Verwilderde maïs?

Soms kom je vreemde berichten tegen in de media.

Zoals deze: 'COGEM acht risico van MON810-maïs nog steeds verwaarloosbaar'. [Bron].

Er bestaat in Nederland kennelijk een Commissie Genetische Modificatie (COGEM). Deze commissie is gevraagd te adviseren over de tweede hernieuwing van de vergunning voor import en verwerking van de genetisch gemodificeerde maïsvariant MON810. In deze variant is het cry1Ab-gen tot expressie gebracht, waardoor de maïs tolerant is voor bepaalde plaaginsecten. De COGEM acht de risico’s voor mens en milieu bij import en verwerking van MON810 verwaarloosbaar klein zijn.

Tot zover geen probleem.

Het is volgens de COGEM onwaarschijnlijk dat de genetisch gemodificeerde maïsplanten zich in Nederland kunnen vestigen, omdat verwildering van maïsplanten in Nederland nooit is waargenomen. Bovendien komt de wilde verwant van maïs, teosinte, niet in de natuurlijke omgeving in Nederland voor, waardoor de kans dat de ingebrachte genetische eigenschappen zich naar een andere soort kunnen verspreiden, te verwaarlozen is.

Dus volgens de commissie is verwildering van maïsplanten in Nederland nooit waargenomen. Dat is een uiterst vreemde opmerking, want in heel Nederland zijn intussen verwilderde maïsplanten aangetroffen. Zie de kaart hieronder. Maïs slaat op uit gemorst graan of uit vogelvoer en wordt in Nederland nogal eens aangetroffen in bermen, op stortplaatsen en op ruderale terreinen. En die oervorm, teosinte, is in ieder geval in Zuid-Europa een probleem aan het worden.

Dat betekent dat de leden van de commissie volstrekt incapabel lijken te zijn en je vraagt je af wat het nut van zo'n commissie is. Een parkeerplek voor mislukte kamerleden en wetenschappers?

Roodschimmelkaas

Een bacterie (Brevibacterium linens) leeft tot zijn eigen genoegen overal op de menselijke huid. Dat genoegen is niet altijd wederzijds, want als je je huid een tijdje niet wast en er ontstaan specifieke omstandigheden, zoals te weinig ventilatie, dan ontstaat na verloop van tijd een nogal afstootwekkende geur. Denk aan de geur van zweetvoeten en je weet precies wat ik bedoel.

De geur wordt verergerd door factoren die het zweten verhogen, zoals het dragen van schoenen met gesloten neus. Sportschoenen, zoals sneakers, zijn vaak zwaar gevoerd aan de binnenkant, wat een perfecte omgeving oplvert om vocht vast te houden en de bacteriën te laten gedijen.

Nu zijn er wel meer bacteria die zich zeer thuis voelen op een zwetende voet, maar deze bacterie wordt beschouwd als de belangrijke oorzaak. Ze voeden zich met huidschilfers en zetten daarbij het aminozuur methionine om in methaanthiol, een kleurloos gas met een kenmerkend zwavelachtig aroma.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Brevibacterium, is een combinatiewoord: brevis stamt uit het Latijn met de betekenis 'kort' of 'klein', terwijl baktḗrion (βακτήριον) uit het Oudgrieks afkomstig is, waar het 'kleine staf' betekende. Het woord beschrijft dus de vorm van dit geslacht. Het tweede deel, linens, is Latijn 'smeren'. Een kaas wordt ermee besmeerd.

Zoals we al eerder hebben gezien, heeft een voedingsbodem nogal wat invloed op de geur die een bacterie produceert. Leeft hij tussen een paar vieze tenen dan is die geur bepaald onaangenaam, maar besmeer je er een kaas mee, dan ontstaat een heerlijke roodschimmelkaas.

Het idee is al millennia oud en in heel Europa worden kazen op deze manier 'ingekleurd'. De bacteria geven de kaas ook de zo kenmerkende pittigheid. Bekende varianten zijn Munster, Limburger, Port-du-Salut, Raclette, Livarot, Pont l'Eveque, Époisses, Năsal and Pálpusztai.

Er is intussen behoorlijk wat onderzoek gedaan naar de effecten van de geur van zweetvoeten en roodschimmelkaas op muskieten. Dat blijkt toch echt een broodje app-verhaal te zijn[1].

Overigens is de term 'roodschimmelkaas' natuurlijk behoorlijk misleidend. Er komt immers geen schimmel aan te pas bij het maken van deze kaas.

[1] Kline: Olfactory responses and field attraction of mosquitoes to volatiles from Limburger cheese and human foot odor in Journal of Vector Ecology - 1998

Peanut Butter Mylk

Een bijzonder smaakvolle, dorstlessende drank met de smaak van pinda's. Je mag het geen 'melk' noemen en daarom noemen ze het in Amerika 'mylk'. Eigenlijk kun je deze drank wellicht het beste zien als een pindakaassmoothie.

Het recept is uiterst eenvoudig en de peanut butter mylk is binnen luttele seconden klaar.

Ingrediënten:
- een eetlepel pindakaas
- 2 tot 3 kopjes water

Bereidingswijze:
Mix, meng of blend de pindakaas met een beetje water om de pasta wat smeuïger te maken. Voeg vervolgens 2 of 3 kopjes water toe en mix opnieuw Hoe meer water je besluit toe te voegen, hoe wateriger de drank wordt. Zoek dus het evenwicht tussen smaak en vocht.

De smaak is nog beter indien de peanut butter mylk gekoeld wordt gedronken.

Van pindakaas tot pindapasta

Natuurlijk is pindakaas geen 'kaas'. Tegenwoordig zou de Europese regelgeving krachtig optreden tegen het misbruik van het woord, want kaas is alleen kaas als je het natuurlijk proces van rijpen niet beïnvloedt. Vervang je bijvoorbeeld de melkvetten door plantaardige oliën, die rijk zijn aan onverzadigd vet, dan mag er al geen 'kaas' meer op de verpakking staan. Creatieve geesten vervangen het woord dan uiteraard door 'kees'. 

Pindakaas is een smeersel van pinda's, dat in Engelstalige landen uiteraard peanut butter ('pindaboter') wordt genoemd, maar ook dit woord zou in ons land tegen dezelfde problemen aanlopen. Pindaboter is immers geen zuivelproduct en zou dus een verboden benaming zijn.

Hoe wij aan het woord 'pindakaas' zijn gekomen is een beetje een raadsel, maar vermoedelijk stamt het uit ons koloniale verleden. In 1783 verscheen het handgeschreven 'Neger-Englisches Wörterbuch' van C.L. Schumann (hier) en daarin was het woord 'Pinda-Käse' opgenomen als vertaling van het inheemse Sranaanse woord 'pinda-dokkunnu'. Het ging hierbij echter om een blokvormige massa gestampte pinda's, waarvan – net als bij kaas - plakken werden afgesneden.

Als je tegenwoordig 'pindakaas' zou willen introducteren dan zou het ongetwijfeld 'pindapasta' genoemd worden.

Marokkaanse muntthee

Wij kennen hier ook muntthee en dat is tegenwoordig niet meer dan een takje munt in een glas met heet water. Het geheel ziet er wat pathetisch uit. In Noord-Afrika is Marokkaanse muntthee echter heel wat anders.

Om maar direct met de deur in huis te vallen: eigenlijk is de benaming 'Marokkaanse muntthee' niet helemaal juist. Deze verfrissende drank is populair in het hele noordwestelijke deel van Afrika en omvat landen als Marokko, Algerije, Tunesië, Libië en Mauritanië. De geografische aanduiding is de Maghreb, maar ik geef direct toe dat 'Maghrebijnse muntthee' niet echt lekker klinkt.

Het drinken van Marokkaanse muntthee heeft zich in de loop der eeuwen verder verspreid over delen van de Sahel, Frankrijk, Spanje en het Midden-Oosten. Theeconsumptie verspreidde zich door bredere segmenten van de bevolking als gevolg van de hongersnoden van de jaren 1880, toen het een calorievervanger voor noodgevallen werd en ook dienst deed als eetlustremmer.

Muntthee staat centraal in het sociale leven en het serveren ervan kan zelfs een ceremoniële vorm aannemen, vooral als het voor een gast wordt bereid.

De Marokkaanse muntthee wordt bereid met de zogenaamde gunpowder tea, een pittige gedroogde groene thee met een wat rokerige nasmaak, die voornamelijk uit de Chinese provincie Zhejiang afkomstig is. Theebladeren worden daar met veel zorg handmatig opgerold tot een kleine korrel. Het geheel lijkt op korrels buskruid. Daarin komt de inheemse cultivar Marokkaanse munt (Mentha spicata crispa 'Moroccan') met gekrulde bladeren (vandaar crispa) en witte bloemen. Deze munt heeft een fris en scherp aroma, perfect om verkoeling te geven in de soms zinderende hitte van de regio.

De basisingrediënten van de thee zijn groene thee, verse muntblaadjes, kokend water en veel, heel veel suiker. De verhoudingen van de ingrediënten en de zettijd kunnen sterk variëren. De bladeren blijven in de pot terwijl de thee wordt geconsumeerd. Het wordt van bovenaf in glazen geschonken om losse theeblaadjes naar de bodem van het glas te laten dwarrelen.

Traditioneel wordt de thee uit dezelfde pot drie keer geserveerd. Omdat de munt en de thee in de pot blijven zitten wordt de thee steeds sterker. Het wordt beschreven in een bekend Maghrebijns gezegde:

Het eerste glas is zo zacht als het leven,
de tweede is zo sterk als liefde,
de derde is zo bitter als de dood.

Ik kan uit ervaring volmondig beamen dat dit helemaal klopt.

Zwarte ui

Uien komen voor in verschillende kleuren, maar zwart hoort daar niet bij. Toch bestaat deze versie wel degelijk, al dienen er wat kunstgrepen toegepast te worden voordat een reguliere witte ui veranderd is in een zwarte ui.

[Boven: zwarte limoen - Onder: zwarte ui]

 

"De zwarte ui hebben we sinds 2022 in ons assortiment," zo meldt Anne Kuperus van Kuperus Foods ons. Deze uien worden op dezelfde manier gefermenteerd als de knoflook.

Een zwarte ui start zijn leven in Spanje. Na de oogst wordt hij meer dan 40 dagen lang gefermenteerd in speciaal daarvoor geprepareerde ovens met een gecontroleerde temperatuur en vochtigheid. Het resultaat van dit fermentatieproces is dat de suikers en zuren de worden afgebroken en de ui verandert in een zwarte, zachte 'umamibom' (de vijfde smaak), met smaken die vergelijkbaar zijn met ketjap en balsamico-azijn. Omdat uien groter en vochtiger zijn dan knoflook neemt de fermentatie uiteraard meer tijd in beslag. Het hele proces resulteert in een ui die heel fris van smaak is en heel goed oplost in soepen of sauzen.

Ook hier ziet Anne Kuperus de vraag van stijgen. "Het is nog zeker niet te vergelijken met die van de zwarte knoflook, maar steeds meer mensen raken er bekend mee."

Daarnaast importeert Kuperus Foods zwarte limoen uit Somalië. Het productieproces van de zwarte limoen is, zo legt Kuperus uit, daarentegen in niets vergelijkbaar met de zwarte ui of knoflook. "In Somalië worden grote hoeveelheden limoenen op grote velden gedroogd in zon. Zo gaan de limoenen van groen naar geel en uiteindelijk naar zwart. De schilt wordt hard en het vruchtvlees wordt droog. Het resultaat is een frisse smaakmaker in salades of om kip mee te stoven."

Zie hier voor meer informatie.

Bavianen en Schistosomiasis

Schistosomiasis ofwel bilharzia is een parasitaire wormziekte die wordt opgelopen door contact met besmet tropisch zoet oppervlaktewater waarin zich larven bevinden. De larven komen vrij uit een zoetwaterslak (Biomphalaria sp.) en die infecteren de mens via het drinken van ongekookt water. Verschillende soorten Schistosoma bewonen bloedvaten van je spijsverteringssystem. Na besmetting 'verlaten' de larven de patiënt via diens ontlasting, waarna de cyclus opnieuw begint.

Wereldwijd zijn meer dan 200 miljoen mensen geïnfecteerd. Schistosomiasis komt vooral voor in Afrika, maar ook in tropische delen van Latijns-Amerika (Suriname, de Antillen) en Zuidoost-Azië. Sinds kort is er zelfs verspreiding van schistosomiasis in Corsica gemeld[1]. Er bestaan een aantal medicijnen die werkzaam zijn tegen schistosomiasis.

Maar bavianen kunnen ook besmet raken met die parasieten en die hebben geen toegang tot moderne medicijnen. Maar zij zijn zo slim dat ze hun eigen medicatie hebben verzonnen.

Uit onderzoek blijkt dat twee soorten bavianen, de groene baviaan of anubisbaviaan (Papio anubis) en de mantelbaviaan (Papio hamadryas) in Ethiopië vruchten en bladeren van de zeepbesboom (Balanites aegyptiaca) opeten om de schistosomiasis te bestrijden[2].

Werkt dat, zo zul je je wellicht afvragen. Inderdaad werkt het omdat die vruchten een stofje bevatten met de naam diogenine. Dat is een precursor ('voorloper') van een hormoon dat de ontwikkeling van schistosomiasis hindert. Diosgenine wordt gebruikt bij de commerciële productie van cortisone, pregnenolone, progesterone en andere hormonen.

De wetenschap is echter nooit tevreden met vermoedens en daarom gaven ze met schistosomiasis besmette muizen een hapje met desert dates, het fruit van de zeepbesboom, en het bleek dat er een behoorlijke vermindering van de eitjes kon worden vastgesteld[3].

Toch slim van die bavianen en je vraagt je af waarom de bewoners van Ethiopië datzelfde medicijn ook niet gebruiken.

[1] Berry et al: Evidence for a permanent presence of schistosomiasis in Corsica, France, 2015 in European Centre for Disease Prevention and Control - 2016. Zie hier.
[2] Lozano: Parasitic Stress and Self-Medicaton in Wild Animals in Advances in the Study of Behavior – 1998. Zie hier.
[3] Koko et al: Evaluation of oral therapy on Mansonial Schistosomiasis using single dose of Balanites aegyptiaca fruits and praziquantel in Fitoterapia – 2005. Zie hier.

Dadels en je bloeddruk

Het verhaal is bekend: In Nederland gebruiken we gemiddeld te veel zout. Behalve het zout dat we zelf over onze maaltijden strooien zit het vooral in sterk bewerkte producten. Het is een zeer goedkope smaakversterker en is tegelijkertijd een conserveringsmiddel.

Als we het over zout en voeding hebben, dan bedoelen we keukenzout, waarvan de chemische benaming natriumchloride (NaCl) is. Het is dus een combinatie van natrium (Na) en chloride (Cl), maar het is de natrium waar de wetenschap bezorgd over is.

De Gezondheidsraad adviseert (pdf) volwassenen om dagelijks niet meer dan 6 gram zout in te nemen. Omgerekend staat dat gelijk aan 2,4 gram natrium. Volgens het Voedingscentrum krijgen mannen gemiddeld 8,9 gram zout per dag en vrouwen 6,6 gram zout per dag binnen. Dat men het over gemiddelden heeft, betekent dat er ook grote uitslagen naar boven (en naar beneden) zullen zijn.

De nadelen van een chronisch teveel aan zout zijn natuurlijk wel bekend. Het zorgt voor een verhoogde bloeddruk, verhoogt de kans op hart- en vaatziekten, leidt tot chronische nierschade en zorgt voor botontkalking (osteoporose), omdat je samen met het teveel aan natrium ook veel calcium (Ca) uitplast.

Dadels bevatten echter veel kalium (P)[1]. Die kalium verlaagt de bloeddruk bij mensen met een hoge bloeddruk. Daarnaast verkleint een hogere inname van kalium het risico op een beroerte[2].

De conclusie is duidelijk: als je gezondheid je lief is, eet je regelmatig (of regelmatiger) dadels.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Alahyane et al: Evaluation of some nutritional quality criteria of seventeen Moroccan dates varieties and clones, fruits of date palm (Phoenix dactylifera L.) in Revista brasleira de biologia – 2021. Zie hier.
[2] Huang et al: Interim effects of salt substitution on urinary electrolytes and blood pressure in the China Salt Substitute and Stroke Study (SsaSS) in American Heart Journal – 2020. Zie hier.

Dadels en je hart

Wereldwijd behoren hart- en vaatziekten tot de belangrijkste doodsoorzaken. In Nederland zijn er volgens de Hartstichting zo'n 1,7 miljoen mensen met een hart- of vaatziekte, wat dus 10% van de totale bevolking is.

Erfelijkheid speelt een rol bij het ontstaan van deze problemen, maar er zijn ook beïnvloedbare factoren die de kans op het krijgen van hart- en vaatziekten verhogen. Denk aan roken, alcoholgebruik, stress, overgewicht, diabetes, hoge bloeddruk en een te hoog cholesterol.

Hart- en vaatziekten ontstaan vooral door micro-ontstekingen[1].

We hebben hier al kunnen vaststellen dat het eten van dadels een behoorlijk positief effect heeft op diverse ontstekingswaarden in het lichaam. Datzelfde effect hebben dadels uiteraard ook op je hart en bloedvaten.

Het lijkt er op dat de consumptie van dadels (Phoenix dactylifera) geselecteerde markers van vasculaire gezondheid kan moduleren, met name plasmalipideniveaus inclusief triglyceriden en cholesterol, die wijzen op oxidatieve stress en ontsteking[2]. Omdat data betreffende het effect op mensen nog schaars is wordt meer onderzoek aanbevolen. De beschikbare gegevens ondersteunen het idee dat inname van dadels een onderdeel kan zijn van een gezonde levensstijl voor diegenen die positieve effecten op de gezondheid van hun hart en bloedvaten willen hebben.

Een andere studie onderzocht het antihyperlipidemisch (verlaging van een te hoge concentratie lipiden in het bloed) potentieel van de dadel[3]. Het voeren van ratten met een cholesterolrijk dieet verhoogde significant hun lichaamsgewicht en levergewicht, totaal cholesterol (TC), low-density lipoprotein-cholesterol (LDL-C), very-low-density lipoprotein-cholesterol (VLDL-C) en triglyceriden (TG) in plasma en lever, en verminderde het gehalte aan high-density lipoproteïne-cholesterol (HDL-C) en antioxiderende enzymactiviteiten. Samenvatting: Dat was dus slecht.

Orale toediening van 25, 50 en 100 milligram dadelextract (DPE) per kilo lichaamsgewicht aan ratten verminderde echter significant hun lichaamsgewicht en levergewicht, totaal hepatisch cholesterol, LDL-C, VLDL-C en triglyceriden. Bovendien verbeterde het dadelextract de HDL-C-concentratie en antioxiderende enzymactiviteit op een concentratieafhankelijke manier. Daardoor werden de lipidenprofielen gereguleerd, waardoor het antioxidantafweersysteem werd versterkt. Samenvatting: Dat was dus goed.

De onderzoekers concluderen dat dadels kunnen helpen bij de preventie en genezing van hart- en vaatziekten.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Venkata et al: Infections, atherosclerosis, and coronary heart disease in European Heart Journal – 2017. Zie hier.
[2] Al-Dashti et al: Date Palm Fruit (Phoenix dactylifera): Effects on Vascular Health and Future Research Directions in International Journal of Molecular Sciences – 2021. Zie hier.
[3] Alqarni et al: Antioxidant and antihyperlipidemic effects of Ajwa date (Phoenix dactylifera L.) extracts in rats fed a cholesterol-rich diet in Journal of Food Biochemistry – 2019. Zie hier.

Dadels en je hersenen

Iedereen wiens hart (nog steeds) naar Arabische wereld verlangt weet dat dadels (Phoenix dactylifera) gezond zijn. Eigenlijk was het ooit een van de allereerste superfoods die door de mens getemd is. Archeologisch onderzoek heeft aanwijzingen gevonden dat de dadel al rond 3,000 jaar vChr in Noord-Afrikaanse oases in cultuur werd gebracht[1].

Natuurlijk zit de dadel boordevol suiker en is dus een goede bron van energie, maar het bevat ook behoorlijk wat vitamines en mineralen. Bovendien zijn dadels rijk aan polyfenolen en flavonoïden, die niet alleen een sterke anti-oxiderende werking hebben, maar ook ontstekingsremmend werken. Ook bevat het syringinezuur dat ook al positieve effecten op je gezondheid heeft.

Intussen hebben wetenschappers eens gekeken naar de mogelijk gunstige effecten van dadels op neurodegeneratieve ziektebeelden, zoals de ziekte van Alzheimer, de ziekte van Parkinson, de ziekte van Huntington en amyotrofische laterale sclerose (ALS)[2].

Het bleek dat het regelmatig consumeren van dadels inderdaad de ontstekingswaarden in het bloed vermindert. Toevoegen van dadels aan je dieet verminderde significant activiteit van pro-inflammatoire cytokines, waaronder IL-1β, IL-2, IL-3, IL-4, IL-5, IL-6, IL-9, IL-10, TNF-α en eotaxin[3]. Weliswaar is dat effect nog slechts in muizen vastgesteld, maar het is duidelijk een begin.

Voortdurende blootstelling aan pro-inflammatoire cytokines zorgt voor een hoger risico op ontstekingen en ontstekingsgerelateerde ziektebeelden. En onderzoek heeft uitgewezen dat pro-inflammatoire cytokines een negatief effect hebben op het ontstaan van neurodegeneratieve ziektebeelden[4].

Er is nog veel meer onderzoek noodzakelijk om positieve effecten van dadels op het ontstaan van neurodegeneratieve ziektebeelden te bewijzen. Intussen kan het beslist geen kwaad om meer dadels in je dagelijkse voedingspatroon op te nemen.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

[1] Tengberg: Beginnings and early history of date palm garden cultivation in the Middle East in Journal of Arid Environments – 2012. Zie hier.
[2] Essa et al: Beneficial effects of date palm fruits on neurodegenerative diseases in Neural Regenaration Research – 2016. Zie hier.
[3] Essa et al: Long-Term Dietary Supplementation of Pomegranates, Figs and Dates Alleviate Neuroinflammation in a Transgenic Mouse Model of Alzheimer’s Disease in PloS One – 2015. Zie hier.
[4] Su et al: Inflammatory Cytokines and Alzheimer’s Disease: A Review from the Perspective of Genetic Polymorphisms in Neuroscience Bulletin – 2016. Zie hier. 

Thousand Island dressing

Thousand Island dressing is een Amerikaanse dressing voor salades. Deze dressing bestaat traditioneel uit mayonaise, aangevuld met zoveel mogelijk ingredienten. Tenminste, zo lijkt het. Afhankelijke van het specifieke recept stoppen de Amerikanen er olijfolie, citroensap, sinaasappelsap, paprika, worcestershiresaus, mosterd, azijn, room, chilisaus, tomatenpuree en ketchup of tabasco in. Bovenden bevat het vaak ook nog fijngehakte ingrediënten, waaronder augurken, uien, paprika's, groene olijven, hardgekookte eieren, peterselie, chilipeper, bieslook, knoflook of gehakte noten, zoals walnoten of kastanjes.

Ik snap het wel. De Amerikanen hebben geen smaak en stoppen alles wat ze in hun keukenkastje kunnen vinden in deze dressing. Everything but the kitchen sink, zogezegd. De gemiddelde Amerikaan (m/v) houdt van junk food en zelfs hun salades behoren daartoe. Snel en zonder liefde bij elkaar gestopte slabladeren en dan overgoten met dressing. Veel dressing.

De naam van deze dressing is ontleend aan de Thousand Islands, een archipel van welgeteld 1864 grotere en kleinere eilanden, die gelegen is in de Saint Lawrence rivier tussen de Verenigde Staten en Canada. In het Frans, wat in oostelijk Canada gesproken wordt, heten deze eilanden de Mille-Îles.

Zoals zo vaak is de herkomst van deze dressing in geschiedkundige nevelen gehuld. Omdat hij later populair is geworden wilden sommige opscheppers de eer van het ontstaan opeisen.

Zeker is dat er in 1917 een eerste vermelding werd opgenomen in het kookboek met de nu ietwat lachwekkende titel 'A Thousand Ways To Please A Husband With Bettina's Best Recipes', geschreven door Louise Bennett Weaver en Helen Cowles Le Cron.

Uit historisch onderzoek bleek dat er binnen diverse families, die wonen (of ooit woonden) in de regio van de Thousand Islands, verschillende varianten van de dressing bestonden voordat deze over de rest van het land bekend raakte. Vermoedelijk, zo denken de onderzoekers, is het recept gebaseerd geweest op een ooit Franse dressing. Deze openbaring lijkt gesteund te worden door een recept, dat gepubliceerd werd in de Boston Cooking-School Cook Book (1896), samengesteld door Fannie Farmer.

Nu heb ik dat recept van die French dressing van Fannie Farmer even nagezocht, maar veel heeft het niet te maken met de Thousand Island dressing: de ingrediënten zijn slechts zout, peper, azijn en olijfolie.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Mayonaise

Patat met mayonaise is bijna onverbrekelijk verbonden met de Nederlandse eetcultuur. Het is ons streetfood, ons culturele erfgoed. We weten natuurlijk waar de patat of friet vandaan komt, maar waar ligt de oorsprong van de mayonaise.

In zijn meest origine vorm is mayonaise een emulsie van eigeel en olie, koud geserveerd en op smaak gebracht met citroensap, azijn en zout.

De eerste keer dat het woord mayonnaise (let op de dubbele 'n') in een kookboek verschijnt is in het jaar 1806. Er circuleren nogal wat theorieën waar precies die saus precies vandaan komt. De mayonnaise bleek al snel zo'n groot succes dat verschillende steden en personen de eer wilden opstrijken. Sommige claimden dat de mayonnaise stamde uit de Franse stad Bayonne en dat de naam in eerste instantie bayonnaise was, wat later verbasterde tot mayonnaise. Onzin. Ook de hertog van Mayenne toonde zich hebberig en vond dat hij de uitvinder was geweest van mayennaise, wat later verbasterde tot mayonnaise. Onzin. Meer kans maakte de veronderstelling dat het woord mayonnaise wel eens kon afstammen van het Oud-Franse woord moyeu 'eigeel', maar in de tijd dat de saus bekend werd sprak niemand meer Oud-Frans. Onzin. De tegenwoordig meest aanvaarde hypothese wijst naar de havenstad Mahón op het Spaanse eiland Menorca.

De originele mayonaise was, volgens de overlevering, een saus die voor het eerst werd geserveerd tijdens een banket na de slag om Mahón in 1756, waarbij de Britten door de Fransen van het eiland werden verjaagd. Door het beleg van de stad was de keukenkast behoorlijk leeg geraakt. Traditionele sauzen werden in die tijd gemaakt van room en eieren. De chef-kok had geen room tot zijn beschikking en verving het noodgedwongen door olijfolie. Het nieuwe recept werd door de chef-kok trots 'salsa mahonesa' genoemd, hopend dat de verfijnde gasten dachten dat het zo hoorde. Het bleek een culinair succes.

De Franse gasten vertaalden de naam in 'sauce Mahónnaise'. De naam en het recept van de saus werden overgebracht naar Frankrijk, waar onder invloed van de Franse Revolutie ook een gastronomische revolutie gaande was.

Eén van die vernieuwers van de Franse keuken was de Franse chef-kok Marie-Antoine Carême (1784-1833). De basis voor zijn toen uiterst moderne kookstijl waren zijn vier sauzen, die hij grandes sauces ('grote sauzen') noemde. Deze basissauzen (Sauce Allemande, Sauce Bechamel, Sauce Velouté en Sauce Espagnole) worden vaak fonds genoemd, wat 'grondslagen' betekent. Elk van deze sauzen werd in grote hoeveelheden vooraf in zijn keuken aangemaakt en vormden vervolgens de basis van meerdere afgeleide sauzen, de petites sauces (kleine sauzen). Carême had meer dan honderd verschillende sauzen op zijn repertoire, waaronder het recept voor de mayonaise zoals we dat tegenwoordig nog kennen.

Later degradeerde chef-kok Auguste Escoffier (1846-1935) de Sauce Allemande tot een tweederangs saus en bevorderde de Sauce Tomat en de Sauce Hollandaise tot fonds. Technisch is de Sauce Mayonnaise een afgeleide van de Sauce Hollandaise.

Waarom later in ons land het woord 'mayonnaise' verwaterde tot 'mayonaise' is een mysterie. Tot 1947 werd het met de oorspronkelijke dubbele 'n' geschreven, maar in dat jaar besloot de Vlaams-Nederlandse Spellingcommissie onverwacht en onbegrepen tot een aanpassing.

Puerto Rican Yellow

De Puerto Rican Yellow is een Capsicum chinense, een van de chilipepersoorten die door de mens getemd is. Zoals zijn naam als aangeeft is deze variant afkomstig van het tot de Verenigde Staten behorende eiland Puerto Rico (Spaans voor 'Rijke Haven'). Mocht je je afvragen waar het precies ligt: rechts van Hispaniola, het eiland dat verdeeld wordt tussen Haiti en de Dominicaanse Republiek.

De Puerto Rican Yellow is een broertje (of zusje) van diverse andere locale pittige chilipepers. Denk aan de Habanero (uit Mexico), de Madame Jeanette (uit Suriname), de Bonda Ma Jacques (van Martinique), Scotch Bonnet (van de Bahama's en Jamaica) en de Habanero Congo Trinidad (van Trinidad).

Al deze chilipepers verschillen maar minimaal in geur, smaak en pittigheid. Afhankelijk van de ondergrond, de gemiddelde temperatuur of zelfs de hoeveelheid vraatzuchtige planteneters zal de pittigheid, gemeten met de zogenaamde Schaal van Scoville, behoorlijk kunnen variëren.

De Puerto Rican Yellow is iets minder pittig dan de meeste andere familieleden. Die hebben een pittigheid die kan oplopen tot boven de 350,000 op de Schaal van Scoville. De Puerto Rican Yellow zal een waarde van iets meer dan 100,000 kunnen behalen. Daarbij hoort wel de zo kenmerkende frisse citrusachtige geur en smaak van de Capsicum chinense.

Het is een zeer productieve plant die lantaarnvormige chilipepers krijgt. Gedurende het rijpingsproces verkleuren de chilipepers van groen naar geel en krijgen vaak een paarse gloed. Uiteindelijk worden ze drie tot vier centimeter lang, waarmee ze iets kleiner van formaat zijn dan bijvoorbeeld een Madame Jeanette.

Omdat de Puero Rican Yellow als plant niet hoger zal worden dan anderhalve meter is hij zeer geschikt voor het telen in potten. Die plant staat dan perfect op een balcon of beschutte patio. Dit ras is zeer productief.

De chilipepers hebben een heel dun velletje, waardoor ze perfect zijn voor het maken van pittige sauzen, salsas, sambals, etc. Je kunt ze ook inmaken in azijn om ze langer te kunnen bewaren.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Pruimen en Geheugen

Al eerder hebben we hier en hier enkele positieve effecten van pruimen (Prunus domestica) beschreven, maar het lijkt er op dat het consumeren van (gedroogde) pruimen ook een veelbelovend effect op je geheugen kan hebben.

Bij een Australisch onderzoek werden muizen onderverdeeld in vier groepen[1]. Eén groep was de controlegroep (die geen pruimenextract kreeg), terwijl de andere groepen pruimenextracten kregen toegediend in verschillende sterktes (75, 100, 150 mg/kg lichaamsgewicht). Het experiment duurde zeven dagen.

Er werd een behoorlijk verschil gevonden in het aantal pogingen tot drinkmomenten tussen de groepen. De resultaten gaven ook aan in de retentietest, toediening van 75 en 100 mg/kg pruim veroorzaakte een verhoogde step through latency (STLr), vergeleken met de controlegroep. De resultaten toonden ook aan dat de totale tijd doorgebracht in dark compartment (TDC) door de dieren van de extractgroepen lager was dan die van de controlegroep.

Nu wil iedereen, die dit artikel leest, natuurlijk weten wat een step through latency (STLr) en een dark compartment (TDC) zijn. De eerste is een taak, waarin muizen in een helverlicht compartiment geplaatst worden. Daar houden ze niet van en ze willen graag een donkerder compartiment ingaan. Maar als ze dat donkere compartiment ingaan, krijgen ze een kleine electrische schok te verduren. De neiging om toch dat donkere compartiment binnen te gaan, wordt gebruikt als een index van het vermogen van het dier om de associatie tussen de negatieve stimulus en de specifieke omgevingscontext te leren en te onthouden.

De conclusie van dit onderzoek was dat een pruimenextract een gunstig effect op leren en onthouden bij een passieve vermijdingstaak.

Bij dat onderzoek werden muizen gebruikt en iedereen zal begrijpen dat de resultaten daarvan niet zonder meer op mensen kunnen worden getransplanteerd. Laten we zeggen dat het een beginnetje is. Niet meer en niet minder.

Een ander onderzoek heeft eens gekeken naar de huidige stand van zaken betreffende de positieve effecten van de pruim. Ze waren niet onder de indruk van de kwaliteit van de onderzoeken: 'The level of evidence remains low'[2].

[1] Shahidi et al: Effect of Prunus domestica L. (mirabelle) on learning and memory in mice in Ancient Science of Life – 2013. Zie hier.
[2] Igwe, Charlton: A Systematic Review on the Health Effects of Plums (Prunus domestica and Prunus salicina) in Phytotherapy Research - 2016

Pruimen en Osteoporose

Osteoporose ofwel botontkalking is het gevolg van afgenomen botmassa, waardoor de botdichtheid is verlaagd. Dit leidt tot een afname van de sterkte van de botten en een verhoogd risico op botbreuken.

Van belang voor een goede botopbouw zijn hoogwaardige voeding, niet te veel vet en suiker, met voldoende vitamine D, magnesium en calcium, voldoende lichaamsbeweging en bij voorkeur minstens een kwartier per dag blootstelling aan zonlicht van belang. Van roken is bekend dat het de botontkalking juist bevordert[1].

Het risico op breuken neemt toe met de leeftijd, vooral bij personen die ouder zijn dan 75 jaar. Een op de twee vrouwen en een op de vijf mannen van 50 jaar of ouder zal ten minste een botbreuk ten gevolge van osteoporose oplopen.

Van pruimen was al langer bekend dat het positieve effecten heeft op de botdichtheid. Een onderzoek uit 2005 toonde aan dat het eten van gedroogde pruimen de botdichtheid bij ratten (in de kunstmatige overgang) verhoogde[2]. Een ander onderzoek speculeerde dat het effect op de botdichtheid wellicht het gevolg was van de aanwezigheid van polyfenolen die de aanmaak van osteoclasten (botafbrekers) verminderde en de aanmaak van osteoblasten (botopbouwers) verhoogde[3].

Recent werden de resultaten van een nieuw onderzoek gepubliceerd[4]. Er werd een groep van 235 vrouwen in de menopauze een jaar lang gevolgd. Er werd nagegaan wat de effecten waren van de dagelijkse consumptie van 50 gram (~6 stuks) of 100 gram (~12 stuks) pruimen op hun botdichtheid. Die werd gemeten na 6 en 12 maanden en vergeleken met een controlegroep die geen pruimen op het menu hadden gekregen.

Na dat jaar bleek dat de botdichtheid in de heupen van de vrouwen in de controlegroep (die dus geen pruimen kregen) was afgenomen, terwijl die bij vrouwen die dagelijks 50 gram pruimen aten, wel mooi op peil was gebleven. Ook het risico op botbreuken steeg bij de controlegroep al na zes maanden, terwijl dat ongewijzigd bleef in de groepen die respectievelijk 50 gram en 100 gram pruimen per dag aten.

Omdat er nauwelijks verschil was tussen de effecten van de dagelijkse consumptie van 50 gram en 100 gram pruimen, menen de onderzoekers dat het volgen van een dieet waarbij 50 gram pruimen per dag gegeten werd een waardevolle methode is om het risico op botbreuken te voorkomen. Bovendien lijkt het consumeren van pruimen het ontstaan van hormoongevoelige borstkanker vermindert.

[1] Kelsey: Risk factors for osteoporosis and associated fractures in Public Health Reports – 1989
[2] Deyhim et al: Dried plum reverses bone loss in an osteopenic rat model of osteoporosis in Menopause - 2005
[3] Rendina et al: Dried Plum’s Unique Capacity to Reverse Bone Loss and Alter Bone Metabolism in Postmenopausal Osteoporosis Model in PloS One - 2012
[4] De Souza et al: Prunes preserve hip bone mineral density in a 12-month randomized controlled trial in postmenopausal women: the Prune Study in American Journal of Clinical Nutrition – 2022.

Pruimen en Borstkanker

Blootstelling aan de vrouwelijke hormonen oestrogeen en progesteron is een algemeen erkende risicofactor voor het ontstaan van borstkanker.

Onderzoek suggereert dat bepaalde metabolieten (afbraakproducten) van oestrogeen ook een rol spelen bij het mogelijk ontwikkelen van borstkanker. Het metabolisme van oestrogenen omvat de omzetting van oestradiol in oestron, dat vervolgens via twee concurrerende routes wordt gehydroxyleerd tot ofwel 16α-hydroxyestrone (16αOHE1) ofwel 2-hydroxyestrone (2OHE1) en 4-hydroxyestrone (4OHE1).

16αOHE1 behoudt zijn biologische activiteit en wordt daarom als een risicofactor beschouwd. Van de twee is 2OHE1 de belangrijkste metaboliet. Het is biologisch inactief en kan zelfs anti-oestrogene activiteit hebben. 2OHE1 bevordert dus geen oestrogeenafhankelijke kankers en kan je er mogelijk zelfs tegen beschermen. Daarom wordt een hoge verhouding van de inactieve metaboliet 2OHE1 ten opzichte van de actieve metaboliet 16αOHE1 beschouwd als een gunstig risicoprofiel voor borstkanker[1][2].

Wetenschappers hebben lang na zitten denken hoe dit probleem kon worden aangepakt. Ze bedachten dat pruimen een lichte laxerende werking hebben als gevolg van de aanmaak van sorbitol, relatief veel vezels bevatten en dus zorgen voor een verbeterde stoelgang. Daardoor kon de uitscheiding van oestrogeenmetabolieten in de ontlasting verhoogd worden en wat tegelijkertijd kon leiden tot verlaging van die metabolieten in het plasma en de urine. Er werd dus een onderzoek opgestart, waarbij vrouwelijke proefpersonen zes maanden (ofwel drie menstruatiecycli) ongeveer 100 gram pruimen (~12 stuks) per dag moesten opeten[3]. Dat lijkt veel, maar ze konden ze over de hele dag vers, gedroogd, als siroop of zelfs als saus innemen.

Inderdaad nam de concentratie van 16αOHE1 in de urine tijdens de eerste maand van suppletie met pruimen significant af. De 2OHE1-concentraties in de urine namen ook significant af tijdens de luteale fase in de derde maand van pruimensuppletie. De pruimen verhoogden waarschijnlijk de darmklaring van 16αOHE1 gedurende de menstruatiecyclus.

Toch bleek niet alles zoals verwacht, want na verloop van tijd kroop het niveau van 16αOHE1 toch weer wat omhoog. Vermoedelijk compenseert het lichaam de tekorten aan 16αOHE1.

Meer onderzoek is nodig, volgens de onderzoekers, al zou het dagelijks eten van pruimen beslist aan te bevelen zijn.

[1] Telang et al: Estradiol metabolism: an endocrine biomarker for modulation of human mammary carcinogenesis in Environmental Health Perspectives – 1997. Zie hier.
[2] Sepkovic et al: Estrogen metabolite ratios and risk assessment of hormone-related cancers. Assay validation and prediction of cervical cancer risk in Annals of the New York Academy of Science – 1995. Zie hier.
[3] Kasim-Karakas et al: Effects of prune consumption on the ratio of 2-hydroxyestrone to 16α-hydroxyestrone in American Journal of Clinical Nutrition – 2002. Zie hier.

Mizeria: Poolse komkommersalade

In Zuidoost-Europa (tzatziki), het Midden-Oosten (caçik) en nog verder oostelijk in Azië (raita) geniet men van heerlijke komkommersalades. De combinatie van komkommer met yoghurt is verfrissend in de soms verschroeiend hete zomers, maar tempert ook de pittige gerechten die men in delen van Azië placht te eten.

Maar ook in Polen bestaat een variant met de naam mizeria. Daar wordt een komkommer in dunne plakjes gesneden en gemengd met crèmige zure room en fijngesneden dille. Soms wordt ook yoghurt of zelfs karnemelk gebruikt in plaats van zure room.

De naam mizeria is nogal raadselachtig, want het betekent 'misère' in het Pools. Niemand weet precies waarom een verfrissende komkommersalade potentieel ellende kan veroorzaken. We gaan een speurtocht door de geschiedenis maken om de mogelijke herkomst van het woord en het gerecht te ontdekken.

De meest bekende verklaring vertelt het treurige verhaal van de Italiaanse edelvrouwe Bona Sforza d'Aragona (1494-1557) die in 1517 in het huwelijk trad met (lees: werd uitgehuwelijkt aan) de Poolse koning Sigismund I (1467-1548). Volgens de overlevering had ze zoveel heimwee naar het zonnige Italië dat ze iedere keer troosteloos huilde als ze een komkommersalade at. Onzin natuurlijk, want de echte geschiedenis vertelt ons dat ze zich echt thuisvoelde in Polen en zich onvermoeibaar inzette voor het land.

Nee, een meer aannemelijke verklaring is dat deze komkommersalade een goedkope maaltijd was voor arme mensen op het platteland. De eerste komkommers waren vroeg rijp, al ruim voordat andere groenten beschikbaar waren. Er was dus een miserabele periode in het jaar dat men slechts komkommers op het menu had staan. In echt slechte tijden werd de zure room zelfs vervangen door een scheut melk.

Tegenwoordig is er een soort renaissance van mizeria gaande. De komkommer wordt nu gemengd met gezonde yoghurt en ook dille kan naar smaak vervangen worden door peterselie, munt of bieslook. Ook wordt er vaak citroensap of witte wijnazijn over gesprenkeld. Zelf zou ik er wat extra virgine olijfolie overheen doen, maar die aanpassing van mizeria ligt mogelijk nog in de toekomst verborgen.

Met andere woorden: hoe treurig de oorsprong van mizeria ook is geweest, deze Poolse komkommersalade heeft zich in de afgelopen jaren ontwikkeld tot een regionale variant van tzatziki, caçik en raita.

Een bijzondere chilipepeper: Lombardo

Zoals de naam al een beetje doet vermoeden is deze chilipeper een heirloom uit de Noord-Italiaanse provincie Lombardije. Deze provincie ligt aan de voet van de Alpen en het klimaat is dus niet zo zonnig en warm als chilipepers van nature gewend zijn.

De Lombardo is een variant van de Peperoncinis, de in het Mediterrane gebied veel voorkomende groene chilipepers, alias paprika's, want de pittigheid van de meeste familieleden is soms geheel afwezig (Scovilleschaal: 0) of die pittigheid is nauwelijks waarneembaar voor de liefhebbers van pittige gerechten (Scovilleschaal: minder dan 1.000). Al eerder hebben we hier een ander familielid, de Long Green (of Golden Greek Pepperoncini), beschreven. De Lombardo is dus een perfecte keus voor mensen die wel de smaakbeleving van een chilipeper willen ervaren, maar niet zo van de scherpte houden.

Uiterlijk lijkt de Lombardo op een Cayennepeper (Scovilleschaal 30,000 tot 50,000), maar een voorzichtige hap zal direct het verschil duidelijk maken.

Deze oude Italiaanse variëteit vormt een ietwat gekronkelde, langwerpige chilipeper van circa tien centimeter lang. Hij is door zijn dunne schil perfect geschikt om hem rauw te consumeren, maar een nog beter idee is om hem als tapa (tapas is de meervoudsvorm) in te zetten. De chilipepers in de lengterichting doorsnijden, vullen met geitenkaas en besprenkelen met wat extra virgine olijfolie. Tot slot 25 minuten in de oven en je gerechtje is al klaar om je gasten mee te verleiden.

De Lombardo groeit uit tot een wat bossige plant en doordat hij gewend is aan het koelere klimaat in Lombardije zal hij ook in onze contreien goed tot zijn recht komen. Zaai hem uit in januari tot april en laat de zaadjes in de vensterbank, kas of een andere beschutte plaats ontkiemen. Pas eind mei mogen de zaailingen in de koude grond, maar op een beschutte en zonnige plaats worden geplant. De chilipepers verkleuren van heel lichtgroen tot rood. Gedurende dat rijpingsproces zal de chilipeper een zoete, fruitige smaak ontwikkelen.

In Italië zul je de Lombardo vooral ingemaakt aantreffen. Dat noemen ze daar sottoaceto ('onder de azijn'), een manier om een product langer houdbaar te maken. Het is dus een variant van sott'olio ('onder de olie'). Het zijn traditionele manieren om tijdens de winterperiode toch (relatief) vers fruit en verse groente beschikbaar te hebben.

Wil je zelf eens proberen deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere ui: Cipolla di Certaldo

De Cipolla di Certaldo ('ui van Certaldo') is een symbool van de Toscaanse stad Certaldo. Zo geliefd is deze variëteit dat de lokale bevolking zichzelf zelfs cipolloni ('grote uien') noemt.

Cipolla di Certaldo wordt voornamelijk geteeld binnen het gemeentelijk grondgebied van Certaldo, maar is ook te vinden in de nabijgelegen steden Montespertoli, Barberino Val d'Elsa, San Gimignano, Gambassi Terme en Castelfiorentino.

Er zijn twee versies van deze uien en elk wordt in een ander seizoen geoogst. Die verschillende oogstmomenten zorgen ook voor verschillende smaken en texturen: de statina is een zomerui, gekenmerkt door een lichtviolette kleur, sappige textuur en relatief zoete smaak, terwijl de donkerrode vernina, die in de herfst wordt geoogst, een sterke, scherpe smaak heeft.

Deze geliefde lokale uien werden zelfs genoemd in boek VI van de Decamerone, een verzameling van honderd verhalen, die de Italiaanse dichter en geleerde Giovanni Boccaccio (1313-1375) schreef, vermoedelijk in de periode 1349–1360. Dit middeleeuws werk wordt als zijn meesterwerk beschouwd. In Certaldo kwam Boccaccio kwam op deze wereld en stapte hij uiteindelijk weer van deze wereld.

Natuurlijk worden deze uien veel gebruikt in de lokale keuken. Eén van de klassieke lokale recepten combineert ze gebakken met bouillon en aardappelen in een crème die op smaak gebracht is met extra vierge olijfolie, meestal gesmeerd op geroosterde sneetjes Toscaans brood.

Een bijzondere chilipeper: Bonda Ma Jacques

De Habanero is een soort shape shifter. Afhankelijk van de plaats en de ondergrond is de vorm van deze variëteit variabel, smaakt hij overal toch iets afwijkend en worden er plaatselijke benamingen voor verzonnen. Oorspronkelijk komen de Habanero's uit het noordoostelijke deel van het tropische Amazonegebied en zijn van daaruit al vroeg verspreid naar Mexico. Er bestaan archeologische vondsten die de komst van de Habenero in Mexico dateren op 6,500 jaar vChr[1]. In Mexico verbouwt men de Habanero's tegenwoordig hoofdzakelijk op het schiereiland Yucatan en daar domineren de oranje gekleurde bessen. Uit het Caraïbisch gebied stammen veelal de rode varianten. Hoewel de naam Habanero zoveel betekent als 'uit Havana' zul je ze juist op Cuba maar heel weinig aantreffen.

De Madame Jeanette is de Surinaamse versie van de Habanero en is ook wereldberoemd in heel Nederland, maar wat moeten we denken van de Bonda Ma Jacques, een zeldzame chilipeper die qua kleur, geur en smaak wel heel erg doet denken aan de Madame Jeanette. Deze cultivar is inheems op het Caraïbische eiland Martinique, gelegen in de nabijheid van Guadeloupe, waar men de populaire televisieserie 'Death in Paradise' opneemt. Beide eilanden behoren tot Frankrijk.

De betekenis van de naam Bonda Ma Jacques is ook veelal onbekend. De benaming stamt echter uit de taal van de Creolen, een bevolkingsgroep die afstamt van voormalige Afrikaanse slaven. De versie, die op Martinique gesproken wordt, heeft behoorlijk wat Franse en Afrikaanse invloeden. Bonda is een van oorsprong Afrikaans woord dat 'billen' of 'achterwerk' betekent. Zowel Ma als Jacques tonen aan dat de Creolen nogal economisch met hun woorden zijn, want Ma wordt gebruikt als verkorting van Madame, terwijl Jacques daardoor de vrouwelijke versie van die naam moet zijn: Jeanette.

Met andere woorden: de Bonda Ma Jacques is een versie van de Madame Jeanette met een vorm die wat weg heeft van een achterwerk. Zo, weet je dat ook weer.

Qua scherpte doet hij ook niet voor een Madame Jeanette onder met een pittigheid die schommelt tussen de 100,000 en 350,000 SHU's. Doordat alle Habanero's als soort Capsicum chinesis zijn, heeft ook de Bonda Ma Jacques een fruitige, naar citrus neigende smaak.

[1] Katherine Chiou and Christine Hastorf: Capsicum spp. at the Preceramic Sites of Huaca Prieta and Paredones, Chicama Valley, Peru for Vanderbilt University - 2012. Zie hier.

Wil je eens proberen om enkele van deze bijzondere chilipepers op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Peruvian White Habanero

Iedereen, die een beetje van pittig eten houdt, weet dat de Habaneros (Capsicum Chinense) met veel plezier groeien in het Caraïbisch gebied. Afhankelijk van de groeiplaats kan deze soort een ietwat afwijkende kleur of vorm hebben, maar dat zijn slechts onbetekenende details.

Oorspronkelijk komen de Habaneros uit het Amazonegebied en van daaruit is deze chilipeper al vroeg verspreid naar Mexico. Er bestaan archeologische vondsten die de komst van de Habenero in Mexico dateren op 8,500 jaar geleden. In Mexico verbouwt men de Habanero's tegenwoordig hoofdzakelijk op het schiereiland Yucatan en daar domineren de oranje gekleurde bessen. Uit het Caraïbisch gebied stammen veelal de rode varianten. Hoewel de naam 'Habanero' zoveel betekent als 'uit Havana' zul je ze juist op Cuba maar heel weinig aantreffen.

De Habanero heeft heel wat bekende broertjes en zusjes in de landen rondom de Caraïbische Zee. In Suriname is de Madame Jeanette natuurlijk zeer bekend, terwijl men op Jamaica de Scotch Bonnet een warm hart toedraagt. De zeldzame variant Bonda Man Jacques' groeit op de eilanden Martinique en Guadeloupe.

Maar Peru ligt helemaal aan de andere kant van het continent en het is dus een behoorlijke verrassing dat ook daar een familielid wordt aangetroffen met de naam Peruvian White Habanero. Deze variant kenmerkt zich door een crèmewitte kleur, een lengte van maximaal vijf centimeter en een vorm die doet denken aan een aubergine. De Peruvian White Habanero is net zo potent als een reguliere Habanero en heeft dus een pittigheid die varieert tussen de 150,000 en 350,000 SHUs.

Nu vraag je jezelf misschien af hoe zo'n groot verschil in scherpte kan ontstaan en het antwoord is temperatuur. Hoe meer de zon op een chilipeperplant brandt, hoe hoger de pittigheid zal worden. Dat betekent direct dat een in Nederlandse kassen geteelde Habanero een slap aftreksel zal zijn dan een Caraïbische Habanero.

De smaak van de Peruvian White Habanero is gelijk aan die van zijn broertjes: ietwat neigend naar citrus met een vage rokerige achtergrond.

Deze compacte chilipeper levert een rijke oogst van vele chilipepers en is een perfecte keus om als sierplant te dienen. Hij houdt echter wel van warmte dus in je tuin zal deze versie een treurig aanzien geven.

Wil je eens proberen om enkele van deze bijzondere chilipepers op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Croissant

Wie geniet 's zondagsochtend vroeg nu niet van een heerlijke warme croissant, dat typisch Franse baksel van gerezen zoetig bladerdeeg. Op internet benoemt vrijwel iedereen de vorm van een croissant als die van een halve maan, maar dat is natuurlijk weer eens niet waar. Het broodje heeft de vorm van een maan tijdens het eerste of laatste kwartier.

[Croissants]

Dat die opmerking klopt, bewijst de oorsprong van het woord: het is synoniem met het Engelse woord crescent, wat de gekromde vorm van een wassende of krimpende maan beschrijft.

De oorsprong van de zo Franse croissant moeten we echter niet in Frankrijk zoeken, maar in Oostenrijk. Het type gebak staat bekend als viennoiserie en is derhalve vernoemd naar Wenen. Daar ontwikkelde de oer-croissant zich rond het jaar 1838 uit de kipferl of Hörnche ('horentje'). Volgens talloze recepten werd de kipferl al vanaf de 13de eeuw gebakken.

Kipferl waren eenvoudige gebakjes die naturel of met noten geserveerd werden. Ze leken op de rugelach, die vanaf de 17de eeuw in heel Oost-Europa met smaak werd gegeten en een hoofdbestanddeel van de Jiddische keuken was.

[Rugelach]

Hoe kwam die croissant dan uiteindelijk in Frankrijk terecht, zo luidt de terechte vraag. Jarenlang werd de mythe verspreid dat Marie Antoinette, dochter van de Oostenrijkse aartshertogin Maria Theresa (1717-1780) en zelf koningin van Frankrijk, ze na haar huwelijk met de Franse koning Lodewijk XVI rond het jaar 1770 aan het hof van Versailles introduceerde 'omdat ze haar vaderland' zo miste.

Onzin, zo blijkt uit historisch onderzoek, want op croissants lijkende baksels werden pas gedurende de 19de eeuw in Parijs geïntroduceerd. In 1837 opende daar een bakkerij, bemand door een tweetal in Oostenrijk geboren bakkers, August Zang and Ernest Schwartzer. Het duurde nog een tijdje voordat de croissants ook in Frankrijk populair werden.

[Cornetti]

Maar, zoals we al eerder hebben gezien bij de baguette bestaat er ook in Italië een oudere versie van de croissant. De cornetti ('kleine horentjes') bestaan ook uit gelamineerd gebak. Een cornetto heeft een zachte, dichte binnenkant met overal schilferige boterlagen. Het deeg wordt verrijkt met melk en eieren en is iets zoeter dan traditioneel croissantdeeg.

En zo zie je maar: de Fransen adopteerden een buitenlands broodje en vinden dat croissants echt Franse baksels zijn.

Baguette

De baguette. Als je het woord 'baguette' hoort dan krijg je al visioenen van een Franse man, getooid met een baret en imposante snor en met een stokbrood onder zijn arm geklemd.

Zo beroemd is de baguette dat de Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française in mei 2021 een aanvraag heeft ingediend bij de Unesco om het brood tot 'immaterieel erfgoed' te bevorderen. De Franse bakkers hebben goede hoop dat Unesco de aanvraag honoreert. In 2017 plaatste de culturele organisatie van de Verenigde Naties na een jarenlange campagne de Napolitaanse pizza op de erfgoedlijst.

Want het bestaan van het traditionele stokbrood wordt bedreigd door supermarktbrood van waardeloze kwaliteit. Duizenden traditionele bakkerijen in Frankrijk, veelal kleine familiebedrijven, gingen de afgelopen decennia al failliet. Het zijn er nu nog maar zo’n 30.000 over en dat aantal slinkt iedere maand.

De oproep om de baguette van de ondergang te redden richten de bakkers direct aan de Franse president Emmanuel Macron. De overheid sprong eerder in de bres voor het stokbrood. Twintig jaar geleden al noemde de toenmalige minister van Landbouw het brood ‘een deel van onze nationale identiteit’. Een regeringsdecreet uit 1993 bepaalt de precieze samenstelling van de baguette: bloem, gist, zout en water.

Maar is die baguette wel zo oud en speciaal als de Fransen ons willen doen geloven?

De oorsprong van de baguette is in nevelen gehuld. Lange stokbroden werden pas populair aan het eind van de 18de eeuw toen Franse bakkers de beschikking kregen over 'gruau', een extra fijngemalen meel van Hongaars graan. In diezelfde periode werden de eerste Weense stoomovens in Frankrijk geïntroduceerd, gevolgd door een verbeterde versie van gist. Het eerste product dat met deze nieuwe technieken in Oostenrijk werd geproduceerd was het nog steeds overbekende kaiserbroodje. Wie de eerste baguette heeft gebakken is een mysterie.

De naam 'baguette' verschijnt pas voor het eerst in 1920 in een plaatselijke verordening in Parijs, waarin de langwerpige vorm ook werd vastgelegd. Het woord 'baguette' is via wat tussenstappen terug te voeren naar het Oudgriekse báktron (βάκτρον), wat 'staaf' betekende. Dat is ook de bron van baktēría (βακτηρία), want de eerste waargenomen bacteria waren staafvormig.

Eet smakelijk.

Torta de Aceite

De torta de aceite is een Spaanse cracker, al vertaalt de naam zich als 'olietaart'. Welnu, het is beslist geen taart. We gaan dus maar eens de historie van deze cracker onderzoeken in de hoop dat dit licht werpt in de duisternis.

De belangrijkste ingrediënten van de torta de aceite zijn tarwebloem, olijfolie en suiker. De anijszaadjes zijn slechts bedoeld voor decoratie en smaak. We zien dus direct dat dit niet echt een baksel is dat rijkelijk bedeeld is met allerlei toeters en bellen. We kunnen daarom aannemen dat de torta de aceite ooit is ontstaan in tijden van schaarste.

Het is niet helemaal duidelijk wanneer de torta de aceite is ontstaan. Culinaire kenners proberen ons maar al te graag te overtuigen van hun vermoeden dat de Moren een eerdere versie in de Zuid-Spaanse provincie Andalucia hebben geïntroduceerd.

Een belangrijke aanwijzing is echter dat sommige bronnen melden dat de tortas de aceite werden gegeten tijdens Pasen. Dat gegeven leidt ons naar de Joodse bewoners van het ooit Moorse deel van Spanje, want tijdens Pesach, het Joodse paasfeest, mogen Joden geen gerezen graanproducten (chametz) eten. Daarom voeden de Joden zich die dagen met matses. Dit zijn ongerezen crackers, slechts gemaakt van meel en water.

In de geschiedenis komen we de torta de aceite al tegen in het overbekende verhaal van de verarmde edelman (of dagdromende schrijver) Don Quixote: '... en aangezien we broden hebben, laten we niet zoeken naar taarten, en laten we teruggaan naar onze hutten ('...y pues tenemos hogazas, no busquemos tortas, y volvámonos a nuestras chozas...'). Het boek van Miguel de Cervantes verscheen in 1605 en zelfs toen was een brood al te verkiezen boven een torta de aceite.

Veel moderne recepten voegen gist toe om een torta de aceite wat te laten rijzen en hem op die manier wat meer body te geven, maar dat hoort niet bij het oorspronkelijke recept. De torta de aceite is flinterdun.

In Spanje worden de tortas de aceite vooral bij de koffie, thee en het ontbijt gegeten.

Ingrediënten
- 400 gram tarwebloem
- 100 gram basterdsuiker
- 1 theelepel zout
- 2 eetlepels anijszaadjes
- 150 ml water
- 150 ml extra virgine olijfolie
- Extra basterdsuiker om te bestrooien

Bereiding
- Verwarm de oven voor op 220^oC.
- Meng de tarwebloem, suiker, zout, anijszaad in een kom
- Maak een kuiltje in het midden van het mengsel en giet het water en de olijfolie erin. Gebruik een spatel of een houten lepel om alles te mengen tot een deeg gevormd is.
- Kneed het deeg 5 minuten tot het glad is.
- Verdeel het deeg in stukjes ter grootte van een walnoot en rol ze elk zo dun mogelijk uit, ongeveer 1 mm dik. Je kunt het werkoppervlak indien nodig licht met bloem bestrooien, maar de olie in het deeg moet al voorkomen dat het deeg blijft plakken.
- Leg de uitgerolde stukken op met bakpapier beklede bakplaten en bestrijk ze met een beetje water. Bestrooi een dun laagje basterdsuiker en bak in porties 8-10 minuten of tot ze goudbruin zijn. Houd ze in de gaten, want ze verbranden gemakkelijk.
- Laat afkoelen voor het serveren.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.

Een zwarte kip: de Ayam Cemani

De Ayam Cemani is een zeldzaam kippenras uit Indonesië. Ze hebben een dominant gen dat hyperpigmentatie (fibromelanosis) veroorzaakt. Het gevolg is dat deze kippen bijna helemaal zwart zijn. De veren, de snavel, de tong, de botten en zelfs de interne organen zijn zwart (of zeer donkergrijs). Zelfs het vlees heeft een onappetijtelijke zwarte tint. Gelukkig heeft het bloed de normale rode kleur, want anders zou het wel helemaal een gruwelijk schouwspel zijn.

Mensen, die van Indonesisch eten houden, weten dat ayam 'kip' betekent. Het woord cemani is wat lastiger te duiden, maar het is terug te voeren naar het Oudjavaanse woord cêmani, wat 'helemaal zwart' betekent, zowel de binnenkant als de buitenkant.

Ayam Cemani is een kippenras dat ooit op het eiland Java is ontstaan door een toevallige mutatie. Het ras wordt vermoedelijk al vanaf de twaalfde eeuw gebruikt voor rituele en mystieke doeleinden.

Dit ras heeft meer spiermassa dan andere kippenrassen. Die spiermassa zit ook in de dijen en dat maakt ze een stuk sneller. Op Bali worden hanen van dit ras daardoor veelvuldig ingezet in hanengevechten.

Uiteraard werd het ras het eerst door Nederlandse Indië-gangers beschreven. De Ayam Cemani is mogelijk ook door Nederlandse zeelieden naar hun thuisland gebracht, maar daarvoor zijn geen historische gegevens (meer) bekend.

Jan Steverink werkte eind jaren 90 van de vorige eeuw op Java en zag daar met verbazing inktzwarte hoenders. Enthousiast nam hij in 1998 een paar eieren mee naar Nederland en zo kwam het ayam cemani hoen (weer) naar West-Europa.

Gorgonzola

I.
Gorgonzola is een zachte blauwaderkaas van Italiaanse origine. Liefhebbers zweren bij deze (ooit) lokale specialiteit, terwijl mensen met ietwat minder avontuurlijke smaakpapillen zullen claimen dat deze kaas ruikt naar ongewassen sokken die door de eigenaar wekenlang zijn gedragen.

De kaas is vernoemd naar het plaatsje Gorgonzola, ooit een lieflijk gelegen dorpje in de Noord-Italiaanse provincie Lombardije, omgeven door frisgroene weilanden. Tegenwoordig is het opgeslokt door zijn veel grotere buurman Milaan. De bewoners proberen hun schamele inkomsten aan te vullen met het verhuren van kamers aan zakenleden die het leven in Milaan te bruisend of te prijzig vinden. Gorgonzola wordt er allang niet meer gemaakt. Er zijn simpelweg geen weilanden meer.

Gorgonzola als geboorteplaats van de gelijknamige kaas staat overigens ook al een hele tijd ter discussie. Een aantal nabijgelegen plaatsen en regio's claimen eveneens de oorsprong van de kaas. De plaats Pasturo meent het zelfs te kunnen bewijzen, maar ook die plaats kan geen onbetwistbare historische documenten aanleveren.

Hoewel er dus geen officiële documentatie bestaat over de geboorte van de kaas, gaat de oorsprong mogelijk terug tot minimaal de 13e eeuw. In één versie van het verhaal wordt gezegd dat in die tijd herders uit het noorden hun koeien in september uit de bergen haalden om ze te laten grazen met het voedzame, frisse gras van de vlaktes rond Milaan. De eerste stop langs de zuidelijke trek was de kleine nederzetting Gorgonzola. Om hun dankbaarheid te tonen aan de lokale landeigenaren voor de weiderechten, boden de herders hen de melk van de kudde aan. Met deze behoorlijke hoeveelheid melk begonnen de Gorgonzolesi kaas te maken en te verkopen. Deze eerste kaas heette stracchino, afgeleid van strach, een woord uit een dialect uit Lombardije dat 'moe' betekent. Het is een verwijzing naar de melk die kwam van de koeien die uitgeput waren na hun lange trek naar het zuiden.

De Gorgonzola was echter het gevolg van een ongelukje. Het verhaal gaat dat op een zwoele avond een verliefde casaro ('kaasmaker') zich naar buiten haastte om zijn vriendin te ontmoeten. Hij was echter vergeten zijn werk af te maken. De volgende ochtend, uit angst dat hij zijn baan zou verliezen als zou worden ontdekt dat hij de partij onvoltooide kaaswrongel van de vorige dag had weggegooid, gooide hij het heimelijk bij de nieuwe melkvoorraad.

Dit zette een proces in gang dat een groenig blauw geaderde wrongel produceerde met een pittige geur. De Gorgonzola-kaas was geboren.

II. Insalata con pere, noci e gorgonzola.

Geef het maar toe: in het Italiaans klinkt het nog heerlijker dan de Nederlandse vertaling 'salade met peren, noten en gorgonzola'. Met walnoten is het een ware klassieker, al worden er de laatste jaren door 'influencers' ook andere noten geadviseerd. Niet naar die onzin luisteren, want het is heiligschennis om andere noten dan walnoten te gebruiken bij deze salade.

Deze salade heeft een uitgesproken combinatie van smaken en mondgevoel. Bovendien ziet hij er ook nog eens oogstrelend uit.

Ingrediënten:
- een halve zak ruccolasalade
- één rijpe peer
- een handje walnoten
- 100 gram Gorgonzola
- 2 eetlepels olijfolie
- zwarte peper naar smaak

Bereiding:
- Was de ruccola en drapeer deze op een schaal.
- Schil de peer en snij deze in stukjes. Verdeel de stukjes over de salade.
- Verkruimel de walnoten, verkruimel de gorgonzola. Verdeel dit over de salade en peren.
- Strooi er nog wat zwarte peper over.
- Tot slot sprenkel je olijfolie ruimhartig over je insalata con pere, noci e gorgonzola.

Dat is alles. Uiteraard kun je deze salade verder aankleden met balsamico-azijn, druiven en pijnboompitten, maar echt noodzakelijk is dat niet.