. De meeste aan kanker gerelateerde overlijdens komen voor wanneer de kanker zich uitzaait naar plaatsen die in het lichaam ver verwijderd liggen van de oorspronkelijke plaats ervan, een proces dat metastase genoemd wordt.

Jamie Friedman van de Marshall University Joan C. Edwards School of Medicine: "Longkanker kan zich uitzaaien naar de hersenen, lever of botten, waar ze moeilijk te behandelen is. Uit onze studie blijkt dat het natuurlijke bestanddeel capsaïcine uit chilipepers een nieuwe therapie zou kunnen vertegenwoordigen om metastase te bestrijden bij longkankerpatiënten."

Experimenten werden uitgevoerd op drie lijnen gecultiveerde menselijke longkankercellen en de onderzoekers ontdekten dat capsaïcine uitzaaiing verhinderde, de eerste stap van het metastase-proces. Ze vonden ook uit dat muizen met metastase kanker die capsaïcine aten minder gebieden vertoonden met metastase kankercellen vergeleken met muizen die de behandeling niet ondergingen.

"We hopen dat capsaïcine ooit gebruikt kan worden in combinatie met andere chemotherapie om verschillende soorten longkanker te behandelen. Daarvoor moeten wel de bijwerkingen aangepakt worden, zoals darmirritatie, maagkrampen en dat brandende gevoel."

De onderzoekers zijn nu bezig om bestanddelen, zoals capsaïcinederivaten en analogen daarvan, te vinden die geen onaangename bijwerkingen hebben, maar die wel net zo'n actieve werking hebben als capsaïcine.

[1] Friedman et al: Capsaicin and natural capsaicin-like compounds suppress metastasis in lung adenocarcinoma in Experimental Biology - 2019

De eerste afbeeldingen van chilipepers in Europa

Twee afbeeldingen van chilipepers uit het jaar1542. De eerste keer dat chilipepers in een Europese tekst werden afgebeeld.
De afbeeldingen zijn opgenomen in het kruidenboek 'De Historia Stirpium Commentarii Insignes' ('Opmerkelijke commentaren over de geschiedenis der planten'), dat geschreven werd door Leonhard (or Leonhart) Fuchs (1501-1566). Fuchs was een befaamde Duitse arts en botanist.

Het boek bevat omschrijvingen en afbeeldingen van 497 planten plus meer dan 500 illustraties. Meer dan 100 van de planten in het boek werden voor de eerste keer afgebeeld, waaronder dus de chilipeper.

Aangezien Columbus in 1492 als eerste het Amerikaanse continent aanschouwde, duurde het dus precies 50 jaar voordat men in Europa in boekvorm kennis maakte met de chilipeper.

Het botanische geslacht Fuchsia (en daarmee ook de kleur fuchsia) is vernoemd naar Fuchs. De fuchsia werd door de Franse geleerde en monnik Charles Plumier in 1696 gevonden op het eiland Hispaniola, tegenwoordig verdeeld in de Dominicaanse Republiek en Haïti.

Sambal

Sambal, sambalan of sambel is een kruidenpasta of smaakversterker gemaakt op basis van chilipepers. Afhankelijk van de nationale of regionale voorkeuren kan een sambal vervaardigd worden van de beschikbare rassen. In Indonesië en Maleisië is de basispeper meestal een chilipeper die onder verschillende namen bekend staat: lombok, cabai (tjabé) of rawit In Suriname wordt sambal vaak gemaakt met Madame Jeanette.
Het woord 'sambal' heeft een hele reis achter de rug. Waarschijnlijk heeft het de chilipeper gevolgd toen deze, eenmaal vanuit de koloniën in Midden-Amerika naar Europa overgebracht, vanuit Spanje en Portugal zijn lange reis over de wereld begon.

In ieder geval heet sambal in het Indisch, Indonesisch en Maleis gewoon 'sambal'. Vervolgens vinden we het spoor terug in de taal van de Tamils in zuidelijk India, waar de pasta sambhar werd genoemd. Het woord kan teruggevoerd worden tot een combinatiewoord in het Sanskriet, waar sam 'samen' is en bharati 'brengen' of 'dragen'. Als we die twee woorden samenvoegen dan krijgen we 'samenbrengen'. Dat klopt want de (smaak van de) chilipepers wordt samengebracht met andere ingrediënten met een vijzel (ofwel mortier) en een stamper, de oelek.

Met een beetje nationale trots zouden we kunnen redeneren dat het woord 'sambal' dus ook uit het Nederlands kan zijn ontstaan, want 'samenbrengen' ofwel 'samenballen' betekent precies hetzelfde. Wie weet.

Gebrekskenmerken in Chilipeperbladeren

Iedere plant heeft een bepaald niveau an micronutrienten nodig om optimaal te kunnen groeien. Een vruchtdragend gewas als de chilipeper of tomaat heeft soms extra bemesting nodig om de chilipepers of tomaten tot perfecte exemplaren te kunnen laten uitgroeien. Bij een gespecialiseerde webshop als peperzaden.nl of tomatenzaden.nl kun je speciaal op jouw planten gerichte plantenvoeding aanschaffen.

Toch bestaat de kans dat een plant te weinig van een bepaald micronutrient kan opnemen. De chilipeperplant of tomatenplant zijn directe familieleden tonen dit tekort in de bladeren.

Westlandpeppers heeft een handige Nederlandstalige afbeelding gepubliceerd waarop duidelijk de diverse tekorten zijn aangegeven.
IJzergebrek: De nieuwe bladeren hebben delen van geel en wit tussen de nerven. Het kan zich over het hele blad uitbreiden.

Kalkgebrek: Misvormde, opgekrulde of verfrommelde nieuwe bladeren en koppen. Het oude blad blijft onaangetast.

Stikstofgebrek: De oude bladeren worden eerst geel, hierna worden steeds meer bladeren geel van de stengel tot aan de punt van het blad.

Kalium gebrek: De bladranden van vooral de jonge bladeren worden geel. De gele en dode plekken kunnen later gaatjes in het blad worden.

Magnesiumgebrek: De oude bladeren worden geel van de punt naar de steel, de nerven blijven groen.

Mangaangebrek: Oude bladeren vertonen gele vlekken en er vormen zich gaten tussen de nerven.

Fosforgebrek: De oude bladeren worden donkergroen tot paars. Dit verspreidt zich door de hele plant als het niet tijdig wordt opgemerkt.

Een bijzondere chilipeper: Sugar Rush Peach

De Sugar Rush Peach is een nieuwe varieteit chilipeper die zijn naam eer aandoet. Hij behoort tot Capsicum baccatums en die soort bestaat voornamelijk uit de Zuid-Amerikaanse cultivars die bekend staan als aji's. De meest bekende variëteit is de Aji Amarillo, ook wel bekend als de Amarillo chilipeper. Andere variëteiten die tot dezelfde soort behoren zijn de Lemon Drop, Peppadew, Bishop's Crown en de Brazilian Starfish.
De Sugar Rush Peach is echter niet in Zuid-Amerika ontstaan, maar in Wales. Daar is Chris Fowler al jaren bezig om prachtige chilipepers te creëren. Het is langwerpige, perzikkleurige chilipeper met een zoete, welhaast tropische smaak. De zwarte zaden zorgen voor een rokerige, complexe pittigheid. Samen zorgt dit voor een smaaksensatie die niet met die van andere chilipepers te vergelijken is en omschreven kan worden als een hap perzik met op de achtergrond iets van citroen.

Chris Fowler noemt de Sugar Rush Peach een happy accident en geeft bijen de schuld: zij bestoven de verschillende soorten aji die hij in zijn tuinen had staan. Een prachtige vroegrijpende hybride met een hoge opbrengst was dus het gevolg. De plant groeit in een pot uit tot een hoogte van een meter. In de volle grond zal hij 1.50 meter kunnen bereiken. De ietwat cilindervormige vruchten rijpen van lichtgroen tot een zachte perzikkleur.

Zoals zoveel aji's produceert de plant het hele seizoen door. De pittigheid is van dezelfde orde als die van de reguliere rode aji, namelijk 30,000 tot 50,000 op de bekende Schaal van Scoville.

Ondertussen is er ook een variëteit bekend met de naam Sugar Rush Cream. Diens kleur neigt meer naar die van zand.

Wil je eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Ratatouille en diens familie

Regionale keukens houden geen enkele rekening met grenzen. Ze houden alleen rekening met wat regionaal aan ingredienten voorradig is. Toch kan de geschiedenis enige invloed uitoefenen op de specifieke receptuur van een gerecht.
In zuidelijk Frankrijk, het deel dat vanaf de Middeleeuwen Occitanië genoemd werd, is ratatouille zo'n bekend regionaal gerecht. Ratatouille is dus zo'n klassieke vegetarische stoofpot die wordt bereid met aubergine, courgette, uien, rode paprika, chilipeper, knoflook en tomaat.

Hoewel iedereen gelooft dat het recept van ratatouille oeroud moet zijn is de oorsprong duister. Bedenk ook dat tomaten, paprika's en chilipepers pas in na 1492 in Europa zijn geïntroduceerd, omdat die hun 'thuisbasis' in Zuid-Amerika hadden en door Columbus en zij die na hem aan land kwamen mee naar Europa zijn overgebracht. Het woord 'ratatouille' duikt pas in 1877 (foutief gespeld) voor het eerst op en verwees naar een stoofpot met vlees. De eerste keer dat een recept voor ratatouille in druk verscheen was pas rond 1930.

Maar gerechten ontstaan natuurlijk niet in een vacuum. In vrijwel alle landen rondom de Middellandse Zee bestaan gerechten die min of meer dezelfde ingredienten bevatten. Uiteraard zijn er hier en daar wat verschillen in bereidingswijze en ingredienten, maar de basis blijft steeds hetzelfde.
Zo kun je in de spaanse provincie Castilië een gelijkwaardig gerecht aantreffen met de naam pisto. In Catalonië staat samfaina vaak op het menu. Op het Spaanse eiland Majorca kun je smullen van tombet. Een stuk zuidelijker, op Sicilië, vind je gerelateerde gerechten met de naam ciambotta, caponata en peperonata. In Griekenland noemt men een vergelijkbaar gerecht briám of tourloú. Omdat de geschiedenis van Griekenland en Turkije zo verstrengeld is zal het niet verbazen dat ook in Turkije dezelfde gerechten bestaan onder de namen şakşuka en türlü. In Israel heet datzelfde gerecht shakshouka.

Agliata

Agliata is een pittige en hartige knoflooksaus, smaakversterker en dressing. Het wordt in en bij geroosterd of gekookt vlees, vis en groenten gebruikt om die producten op smaak te brengen.
De eerste melding van agliata stamt al uit het oude Rome en maakt nog steeds deel uit van de regionale keuken van de Italiaanse provincie Liguria met als hoofdstad Genua. In het dertiende eeuwse kookboek Liber de Coquina ('Het Boek der Kookkunst') wordt gesteld dat agliata bij alle soorten vlees kan worden gebruikt.

Het woord 'agliata' is afgeleid van het Italiaanse aglio, wat 'knoflook' betekent. De tegenhanger in Liguria wordt aggadia genoemd.

Agliata wordt bereid met geplette knoflook, olijfolie, broodkruimels, witte wijnazijn, zout en peper. De broodkruimels worden eerst in de wijnazijn geweekt, wat er daarna weer wordt uitgeknepen. Vervolgens wordt de rest van de ingredienten door het 'deeg' gemengd. Om ervoor te zorgen dat alle ingredienten niet separeren wordt olijfolie door het geheel gesprenkeld terwijl het mengel voortdurend met een vork of garde wordt geklopt.

Er bestaat ook een variant die niet met knoflook, maar met prei wordt bereid. Dan heet de saus porrata naar porra ('prei').

Omdat de Italiaanse provincie Liguria grenst aan het Franse departement Provence zal het geen verbazing wekken dat er ook in Frankrijk een broertje van deze saus bestaat met ongeveer dezelfde ingrediënten. De nam is rouille.

Wat duidelijk is, is dat de Romeinen en hun hedendaagse afstammelingen wel van sterke smaken hielden. Denk dan bijvoorbeeld ook even aan garum.

Zwarte knoflookpuree

Kuperus Foods uit Leeuwarden levert al bijna 10 jaar zwarte knoflook in complete bollen, gepelde teentjes en poeder. "Inmiddels hebben we vele ambassadeurs die niet meer zonder zwarte knoflook kunnen en het in al hun gerechten gebruiken. Doordat het een natuurlijke smaakversterker is, krijgen al deze gerechten veel meer body", vertelt Anne Kuperus.
"Vanaf nu is zwarte knoflook nog makkelijker verwerkbaar door onze nieuwe puree te gebruiken. Deze puree is gemaakt van zwarte knoflook met water en hierna heet afgevuld. We voegen dus geen enkel E-nummer toe om deze puree te maken", benadrukt Anne. De smaak van zwarte knoflook laat zich het beste omschrijven als soja-achtig met het zoete van rozijnen en een licht zuurtje van balsamico en op de achtergrond nog een hint van knoflook. De puree is verkrijgbaar in 100 gram, 1 en 10 kilo.

Voor meer informatie zie hier.

Een bijzondere chilipeper: ETNA Healthy

Axia Vegetable Seeds staat bekend om diens uitgebreide serie tomatenzaden, maar ze hebben hun kennis van zaken nu ook toegepast op chilipepers. Op de Fruit Attraction in Madrid (2018) lanceerde het bedrijf een zoete puntpeper met de naam ETNA Healthy.
Michel de Winter van Axia zegt dat de naam van deze chilipeper al aangeeft dat deze chilipeper zich nog meer richt op gezondheid. De ETNA Healthy heeft een zoete smaak, geeft een goede opbrengst en ziet er nog aantrekkelijk uit ook. Wat deze chilipeper zo uniek maakt is de voedingswaarde: de hoeveelheid aan betacaroteen en polyphenolen zijn in deze chilipeper zijn ongelofelijk hoog.

Betacaroteen is een antioxidant die gerelateerd is aan vitamine A en is in verband gebracht met het voorkomen van hartproblemen. Polyphenolen zijn een hele familie van antioxidanten die vaak gebruikt worden in anti-verouderingsproducten, bijvoorbeeld om de gevolgen van stress door UV-straling te voorkomen.

Michel de Winter van Axia Vegetable Seeds verklaart dat de toenemende kennis over het verband tussen voeding en gezondheid zorgt voor uitdagingen en kansen voor bedrijven als Axia. Ze zijn aan het werk aan hybrides die extra rijk zijn aan antioxidanten, caroteen, vitamines of micronutriënten als zink, selenium, jood, calcium of magnesium.

Er is intussen veel interesse van nationale en internationale detailhandelsbedrijven voor ETNA Healthy.

Suikerbietenzaad, Muizen en Chilipepers

Ik geef toe dat suikerbietenzaad slechts een voorbeeld is. Deze column gaat over elk zaad dat in de volle grond gezaaid wordt. Muizen hebben dan een field day, ofwel het is een tijdje feest, want ze zijn in het voorjaar wel erg hongerig De vraatschade kan tot een behoorlijke financiële schadepost voor akkerbouwers leiden.
In één nacht vreet één muis tot wel 600 bietenzaden op [Bron]. Muizen zoeken de zaden op, breken ze open en eten vervolgens het embryo eruit. Zodra zaad kiemt, is het niet meer aantrekkelijk voor muizen.

Alle suikerbietenzaden zijn tegenwoordig al behandeld met een coating, waarin schimmelwerende stoffen zijn opgenomen, maar een muizenwerende stof is nog niet beschikbaar.

Nu heeft de natuur in verschillende planten al manieren ontwikkeld om vraatschade door muizen tegen te gaan. Hier had ik al gemeld dat het toevoegen van chilipeperzaadjes aan vogelvoer knaagdieren kan weerhouden om mee te snoepen. Het is dus eigenlijk vreemd dat het zo lang geduurd heeft voordat wetenschappers bedachten dat de pittige stof in chilipepers, capsaïcine, ook gebruikt kan worden om bietenzaden te beschermen tegen vraat[1].
Een experiment in Amerika toonde aan dat een coating, waaraan een extract van chilipepers was toegevoegd, de vraatschade door muizen met wel 86% deed verminderen. De chilipeper, die het best uit de test kwam, was de naga jolokia. Dat is zeker een pittige chilipeper met een waarde op de Schaal van Scoville van circa 1,000,000.

[1] Pearson et al: Spicing up restoration: can chili peppers improve restoration seeding by reducing seed predation? in Restoration Ecology – 2018. Zie hier.

Chilipepers en vogelzaad

In Amerika is het één van de belangrijkste low impact (lees: het kost geen energie) hobby's: het voeren van vogels in je tuin. Het zou in ons eigen land ook een interessant hulpmiddel zijn om de vogelstand in stedelijke omgevingen een steuntje in de rug te geven.
In de Verenigde Staten hebben ze echter een probleem. Daar snoepen eekhoorns en wasberen vaak van het vogelzaad en dat was nu net niet de bedoeling. Hoe jaag je die zoogdieren weg, zo piekerden enkele liefhebbers.

Het antwoord is eenvoudiger dan ze dachten. Chilipepers hebben een ingenieuze methode bedacht om zichzelf tegen vraatschade te beschermen: ze produceren capsaïcine. Dat is het stofje dat het zo heerlijk pittig maakt en perfect smaak in diverse exotische gerechten.

De bedoeling is dat zoogdieren – waartoe ook wij behoren – afgeschrikt worden door die pittige smaaksensatie. Die capsaïcine past namelijk perfect op de receptor in onze mond die het signaal aan de hersenen door moet geven dat we onze mond branden. Vogels hebben een iets afwijkende receptor in hun snavel. Die hebben die brandende sensatie dus niet als ze chilipepers eten en dat is logisch. Chilipeperplanten zijn namelijk afhankelijk van vogels om hun zaadjes over grotere afstanden te verspreiden.

Terug naar het vogelvoeren en de zaadjesdieven. Hoe zorg je ervoor dat zoogdieren als eekhoorns en wasberen niet snoepen van het zaad dat je speciaal voor vogels hebt gestrooid? Meng chilipeperzaadjes door het zaadmengsel en het probleem is opgelost.

Een bijzondere chilipeper: Marconi purple

Alle paprika's zijn chilipepers, maar niet alle chilipepers zijn paprika's. Paprika's zijn namelijk door een toevallige mutatie de pittigheid kwijtgeraakt. Ze scoren dus 'nul' op de Schaal van Scoville, die de pittigheid van van chilipepers onderling vergelijkt.
Hier in Nederland kennen we vooral de 'gewone' paprika in een drietal kleuren: rood, geel en groen. Het verschil is slechts dat deze paprika's tijdens verschillende rijpingsperiodes worden geoogst. De zoete puntpaprika's lijken tegenwoordig ook steeds meer aan populariteit te winnen, maar is zoveel meer op het gebied van paprika's. In heel Europa zijn er regionaal (of zelfs plaatselijk) vele rassen die elders volstrekt onbekend zijn.

Een prachtig voorbeeld is de Marconi purple ofwel de Peperoncino Marconi Viola. Het is een kleine puntpaprika van circa 15 centimeter lang met een prachtige dieppaarse kleur. Deze Italiaanse paprika is een zogenaamde heirloom ('erfstuk'), een ras dat mogelijk al eeuwen van generatie op generatie is doorgegeven. Van de Marconi bestaan naast de purple nog twee varianten: de Rosso (Red), de Giallo (Golden).

De Marconi purple rijpt van bijna lakzwart via donkergroen uiteindelijk naar glanzend donkerrood. Onrijp is de smaak fris, kruidig en knapperig. Naarmate ze verder rijpt zal de smaak zoeter en warmer worden.

De Marconi purple groeit tot een hoogte van zo'n 120 centimeter hoog. Gemiddeld kunnen de vele paprika's van de Marconi purple 75 dagen na het verpotten geoogst worden.

Wil je eens proberen om deze bijzondere paprika op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Onyx Red

De Onyx Red is een zogenaamde ornamental, een plant die niet ontwikkeld is om zijn chilipepers, maar om zijn aantrekkelijke verschijning. Ik moet toegeven dat dat behoorlijk goed gelukt is. De Onyx Red is een compacte plant met prachtige, bijna zwarte bladeren. Daarnaast produceert de plant eerst mooie paarse bloemen, gevolgd door ontelbare chilipepertjes, die van donkerpaars verkleuren naar rood. Het contrast tussen bladeren en chilipepers is zo groot dat de Onyx Red vele bewonderende blikken zal ontvangen.
Ook een jury vond hem zo mooi dat ze hem de 'All-America Selections' award gaven als mooiste cultivar van de beoordeelde Capsicum annuums.

Daar zijn blijvende compacte formaat is het een perfecte keus voor kleine tuinen, balkons of zelfs de vensterbank.

Zoals bij alle ornamentals het geval is, zijn ook de chilipepers van de Red Onyx eetbaar. Ze zullen mogelijk niet lekker smaken, maar giftig zijn ze beslist niet.

De Red Onyx kan vergeleken worden met de Black Pearl, Black Olive of de Royal Black, al hebben die vrijwel zwarte chilipepers.

Viadoe (of kerstbrood)

Viadoe is een feestelijk Surinaams gebak van gistdeeg met smakelijke laagjes kaneelsuiker en in rum gewelde vruchten en amandelen. Exacte hoeveelheden en ingrediënten verschillen per familie, zodat iedereen wel zijn eigen 'geheime recept' heeft. De suiker wordt samen met vloeistof gebruikt als voedingsbodem voor de gist zodat gist het deeg laat rijzen en suiker ervoor zorgt dat het een luchtig maar stevig deeg blijft. Ook geeft de suiker een lekkere smaak aan het deeg onder andere door het vormen van karamel waarbij de suiker het gebak ook nog eens de diep bruine kleur geeft.
Ingrediënten: 
- 1 ananas
- 500 gram krenten en rozijnen
- halve liter rum
- 25 gram verse gist (of 1 zakje à 7 gram droge gist)
- kwart liter melk
- 150 g suiker
- vanille-essence
- 650 gram bloem
- 1½ theelepel
- zout
- 4 eieren
- 350 gram hele zachte boter
- 1½ eetlepel kaneel
- 100 gram sucade
- 150 g witte amandelen, grof gehakt

Bereiding:
Schil de ananas, verwijder de harde kern en snijd het vruchtvlees in zeer kleine stukjes. Meng in een grote kom de ananas met de krenten en rozijnen en schenk de rum erover. Laat krenten en rozijnen (met de ananas) een paar uur, maar liever nog een etmaal wellen. Verwarm de melk een beetje. Meng de gist met de lauwe melk, 3 eetlepels suiker en een paar druppels vanille-essence. Meng de bloem met het zout. Voeg de eieren, 2 eetlepels boter en beetje bij beetje het gistmengsel toe. Kneed het geheel 10 minuten tot een soepel, zacht deeg is ontstaan en laat het in een ruime kom afgedekt op een warme plaats 1 uur rijzen.

Meng de rest van de suiker met de kaneel. Laat het fruit boven een schaal uitlekken. Verwarm de oven voor op 180 °C. Beboter een rond hoog bakblik 24 cm Ø en bestuif hem met wat meel. Smelt de rest van de boter. Rol 1/3 van het deeg uit (op een met bloem bestoven aanrecht) tot een ronde plak van ca. 24 cm Ø. Bestrijk het deeg royaal met boter. Bestrooi met 1/3 van de kaneelsuiker. Verdeel 1/3 van het fruit, 1/3 van de sucade en 1/3 van de amandelen erover. Rol de rest van het deeg uit tot een lange rechthoekige dunne plak van ca. ½ cm dikte. Bestrijk met boter, bestrooi met 1/3 van de kaneel suiker en verdeel de rest van het fruit, de sucade en de amandelen erover. Rol het deeg vrij strak op tot een lange rol. Snijd plakken van 2-3 cm dikte en leg die plat, naast elkaar in de vorm en bedek zo de hele gebaksbodem. Meng de rest van de gesmolten boter met de rest van de kaneelsuiker, een paar druppels vanille-essence en eventueel nog een scheutje melk. Bestrijk de bovenkant van het deeg ermee. Bak de viadoe in voorverwarmde oven in ca. 1 uur diep bruin en gaar. Bestrijk het gebak elke 5-10 minuten royaal met het boter mengsel.

Serveren:
Neem het gebak uit de oven. Besprenkel het met de opgevangen rum van het fruit. Eventueel uit de vorm halen en warm of koud opeten.

1500 jaar oude ui gevonden in Zweden

Een verkoolde massa, die vlakbij een historische haard in Sandby Borg op het Zweedse eiland Öland gevonden werd, blijkt een ui van ongeveer 1500 jaar oud te zijn.
Archeologe Helena Victor legt hier uit dat uien in die periode nog niet in Scandinavië werden geteeld. Ze denkt dat de ui mogelijk vanuit het Romeinse Rijk werd geïmporteerd als exotisch kruid of specerij. "Een ui lijkt misschien weinig interessant maar de op één na oudste ui die in Scandinavië werd gevonden, dateert uit het jaar 650," vervolgt Victor.

De bewoners van Sandby Borg werden in het jaar 480 nC vermoord, waarna hun nederzetting door de onbekende plunderaars in brand werd gestoken. Victor denkt dat geïmporteerde producten, zoals de ui, maar ook de gouden ringen en munten die in het fort teruggevonden zijn, mogelijk de aanleiding geweest zijn voor het bloedbad.

Een bijzondere ui: Berlikumer bruine ui

De vrijwel uitgestorven Berlikumer bruine ui is nieuw leven ingeblazen door de Kornelis Runia (1944) uit het Friese Berlikum (ofwel Berltsum).
Runia begon in 2013 aan het project. Ondertussen heeft hij voldoende zaad van de uiensoort en ook al uien zelf. Die zijn te koop op diverse locaties in de regio. "Ik kom zelf uit Berltsum. Het sprak mij wel aan om deze uiensoort terug te kweken", zegt Runia, die zijn werkende leven in de wereld van de kwekerijen doorbracht.

De Berltsumer is aangesloten bij het Werkverband Friese Rassen (WFR). Die vereniging streeft naar behoud en toepassing van Friese (landbouw) rassen. Eerder al blies Runia een oude Friese roggesoort nieuw leven in. Ook is hij bezig met de herintroductie van Berlikumer wortels. Daar heeft hij ondertussen al zaad van.

Het bijzondere aan de door Runia opnieuw geïntroduceerde Berltsumer bruine ui is dat hij antioxidanten bevat. Die kunnen op de lange termijn ziekten als kanker en hart- en vaatziekten (helpen) voorkomen.
Op de achtergrond is Runia geholpen door de Universiteit van Wageningen. Daar is het WFR bij aangesloten. "Zij gaan nog onderzoek doen naar waar de ui uit is opgebouwd en of dat toepasbaar is voor andere producten", zegt Runia.

De ui is bruinachtig, pittig, scherp en kan een wat rossige kleur hebben. "Hij valt echter niet onder de rode uiensoort", legt Runia uit. "Wel ga je er bij het snijden meer van huilen, omdat hij pittiger is."

Wil je zelf eens proberen de Berlikumer Bruine Ui (ofwel Berltsumer Brune Sipel) eens op te kweken, dan kun je hier de zaden bestellen. Zelf kocht ik de zaadjes bij de Welkoop in Franeker. Wil je 'm gewoon proeven dan is de ui hier te bestellen.

[Tekstbijdrage Jitze Hooghiemstra]

Het trieste verhaal van de chilipeper en de slang

Zoogdieren, waaronder uiteraard de mens, ervaren het pittige effect van capsaïcine, de werkzame alkaloïde van de chilipeper. Die capsaïcine is speciaal aangemaakt om vraatschade aan de plant voor voorkomen. Vogels hebben echter geen last van de pijnlijke gevolgen van capsaïcine. Dat heeft een voor de hand liggende reden: vogels zijn immers voor de chilipeperplant bijzonder nuttig omdat ze nodig zijn voor het verspreiden van de zaden.

Guam, een eilandje in de Stille Zuidzee dat behoort tot de grotere Marianen Eilanden is, onder meer, bekend door de donne' sali chilipeper, een belangrijk onderdeel van een veelheid aan locale gerechten. Maar als je tegenwoordig door de bossen van Guam wandelt valt je al snel iets op: het bos is muisstil. Geen vogel te bekennen.
Direct na de Tweede Wereldoorlog werden bruine boomslangen (Boiga irregularis) per ongeluk door het Amerikaanse leger geïntroduceerd op Guam. De slang kon zich ongehinderd vermenigvuldigen en verspreidde zich snel over het hele eiland. Vogels vormen de favoriete maaltijd voor die bruine boomslang. Intussen zijn er al 10 van de 12 inheemse vogelsoorten uitgestorven, terwijl de twee overblijvende soorten ernstig in hun voortbestaan bedreigd zijn[1].

Dat is tegelijkertijd de reden dat de inheemse wilde chilipeper ook nauwelijks meer te vinden is. Geen vogels die chilipepers eten en dus worden er geen zaadjes meer verspreid[2]. Simpel, zou je zeggen, dan ga je die chilipepers toch gewoon bedrijfsmatig verbouwen? Nee, want de donne' sali chilipeper laat zich niet zo gemakkelijk temmen en hij wordt bovendien een stuk minder pittig als je hem toch probeert te verbouwen.
De circa twee miljoen exotische bruine boomslangen, die Guam bevolken, worden nu eindelijk aangepakt. Er loopt een project om dode muizen gedrenkt in 80 milliliter paracetamol uit helikopters in bomen te gooien. Paracetamol is in kleine hoeveelheden al dodelijk giftig voor de bruine boomslang.

[1] Rodda, Savidge: Biology and Impacts of Pacific Island Invasive Species. 2. Boiga irregularis, the Brown Tree Snake (Reptilia: Colubridae) in Pacific Science - 2007  
[2] Egerer et al: Seed dispersal as an ecosystem service: frugivore loss leads to decline of a socially valued plant, Capsicum frutescens in Ecological Applications - 2018

Iedere plaats (nog) zijn eigen bitter?

Kruidenbitter is jenever of brandewijn waarin een mengsel van kruiden, specerijen en botanicals maandenlang heeft getrokken. Er zit minimaal 15 procent alcohol in en minder dan 100 gram suiker per liter.

Landelijk bekende kruidenbitters zijn, andere meer, Beerenburg, Cloosterbitter, Oranjebitter en Schippersbitter. Maar er zijn nog veel meer soorten, die een meer plaatselijke bekendheid genieten. Denk aan Schylger Juttersbitter van Terschelling, Juttertje van Texel, Nobeltje van Ameland en Schelvispekel uit Vlaardingen.
De altijd bemoeizuchtige overheid is er de reden van dat de meeste kruidenbitters niet meer lokaal geproduceerd kunnen worden. Daarom wordt de productie tegenwoordig vaak uitbesteed aan een grotere firma. In de meeste gevallen is dat Boomsma Distilleerderij in Leeuwarden.

Saskia Boomsma van Boomsma Distilleerderij laat weten dat voor iedere kruidenbitter een uniek recept wordt gebruikt. Bij de verkoper van Juttertje, slijterij en wijnhandel De Wit in het Texelse Den Burg, merkten ze dat een keer toen Boomsma per ongeluk de leidingen niet had leeggehaald voordat hun Juttertje erdoor ging. De smaak klopte daarna niet meer.

“Wij hebben wel een heel eigen recept, maar een eigen vullijn is met de hand niet meer te doen”, aldus De Wit. “Boomsma vult wel heel veel kleine bitters af, maar dat zijn andere recepten.”

Een bijzondere chilipeper: Scotch Bonnet

In het hele Caraïbisch gebied houdt men van pittig eten. Behalve dat dergelijke gerechten zeer smaakvol zijn, heeft het toevoegen van chilipepers ook een meer practisch doel. Omdat in het tropische, warme, zwoele klimaat vlees aan snel bederf onderhevig was, moet het begin van bederf worden gemaskeerd door chilipepers. Bedenk dat men vroeger niet de luxe van koelkasten had en in tropische omstandigheden vlees al binnen een dag niet meer goed kon zijn.
De Caraïbische Zee wordt gevormd door enkele landen in noordoostelijk Zuid-Amerika en alle Antillen. De meest gebruikte chilipeper is de Habanero, maar er zijn vele plaatselijke varianten. In Suriname vormt bijvoorbeeld de ook hier bekende Madame Jeanette de basis van vele gerechten. Op de Bahama's en Jamaica is het de Scotch Bonnet (ook wel Bahamian, Bahama Mama, Jamaican Hot of Martinique Pepper) die de hoofdrol speelt.

Alle Habanero's en dus ook de Madame Jeanette en de Scotch Bonnet hebben een pittigheid van circa 250,000 tot 350,000 SHU's. Toch zijn er duidelijke verschillen de smaak: de Madame Jeanette staat bekend om zijn citrussmaak, terwijl de Schotch Bonnet wat zoeter smaakt met een hint van appel en kers.

De pepers zijn qua grootte ongeveer even groot als de Habanero, zo'n 2,5 cm in doorsnee en 4 cm lang. De naam Scotch Bonnet is gekozen omdat de chilipeper de vorm heeft van een Schotse militaire baret, de tam o' shanter, uit vervlogen tijden.

De Scotch Bonnet is onmisbaar in de Jerk keuken van Jamaica en de Kaaiman eilanden. In de Jerk keuken wordt vlees wordt ingewreven met een erg scherp kruidenmengsel, Jamaican Jerk Spice genaamd.

Wil je eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Zwarte Maïs

Het ziet er misschien niet zo appetijtelijk uit, maar zwarte maïs is misschien wel gezonder als de reguliere versie. Het is een speciale vorm van maïs die ontwikkeld is door het Chinese bedrijf Liaoning Jun He Agricultural Science and Technology Co., Ltd.

Door de aanwezigheid van een zwart pigment zijn de zaden roetzwart. Het zwarte pigment is een krachtige antioxidant, een naturlijke natural anthocyanine. De voedingswaarden liggen wat hoger dan andere vormen van graan. In de zwarte maïs zit 11.95% suiker en dat is een tot drie keer hoger dan reguliere maïsvarianten.
De officiële naam van deze maïsvariant is Xin Jun He Anthocyanin Black Sweet 1. De stamvader van deze variant is de Black Mexican Sweet Corn, een oeroude heirloom. Diens stamboom kan in ieder geval worden teruggeleid tot het jaar 1863 toen het werd opgenomen in een boek over groenterassen.

De Chinese zwarte maïs levert een behoorlijke productie aan zaden, heeft een zoete smaak en is rijp voor de oogst na zo'n 90 dagen na het zaaien.

Het maïsmeel kan ook worden gebruikt om brood te bakken, al kan ik niet direct zeggen dat het resultaat een smakelijke indruk maakt.
Wat duidelijk is dat de Xin Jun He Anthocyanin Black Sweet 1 een groot commercieel succes lijkt te worden. Nog maar kort op de markt kan de leverancier de vraag uit binnen- en buitenland maar moeilijk bijhouden.

Wil je deze zwarte maïs eens proberen dan kun je hier de zaden bestellen.

Knoflook en Infecties

Volgens wetenschappers heeft een stofje in knoflook een geneeskrachtige werking bij opportunistische infecties, zoals die bijvoorbeeld bij cyctic fibrose (taaislijmziekte) en de wonden van diabetespatiënten kunnen voorkomen.

Het gaat om een stofje met de naam ajoene. Dat is een organische zwavelhoudende verbinding, waaraan intussen een behoorlijke lijst van positieve eigenschappen bekend is.
Patiënten, die lijden aan cyctic fibrose (taaislijmziekte) en diabetes, hebben door hun ziektebeeld vaak last van opportunistische bacteriële infecties. Daartegen moet snel een antibioticakuur worden voorgeschreven om die infectie niet uit de hand te laten lopen[1].

Ajoene is in staat om kleine regelende RNA-moleculen (sRNAs) te remmen van – in ieder geval – twee soorten bacteriën: Staphylococcus aureus en Pseudomonas aeruginosa.

De onderzoekers hopen dat het effect van ajoene op bacteriën uiteindelijk kan leiden tot een therapie die breed-spectrum antibiotica kan ondersteunen. Ajoene is werkzaam tegen zowel Gram positieve als Gram negatieve bacteria, waardoor het op het grensgebied uiterst handig zou kunnen zijn[2].

Jawel, de oude wijsheid dat knoflook een bloedzuiverende werking heeft is hiermee toch wel weer bewezen.

[1] Smith et al: Current and future therapies for Pseudomonas aeruginosa infection in patients with cystic fibrosis in FEMS Microbiology Letters – 2017
[2] Jakobson et al: A broad range quorum sensing inhibitor working through sRNA inhibition in Scientific Reports – 2017. Zie hier.

Grenadine

Vroeger werden alle siropen 'grenadine' genoemd. Officieel is grenadine een limonade die van het sap van granaatappel (Punica granatum) is gemaakt, aangevuld met suiker en water. De smaak is een combinatie van zoet en heerlijk zuur.
De naam grenadine herinnert dan ook nog aan de granaatappel. Het woord 'granaatappel' stamt via het Engels pomegranate uit het Frans, dat het weer geleend heeft uit Middeleeuws Latijn: pomun ('appel') en granatum ('vol zaden').

We denken dat de originele limonade ergens in het Midden-Oosten is ontwikkeld, want daar is de grenadine nog onverminderd populair.
Omdat de naam 'grenadine' niet beschermd is stoppen fabrikanten allerhande sappen in hun flessen en blikken. Als de smaak maar een beetje lijkt op die van grenadine is het goed genoeg. Dat betekent vaak een goedkope combinatie van appelsap en vlierbessen. Het is eigenlijk een beetje oplichting.

Aan de andere kant: het woord 'limonade' is ook niet altijd correct, want die siroop moet eigenlijk gemaakt worden van citroensap. Limonade is een woord dat is gevormd uit het Franse woord limon ('citroen') met een verzonnen achtervoegsel '-ade'. Die uitgang 'maakt' van een fruitsap een limonade. Of er koolzuur in zit is voor limonade niet belangrijk.

New York, Suriname en Pulau Run

Ooit, zo weten we van onze geschiedenislessen op school, was Nieuw Amsterdam één van de bezittingen van het Nederlandse rijk. In 1667 werd Nieuw Amsterdam bij het Verdrag van Breda geruild tegen Suriname en werd het stadje hernoemd tot New York.
[Pulau Run]
Zoals zo vaak blijkt deze geschiedenis niet helemaal volledig, want Nederland had Suriname de facto al in bezit: het land was een jaar eerder veroverd op de Engelsen. Het Verdrag van Breda bevestigde slechts de situatie. Suriname was dus niet het belangrijkste ruilobject voor wat ooit de wereldstad New York zou worden.

Waar de Nederlanders écht op aasden was het piepkleine eilandje Pulau Run, een van de Banda Eilanden. De Banda-eilanden vormen een groep van tien kleine vulkanische eilanden in de Bandazee en behoren tot de Indonesische eilandengroep de Molukken. Het eiland was al eerder in Nederlandse handen geweest, maar men had alle muskaatnootbomen gekapt voordat de Britten het terugveroverden. Voor de Britten was Pulau Run daardoor waardeloos geworden.
Maar met de deal kreeg Nederland de laatste van tien Banda Eilanden in bezit en zorgde daarmee dat de dreiging van Britse inmengingen werd verminderd. Nederland had een monopolie op de handel in nootmuskaat en foelie. Het heeft de Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) schatrijk geraakt. Om illegale handel en smokkel te voorkomen, concentreerde de VOC de teelt van kruidnagelen op het Molukse eiland wat later Ambon door ook op andere andere Molukse eilanden, waartoe immers ook de Banda Eilanden toe gerekend worden, alle kruidnagelbomen te kappen.

Tot in het midden van de 18e eeuw waren de Banda Eilanden de enige bron voor de muskaatnoot en pas toen lukte het de Britten om de muskaatnut in Maleisië, Singapore, India, Ceylon en Grenada te verbouwen.

Zwarte appels

Black Diamond-appelen zijn een specifiek ras van Hua Niu-appelen. Deze appelsoort is ontstaan door de unieke natuurlijke omstandigheden in Nyingchi en door de stek-methodes van de telers. Black Diamond-appelen zijn glanzend paars en hebben een mooie structuur. Van de buitenkant lijken de appelen bijna wel alsof ze van kaarsvet zijn gemaakt. De marktetingafdeling vond dat ze net zo mooi zijn als diamanten, wat dan ook de reden voor de naam is geweest.
De regio Nyingchi in Tibet is bij uitstek geschikt voor de teelt van Black Diamond-appelen. "Deze regio ligt 3.100 meter boven de zeespiegel. Ook is het temperatuurverschil tussen dag en nacht vrij groot en is er veel zonlicht en ultraviolet licht. Deze combinatie zorgt voor de perfecte natuurlijke omgeving voor het telen van Black Diamond-appelen," zegt Yu Wenxin van Dandong Tianluo Sheng Nong E-Commerce Trade.

"We hebben in 2011 een boomgaard aangelegd van ongeveer 50 hectare. De 20.000 bomen gingen voor het eerst in 2015 in productie. De productie van 2017 zal neerkomen op ongeveer 50.000 kilo. Black Diamond-appelen komen elk jaar rond het einde van oktober op de markt."

"Omdat de productie in China beperkt is en de logistieke kosten vrij hoog liggen, bevinden Black Diamond-appelen zich in het hogere marktsegment. We verpakken ze voornamelijk in cadeauverpakking met zes of acht appelen. Vorig jaar werden kleine volumes van de appelen verkocht via supermarkten in het hogere marktsegment in enkele van de grootste steden van China. Ze werden daar erg goed ontvangen. Daarom gaan we ze dit jaar zowel offline als online op de markt zetten. We gaan ongeveer 50.000 kilo online vermarkten. De rest gaat naar de supermarkten in het hogere marktsegment."
Het is natuurlijk interessant op te weten dat men in de Verenigde Staten al sinds 1870 de Arkansas Black verbouwde. Deze cultivar ontstond in Benton County (Arkansas). Ze beginnen hun leven als een rode appel, maar verkleuren gedurende het seizoen van erg donkerrood tot bijna zwartrood. Na het plukken worden de appels opgeslagen en gaat de verkleuring gewoon door: de Arkansas Black is de donkerste van alle appelcultivars die Amerika rijk is.

Blijken ze in China bijna 150 jaar te laat te zijn met hun zwarte appels.

Paarse spruitjes

Sommige volwassenen hebben ooit trauma's opgelopen omdat ze van hun ouders verplicht hun spruitjes moesten opeten. Ooit was de smaak van spruitjes inderdaad iets voor gevorderden, omdat deze behoorlijk bitter was. De laatste tien jaar hebben kwekers aardig aan de spuit gesleuteld en de meeste bitterheid is intussen uit spruitjes verdwenen. Niet alles natuurlijk, maar genoeg om ze aan je kinderen voor te kunnen  schotelen.

Mede daardoor zijn spruitjes aan een heuse inhaalslag bezig. Bovendien staan ze ook nog eens als zeer gezond te boek en zitten boordevol vitaminen, waaronder vitamine C en vitamine B11, oftewel foliumzuur.
Nu zijn er ook paarse spruitjes. Die zijn nóg gezonder gemaakt door er anthocyanine in te kweken. Die paarsrode kleurstof zit tevens in rode bosbes, rode kool, cranberry's en de allernieuwste bijna zwarte tomaten. Een goed vuistregel om supergezond te eten is derhalve: Eet Paars. De paarse spruiten hebben een hele milde spruitensmaak met een nootachtig accent.

Deze spruit heeft – niet verwonderlijk – de naam purple sprout gekregen en is ontwikkeld door VOF Van Putten uit Diksland.

Binnenkort in je eigen supermarkt te koop.

Twee woorden: Cichorei en Andijvie

Witlof (Cichorium intybus foliosum) is een groente die het daglicht pas mag zien nadat hij geoogst is. Hij wordt in het pikkedonker gekweekt om chlorofylvorming te voorkomen. Dat zou hem namelijk, zoals zijn neefje andijvie, gewoon groen maken. De afgesneden krop kan rauw of gekookt worden gegeten. Witlof is, net als roodlof, een variëteit van cichorei (Cichorium intybus intybus). Ook andijvie (Cichorium endivia) is dus een cichorei-achtige. In Amerika wordt witlof wel white of Belgian endive ('witte of Belgische andijvie') genoemd.

Het geslacht Cichorium bestaat uit een tiental soorten die allemaal prachtige bijna lavendelkleurige bloemen hebben. Zo heel af en toe ontdekt men exemplaren met roze of witte bloemen. De planten hebben stugge, ingesneden bladeren.

De cichorei is een vrij bossig groeiende plant die in de vrije natuur wel een meter hoog kan worden. De oude Egyptenaren kenden de cichorei al en dus moet de herkomst van deze plant in het Middellandse Zeegebied gezocht worden. Van oudsher wordt cichorei voor allerlei doeleinden verbouwd. Vele variëteiten werden geteeld voor de bladeren (in salades), bloemen (geblancheerd) of wortels die gebakken werden, vermalen en gebruikt als vervanger van koffie in tijden van armoede en oorlog.
Cichorei werd van oudsher ingezet bij diabetes[1]. Het is eigenlijk niet te geloven dat men 3,000 jaar geleden dat inzicht al had, want pas sinds kort heeft men ontdekt dat cichorei een rijke bron van inuline is[2]. Dat is een koolhydraat dat niet door de dunne darm verteerd kan worden en maar beperkt door de dikke darm. Perfect voor diabetici.

Het woord 'andijvie' is afgeleid van het Latijnse intibus, dat op zijn beurt weer is geleend van het Griekse entubion. Letterlijk betekent dat 'in januari groeiende plant'. Uiteindelijk kunnen we dat herleiden tot het Koptisch ṭūba ‘januari. Dát is weer verwant aan het Egyptische tybi 'januari', de periode dat de plant groeit en bloeit in Egypte. Tobi (Koptisch: Ⲧⲱⲃⲓ), Tybi (Grieks: Τυβί) en Tubah (Arabisch: طوبه‎‎) is de vijfde maand van zowel de Koptische en Egyptische kalenders. Op onze kalenders loopt deze maand van 9 januari tot 7 februari. Mocht het interesseren hoe de oude Egyptenaren deze maand noemden, dan is dat TꜢ-ꜥb, dat vertaald mag worden als 'de eerste maand van het groeiseizoen'. Hoe het ooit uitgesproken werd weer ik natuurlijk ook niet. Dat weet niemand meer.

[1] Wang, Cui: Perspectives and utilization technologies of chicory (Cichorium intybus L.): a review in African Journal of Biotechnology – 2011
[2] Street et al: Cichorium intybus: Traditional Uses, Phytochemistry, Pharmacology, and Toxicology in Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine – 2013