Zwarte knoflookpuree

Kuperus Foods uit Leeuwarden levert al bijna 10 jaar zwarte knoflook in complete bollen, gepelde teentjes en poeder. "Inmiddels hebben we vele ambassadeurs die niet meer zonder zwarte knoflook kunnen en het in al hun gerechten gebruiken. Doordat het een natuurlijke smaakversterker is, krijgen al deze gerechten veel meer body", vertelt Anne Kuperus.
"Vanaf nu is zwarte knoflook nog makkelijker verwerkbaar door onze nieuwe puree te gebruiken. Deze puree is gemaakt van zwarte knoflook met water en hierna heet afgevuld. We voegen dus geen enkel E-nummer toe om deze puree te maken", benadrukt Anne. De smaak van zwarte knoflook laat zich het beste omschrijven als soja-achtig met het zoete van rozijnen en een licht zuurtje van balsamico en op de achtergrond nog een hint van knoflook. De puree is verkrijgbaar in 100 gram, 1 en 10 kilo.

Voor meer informatie zie hier.

Een bijzondere chilipeper: ETNA Healthy

Axia Vegetable Seeds staat bekend om diens uitgebreide serie tomatenzaden, maar ze hebben hun kennis van zaken nu ook toegepast op chilipepers. Op de Fruit Attraction in Madrid (2018) lanceerde het bedrijf een zoete puntpeper met de naam ETNA Healthy.
Michel de Winter van Axia zegt dat de naam van deze chilipeper al aangeeft dat deze chilipeper zich nog meer richt op gezondheid. De ETNA Healthy heeft een zoete smaak, geeft een goede opbrengst en ziet er nog aantrekkelijk uit ook. Wat deze chilipeper zo uniek maakt is de voedingswaarde: de hoeveelheid aan betacaroteen en polyphenolen zijn in deze chilipeper zijn ongelofelijk hoog.

Betacaroteen is een antioxidant die gerelateerd is aan vitamine A en is in verband gebracht met het voorkomen van hartproblemen. Polyphenolen zijn een hele familie van antioxidanten die vaak gebruikt worden in anti-verouderingsproducten, bijvoorbeeld om de gevolgen van stress door UV-straling te voorkomen.

Michel de Winter van Axia Vegetable Seeds verklaart dat de toenemende kennis over het verband tussen voeding en gezondheid zorgt voor uitdagingen en kansen voor bedrijven als Axia. Ze zijn aan het werk aan hybrides die extra rijk zijn aan antioxidanten, caroteen, vitamines of micronutriënten als zink, selenium, jood, calcium of magnesium.

Er is intussen veel interesse van nationale en internationale detailhandelsbedrijven voor ETNA Healthy.

Suikerbietenzaad, Muizen en Chilipepers

Ik geef toe dat suikerbietenzaad slechts een voorbeeld is. Deze column gaat over elk zaad dat in de volle grond gezaaid wordt. Muizen hebben dan een field day, ofwel het is een tijdje feest, want ze zijn in het voorjaar wel erg hongerig De vraatschade kan tot een behoorlijke financiële schadepost voor akkerbouwers leiden.
In één nacht vreet één muis tot wel 600 bietenzaden op [Bron]. Muizen zoeken de zaden op, breken ze open en eten vervolgens het embryo eruit. Zodra zaad kiemt, is het niet meer aantrekkelijk voor muizen.

Alle suikerbietenzaden zijn tegenwoordig al behandeld met een coating, waarin schimmelwerende stoffen zijn opgenomen, maar een muizenwerende stof is nog niet beschikbaar.

Nu heeft de natuur in verschillende planten al manieren ontwikkeld om vraatschade door muizen tegen te gaan. Hier had ik al gemeld dat het toevoegen van chilipeperzaadjes aan vogelvoer knaagdieren kan weerhouden om mee te snoepen. Het is dus eigenlijk vreemd dat het zo lang geduurd heeft voordat wetenschappers bedachten dat de pittige stof in chilipepers, capsaïcine, ook gebruikt kan worden om bietenzaden te beschermen tegen vraat[1].
Een experiment in Amerika toonde aan dat een coating, waaraan een extract van chilipepers was toegevoegd, de vraatschade door muizen met wel 86% deed verminderen. De chilipeper, die het best uit de test kwam, was de naga jolokia. Dat is zeker een pittige chilipeper met een waarde op de Schaal van Scoville van circa 1,000,000.

[1] Pearson et al: Spicing up restoration: can chili peppers improve restoration seeding by reducing seed predation? in Restoration Ecology – 2018. Zie hier.

Chilipepers en vogelzaad

In Amerika is het één van de belangrijkste low impact (lees: het kost geen energie) hobby's: het voeren van vogels in je tuin. Het zou in ons eigen land ook een interessant hulpmiddel zijn om de vogelstand in stedelijke omgevingen een steuntje in de rug te geven.
In de Verenigde Staten hebben ze echter een probleem. Daar snoepen eekhoorns en wasberen vaak van het vogelzaad en dat was nu net niet de bedoeling. Hoe jaag je die zoogdieren weg, zo piekerden enkele liefhebbers.

Het antwoord is eenvoudiger dan ze dachten. Chilipepers hebben een ingenieuze methode bedacht om zichzelf tegen vraatschade te beschermen: ze produceren capsaïcine. Dat is het stofje dat het zo heerlijk pittig maakt en perfect smaak in diverse exotische gerechten.

De bedoeling is dat zoogdieren – waartoe ook wij behoren – afgeschrikt worden door die pittige smaaksensatie. Die capsaïcine past namelijk perfect op de receptor in onze mond die het signaal aan de hersenen door moet geven dat we onze mond branden. Vogels hebben een iets afwijkende receptor in hun snavel. Die hebben die brandende sensatie dus niet als ze chilipepers eten en dat is logisch. Chilipeperplanten zijn namelijk afhankelijk van vogels om hun zaadjes over grotere afstanden te verspreiden.

Terug naar het vogelvoeren en de zaadjesdieven. Hoe zorg je ervoor dat zoogdieren als eekhoorns en wasberen niet snoepen van het zaad dat je speciaal voor vogels hebt gestrooid? Meng chilipeperzaadjes door het zaadmengsel en het probleem is opgelost.

Een bijzondere chilipeper: Marconi purple

Alle paprika's zijn chilipepers, maar niet alle chilipepers zijn paprika's. Paprika's zijn namelijk door een toevallige mutatie de pittigheid kwijtgeraakt. Ze scoren dus 'nul' op de Schaal van Scoville, die de pittigheid van van chilipepers onderling vergelijkt.
Hier in Nederland kennen we vooral de 'gewone' paprika in een drietal kleuren: rood, geel en groen. Het verschil is slechts dat deze paprika's tijdens verschillende rijpingsperiodes worden geoogst. De zoete puntpaprika's lijken tegenwoordig ook steeds meer aan populariteit te winnen, maar is zoveel meer op het gebied van paprika's. In heel Europa zijn er regionaal (of zelfs plaatselijk) vele rassen die elders volstrekt onbekend zijn.

Een prachtig voorbeeld is de Marconi purple ofwel de Peperoncino Marconi Viola. Het is een kleine puntpaprika van circa 15 centimeter lang met een prachtige dieppaarse kleur. Deze Italiaanse paprika is een zogenaamde heirloom ('erfstuk'), een ras dat mogelijk al eeuwen van generatie op generatie is doorgegeven. Van de Marconi bestaan naast de purple nog twee varianten: de Rosso (Red), de Giallo (Golden).

De Marconi purple rijpt van bijna lakzwart via donkergroen uiteindelijk naar glanzend donkerrood. Onrijp is de smaak fris, kruidig en knapperig. Naarmate ze verder rijpt zal de smaak zoeter en warmer worden.

De Marconi purple groeit tot een hoogte van zo'n 120 centimeter hoog. Gemiddeld kunnen de vele paprika's van de Marconi purple 75 dagen na het verpotten geoogst worden.

Wil je eens proberen om deze bijzondere paprika op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Onyx Red

De Onyx Red is een zogenaamde ornamental, een plant die niet ontwikkeld is om zijn chilipepers, maar om zijn aantrekkelijke verschijning. Ik moet toegeven dat dat behoorlijk goed gelukt is. De Onyx Red is een compacte plant met prachtige, bijna zwarte bladeren. Daarnaast produceert de plant eerst mooie paarse bloemen, gevolgd door ontelbare chilipepertjes, die van donkerpaars verkleuren naar rood. Het contrast tussen bladeren en chilipepers is zo groot dat de Onyx Red vele bewonderende blikken zal ontvangen.
Ook een jury vond hem zo mooi dat ze hem de 'All-America Selections' award gaven als mooiste cultivar van de beoordeelde Capsicum annuums.

Daar zijn blijvende compacte formaat is het een perfecte keus voor kleine tuinen, balkons of zelfs de vensterbank.

Zoals bij alle ornamentals het geval is, zijn ook de chilipepers van de Red Onyx eetbaar. Ze zullen mogelijk niet lekker smaken, maar giftig zijn ze beslist niet.

De Red Onyx kan vergeleken worden met de Black Pearl, Black Olive of de Royal Black, al hebben die vrijwel zwarte chilipepers.

Viadoe (of kerstbrood)

Viadoe is een feestelijk Surinaams gebak van gistdeeg met smakelijke laagjes kaneelsuiker en in rum gewelde vruchten en amandelen. Exacte hoeveelheden en ingrediënten verschillen per familie, zodat iedereen wel zijn eigen 'geheime recept' heeft. De suiker wordt samen met vloeistof gebruikt als voedingsbodem voor de gist zodat gist het deeg laat rijzen en suiker ervoor zorgt dat het een luchtig maar stevig deeg blijft. Ook geeft de suiker een lekkere smaak aan het deeg onder andere door het vormen van karamel waarbij de suiker het gebak ook nog eens de diep bruine kleur geeft.
Ingrediënten: 
- 1 ananas
- 500 gram krenten en rozijnen
- halve liter rum
- 25 gram verse gist (of 1 zakje à 7 gram droge gist)
- kwart liter melk
- 150 g suiker
- vanille-essence
- 650 gram bloem
- 1½ theelepel
- zout
- 4 eieren
- 350 gram hele zachte boter
- 1½ eetlepel kaneel
- 100 gram sucade
- 150 g witte amandelen, grof gehakt

Bereiding:
Schil de ananas, verwijder de harde kern en snijd het vruchtvlees in zeer kleine stukjes. Meng in een grote kom de ananas met de krenten en rozijnen en schenk de rum erover. Laat krenten en rozijnen (met de ananas) een paar uur, maar liever nog een etmaal wellen. Verwarm de melk een beetje. Meng de gist met de lauwe melk, 3 eetlepels suiker en een paar druppels vanille-essence. Meng de bloem met het zout. Voeg de eieren, 2 eetlepels boter en beetje bij beetje het gistmengsel toe. Kneed het geheel 10 minuten tot een soepel, zacht deeg is ontstaan en laat het in een ruime kom afgedekt op een warme plaats 1 uur rijzen.

Meng de rest van de suiker met de kaneel. Laat het fruit boven een schaal uitlekken. Verwarm de oven voor op 180 °C. Beboter een rond hoog bakblik 24 cm Ø en bestuif hem met wat meel. Smelt de rest van de boter. Rol 1/3 van het deeg uit (op een met bloem bestoven aanrecht) tot een ronde plak van ca. 24 cm Ø. Bestrijk het deeg royaal met boter. Bestrooi met 1/3 van de kaneelsuiker. Verdeel 1/3 van het fruit, 1/3 van de sucade en 1/3 van de amandelen erover. Rol de rest van het deeg uit tot een lange rechthoekige dunne plak van ca. ½ cm dikte. Bestrijk met boter, bestrooi met 1/3 van de kaneel suiker en verdeel de rest van het fruit, de sucade en de amandelen erover. Rol het deeg vrij strak op tot een lange rol. Snijd plakken van 2-3 cm dikte en leg die plat, naast elkaar in de vorm en bedek zo de hele gebaksbodem. Meng de rest van de gesmolten boter met de rest van de kaneelsuiker, een paar druppels vanille-essence en eventueel nog een scheutje melk. Bestrijk de bovenkant van het deeg ermee. Bak de viadoe in voorverwarmde oven in ca. 1 uur diep bruin en gaar. Bestrijk het gebak elke 5-10 minuten royaal met het boter mengsel.

Serveren:
Neem het gebak uit de oven. Besprenkel het met de opgevangen rum van het fruit. Eventueel uit de vorm halen en warm of koud opeten.

1500 jaar oude ui gevonden in Zweden

Een verkoolde massa, die vlakbij een historische haard in Sandby Borg op het Zweedse eiland Öland gevonden werd, blijkt een ui van ongeveer 1500 jaar oud te zijn.
Archeologe Helena Victor legt hier uit dat uien in die periode nog niet in Scandinavië werden geteeld. Ze denkt dat de ui mogelijk vanuit het Romeinse Rijk werd geïmporteerd als exotisch kruid of specerij. "Een ui lijkt misschien weinig interessant maar de op één na oudste ui die in Scandinavië werd gevonden, dateert uit het jaar 650," vervolgt Victor.

De bewoners van Sandby Borg werden in het jaar 480 nC vermoord, waarna hun nederzetting door de onbekende plunderaars in brand werd gestoken. Victor denkt dat geïmporteerde producten, zoals de ui, maar ook de gouden ringen en munten die in het fort teruggevonden zijn, mogelijk de aanleiding geweest zijn voor het bloedbad.

Een bijzondere ui: Berlikumer bruine ui

De vrijwel uitgestorven Berlikumer bruine ui is nieuw leven ingeblazen door de Kornelis Runia (1944) uit het Friese Berlikum (ofwel Berltsum).
Runia begon in 2013 aan het project. Ondertussen heeft hij voldoende zaad van de uiensoort en ook al uien zelf. Die zijn te koop op diverse locaties in de regio. "Ik kom zelf uit Berltsum. Het sprak mij wel aan om deze uiensoort terug te kweken", zegt Runia, die zijn werkende leven in de wereld van de kwekerijen doorbracht.

De Berltsumer is aangesloten bij het Werkverband Friese Rassen (WFR). Die vereniging streeft naar behoud en toepassing van Friese (landbouw) rassen. Eerder al blies Runia een oude Friese roggesoort nieuw leven in. Ook is hij bezig met de herintroductie van Berlikumer wortels. Daar heeft hij ondertussen al zaad van.

Het bijzondere aan de door Runia opnieuw geïntroduceerde Berltsumer bruine ui is dat hij antioxidanten bevat. Die kunnen op de lange termijn ziekten als kanker en hart- en vaatziekten (helpen) voorkomen.
Op de achtergrond is Runia geholpen door de Universiteit van Wageningen. Daar is het WFR bij aangesloten. "Zij gaan nog onderzoek doen naar waar de ui uit is opgebouwd en of dat toepasbaar is voor andere producten", zegt Runia.

De ui is bruinachtig, pittig, scherp en kan een wat rossige kleur hebben. "Hij valt echter niet onder de rode uiensoort", legt Runia uit. "Wel ga je er bij het snijden meer van huilen, omdat hij pittiger is."

Wil je zelf eens proberen de Berlikumer Bruine Ui (ofwel Berltsumer Brune Sipel) eens op te kweken, dan kun je hier de zaden bestellen. Zelf kocht ik de zaadjes bij de Welkoop in Franeker. Wil je 'm gewoon proeven dan is de ui hier te bestellen.

[Tekstbijdrage Jitze Hooghiemstra]

Het trieste verhaal van de chilipeper en de slang

Zoogdieren, waaronder uiteraard de mens, ervaren het pittige effect van capsaïcine, de werkzame alkaloïde van de chilipeper. Die capsaïcine is speciaal aangemaakt om vraatschade aan de plant voor voorkomen. Vogels hebben echter geen last van de pijnlijke gevolgen van capsaïcine. Dat heeft een voor de hand liggende reden: vogels zijn immers voor de chilipeperplant bijzonder nuttig omdat ze nodig zijn voor het verspreiden van de zaden.

Guam, een eilandje in de Stille Zuidzee dat behoort tot de grotere Marianen Eilanden is, onder meer, bekend door de donne' sali chilipeper, een belangrijk onderdeel van een veelheid aan locale gerechten. Maar als je tegenwoordig door de bossen van Guam wandelt valt je al snel iets op: het bos is muisstil. Geen vogel te bekennen.
Direct na de Tweede Wereldoorlog werden bruine boomslangen (Boiga irregularis) per ongeluk door het Amerikaanse leger geïntroduceerd op Guam. De slang kon zich ongehinderd vermenigvuldigen en verspreidde zich snel over het hele eiland. Vogels vormen de favoriete maaltijd voor die bruine boomslang. Intussen zijn er al 10 van de 12 inheemse vogelsoorten uitgestorven, terwijl de twee overblijvende soorten ernstig in hun voortbestaan bedreigd zijn[1].

Dat is tegelijkertijd de reden dat de inheemse wilde chilipeper ook nauwelijks meer te vinden is. Geen vogels die chilipepers eten en dus worden er geen zaadjes meer verspreid[2]. Simpel, zou je zeggen, dan ga je die chilipepers toch gewoon bedrijfsmatig verbouwen? Nee, want de donne' sali chilipeper laat zich niet zo gemakkelijk temmen en hij wordt bovendien een stuk minder pittig als je hem toch probeert te verbouwen.
De circa twee miljoen exotische bruine boomslangen, die Guam bevolken, worden nu eindelijk aangepakt. Er loopt een project om dode muizen gedrenkt in 80 milliliter paracetamol uit helikopters in bomen te gooien. Paracetamol is in kleine hoeveelheden al dodelijk giftig voor de bruine boomslang.

[1] Rodda, Savidge: Biology and Impacts of Pacific Island Invasive Species. 2. Boiga irregularis, the Brown Tree Snake (Reptilia: Colubridae) in Pacific Science - 2007  
[2] Egerer et al: Seed dispersal as an ecosystem service: frugivore loss leads to decline of a socially valued plant, Capsicum frutescens in Ecological Applications - 2018

Iedere plaats (nog) zijn eigen bitter?

Kruidenbitter is jenever of brandewijn waarin een mengsel van kruiden, specerijen en botanicals maandenlang heeft getrokken. Er zit minimaal 15 procent alcohol in en minder dan 100 gram suiker per liter.

Landelijk bekende kruidenbitters zijn, andere meer, Beerenburg, Cloosterbitter, Oranjebitter en Schippersbitter. Maar er zijn nog veel meer soorten, die een meer plaatselijke bekendheid genieten. Denk aan Schylger Juttersbitter van Terschelling, Juttertje van Texel, Nobeltje van Ameland en Schelvispekel uit Vlaardingen.
De altijd bemoeizuchtige overheid is er de reden van dat de meeste kruidenbitters niet meer lokaal geproduceerd kunnen worden. Daarom wordt de productie tegenwoordig vaak uitbesteed aan een grotere firma. In de meeste gevallen is dat Boomsma Distilleerderij in Leeuwarden.

Saskia Boomsma van Boomsma Distilleerderij laat weten dat voor iedere kruidenbitter een uniek recept wordt gebruikt. Bij de verkoper van Juttertje, slijterij en wijnhandel De Wit in het Texelse Den Burg, merkten ze dat een keer toen Boomsma per ongeluk de leidingen niet had leeggehaald voordat hun Juttertje erdoor ging. De smaak klopte daarna niet meer.

“Wij hebben wel een heel eigen recept, maar een eigen vullijn is met de hand niet meer te doen”, aldus De Wit. “Boomsma vult wel heel veel kleine bitters af, maar dat zijn andere recepten.”

Een bijzondere chilipeper: Scotch Bonnet

In het hele Caraïbisch gebied houdt men van pittig eten. Behalve dat dergelijke gerechten zeer smaakvol zijn, heeft het toevoegen van chilipepers ook een meer practisch doel. Omdat in het tropische, warme, zwoele klimaat vlees aan snel bederf onderhevig was, moet het begin van bederf worden gemaskeerd door chilipepers. Bedenk dat men vroeger niet de luxe van koelkasten had en in tropische omstandigheden vlees al binnen een dag niet meer goed kon zijn.
De Caraïbische Zee wordt gevormd door enkele landen in noordoostelijk Zuid-Amerika en alle Antillen. De meest gebruikte chilipeper is de Habanero, maar er zijn vele plaatselijke varianten. In Suriname vormt bijvoorbeeld de ook hier bekende Madame Jeanette de basis van vele gerechten. Op de Bahama's en Jamaica is het de Scotch Bonnet (ook wel Bahamian, Bahama Mama, Jamaican Hot of Martinique Pepper) die de hoofdrol speelt.

Alle Habanero's en dus ook de Madame Jeanette en de Scotch Bonnet hebben een pittigheid van circa 250,000 tot 350,000 SHU's. Toch zijn er duidelijke verschillen de smaak: de Madame Jeanette staat bekend om zijn citrussmaak, terwijl de Schotch Bonnet wat zoeter smaakt.

De pepers zijn qua grootte ongeveer even groot als de Habanero, zo'n 2,5 cm in doorsnee en 4 cm lang. De naam Scotch Bonnet is gekozen omdat de chilipeper de vorm heeft van een Schotse militaire baret, de tam o' shanter.

De Scotch Bonnet is onmisbaar in de Jerk keuken van Jamaica en de Kaaiman eilanden. In de Jerk keuken wordt vlees wordt ingewreven met een erg scherp kruidenmengsel, Jamaican Jerk Spice genaamd.

Wil je eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Zwarte Maïs

Het ziet er misschien niet zo appetijtelijk uit, maar zwarte maïs is misschien wel gezonder als de reguliere versie. Het is een speciale vorm van maïs die ontwikkeld is door het Chinese bedrijf Liaoning Jun He Agricultural Science and Technology Co., Ltd.

Door de aanwezigheid van een zwart pigment zijn de zaden roetzwart. Het zwarte pigment is een krachtige antioxidant, een naturlijke natural anthocyanine. De voedingswaarden liggen wat hoger dan andere vormen van graan. In de zwarte maïs zit 11.95% suiker en dat is een tot drie keer hoger dan reguliere maïsvarianten.
De officiële naam van deze maïsvariant is Xin Jun He Anthocyanin Black Sweet 1. De stamvader van deze variant is de Black Mexican Sweet Corn, een oeroude heirloom. Diens stamboom kan in ieder geval worden teruggeleid tot het jaar 1863 toen het werd opgenomen in een boek over groenterassen.

De Chinese zwarte maïs levert een behoorlijke productie aan zaden, heeft een zoete smaak en is rijp voor de oogst na zo'n 90 dagen na het zaaien.

Het maïsmeel kan ook worden gebruikt om brood te bakken, al kan ik niet direct zeggen dat het resultaat een smakelijke indruk maakt.
Wat duidelijk is dat de Xin Jun He Anthocyanin Black Sweet 1 een groot commercieel succes lijkt te worden. Nog maar kort op de markt kan de leverancier de vraag uit binnen- en buitenland maar moeilijk bijhouden.

Wil je deze zwarte maïs eens proberen dan kun je hier de zaden bestellen.

Knoflook en Infecties

Volgens wetenschappers heeft een stofje in knoflook een geneeskrachtige werking bij opportunistische infecties, zoals die bijvoorbeeld bij cyctic fibrose (taaislijmziekte) en de wonden van diabetespatiënten kunnen voorkomen.

Het gaat om een stofje met de naam ajoene. Dat is een organische zwavelhoudende verbinding, waaraan intussen een behoorlijke lijst van positieve eigenschappen bekend is.
Patiënten, die lijden aan cyctic fibrose (taaislijmziekte) en diabetes, hebben door hun ziektebeeld vaak last van opportunistische bacteriële infecties. Daartegen moet snel een antibioticakuur worden voorgeschreven om die infectie niet uit de hand te laten lopen[1].

Ajoene is in staat om kleine regelende RNA-moleculen (sRNAs) te remmen van – in ieder geval – twee soorten bacteriën: Staphylococcus aureus en Pseudomonas aeruginosa.

De onderzoekers hopen dat het effect van ajoene op bacteriën uiteindelijk kan leiden tot een therapie die breed-spectrum antibiotica kan ondersteunen. Ajoene is werkzaam tegen zowel Gram positieve als Gram negatieve bacteria, waardoor het op het grensgebied uiterst handig zou kunnen zijn[2].

Jawel, de oude wijsheid dat knoflook een bloedzuiverende werking heeft is hiermee toch wel weer bewezen.

[1] Smith et al: Current and future therapies for Pseudomonas aeruginosa infection in patients with cystic fibrosis in FEMS Microbiology Letters – 2017
[2] Jakobson et al: A broad range quorum sensing inhibitor working through sRNA inhibition in Scientific Reports – 2017. Zie hier.

Grenadine

Vroeger werden alle siropen 'grenadine' genoemd. Officieel is grenadine een limonade die van het sap van granaatappel (Punica granatum) is gemaakt, aangevuld met suiker en water. De smaak is een combinatie van zoet en heerlijk zuur.
De naam grenadine herinnert dan ook nog aan de granaatappel. Het woord 'granaatappel' stamt via het Engels pomegranate uit het Frans, dat het weer geleend heeft uit Middeleeuws Latijn: pomun ('appel') en granatum ('vol zaden').

We denken dat de originele limonade ergens in het Midden-Oosten is ontwikkeld, want daar is de grenadine nog onverminderd populair.
Omdat de naam 'grenadine' niet beschermd is stoppen fabrikanten allerhande sappen in hun flessen en blikken. Als de smaak maar een beetje lijkt op die van grenadine is het goed genoeg. Dat betekent vaak een goedkope combinatie van appelsap en vlierbessen. Het is eigenlijk een beetje oplichting.

Aan de andere kant: het woord 'limonade' is ook niet altijd correct, want die siroop moet eigenlijk gemaakt worden van citroensap. Limonade is een woord dat is gevormd uit het Franse woord limon ('citroen') met een verzonnen achtervoegsel '-ade'. Die uitgang 'maakt' van een fruitsap een limonade. Of er koolzuur in zit is voor limonade niet belangrijk.

New York, Suriname en Pulau Run

Ooit, zo weten we van onze geschiedenislessen op school, was Nieuw Amsterdam één van de bezittingen van het Nederlandse rijk. In 1667 werd Nieuw Amsterdam bij het Verdrag van Breda geruild tegen Suriname en werd het stadje hernoemd tot New York.
[Pulau Run]
Zoals zo vaak blijkt deze geschiedenis niet helemaal volledig, want Nederland had Suriname de facto al in bezit: het land was een jaar eerder veroverd op de Engelsen. Het Verdrag van Breda bevestigde slechts de situatie. Suriname was dus niet het belangrijkste ruilobject voor wat ooit de wereldstad New York zou worden.

Waar de Nederlanders écht op aasden was het piepkleine eilandje Pulau Run, een van de Banda Eilanden. De Banda-eilanden vormen een groep van tien kleine vulkanische eilanden in de Bandazee en behoren tot de Indonesische eilandengroep de Molukken. Het eiland was al eerder in Nederlandse handen geweest, maar men had alle muskaatnootbomen gekapt voordat de Britten het terugveroverden. Voor de Britten was Pulau Run daardoor waardeloos geworden.
Maar met de deal kreeg Nederland de laatste van tien Banda Eilanden in bezit en zorgde daarmee dat de dreiging van Britse inmengingen werd verminderd. Nederland had een monopolie op de handel in nootmuskaat en foelie. Het heeft de Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) schatrijk geraakt. Om illegale handel en smokkel te voorkomen, concentreerde de VOC de teelt van kruidnagelen op het Molukse eiland wat later Ambon door ook op andere andere Molukse eilanden, waartoe immers ook de Banda Eilanden toe gerekend worden, alle kruidnagelbomen te kappen.

Tot in het midden van de 18e eeuw waren de Banda Eilanden de enige bron voor de muskaatnoot en pas toen lukte het de Britten om de muskaatnut in Maleisië, Singapore, India, Ceylon en Grenada te verbouwen.

Zwarte appels

Black Diamond-appelen zijn een specifiek ras van Hua Niu-appelen. Deze appelsoort is ontstaan door de unieke natuurlijke omstandigheden in Nyingchi en door de stek-methodes van de telers. Black Diamond-appelen zijn glanzend paars en hebben een mooie structuur. Van de buitenkant lijken de appelen bijna wel alsof ze van kaarsvet zijn gemaakt. De marktetingafdeling vond dat ze net zo mooi zijn als diamanten, wat dan ook de reden voor de naam is geweest.
De regio Nyingchi in Tibet is bij uitstek geschikt voor de teelt van Black Diamond-appelen. "Deze regio ligt 3.100 meter boven de zeespiegel. Ook is het temperatuurverschil tussen dag en nacht vrij groot en is er veel zonlicht en ultraviolet licht. Deze combinatie zorgt voor de perfecte natuurlijke omgeving voor het telen van Black Diamond-appelen," zegt Yu Wenxin van Dandong Tianluo Sheng Nong E-Commerce Trade.

"We hebben in 2011 een boomgaard aangelegd van ongeveer 50 hectare. De 20.000 bomen gingen voor het eerst in 2015 in productie. De productie van 2017 zal neerkomen op ongeveer 50.000 kilo. Black Diamond-appelen komen elk jaar rond het einde van oktober op de markt."

"Omdat de productie in China beperkt is en de logistieke kosten vrij hoog liggen, bevinden Black Diamond-appelen zich in het hogere marktsegment. We verpakken ze voornamelijk in cadeauverpakking met zes of acht appelen. Vorig jaar werden kleine volumes van de appelen verkocht via supermarkten in het hogere marktsegment in enkele van de grootste steden van China. Ze werden daar erg goed ontvangen. Daarom gaan we ze dit jaar zowel offline als online op de markt zetten. We gaan ongeveer 50.000 kilo online vermarkten. De rest gaat naar de supermarkten in het hogere marktsegment."
Het is natuurlijk interessant op te weten dat men in de Verenigde Staten al sinds 1870 de Arkansas Black verbouwde. Deze cultivar ontstond in Benton County (Arkansas). Ze beginnen hun leven als een rode appel, maar verkleuren gedurende het seizoen van erg donkerrood tot bijna zwartrood. Na het plukken worden de appels opgeslagen en gaat de verkleuring gewoon door: de Arkansas Black is de donkerste van alle appelcultivars die Amerika rijk is.

Blijken ze in China bijna 150 jaar te laat te zijn met hun zwarte appels.

Paarse spruitjes

Sommige volwassenen hebben ooit trauma's opgelopen omdat ze van hun ouders verplicht hun spruitjes moesten opeten. Ooit was de smaak van spruitjes inderdaad iets voor gevorderden, omdat deze behoorlijk bitter was. De laatste tien jaar hebben kwekers aardig aan de spuit gesleuteld en de meeste bitterheid is intussen uit spruitjes verdwenen. Niet alles natuurlijk, maar genoeg om ze aan je kinderen voor te kunnen  schotelen.

Mede daardoor zijn spruitjes aan een heuse inhaalslag bezig. Bovendien staan ze ook nog eens als zeer gezond te boek en zitten boordevol vitaminen, waaronder vitamine C en vitamine B11, oftewel foliumzuur.
Nu zijn er ook paarse spruitjes. Die zijn nóg gezonder gemaakt door er anthocyanine in te kweken. Die paarsrode kleurstof zit tevens in rode bosbes, rode kool, cranberry's en de allernieuwste bijna zwarte tomaten. Een goed vuistregel om supergezond te eten is derhalve: Eet Paars. De paarse spruiten hebben een hele milde spruitensmaak met een nootachtig accent.

Deze spruit heeft – niet verwonderlijk – de naam purple sprout gekregen en is ontwikkeld door VOF Van Putten uit Diksland.

Binnenkort in je eigen supermarkt te koop.

Twee woorden: Cichorei en Andijvie

Witlof (Cichorium intybus foliosum) is een groente die het daglicht pas mag zien nadat hij geoogst is. Hij wordt in het pikkedonker gekweekt om chlorofylvorming te voorkomen. Dat zou hem namelijk, zoals zijn neefje andijvie, gewoon groen maken. De afgesneden krop kan rauw of gekookt worden gegeten. Witlof is, net als roodlof, een variëteit van cichorei (Cichorium intybus intybus). Ook andijvie (Cichorium endivia) is dus een cichorei-achtige. In Amerika wordt witlof wel white of Belgian endive ('witte of Belgische andijvie') genoemd.

Het geslacht Cichorium bestaat uit een tiental soorten die allemaal prachtige bijna lavendelkleurige bloemen hebben. Zo heel af en toe ontdekt men exemplaren met roze of witte bloemen. De planten hebben stugge, ingesneden bladeren.

De cichorei is een vrij bossig groeiende plant die in de vrije natuur wel een meter hoog kan worden. De oude Egyptenaren kenden de cichorei al en dus moet de herkomst van deze plant in het Middellandse Zeegebied gezocht worden. Van oudsher wordt cichorei voor allerlei doeleinden verbouwd. Vele variëteiten werden geteeld voor de bladeren (in salades), bloemen (geblancheerd) of wortels die gebakken werden, vermalen en gebruikt als vervanger van koffie in tijden van armoede en oorlog.
Cichorei werd van oudsher ingezet bij diabetes[1]. Het is eigenlijk niet te geloven dat men 3,000 jaar geleden dat inzicht al had, want pas sinds kort heeft men ontdekt dat cichorei een rijke bron van inuline is[2]. Dat is een koolhydraat dat niet door de dunne darm verteerd kan worden en maar beperkt door de dikke darm. Perfect voor diabetici.

Het woord 'andijvie' is afgeleid van het Latijnse intibus, dat op zijn beurt weer is geleend van het Griekse entubion. Letterlijk betekent dat 'in januari groeiende plant'. Uiteindelijk kunnen we dat herleiden tot het Koptisch ṭūba ‘januari. Dát is weer verwant aan het Egyptische tybi 'januari', de periode dat de plant groeit en bloeit in Egypte. Tobi (Koptisch: Ⲧⲱⲃⲓ), Tybi (Grieks: Τυβί) en Tubah (Arabisch: طوبه‎‎) is de vijfde maand van zowel de Koptische en Egyptische kalenders. Op onze kalenders loopt deze maand van 9 januari tot 7 februari. Mocht het interesseren hoe de oude Egyptenaren deze maand noemden, dan is dat TꜢ-ꜥb, dat vertaald mag worden als 'de eerste maand van het groeiseizoen'. Hoe het ooit uitgesproken werd weer ik natuurlijk ook niet. Dat weet niemand meer.

[1] Wang, Cui: Perspectives and utilization technologies of chicory (Cichorium intybus L.): a review in African Journal of Biotechnology – 2011
[2] Street et al: Cichorium intybus: Traditional Uses, Phytochemistry, Pharmacology, and Toxicology in Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine – 2013

Twee woorden: Komkommer en Augurk

Voor ons Nederlanders is het simpel: een augurk is een mini-komkommer in het zuur. In andere talen heeft men wat meer moeite met het onderscheid. Of niet?

Ook van de komkommer (Cucumis sativus) wordt gezegd dat het een van de eerste gewassen is die door de mens getemd is. Zelf geloof ik dat die eer in ieder geval aan de dadel of de banaan moet worden gelaten. De eerste gedomesticeerde komkommer verscheen zo'n 3,000 jaar geleden in India en het gewas verspreidde zich vervolgens naar China gedurende de Han-dynastie. Uiteraard waren het de klassieke Grieken die de komkommer als eerste in Europa introduceerden.
Komkommers en dus ook augurken zijn verwant aan pompoenen, meloenen en kalebassen. En jawel, de komkommer is een vrucht en geen groente.

Het woord 'komkommer' stamt uit het Latijn, waar men met cucumis de vrucht aanduidde, maar daar raken taalkundigen het spoor bijster. Aangezien de plant oorspronkelijk uit Azië afkomstig is, moeten we daar de oorsprong van het woord zien te vinden. In het uitgestorven oud-Perzisch was karkati 'komkommer' en dat was ooit afgeleid van khád 'eten'.

Het woord 'augurk' is via enkele Slavische talen ontleend aan het Grieks, waar ágouros (άγουρος) ‘groen' en 'onrijp (van vruchten)' betekende. Met andere woorden: een augurk is een onrijpe komkommer.
Bovenstaande kaart bekijkend lijkt dat men in grote delen van West-Europa variaties op de namen komkommer en augurk kan aantreffen. Dat onderscheid is kunstmatig en de kaart is behoorlijk misleidend.

Want ook in Groot-Brittannië spreekt men immers van cucumber en gherkin, terwijl men het in Frankrijk heeft over concombre en cornichon. Die laatste is echter wél een uniek Frans woord: het betekent 'hoorntje'. In Zuidwest-Europa ontdekken we in Spanje en Portugal het woord pepino. Het is een verkleinwoord van het Latijnse pepo of peponis. Die woorden zijn weer geleend uit het klassiek Grieks: pepon (πέπων). Een pepon is een meloen. Zo zie je maar: het is één grote familie van vruchten.

Twee woorden: Ananas en Pineapple

Ananas is het woord dat de meeste Europeanen gebruiken om die heerlijke sappige vrucht aan te duiden. De ananas is een plantengeslacht binnen de familie der Bromelias (Bromeliaceae). Ze groeien in tropische delen van Midden- en Zuid-Amerika, al denken wetenschappers dat de eerste ananassen ooit aan de Caraïbische kant van Mexico zijn ontstaan. De Olmec, de oudste beschaving in Mesoamerica (1500 vC tot 400 vC), had de ananas vermoedelijk al getemd.

Columbus trof de ananas aan op het huidige Franse Caraïbische eiland Guadeloupe en noemde het piña de Indes. De eerste exemplaren kwamen via de Portugezen in Europa aan. Van daaruit werden ze door de Spanjaarden en Engelsen naar de eilanden in de Stille Oceaan verstuurd omdat daar vergelijkbare omstandigheden als in het Amerikaanse continent heersten.

Het woord 'ananas' is afkomstig uit de – nu uitgestorven – taal der Tupi's, een Indianenstam, die leefde aan de Caraïbische kusten van Brazilië. Het betekende 'uitstekend fruit' en dat lijkt me een goede aanduiding om de ananas mee te beschrijven.
In Groot-Brittannië heeft men rond 1660 besloten om de ananas maar pineapple te noemen. Dat is natuurlijk dubbel fout, want het is geen dennenboom (pine) en geen appel (apple). Het poogt de vorm van de ananas te beschrijven. Dat het direct verwarring veroorzaakte moge duidelijk zijn. De échte pineapple ('dennenappel') kreeg daarom in 1690 een andere naam: pine cone ('dennenkegel').

Dus alleen in het Engels is de ananas omgedoopt tot pineapple? Nee, ook in Spanje heeft men ooit gedacht dat piña mooier klinkt dat ananas. Vandaar dat we nu een heerlijke piña colada bestellen in plaats van een ananas colada.

Overigens, wist je dat ze in West-Afrika een smakelijke wijn maken van ananassap[1]?

[1] Pineapple (Ananas comosus L. Merr.) wine production in Angola: Characterisation of volatile aroma compounds and yeast native flora in International of Food Microbiology - 2017

Twee woorden: Zout en Sla

Zo op het eerste gezicht zijn de woorden 'zout' en 'sla' geen familie van elkaar, maar schijn kan bedriegen.

Het Nederlandse woord 'zout' heeft in heel West-Europa vrijwel gelijkluidende vormen: het is salt in het Engels, Saksisch, oud-Noors, oud-Fries en zelfs Gothisch. In het modern Fries is het sâlt, in het Duits is het Salz, in het Frans sel, in het Spaans sal, in het Italiaans sale en in het Latijn was het sal.
Sommigen geloven dat Romeinse soldaten hun loon in zout kregen uitbetaald, maar dat is niet het geval. Ze kregen een speciale toeslag om hen in staat te stellen het kostbare zout aan te schaffen. Dat 'zoutgeld' is via salarius uiteindelijk het hedendaagse 'salaris' geworden.

Sla is veelal de afkorting van salade. De oorsprong van het woord is uiteindelijk terug te voeren op het Latijnse salata, wat letterlijk 'gezouten' betekent en een afkorting is van herba salata ('gezouten groenten'). Dat zijn allerhande groenten die in zout zijn geweckt. Het is ooit een populair Romeins gerecht geweest. Dat lijkt wat apart, maar de Romeinen hielden van uitgesproken smaken, waaronder hun garum, een vreselijk geurende gefermenteerde vissaus.

Twee woorden: Coca en Kokos

De woorden coca en kokos zijn beide namen voor exotische planten. Beide kwamen ze oorspronkelijk in verschillende delen van de wereld voor, maar met de ontdekkingsreizen in de zestiende en zeventiende eeuw kwamen veel nieuwe producten in West-Europese havensteden aan.

De cocaplant (Erythroxylum coca) groeit op grotere hoogte in het noordelijk deel van het Andesgebergte. Vooral in Peru en Bolivia treft men de plant in zijn natuurlijke omgeving aan. De geschiedenis leert ons dat de cocaplant voor de plaatselijke bevolking enig nut had. Zij dronken de bladeren als thee of kauwden de bladeren en hadden daardoor minder last van hoogteziekte en kregen meer energie om in de hooggelegen mijnbouw te werken.
Het woord coca stamt uit een inheems dialect, het Quechua, waar het woord kúka of q'oka zoiets als 'voedsel voor werkers en reizigers' betekende. Uiteindelijk kunnen we het woord nog verder terugvoeren tot cuca, 'boom' of 'struik' in het Aymara, een taal die nog steeds in de Andes gesproken wordt. De veroverende Spanjaarden kaapten het woord en vervormden het tot coca. Begin 19de eeuw was Java de belangrijkste exporteur van cocabladeren.

Van de kokospalm (Cocos nucifera) wordt na veel onderzoek gemeend dat deze in streken rondom de Indische Oceaan is ontstaan. Doordat de noot – eigenlijk is het botanisch gezien een steenvrucht – maandenlang kan drijven is het bijzonder lastig geweest om de juiste plek te duiden. In 1280 noemde Marco Polo hem al de nux indica ('Indische noot') en die had het weer van de Arabieren: jawz hindī ('Indische noot').
Het verhaal gaat dat het woord 'kokos' verzonnen is door de Portugese ontdekkingsreiziger Duarte Barbosa (1480-1521) die in zijn scheepsjournaal schreef 'wij noemen dit fruit quoquos of coco'. De naam is dan afgeleid van coco of côca, een geest of heks in Portugese folklore. De kokosnoot heeft drie gaten die vaag op een grijnzend gezicht lijken.

Ikzelf geloof dat je toch naar de vele talen van India moet kijken. Kopra is het gedroogde vruchtvlees van de kokosnoot dat in heel Zuidoost-Azië wordt gewonnen en belangrijk is voor vele gerechten. In een Zuid-Indiase taal, het Malayalam, is koppara 'kokosnoot'. Het is verwant aan khopri uit het Hindi en daar betekent het 'schedel'. Uiteindelijk is het afgeleid van het oeroude Sanskriet, waar kharparah ook 'schedel' betekent. Een kokosnoot lijkt met wat fantasie op een schedel, de hardheid doet daaraan denken en de woorden lijken voldoende op elkaar om te kunnen beslissen dat 'kokos' een woord is dat uit India stamt.
Met andere woorden: zowel kokos als coca hebben een wereldreis gemaakt, zijn elkaar onderweg vaak tegengekomen, maar staan niet met elkaar in verband.

Oranjekoek

Friezen zijn een wat eigenzinnig volk en dat blijkt ook uit hun favoriete gerechten en dranken: Friese worst, Friese dûmkes, sûkerbole, Beerenburg en oranjekoek. Wat al deze dingen gemeen hebben is het overdadig gebruik van exotische kruiden en specerijen.

Op Wikipedia wordt gemakzuchtig gemeld dat de oranjekoek een lange geschiedenis heeft en men zwetst wat over de oude Germanen die reeds rituelen met feestkoeken hadden. Welnu, ieder volk op aarde maakt en maakte speciale gerechten als er weer eens iets te vieren was. Niets nieuws onder de zon.
[Foto: Tryntsje Nauta]

De ware geschiedenis van de oranjekoek blijft onduidelijk. Zijn naam dankt de oranjekoek aan de oranjesnippers in het deeg: geconfijte stukjes sinaasappelschil. Aangezien de sinaasappel pas in de zeventiende eeuw voor de meeste mensen bereikbaar was, moet de oranjekoek in zijn huidige vorm ook uit die tijd stammen.

Die oranjesnippers waren tevens een poging om de oranjekoek een wat luxere uitstraling te geven. Daar hielpen ook de laagjes amandelspijs en roze suikerfondant aan mee en, uiteraard, de sierlijk opgebrachte crème, slechts gemaakt van boter en suiker. Bakkers van nu kiezen soms voor slagroom, maar dát is voor de liefhebbers van de oranjekoek not done.

Iedere bakker heeft zijn eigen recept dat van vader op zoon wordt doorgegeven. Vooral in de Friese Wouden wordt door bakkers anijs in hun oranjekoeken verwerkt. In Noordwest-Fryslân juist meer kaneel en in andere delen van Fryslân wordt gember gebruikt.

In Friesland is de oranjekoek het domein van ambachtelijk opererende bakkers. Buiten Friesland zijn er negen van zulke bakkers die zich aan de oranjekoek wagen: drie in Groningen, evenzoveel in Amsterdam en verder nog in Zuidlaren, Leiden en Barneveld. Meestal bakken die bakkers voor de Friezen om utens, buiten Friesland wonende Friezen.

Haarlemmerolie

Bloedzweren, jicht, zwelling van de buik, gerommel der ingewanden, slechte adem, aambeien, opstandige maag, tandpijn, hoofdpijn, griep, nier- en galstenen, geelzucht, netelkoorts, opgeblazenheid. De lijst lijkt eindeloos, maar het is maar een greep uit de kwalen waartegen de beroemde Haarlemmerolie werkzaam zou zijn.
Het recept is uiteraard een goedbewaard familiegeheim, maar de belangrijkste component is natuurhars uit pijnbomen en voornamelijk terpentijnolie bevat. Na een geheim procédé was het onbeperkt houdbaar. Claas Tilly bracht het middel op de markt als desinfecterend middel en het werd populair als middel voor wondbehandeling en als pijnstiller.

Zelfs nu is Haarlemmerolie nog bij de meeste drogisten verkrijgbaar in de vorm van tinctuur, capsules, zalf en zetpillen. Ooit was Haarlemmerolie een geregistreerd geneesmiddel, maar aanscherping van de wetgeving deed het product degraderen tot zelfszorgmiddel onder controle van de Warenwetgeving.

Sinds 1696 is d'Oprechte Haarlemmerolie van C. de Koning Tilly op de markt. Op het etiket en op het postpapier staat nog steeds vermeld dat de productie in de Antoniestraat plaats heeft gevonden, maar sinds 1903 heet deze locatie de Achterstraat. De wereld om hen heen verandert voortdurend, maar het eigenzinnige familiebedrijf lijkt standvastig vast te houden aan eeuwenoude tradities.
De panden aan de Achterstraat zijn in 1998 verkocht. Na het overlijden van de moeder van eigenaar Ruud van Dobben, eisten zijn zussen ieder een derde van het bedrijf op. "Om dat financieel te kunnen regelen, heb ik de bedrijfspanden in Haarlem moeten verkopen." Zijn laatste daad was het maken van een enorme voorraad olie zodat hij de komende jaren genoeg had. De ketel zette hij veilig in een opslag. "Het proces kan dus zo weer worden hervat, mocht dat nodig zijn."

Intussen staat het merk, het recept en de productiefaciliteit (een mengketel) al een aantal jaren te koop: HET BEDRIJF IS VOOR EEN TOEGEWIJDE OPVOLGER TE VERWERVEN.Ruud van Dobben is hier te bereiken voor geïnteresseerden.

Spaghetti

Iedereen weet het: spaghetti is een lange, dunne pastasoort. Het is een van de vele pastasoorten die samen de basis van de Italiaanse keuken vormen.
Ooit was spaghetti nog langer dan tegenwoordig, maar in de zestiger jaren van de vorige eeuw werd spaghetti wat korter als gevolg van de overstap van traditionele handmatige technieken naar meer industriële processen. Tegenwoordig is de meest gangbare lengte 25 tot 30 centimeter.

Wat weinig mensen weten is dat het woord 'spaghetti' een meervoudsvorm is van 'spaghetto'. Dus: je hebt één spaghetto en een bord vol spaghetti. Het Italiaanse woord 'spaghetto' betekent 'koord' of 'touw' en is een verkleinwoord van 'spago' ('vlecht' of 'vlechten'). Als je nautisch bent opgevoed, dan noem je het 'twijn' of 'twijnen'.

Algemeen wordt gedacht dat Marco Polo (1254-1324) de pasta op zijn reis naar China is tegengekomen en vervolgens heeft geïntroduceerd in Italië. Er zijn wat problemen met die theorie. Het eerste probleem is natuurlijk dat Chinese vormen eigenlijk geen pasta zijn. Verder beschreef Marco Polo de Chinese bami als 'lijkend op lagana (lasagne)', wat uiteraard betekent dat hij wist dat er in zijn Italië al pastasoorten bestonden voordat hij op ontdekkingsreis ging.

De eerste vermelding van pasta vinden we rond de vijfde eeuw nC in de Joodse Talmoed. Daarin wordt een gedroogde pasta beschreven die gekookt kan worden en eenvoudig meegenomen kon worden op lange reizen. Sommigen denken dat de Arabieren pasta in Europa introduceerden gedurende de verovering van Sicilië. Dunne variaties doken rond 1154 nC op en rondom Sicilië op.

Een nieuwe wereldrecordhouder: de Dragon's Breath?

In 2013 werd de Carolina Reaper uitgeroepen tot de scherpste chilipeper ter wereld met een gemiddelde Scoville Heat Unit (SHU) van 1,569,383. De hoogst gemeten waarde van een individuele Carolina Reaper zat zelfs boven de 2,200,000 SHUs.

Mike Smith woont in Saint Asaph in North Wales en is een jaar of acht bezig met het telen van van chilipepers (en groenten als eetbare rozen).
Eén van zijn laatste wapenfeiten is de Dragon's Breath, een mini-chilipeper met een vermoedelijke waarde van meer dan 2,480,000 SHUs op de Schaal van Scoville. Een gelukkig ongeluk noemt hij het zelf. Hij ontstond oorspronkelijk namelijk als gevolg van een ongelukje met een plantaardige meststof door de Nottingham Trent University. Het doel van het onderzoek was om de kwaliteit en weerstand van de planten toe te laten nemen, maar het eindresultaat was spectaculair te noemen.

Smith claimt dat zijn chilipeper zo scherp is dat mensen, die het wagen de Dragon's Breath durven eten, in een soort van anafylactische schok kunnen raken. De capsaïcine verbrandt namelijk de luchtwegen en die sluiten zich, waardoor iemand niet meer kan ademhalen. In theorie.

Mike Smith heeft een stukje Dragon's Breath voorzichtig op zijn tong gehouden. Hij verklaarde: 'It’s not been tried orally. I’ve tried it on the tip of my tongue and it just burned and burned. I spat it out in about 10 seconds. The heat intensity just grows, even half an hour after biting into them." Iemand anders hield even een klein stukje van de Dragon's Breath in zijn mond. Die mond bleef twee dagen gevoelloos. Volgens Smith kan de chilipeper daardoor ook gebruikt worden voor medische doeleinden als verdovingsmiddel voor mensen die allergisch zijn voor de gebruikelijke verdovingsmiddelen.

De naam Dragon's Breath is een hommage aan de nationale vlag van Wales. Daarop staat Y Ddraig Goch ofwel 'de rode draak', afgebeeld.

Het Guinness Book of Records wacht nog even met het officieel accepteren van deze nieuwe wereldrecordhouder. Eerst moet de pittigheid nog officieel worden vastgesteld.

Aquafaba

Het woord 'aquafaba' is verzonnen door iemand die interessant wilde doen. In potjeslatijn betekent het 'bonenwater' en het is de naam voor het troebele water waarin bonen zijn gekookt. Dit water bevat voornamelijk zetmeel (amylose en amylopectine) en het heeft dezelfde eigenschappen als eiwit. Daardoor kan aquafaba als een vegetarische vervanger voor dat eiwit worden gebruikt. Zelfs ijs, mayonaise, meringues en marshmallows kunnen daarmee perfect worden bereid.
[Foto: Maroeska Metz]
De kookvocht van peulvruchten als bruine bonen en erwten bestaat uit koolhydraten (zetmeel, suikers en vezels), eiwitten en wat andere opgeloste plantaardige stofjes, die tijdens het kookproces vanuit de peulvruchten naar het water zijn overgegaan. Je kunt simpelweg een blik bruine bonen kopen en daarvan het vocht gebruiken.

In een recept kun je het eiwit van één ei vervangen door 30 milliliter (twee eetlepels) aquafaba. Een heel ei kun je vervangen door 45 milliliter (drie eetlepels).

Nu zou je kunnen verwachten dat een ingrediënt met een Latijnse naam al eeuwenoud moet zijn, maar de werkelijkheid is anders: het is pas in 2014 verzonnen door de Franse chefkok Joël Roessel. Al snel werd het idee opgepikt op de sociale media en in maart 2015 werd op een vegetarische Facebook-pagina een recept voor een ei-vrije merengue gepubliceerd met slechts een tweetal ingrediënten: het kookvocht van bonen en suiker.

Een bijzondere chilipeper: Oranzheva Kapiya

In de wetenschap denkt men nog steeds dat mutaties spontaan ontstaan. Het probleem daarvan is natuurlijk dat alle bekende natuurlijke mutaties juist negatieve eigenschappen opleveren. Hoe is dan de moderne mens (Homo sapiens sapiens) ontstaan uit de 'rechtop staande mens' (Homo erectus), zo kun je je afvragen.

Immanuel Velikovsky (1895-1979) geloofde dat slechts extreme straling het menselijk genoom zo zou kunnen beschadigen dat er plotseling vele mutaties zouden ontstaan[1]. Natuurlijk zouden de meesten van de daarna geboren baby's niet kunnen overleven, maar uit de zeldzame gevallen, die dat wel deden, zou uiteindelijk de moderne mens zijn ontstaan. Velikovsky is vergeten door de wetenschap.
In Bulgarije heeft men zaadjes van een regionale variëteit Pazardzhishka kapiya 794 (Pazardzhik Peper 794), een Capsicum annuum, eens onder een apparaat gelegd dat normaal gebruikt wordt om insecten te steriliseren. Men draaide de knop helemaal naar rechts en 120 Gy (Gray is een maat voor geabsorbeerde dosis straling) aan Röntgenstraling zorgde voor mutaties in het genoom van de chilipeper.

Nadat men de zaadjes had geplant bleken sommige chilipepers een opvallende oranje kleur te hebben en enorm hoge niveaus aan beta-caroteen. De gegevens van de wetenschappers toonden aan dat de intense straling het beta-caroteen hydroxylase gen had beschadigd, waardoor er meer beta-caroteen werd aangemaakt. De chilipeper bleek verder geen enkel nadeel te hebben ondervonden van de intense straling[2].

Door de mutatie is dus een nieuwe soort ontstaan en die verdiende een nieuwe naam: Oranzheva kapiya (Oranje peper).

[1] Velikovsky: Earth in Upheaval – 1955
[2] Tomlekova et al: Mutation increasing β-carotene concentrations does not adversely affect concentrations of essential mineral elements in pepper fruit in PloS One – 2017. See here.

Een bijzondere pruim: Reine Claude

Een limonade uit vroeger tijden. Misschien herinnert u het zich nog, die groene limonade met de prachtige naam 'Reine Claude'? Het product bestaat nog steeds en is in iedere supermarkt verkrijgbaar.
Reine Claude is een heel oud pruimenras, dat minimaal uit de 16e eeuw stamt. Zijn naam dankt deze pruim aan de Franse koningin Claude (1499-1524), ooit de echtgenote van François I (1494-1547). Hoewel ze al op 24-jarige leeftijd stierf, had ze haar man zeven kinderen geschonken, waarvan er slechts een tweetal 30 jaar oud werden. Eentje daarvan was Henri II (1519-1559), de latere koning van Frankrijk.

Hoewel koningin Claude weinig meer heeft bereikt dan het zijn van gemalin des konings, is haar naam toch een begrip gebleven als gevolg van het naar haar genoemde pruimenras.

Men gelooft dat de Reine Claudes (Prunus domestica) tijdens haar leven voor het eerst werden geïmporteerd uit Armenië, al zijn ze in het hele Midden-Oosten een delicatesse. In Armenië en het aangrenzende Turkije stond de pruim bekend als canerik.

De eerste bomen werden aangeplant nabij het Franse plaatsje Moissac, gelegen in de zuidelijke regio Occitanië. Daar produceren de bomen nog steeds die originele groene pruimen, de Reine Claude Verte. In Engeland zijn ze omstreeks 1724 door Sir Thomas Gage geïntroduceerd, vandaar de Engelse benaming Green Gages.
De groene (en tegenwoordig ook) rode pruimen rijpen af van half tot eind augustus. De Reine Claude is maar een kleine pruim met doorsnede van niet meer dan vier centimeter. Ze smaken mildzuur, zijn sappig en hebben stevig vruchtvlees. Sinds de zestiende eeuw zijn er een aantal rassen ontstaan, vermoedelijk door toevallige kruisingen met plaatselijke rassen. Nu zijn er dus rassen met welluidende namen als Reine Claude d'Althan, Reine Claude d'Oullins en de al genoemde Reine Claude Verte. Zie hier voor een beschrijving van de soms zeer zeldzame rassen.

Behalve dat het pruimensap als basis kan dienen voor heerlijke limonadesiroop of ranja, zijn de pruimen ook bijzonder geschikt voor het maken van confitures.

Een bijzondere chilipeper: Albanian Red Hot

Aan het begin van de zestiende eeuw had het Ottomaanse Rijk de Balkan helemaal veroverd. Pas toen ze bij het Beleg van Wenen van 1683 vernietigend waren verslagen, brokkelde de toenmalige wereldrijk af en wat restte was het huidige Turkije.

De Turken dropen af, maar hun smakelijke gerechten bleven grotendeels achter. Ik noem hier slechts de bekende tzaziki, de frisse Griekse yoghurtsaus, die in Turkije en de Balkan vrijwel gelijknamige tegenhangers heeft.
[Albanian Red hot]
Maar ook chilipepers bleken bij de plaatselijke bevolking zeer in de smaak te vallen. Pas na de Koude Oorlog ontworstelde de Balkan zich aan de soms zelfgekozen afzondering. Die langdurige periode van afzondering heeft er voor gezorgd dat er regionale heirlooms bleven bestaan, die pas nu aan het licht komen.

Uit Albanië komt de zeer zeldzame Albanian Red Hot, die zijn naam te danken heeft aan zijn rode kleur en zijn pittige smaak. Hij is dus niet superheet, zoals je zijn naam ook kan vertalen. Zijn pittigheid schommelt rondom de 5,000 SHU's. Dit is een variant van de Capsicum annuums, maar hij vertoont de krimpscheuren van een jalapeño. Corked ofwel 'gekurkt' noemen de Engelsen dit verschijnsel.

Deze peper wordt in Albanië Aci Kirmizi Arnut genoemd en dat stamt direct uit de Turkse taal: het betekent 'Rode Albanese Peper'.

Deze chilipeper heeft een zoete, rijke en bijna notige smaak, die soms zelfs aan kers doet denken. Hij wordt ongeveer 15 cm lang. Perfect om vers te eten, te grillen of te 'verpoederen'. Volgens een Turkse vriend was dit de chilipepervariant waar ooit hun bekende chilipoeder kırmızı ('rood') van werd gemaakt. Tegenwoordig wordt daarvoor de Urfa Biber gebruikt.
[Venenka Piperka]
Uit Macedonië komt een gelijkvormig broertje, de Venenka Piperka ofwel de 'groente peper' in de turkse taal.

Wil je deze bijzondere chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere courgette: Shooting Star F1

Courgettes (Cucurbita pepo) zijn lid van de komkommerfamilie (Cucurbitaceae) en is daarmee een broertje van bekende vruchten zoals augurk, komkommer, meloen en pompoen.

De oorsprong van de courgette kan gevonden worden in Mexico. Daar werd hij waarschijnlijk al 10,000 jaar geleden voor het eerst getemd, al werd hij in eerste instantie geteeld voor de zaden. De vroege courgettes hadden namelijk maar weinig vruchtvlees. Na verloop van tijd kreeg hij door menselijke selectie steeds meer heerlijk vruchtvlees en verspreidde het gewas zich over het hele Amerikaanse continent. Nadat Columbus zijn eerste stappen op Amerikaanse bodem had gezet kwam hij al snel in aanraking met de courgette. Zaden werd mee naar huis genomen en al snel werden courgettes op het Iberisch schiereiland op grote schaal verbouwd.
De courgette is in Nederland en België lange tijd een wat ondergeschoven kind geweest. In zuidelijker streken was courgette echter een veelgebruikt ingrediënt. De laatste jaren wordt courgette ook in ons land meer en meer geconsumeerd vanwege diens gezonde effecten op het menselijk lichaam. Courgettes leveren slechts 28 calorieën per 100 gram en bevat verder behoorlijke hoeveelheden folaat, kalium en provitamine A.

Hoewel de familie oorspronkelijk uit tropische oorden stamt,  kunnen courgettes ook in ons gematigde klimaat succesvol opgroeien. Een leuke variëteit om mee te beginnen is de Shooting Star F1, een klimmende courgette die een overvloed aan lange, slanke, heerlijk smakende gele vruchten produceert.

Doordat deze courgette omhoog te leiden is langs een klimrek en daardoor minder ruimte inneemt dan een klassieke courgettesoort is hij zeer geschikt voor de kweek in vierkante moestuinbakken en in kleinere tuinen. Zet minstens 3 planten bij elkaar om de bevruchting te bevorderen.

Wil je deze courgette eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Drie woorden: Cacao, Cocoa en Chocola

Voor ons Nederlanders (en Nederlandstalige Belgen) is het niet zo moeilijk: cacao is een woord dat zowel de boon van de plant als het poeder van die cacaobonen beschrijft. Voor de Engelstalige wereld is het verhaal iets lastiger.
Daar betekent cacao het zaad van de cacaoboom (Theobroma cacao) en is cocoa het poeder en de drank van een vermalen cacaoboon. Het woord 'cocoa' dook in 1707 voor het eerst op en die vreemde schrijfwijze is het gevolg van een foutje in een woordenboek, waar men coco ('kokos') en cocoa ('cacao') per ongeluk onder hetzelfde lemma schaarde.

Het woord 'cacao' is samen met de cacaobonen rond 1550 in Europa aangekomen toen Spaanse conquistadores terugkeerden naar hun vaderland. De oorsprong van het woord 'cacao' moet natuurlijk gezocht worden in Zuid-Amerika. In de taal van de Inca's, het Nahuatl, was cacahuatl het woord voor 'boon van de cacaoboom'. Verder terug in de tijd komen we de Maya's tegen en daar vinden we de uiteindelijke bron voor het woord: kaj is 'bitter' en kab is 'sap'. De combinatie kajkab ('bitter sap') verstonden de Spaanse vertalers als 'kahkah' ofwel 'cacao'.

Ten tijde van de invasie van de Spanjaarden en Portugezen dronken veel volkeren en stammen op het Amerikaanse continent een warme drank van vermalen cacaobonen en water. Tot het recept behoorden vaak ook ingrediënten als chilipeper en gemalen zaden van de kapokboom (Ceiba pentandra). Omdat er geen suiker in het brouwsel werd verwerkt, was het een bijzonder bittere (en soms pittige) drank.

Rond 1570 begonnen de Spanjaarden plots het woord 'chocolate' te gebruiken. Dat woord is afgeleid van chocolātl, een door de Spanjaarden verzonnen combinatie van een woord uit de taal van de Maya's (chocol is 'heet') plus eentje van de Azteken (atl is 'water' of 'vloeistof'). Waarom deden ze dat, zo kun je jezelf afvragen. Eén theorie is dat in verschillende Romaanse talen de eerste twee lettergrepen van cacahuatl, het Azteekse woord voor cacao, ook een wat ordinaire term is voor 'poep'.

[Recensie] Das Scharfschmecker Kochbuch

Harald Zoschke is de schrijver van een aantal succesvolle boeken over chilipepers. Zijn meest bekende boek is 'Das Chili Pepper Buch', maar ook zijn boek 'Chili Barbecue' bleek zo succesvol dat het zelfs in het Italiaans vertaald is.

Lange tijd heeft Zoschke gedacht om een – jawel – derde versie van 'Das Chili Pepper Buch' uit te brengen waarin hij een aantal recepten voor pittige gerechten zou kunnen opnemen. Dat bleek niet haalbaar omdat hij simpelweg veel teveel heerlijke gerechten uit vrijwel alle werelddelen heeft verzameld. Het boek zou gewoon te dik worden.
En dus ontstond het plan om een apart boek te gaan schrijven met daarin een collectie van recepten voor gerechten die variëren van mild tot vurig. Is hij in die opzet geslaagd? Mijn conclusie is dat 'Das Scharfschmecker Kochbuch' in een duidelijke behoefte zal voorzien.

De meeste kookboeken (en sites) focussen zich slechts op een bepaalde keuken, maar vergeten daarbij gemakshalve dat elders ter wereld ook pittige gerechten op het menu staan. Als je dus van de smaak en de pittigheid van chilipepers houdt, dan is het volstrekt onbelangrijk of een gerecht uit Indonesië, Thailand, Italië, Griekenland, het Caraïbisch gebied of de zuidwestelijke streken van de USA (TexMex) afkomstig is. Waar het om gaat is het effect en de smaak van die gerechten.

'Das Scharfschmecker Kochbuch' staat boordevol heerlijke gerechten en zelfs fantastische pittige alcoholische mixen ontbreken niet in het boek. Mijn conclusie is dat 'Das Scharfschmecker Kochbuch' onmisbaar zal zijn voor iedere chilihead, zoals de Engelstalige wereld dat noemt.