Chilipeper en Gekleurd Zweet

Chromhidrosis wordt ook wel 'gekleurd zweet syndroom' genoemd. Het is een zeldzame aandoening die gekarakteriseerd word door de afscheiding van gekleurd zweet. Het probleem wordt veroorzaakt door het neerslaan van lipofuscine in de zweetklieren. Lipofuscine is de naam die gegeven wordt aan piepkleine geelbruine korreltjes pigment, die in diverse oranenen worden aangetroffen. De verschillende stadia van oxidatie van deze pigmentkorreltjes zorgen voor diverse kleuren zweet.
Gevallen van rood, blauw, geel, groen, roze en zelfs zwart zweet zijn gerapporteerd. Gewoonlijk zullen de zweetklieren in de oksels en op het gezicht het verkleurde zweet afscheiden.

Voor de behandeling van chromhidrosis zijn maar een paar opties mogelijk. Eentje daarvan is botox, maar de meer aanvaarde behandeling is de toepassing van capsaïcinecrème[1]. Je moet echter wel rekening houden met het feit dat je de rest van je leven moet blijven smeren, want als je stopt komt het probleem na een dag of twee weer terug[2].

[1] Boyd et al: The role of capsaicin in dermatology in Progress in Drug Research – 2014
[2] Marks: Treatment of apocrine chromhidrosis with topical capsaicin in Journal of the American Academy of Dermatology – 1989

Chilipepers en Borstkanker

Het werkzame stofje in chilipepers, capcaïcine, lijkt niet alleen voor pittigheid te kunnen zorgen, maar remt ook de groei van borstkankercellen[1]. De pittigheid van chilipepers is het gevolg van het feit dat de capsaïcine in een receptor past die pijn doorgeeft naar onze hersenen. Deze receptor, de TRPV1, zit – onder andere – in de slijmvliezen van je mond. Zie het als een valse sleutel die in een slot past. Je voelt dus wel degelijk pijn, maar er is geen weefselbeschadiging.
Via Transient Receptor Potential (TRP)-kanaaltjes worden die pijnsignalen verstuurd middels calcium- en natriumionen. Van deze kanaaltjes was al langer bekend dat ze kankercelgroei kunnen beïnvloeden[2]. De agonist van TRPV1, capsaïcine, is in staat om celdood (apoptose) te veroorzaken en bovendien de groei van kankercelgroei te remmen door de celdeling te stoppen, terwijl gezonde cellen onbeschadigd blijven[3].

In het hierboven beschreven onderzoek werd vastgesteld dat TRPV1 aanwezig was in de borstkankercellen van negen verschillende patiënten. Het team stelde deze celculturen bloot aan capsaïcine. Het bleek dat veel kankercellen de behandeling niet overleefden en dat de overblijvende kankercellen zich langzamer deelden. Wat betekent dat hun vermogen om uit te zaaien - de metastase - belemmerd werd.

Het grote probleem is natuurlijk om de capsaïcine op de plaats van bestemming te krijgen. De wetenschappers dromen over nieuwe geneesmiddelen om die TRPV1-receptor in te schakelen.

Eerdere onderzoeken hadden al aangetoond dat het synthetische arvanil, dat chemisch verwant is aan capsaïcine, effectief is tegen hersentumoren in muizen[4]. Als gevolg van bijwerkingen is het middel echter niet goedgekeurd voor mensen.

[1] Weber et al: Expression and functionality of TRPV1 in breast cancer cells in Breast Cancer – Targets and Therapy – 2016. Zie hier.
[2] Bödding: Proteins and cancer in Cell Signal – 2007
[3] Shapovalov et al: Role of TRP ion channels in cancer and tumorigenesis in Seminars in Immunopathology – 2016
[4] Stock et al: Neural precursor cells induce cell death of high-grade astrocytomas through stimulation of TRPV1 in Nature Medicine – 2012

Een dieetaardappel

De recent aan de Landbouwuniversiteit van Wageningen (WUR) afgestudeerde Xuan Xu onderzocht de verteerbaarheid van het zetmeel in aardappels[1]. Die verteerbaarheid hangt af onder meer van de hoeveelheid fosfaatmoleculen die zich hechten aan het zetmeel, zo legt haar copromotor Luisa Trindade uit. Hoe meer fosfaat wordt vastgelegd in de aardappel, des te moeilijker het zetmeel afbreekt. Xu ontdekte dat er bepaalde enzymen zijn die het fosfaat aan het zetmeel laten hechten of er juist voor zorgen dat het fosfaat ontkoppelt.
Met een van de enzymen, laforin, deed ze testen. Dit enzym ontkoppelt bij mensen fosfaat van glucose. Bij de aardappel zou dit een vergelijkbare reactie geven, verwachtte Xu, maar tot haar verrassing zorgde dit enzym juist voor meer fosfaat aan het zetmeel. Het enzym bleek niet actief tijdens de vorming het zetmeel in de aardappel, maar de aardappelplant dacht van wel en verhoogde in reactie daarop de vastlegging van het fosfaat aan het zetmeel. Daardoor ontpopte laforin zich als de sleutel om dieetaardappelen te kunnen maken.

Dat het enzym fosfaat vastlegt aan zetmeel in aardappel en daarmee de pieper lastiger verteerbaar maakt, staat vast. Xu heeft de eigenschap succesvol ingebouwd met behulp van genetische modificatie. Omdat het toepassen van gm-technologie problematisch is bij voedingsgewassen, zoekt men toch naar andere opties. ‘Wellicht kunnen we een eiwit vinden in aardappelplanten die hetzelfde effect in de plant heeft als laforin.’

Dit enzym geeft dus een prikkel aan de plant om meer fosfaat aan zetmeel te koppelen, maar wat is die prikkel? ‘Dat is een vraag voor de volgende promovendus’, zegt Luisa Trindade. De opvolger van Xu gaat de aanjager van deze reactie identificeren en gaat onderzoeken hoe de vastlegging van fosfaat op een andere manier kan worden gestimuleerd dan via genetische modificatie.

Als dat lukt, dan heb je een slecht verteerbare aardappel die interessant is voor mensen die willen afvallen. Maar met dit principe kun je ook een aardappel ontwikkelen die juist heel goed verteerbaar is, voor bijvoorbeeld slecht etende senioren in verzorgingstehuizen.

[1] Xu: Starch Meets Biotechnology. In Planta Modification of Starch Composition and Functionalities (PhD)

Tkemali

Pruimen zijn een perfecte basis voor heerlijke sauzen. Hier hebben we het recept voor een pittige Chinese pruimensaus (mei zi jiang ofwel hot plum sauce) al beschreven, maar ook ietwat dichter bij huis bestaat er een dergelijke saus.
Georgië, ietwat ongelukkig ingeklemd tussen Turkije en Rusland, is trots op hun zure pruimensaus, de tkemali. Deze saus wordt gemaakt van kerspruimen (Prunus cerasifera) en wordt in het land van herkomst op dezelfde manier toegepast als wij onze ketchup. Tkemali wordt van zowel de onrijpe groene, rijpende gele als de rijpe rode pruimen gemaakt. De smaak van deze saus is gewoonlijk heerlijk zurig, maar voor sommigen is dat iets te veel van het goede. Daarom worden er bij het bereiden naar smaak ook zoetere pruimen toegevoegd.

Traditioneel kunnen de volgende ingredienten aan de saus worden toegevoegd: knoflook, polei, koriander, dille, chilipeper en zout.

Tkemali wordt over gebakken of gegrild vlees en aardappelgerechten gelepeld.
Ingredienten:
500 gram pruimen
3 teentjes knoflook
1 theelepel fijngehakte koriander
2 theelepels fijngehakte dille
2 theelepels polei (of munt)
chilipeper naar smaak en pittigheid
zout, suiker naar smaak

Bereiding:
Kook de pruimen, samen met knoflook en chilipeper, op een laag vuur voor ongeveer vijf minuten.
Laat het geheel afkoelen en verwijder de schillen en de pitten
Pureer de massa tot een puree
Zet terug op het vuur en voeg de koriander, dille en/of polei toe
Laat het rustig gedurende vijf minuten pruttelen. Daardoor dikt het geheel wat in
Voeg naar smaak zout en suiker toe.

De kerspruim wordt in Nederland verwilderd in het hele land aangetroffen. Het is een exoot die zich goed weet te handhaven.

Carolina Reaper Chocolate

De heetste chilipeper ter wereld is officieel nog steeds de Carolina Reaper (Red). De Carolina Reaper Chocolate is hiervan een bruine natuurlijke variant die in 2013 in de 'tuinen' (lees: boerderij) van A.J. Drew in Kentucky (USA) werd aangetroffen. Deze chilipeper is nog niet officieel getest op de hoeveelheid Scoville Units, maar wordt misschien wel de heetste chilipeper ter wereld!
Door de extreme scherpte is voorzichtigheid geboden bij de behandeling van deze chilipeper. Draag latex handschoenen, gooi deze na gebruik direct weg en was daarna goed je handen.

Ontkieming gaat het beste bij een constante temperatuur van 28 - 32 graden.

Hoewel dit een nieuwe en dus behoorlijk zeldzame variant is, zijn de zaadjes toch al in Nederland te koop. Wil je deze spectaculaire Carolina Reaper Chocolate eens proberen op te kweken, dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Sri Lankaanse Kokossambal

Geen enkel Sri Lankaans gezin kan zonder Pol Sambola ofwel kokossambal. Eigenlijk is het een fris bijgerecht of salade die pittigheid aan gerechten als rijst en cyrry toevoegt. Kokosnoot is een van de belangrijkste landbouwgewassen in het voormalige Ceylon en het is dan ook niet verwonderlijk dat de plaatselijke bevolking in de loop der eeuwen vele heerlijke toepassingsmogelijkheden heeft ontwikkeld.
Ingrediënten:
200 gram vers geraspte kokosnoot
1 theelepel fijngehakte chilipepers
1 theelepel fijngehakte ui
1,5 theelepel vermalen zeevis (een ingemaakte tonijn, traditioneel geproduceerd op de Maladiven door de gefileerde vis te koken, roken en in de zon te laten indrogen)
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel limoensap
zout (naar smaak)

Bereiding:
Vermaal alle ingrediënten tot een soort dikke pasta.

Serveer bij een oosterse maaltijd.

Capsaïcine en Carvacrol

De mens is een uiterst merkwaardig wezen. Hij is de enige diersoort die houdt van de pittigheid van chilipepers en juist die pittigheid wordt door de chilipeper aangemaakt om vraat van planteneters en schade door schimmels tegen te gaan. Het is een door de natuur veelgebruikte truc: maak iets giftig of oneetbaar en je overleeft. Het is een perfect voorbeeld van Darwin's theorie van de survival of the fittest.

Chilipepers maken capsaïcine aan, een alkaloïde. Het pijnlijke en branderige gevoel ontstaat door de interactie van capsaïcine met sensorische neuronen. Capsaïcine is lid van de familie van vanilloïden en het bindt zichzelf met een pijnreceptor in de tong, de transient receptor potential cation channel, Vanilloid subfamily, member 1, gelukkig afgekort tot TrpV1.
Carvacrol is een monoterpenoide phenol en zit verstopt in de essentiële olie van oregano (Origanum vulgare), thym (Thymus vulgaris), majoraan (Origanum majorana) en diktamo (Origanum dictamnus). Het heeft de karakteristieke warme geur van oregano. Het is een krachtige activator van zowel de TrpV3 als de TrpA1[1]. Wanneer de carvacrol de menselijke tong bereikt activeert hij de TrpV3 receptor en dat geeft een gevoel van warmte. Bovendien activeert het stofje heel even de pijnreceptor TrpA1, maar 'verdooft' daarna snel de tong. Dit verklaart zijn pittigheid. Bovendien heeft carvacrol een sterke antibacteriële werking en dat helpt ook nog eens om de bewoners van het Mediterrane gebied extra gezond te houden[2].

[1] Xu et al: Oregano, thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers activate specific TRP channels in Nature Neuroscience – 2006
[2] Coccimiglio et al: Antioxidant, Antibacterial, and Cytotoxic Activities of the Ethanolic Origanum vulgare Extract and Its Major Constituents in Oxidative Medicine and Cellular Longevity - 2016

Twee woorden: Arak en Raki

In Nederland gebruikten we ooit kruidenbitters om ons warm te houden. Zo is in 1645 de meest bekende ook ontstaan: Beerenburg (met dubbel-e). Schippers op de Friese skûtsjes ('schuitjes') verdreven met Beerenburg de kou tijdens de gure overtochten over het IJsselmeer op weg van van Amsterdam naar Friesland. Bovendien bevatte het alcoholische bittertje, volgens de bijsluiter, ‘Opregte Maag-Kruiden’, die het een ideaal middel maakte tegen vele kwalen.
[Heleen Sonnenberg van Weduwe Joustra Beerenburg]
Meer zuidelijk in Europa houdt men natuurlijk ook van alcoholische kruidenbitters, maar daar worden kruiden aan toegevoegd om de spijsvertering op gang te brengen voor de maaltijd. Het is dus een aperatief. In tegenstelling tot onze 'hartverwarmende' kruiden wordt in het Mediterrane gebied vaak anijs toegepast om alcohol op smaak te brengen.

En zo zijn veel varianten ontstaan die per land ietwat verschillen, maar vrijwel allemaal met de nodige trots als nationale drank worden gezien. In Spanje is de anis populair, in Frankrijk de pastis, in Italië de sambuca en in Griekenland de ouzo.
Dat alcoholische dranken ook grenzeloos of grensoverschrijdend kunnen zijn bewijzen raki en arak. Raki is een ongezoete, met anijs op smaak gebrachte alcoholische drank die veel gedronken wordt van de Balkan tot Iran. Arak is qua samenstelling vrijwel gelijk aan de raki en wordt gedronken in landen als Libanon, Iran, Irak, Syrië, Jordanië en Israël.

Het woord 'arak' is afgeleid van het Arabische woord ʿaraq, dat oorspronkelijk de betekenis van 'zweet(druppels)' had, maar kreeg in de loop van de geschiedenis de betekenis van 'destilleren'. Gedurende het destilleren vormt zich de alcoholische drank in de vorm van gecondenseerde druppels, het zweet. Het woord 'raki' is eveneens afgeleid van ʿaraq. Dat wordt duidelijk als je weet dat in het Semitisch, waartoe het Arabisch behoort, in het begin geen klinkers werden geschreven. Dat kwam pas veel later.

Een bijzondere chilipeper: Naranja picante

De Naranja picante is een beetje een probleem: de ene leverancier denkt dat deze chilipepervarieteit behoort tot de Capsicum baccatum en de andere meent dat de cultivar een Capsicum chinensis moet zijn. Het blijkt, na enig onderzoek, dat ze alle twee gelijk hebben
In heb even contact gezocht met de Duitse kweker Dr. Peter Merle en hij meldt dat hij al jarenlang de Naranja picante verkoopt via zijn webshop. Deze Capsicum chinensis is een natuurlijke mutatie van een rode Habanero die hij ontdekt heeft in zijn kweektuinen op de Canarische Eilanden. Geen wonder dat hij een Spaanse naam voor deze chilipeper heeft bedacht: Naranja picante betekent 'pittige sinaasappel'.

Deze productieve chilipeperplant groeit tot 120 centimeter hoogte. De chilipepers lijken qua vorm wat op een ietwat kleinere oranje versie van een Fatalii of een Bhut Jolokia, maar zijn gemuteerd vanuit een rode Habanero variëteit. Ze zullen gedurende het groeiseizoen verkleuren van heldergroen naar feloranje. De pittigheid wordt geraamd op zo'n 325,000 SHU's.

De smaak van de groene chilipepers hebben een sterke scherpe smaak die doet denken aan het bijten in de nog groene schil van een sinaasappel (bitter, scherp en zuur). Wanneer de chilipeper uiteindelijk verkleurt naar feloranje zal ook de smaak meer op een rijpe sinaasappel of citroen gaan lijken, al is er in die smaaksensatie uiteraard wel de pittigheid van de Habanero verwerkt. Om verwarring te voorkomen met zijn naamgenoot wordt deze varieteit ook wel de Habanero Naranja picante genoemd.

De andere versie is inderdaad een Capsicum baccatum en lijkt op een Lemon Drop of een Dedo de Moca. De pittigheid van deze versie wordt geschat op zo'n 100,000 SHU's. Als je deze chilipeper wilt gaan kweken, begin dan vroeg met het inzaaien. De plant heeft veel tijd, licht, warmte en zon nodig om tot volle wasdom te komen.

Wil je deze laatste chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een nieuwe wereldrecordhouder: de Louisiana Creeper?

In 2013 werd de Carolina Reaper uitgeroepen tot de scherpste chilipeper ter wereld met een gemiddelde Scoville Heat Unit (SHU) van 1,569,383. De hoogst gemeten waarde van een individuele Carolina Reaper zat zelfs boven de 2,200,000 SHUs.

Kweker Ed Currie werd er wereldberoemd mee en het maakte hem tegelijkertijd een gefortuneerd man. Zo'n prestatie zorgt uiteraard onmiddellijk voor een hernieuwde 'wapenwedloop' tussen rivaliserende chilipeperkwekers.
Ronald 'Troy' Primeaux is zo'n man. Hij is bezig om een potentiële wereldrecordhouder te stabiliseren. Hij heeft die chilipeper alvast de naam Louisiana Creeper gegeven, een knipoog naar de Carolina Reaper.

Al in 2005 ontwikkelde hij zijn eerste cultivar, de 7 Pot Primo (1,400,000 SHUs), een kruising tussen een Trinidad 7-Pot en een Bhut Jolokia. Hij kruist zijn chilipepers via een proces dat het best omschreven kan worden als 'kunstmatige inseminatie' – hij gebruikt de mannelijke voortplantingsdelen van de ene superhete plant en bevrucht daarmee een exemplaar van een andere superhete variëteit.
De Carolina Creeper is een kruising van twee van Primeaux' eigen cultivars: 7-Pot Primo and the Big Black Mama (1,000,000 SHUs). Die laatste is weer een kruising tussen een Naga Morich (> 1,000,000 SHUs) en de Trinidad Douglah (> 1,500,000 SHUs). Volgens Primeaux is de Louisiana Creeper nu al superscherp: “People that taste it, it melts their face off,” grapt hij.

Primeaux heeft goede hoop dat zijn Louisiana Creeper uiteindelijk een gemiddelde kan bereiken van 2,200,000 SHUs. Maar zover is het nog lang niet.

Tzimbalo

De grote familie van de giftige nachtschades (Solanaceae) heeft een aantal bekende eetbare familieleden, zoals de aardappel, tomaat, chilipeper en aubergine), maar er zijn ook een aantal soorten die hier nog volstrekt onbekend zijn. Een voorbeeld van die onbekende soorten is de tzimbalo (Solanum caripense).
Het fruit lijkt zoveel op dat van de pepino (Solanum muricatum), dat men gelooft dat de laatste wel eens de verloren gegane wilde voorouder van de tzimbalo kan zijn. Beide zijn meerjarige planten en kunnen een hoogte bereiken van een meter. De heldergroene bladeren zijn bedekt met fijne haartjes en ze doen daarmee sterk denken aan de bladeren van een tomatenplant.

De tzimbalo wordt zelfs in zijn thuislanden Colombia, Ecuador, Bolivia, Peru en Chili maar spaarzaam geteeld, maar er blijkt licht aan het einde van de tunnel te zijn. De soort is ontdekt door zogenaamde heirloom telers in de rest van de wereld, waardoor er recent enkele cultivars beschikbaar zijn gekomen. Ook in ons land zijn er enkele mensen die zich met enthousiasme op de tzimbalo gestort hebben.

Gelukkig houdt de tzimbalo van wat gematigde klimaten en zal het dus ook goed doen in Nederland en België. Toch houdt hij specifiek wel van een warme en vorstvrije omgeving. Zowel de tzimbalo als de pepino dragen hun fruit één of twee jaar na het zaaien. De vruchten zijn ronde, ovale of peervormige bessen met een doorsnede van zo'n twee centimeter. Ze rijpen van geel tot lichtgroen en hebben een paarse bestreping. De tzimbalo – en hier zie je het verschil tussen de wilde en de getemde variant – is iets sappiger en meer friszoet dan de pepino. De smaak wordt vaak omschreven als een combinatie van komkommer en meloen.

Wil je de tzimbalo eens proberen op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Lange aubergine

De aubergine (Solanum melongena) is een (semi)tropische meerjarige plant uit de nachtschadefamilie (Solanaceae). De plant heeft vermoedelijk een tweetal plaatsen van oorsprong: China en India. Men gelooft dat in beide landen de plant al sinds de prehistorie gecultiveerd werd. De aubergine werd door Moorse handelaren rond het jaar 1200 naar Europa overgebracht, wat ook blijkt uit de vele Arabische namen voor de bes (en de afwezigheid van Griekse of Romeinse benamingen).
Ongeveer 1700 nCr beschreven Europese schrijvers de kleur van de vrucht als paars (populair in Noord-Amerika), wit en geel (populair in Europa), grijzig, groen of bruinachtig. Het enige wat in de loop der eeuwen aan de aubergine veranderd is is diens formaat en daaruit blijkt al dat hij nauwelijks de interesse van de commercie heeft gewekt. Het is altijd een deel van de armere keukens in zuidelijk Europa gebleven, waar de aubergine vaak de plaats van vlees inneemt in een gerecht.

De soort wordt intussen onderverdeeld in een drietal ondersoorten, namelijk de gewone aubergine (Solanum melongena esculentum), de lange aubergine (Solanum melongena serpentinum) en de paarse dwergaubergine (Solanum melongena depressum). Er bestaan een aantal cultivars die beschikbaar zijn voor de moderne telers.

De lange aubergine wordt in het Engels de snake aubergine genoemd. In Italië, waar hij onverminderd populair is vanwege zijn wat vroegere oogstmoment, heet deze ondersoort melanzane Perline ('parelketting aubergine').

Een bijzondere chilipeper: Cedrino

We hebben het op deze site al eerder gehad over Italiaanse chilipepers. Zie hier of hier.

Maar in dat land worden door gespecialiseerde kwekers ook voortdurend nieuwe cultivars ontwikkeld. Een voorbeeld daarvan is Mario Dadomo, eigenaar van Pepper Parma. Eén van zijn laatste creaties... Nee, correctie, één van de laatste creaties van Moeder Natuur die onder zijn bezielende leiding tot stand is gekomen is de Cedrino.
De Cedrino is uiteraard lid van de Capsicum annuums en groeit als een kleine struik tot een 45 centimeter hoog. Hij produceert chilipepers die qua scherpte vergelijkbaar zijn met die van de Cayenne (60,000 SHU), maar er zit een hint van citroen in deze cultivar.

De chilipepers groeien rechtop aan de plant en dat maakt hem ook zeer geschikt als decoratieve kamerplant of als terrasversiering. Doordat de chilipepers niet allemaal tegelijk rijp zijn varieert de kleur van groen tot helgeel.

Mocht het u interesseren: de naam Cedrino is afgeleid aan het Italiaanse woord (giallo) cedrino, wat '(gele) citroen' betekent.

Met dank aan Harald Zoschke.

Thee vermindert kans op hartproblemen

Langdurige inname van epicatechine kan de gezondheid van je hart sterk verbeteren en mede daardoor het overlijden als gevolg van hartproblemen behoorlijk verminderen, zo blijkt uit een recente studie[1]. Je hele leven lang epicatechine consumeren lijkt een hele klus, maar het blijkt dat dat stofje al die tijd gewoon verstopt heeft gezeten in (zwarte en groene) thee, chocola, perziken en appels.

Epicatechine is een zogenaamde flavan-3-ol en daarmee tegelijkertijd een sterke flavanoïde en antioxidant.
Het onderzoek richtte zich op de dagelijkse inname van epicatechine op basis van de eetgewoonten bij bejaarde Nederlandse mannen. Men gebruikte gegevens van de zogenaamde Zuthpen Elderly Study, die werd gestart in 1987 met 774 mannen tussen de 65 en 84. De deelnemers werden geïnterviewd door getrainde diëtisten over hun gebruikelijke patroon van voedselinname gedurende doordeweekse dagen en weekenden, waarbij ook de persoon aanwezig was die normaliter de maaltijden bereidde.

Uit de resultaten van deze studie bleek dat het risico op het krijgen van chronische hartproblemen 38% lager was bij mannen met een hogere inname van epicatechine dan mannen die een veel lagere inname hadden (Risk of CHD mortality was 38% lower in men in the top tertile of epicatechin intake than in men in the bottom tertile of epicatechin intake).

Al eerder was aangetoond dat epicatechine in staat is om de bloeddruk aanzienlijk te verminderen[2]. Weliswaar werd dit onderzoek uitgevoerd met chocola, maar de slotconclusie luidt dat dezelfde effecten kunnen worden bereikt door het eten van andere voedingsmiddelen die ook rijk aan epicatechine zijn (Similar effects may be achieved by consumption of other foods that are also rich in epicatechin).

Het regelmatig drinken van een kopje thee kan daarom misschien op de langere termijn je leven redden.

[1] Dower et al: Dietary epicatechin intake and 25-y risk of cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study in American Journal of Clinical Nutrition – 2015
[2] Ellinger et al: Epicatechin ingested via cocoa products reduces blood pressure in humans: a nonlinear regression model with a Bayesian approach in American Journal of Clinical Nutrition – 2012

Pico de gallo

In de Mexicaanse keuken is pico de gallo een frisse salade, die gezien kan worden als de Mexicaanse versie van de Griekse salade. Het is een heerlijk fris mengel van stukjes tomaat, ui, korianderblaadjes, verse gesneden seranopepers, zout en het onmisbare limoensap.

Voor de mensen die van iets pittiger voedsel houden, kunnen de serranopepers naar believen vervangen worden door jalapeñopepers of zelfs habanero's. Tevens kunnen naar keuze (of familierecept) ook garnalen of avocado's worden toegevoegd.
Pico de gallo betekent het Spaans betekent het letterlijk 'snavel van de haan' ofwel 'hanensnavel'. De naam verbeeldt het snelle gehak van de kok die de ingrediënten klaarmaakt. Zo snel als een haan met zijn snavel zaad van de grond kan afpikken.

Deze saus of salsa wordt eigenlijk op dezelfde manier gebruikt als al die andere salsa's, maar omdat het minder vocht bevat is het het aangewezen ingrediënt bij taco's en fajita'. De op tomaten gebaseerde versie wordt in Mexico vaak ook salsa picada (gehakte saus) genoemd. Een nog creatievere naam is salsa bandera (vlaggensaus) omdat de ingrediënten de kleuren van de Mexicaanse vlag zouden symboliseren.

In Chili wordt een vergelijkbare salade bij diverse gerechten geserveerd. Pebre is een bijgerecht gemaakt met koriander, fijn gesneden ui, olijfolie, knoflook en gepureerde of vermalen pittige aji-pepers. Ook worden er vaak in stukken gesneden tomaten aan toegevoegd. Pebre is het Catalaanse woord voor 'peper'.

Wasakaka is een smaakmakend bijgerecht dat men in de Dominicaanse Republiek graag op tafel ziet verschijnen. De saus wordt gemaakt van citrussap (citroen of sinaasappel) peterselie of koriander en chilipepers. In Argentinië is chimichurri weer het meest populaire bijgerecht.

Italiaanse chilipepers

Jawel, ook in Italië houdt men van pittige maaltijden. In alle delen van dat land zijn na verloop van tijd aparte rassen ontwikkeld. Ook de benaming is per streek anders, zo blijkt uit onderstaande kaart.

Een vuistregel is: hoe zuidelijker je komt, hoe pittiger het voedsel zal worden.

Derde Druk 'De Chilipeper'

Vandaag is alweer de derde druk van 'De Chilipeper' verschenen.
Koop snel een exemplaar bij bol.com

Een bijzondere chilipeper: Ethiopian Brown

Ethiopian Brown is een hier in Nederland vrij onbekend chilipeperras uit Ethiopië en is mogelijk een broertje van de Berber Hot Chilli. Dit ras behoort tot de grotere familie van de Capsicum annuums.

De Ethiopian Brown houdt van de hete, droge omstandigheden die men in Ethiopië zal kunnen aantreffen. Hij vormt een stevige struik die zo'n meter hoog kan worden. Na een vrij lange groei en bloei geeft de struik uiteindelijk een grote hoeveelheid chilipepertjes.
Deze chilipepers worden zo’n 9 tot 12 cm lang en verkleuren langzaam van groen naar uiteindelijk diep chocoladebruin tot rossig bruin. De pepers zijn goed te drogen en worden vaak gebruikt voor het maken van chilipoeder. Maar ze doen het ook perfect in een wokgerecht.

Op de bekende Scoville Schaal zit de pittigheid van de Ethiopian Brown tussen de 30,000 en 50,000 SHUs. Scherp genoeg, maar niet zo scherp dat je de heerlijke smaak niet zult kunnen proeven. Kenners omschrijven de smaak als zoetig, fruitig, kruidig, wat gronderig en een beetje bitter. Geen wonder dat andere kenners menen dat de smaak neigt naar die van melkchocolade.

Wil je deze chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Twee woorden: peper en paprika

Soms maken woorden een grote omweg over de aarde om elkaar vele eeuwen later weer te ontmoeten. Onderweg zijn die woorden dan zo vervormd dat men niet eens meer begrijpt dat ze eenzelfde oorsprong hebben.

Laten we eens kijken naar de woorden 'peper' en 'paprika'. Deze twee pittige specerijen zijn geen familie van elkaar. Peper (Piper nigrum) is al sinds mensenheugenis een belangrijke specerij en werd via de zijderoute met karavanen vanuit oostelijk Azië naar het oude Egypte en later naar het klassieke Griekenland vervoerd. Het woord is afkomstig uit het Griekse piperi, dat op zijn beurt weer afkomstig is van een woord uit oud-Indische taal het Sanskriet, waar pippali een '(peper)bes' betekende.
Paprika's zijn chilipepers (Capsicum annuum) waar de natuur per ongeluk de pittigheid uit heeft gemuteerd. Wat je dus over hebt gehouden is de natuurlijke smaak van de chilipeper zonder de scherpte. Chilipepers zijn inheems in noordelijke delen van Zuid-Amerika en zijn na de komst van Columbus en diens wat latere navolgers rond 1500 nC aan hun reis om de culinaire wereld begonnen. Die 'nieuwe' bes – want botanisch gezien zijn zowel chilipeper als paprika's bessen – kreeg uiteindelijk de naam paprika en werd een belangrijk ingrediënt in diverse keukens in de Balkan. Het woord 'paprika' heeft ons land bereikt via het Hoogduitse en het Hongaarse woord Paprika en in het Servo-Kroatisch was papar 'pepper' Maar met het Servo-Kroatisch zitten we al angstwekkend dicht bij Griekenland en dat klopt precies, want papar is uit eindelijk afgeleid van het oud-Griekse piperi.

Dit is allemaal de schuld van Christoffel Columbus (Cristoforo Colombo in het Italiaans of Cristóbal Colón in het Portugees), die van Spaanse koningspaar, Isabella van Castilië en Ferdinand van Aragon, de opdracht had gekregen om via een alternatieve route naar Indië te ontdekken om op die manier de Portugezen de voet dwars te zetten. Het Amerikaanse continent lag echter vervelend in de weg en dus kwam hij uiteindelijk thuis met de pittige chilipepers in plaats van zwarte peper.

Chilipeperzaden: F1 Hybriden

Ieder voorjaar moet je opnieuw de keus maken welke chilipepers (of tomaten) je het komende seizoen wilt gaan kweken. Vervolgens speur je op de online webshop naar leuke zaden. Welke chilipepers wil je dit jaar? Extra scherp? Extra kleurig of juist een ras dat prachtige grote chilipepers oplevert die je kunt vullen met allerhande smakelijke toevoegingen?

Er zijn tegenwoordig zoveel mogelijkheden dat het echt lastig is geworden om je keuze te maken. Een aanduiding, die je ook nog eens tegen kan komen, is de term 'F1' of 'F1 hybride'. Wat betekent zo'n aanduiding?
F1 hybriden zijn chilipeperrassen die speciaal werden gekweekt ten behoeve van een bepaalde eigenschap. Soms zijn ze pittiger dan hun voorgangers of leveren meer productie op, maar het kan ook zijn dat het ras minder vatbaar is gemaakt voor bepaalde ziekten of schimmels dan hun voorgangers.

De ouderplanten van deze soorten worden geselecteerd op een aantal factoren en alleen de beste resultaten maken kans om uiteindelijk een F1 hybride te worden. F1 staat voor alle nakomelingen van ouderplanten uit de eerste generatie. Ook zou je van F1 hybriden niet opnieuw zelf zaden moeten nemen. Dat zou meestal resulteren in zwakke planten, anders dan de variëteit die je hebt gekocht. Je zult dus nooit meer de sterke hybride terugkrijgen als je de zaden oogst om ze het jaar daarop te willen zaaien. Hybriden zijn zo gemaakt dat je elk jaar opnieuw zaden moet kopen om de beste resultaten te krijgen.

Een voorbeeld is de Gypsy F1. Deze variëteit is een krachtige en makkelijke plant. De oogst is vroeg en de plant kent een hoge opbrengst aan pepers. De vruchten hebben een lekkere smaak en zijn 8-10 cm lang en 5-8 cm in doorsnee. De planten worden 50 cm hoog en zijn bestand tegen het tabaksmozaïekvirus. De Gypsy F1 doet het goed in zowel warme als koude klimaten.

Wil de Gypsy F1 dit jaar eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Black Olive

Soms kiezen liefhebbers van chilipepers voor een decoratieve plant of voor decoratieve chilipepers die ook nog wat pittigheid in zich meedragen. De Black Olive verenigt beide karakteristieken: de bladeren zijn een lust voor het oog door hun donkerpaarse kleur met lichtgroene accenten, terwijl de pepertjes daarvoor niet onderdoen door hun prachtige donkerpaarse gloed. Die pepertjes doen denken aan de beroemde Griekse zwarte Kalamata olijven en dat zijn in mijn ogen de allerlekkerste olijven die er bestaan.
De Black Olive is dus een chilipepervariant die bekend staat om zijn opvallende verschijningsvorm, maar zoals alle chilipepers is ook deze versie gewoon eetbaar. De pittigheid, gemeten volgens de bekende Schaal van Scoville, varieert ruwweg van zo'n 30,000 tot 60,000 en daarmee is hij vergelijkbaar met de bekende Cayennepeper. ze behoren allebei tot de soort Capsicum annuum.

Het is een chilipeper die houdt van warme omstandigheden en het maakt hem niet uit of het droge warmte of vochtige warmte is. De pepertjes richten zich naar de zon en kleuren van donkerpaars, via zwart naar uiteindelijk rood. De chilipeperplant wordt zo'n 50 centimeter hoog en is, mede door zijn dichte groeiwijze, zeer geschikt voor het kweken in een pot.

De Black Olive won in Amerika in 2012 de 'Flowering Plant Award' van All-America Selections. Ik heb ondertussen de zaadjes al besteld.

Wil je deze chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Devil's tongue

Zelden verklaart een naam al perfect wat voor chilipeper je in handen hebt. Inderdaad lijkt de vorm van deze chilipeper ietwat op een tong en hij is duivels heet met een waarde van circa 500,000 op de bekende Schaal van Scoville. Devil's tongues behoren tot de Capsicum chinensis en we kunnen dus vermoeden dat deze variant gerelateerd is aan de habanero.
Dat kán kloppen, maar de ontstaansgeschiedenis van de devil's tongue is onzeker. Niemand weet precies waar hij voor het eerst is ontstaan of gekweekt. Men neemt voor het gemak maar aan dat de devil's tongue voor het eerst ontdekt is in de jaren 90 van de vorige eeuw op de akker van een Amish in Pennsylvania (USA). De beste man teelde, nog steeds volgens de verhalen, habaneros en de natuur greep dus persoonlijk in. Misschien wilde Moeder Natuur alleen maar bewijzen dat zij in staat was zijn eeuwenoude tradities een moment te doorbreken.

De devil's tongue heeft qua uiterlijk veel weg van de fatalii, een chilipeper die stamt uit Centraal-Afrika en die is ontwikkeld uit chilipepers die terugkerende ex-slaven meenamen naar het thuisland van hun voorouders. Ook die familiegelijkenis kán kloppen omdat die ex-slaven vermoedelijk ook habanerozaadjes mee naar Afrika hebben genomen.

De devil's tongue is van nature geel, zoals ook vele habaneros, maar men is er in geslaagd om ook een rode variant te creëren. De ietwat gerimpelde pepers verkleuren gedurende het rijpen van groen naar goudgeel. De pepers worden ongeveer 5 tot 7 cm lang en hebben een diameter van 2,5 tot 4 cm. De chilipeperplant zelf wordt tot zo’n 100 cm groot.

Wil je deze chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

[Boek] Vegetarisch Grillen

Nee, mijn zoon doe je vast geen plezier met dit prachtig uitgevoerde boek, want die is liefhebber van vlees op zijn grill. 'Vegetarisch Grillen' is een boek dat de platgetreden paden verlaat en op een bijzonder creatieve manier laat zien dat gezond ook heel lekker kan zijn.

Nee, het gaat bij dit boek niet om te laten zien dat je ook zonder vlees een gezellig samenzijn met je familie of vrienden kunt beleven. Mijn idee is dat je het gemis aan vlees niet eens zult merken bij het grillen van de gezonde gerechten. Pas achteraf zul je denken: hé, we hebben slechts groenten, fruit, kaas (vaak Griekse halloumi) op de grill en ons bord zien liggen.
De schrijver, Tom Heinzle is Oostenrijker en, omdat het boek geheel onterechte nog niet in een Nederlandse vertaling beschikbaar is, moeten we het doen met de Duitstalige versie. Het boek telt ongeveer 200 pagina's en staat boordevol smaakmakende recepten.

Als we er snel een recept uitkiezen waaruit blijkt hoe Tom Heinzle bijna kunstzinnig en eigenzinnig met bestaande gerechten omgaat, hoeven we niet verder te kijken dan zijn 'Gegrillter Halloumi mit Trauben, Kapern und Nüssen', een prachtig vormgegeven gerecht dat er niet alleen lekker uitziet, maar zonder enige twijfel ook heerlijk zal smaken. Ook de met kaas gevulde rode bieten zullen uw smaakpappillen doen tintelen.

Voor mensen die gewend zijn om hun grill voornamelijk te gebruiken om vlees te bereiden is dit boek een serieuze bedreiging voor hun zielerust. Higly recommended, zouden de Engelsen zeggen.

Tom Heinze: Vegetarisch Grillen – Gemüse Rockt! Uitgegeven door HEEL Verlag. ISBN 978398430389. Prijs € 24.99. De bestellen via bol.com (hier) of via uw boekhandel.

Zwarte Peper Soep?

Mijn vriendin Jenny Ridyard tweeted:
Hoe grappig het misschien ook klinkt om iets teveel zwarte peper in je soep te doen, in zuidelijk Indië kent men een tomaten en zwarte peper soep. Het schijnt een perfect medicijn te zijn tegen de vervelende verschijnselen van verkoudheid.

Ingrediënten
- twee of drie tomaten
- drie of vier teentjes knoflook
- één theelepel geelwortel (of Kurkuma of Kunjit)
- één of twee theelepels zwarte peper
- één theelepel komijn - één theelepel olie
Bereiding
- Neem drie tot vier kopjes water in een pan. Hak de tomaten en voeg ze aan het water toe. Voeg wat zout en geelwortel toe en breng het geheel aan de kook. Laat het een tijdje sudderen.
- Rooster de zwarte peper en de komijn totdat er een heerlijke geur vanaf komt. Vermaal het daarna tot een fijn poeder.
- Pel de knoflookteentjes en kneus ze.
- Verhit de olie in een pan, voeg de knoflook toe en bak die tot ze goudbruin zijn geworden. Voeg de peper en de komijn toe aan het mengsel.
- Doe het specerijenmengsel bij de tomaten. Blijf het geheel voor twee to drie minuten koken totdat alle ingrediënten samensmelten en de tomaten uit elkaar vallen.
- Drink de soep heet.

[Boek] 50 Curry's uit Thailand

Als je net zoals mijn vrouw en ikzelf van heerlijk pittig eten houdt dan is de Thaise keuken warm (of pittig) aanbevolen. Zoals alle exotische keukens werd ook de Thaise keuken gevormd door het klimaat en de plaatselijk beschikbare groenten, kruiden en specerijen.

De oorspronkelijke Thai leefden voornamelijk nabij de rivieren en kusten. Hun dieet bestond daardoor uit vis en rijst, aangevuld met alles wat het weelderige landschap de bewoners kon bieden.
Na de zestiende eeuw begonnen in zuidelijk Azië diverse volksverhuizingen en de nieuwe bewoners brachten nieuwe gerechten en onbekende ingrediënten mee naar Thailand. Het gevolg was dat er een smaak ontstond die uniek was voor Thailand en dus de hele wereld. Natuurlijk komen curry's oorspronkelijk uit zuidelijk India, maar de Thaise curry's, kaeng pet ('gebonden pittige vloeistof') genoemd, is pittiger en frisser dan zijn Indiase tegenhangers.

De oorzaak daarvan is het rijkelijke gebruik van citroengras, knoflook en koriander. Deze ingrediënten groeien overdadig in Thailand en worden bovendien gezien als gezondheidsbevorderend.

In het boek '50 Curry's uit Thailand' van de befaamde chefkok Vatcharin Bhumichitr is een perfecte dwarsdoorsnede opgenomen van de mogelijkheden die curry's bieden. Het geheel is bijzonder smaakvol vormgegeven en doet geheel recht aan de kleurrijke gerechten. Het boek is daardoor een absolute aanrader geworden.

Vatcharin Bhumichitr: 50 Curry's uit Thailand. Uitgegeven door Fontaine Uitgevers. ISBN 9789059566200. Prijs € 12,95

Ingemaakte Uien

Een perfect zuurtje dat bij zoveel verschillende gerechten past: dat zijn ingemaakte uien. Zelf hou ik van uienringen, al was het alleen maar omdat die ringen beter uit de pot te vissen zijn met je vork. Ook zijn rode uien mijn favoriet om ze niet alleen zachter van smaak zijn, maar ook die fantastische rozerode kleur bezitten.

Maar iedere ui kan zichzelf omtoveren tot iets speciaals als je het laat marineren in een combinatie van zuur, zout en zoet.
Laat het geheel langere tijd marineren en alle uien zullen verkleuren tot felroze. Zorg er wel voor dat de uien in het zuur in glas wordt opgeslagen.

Ingrediënten:
- Eén dikke rode ui
- Een halve theelepel suiker
- Een halve theelepel zout
- ¾ kopje azijn (gebruik je favoriete azijn of wijnazijn)
Bereiding:
Stop de uien in de pot. Voeg suiker, zout en azijn toe.

De uien zullen al binnen een half uur klaar zijn, maar ze zijn nog beter van smaak als je het geheel een paar uur op elkaar laat inwerken. In de koelkast zijn deze ingemaakte uien een paar weken houdbaar.

[Boek] Chilis, Integration mit Geschmack. Eine scharfe Geschichte

Cristóbal Colón, een Italiaanse avonturier die hier beter bekend is als Christopher Columbus, had van zijn financiers, Ferdinand (Koning van Aragon) en Isabella (Koningin van Castilië), de opdracht om een kortere route naar de Portugese Ilhas das Especiarias (de Specerijen Eilanden) te vinden. Wat hij in 1492 ontdekte was het Amerikaanse continent dat lastig in het pad bleek te liggen voor zijn reis naar Zuidoost-Azië. Eenmaal aan wal bleek ook nog eens dat de zo gewenste zwarte peper ook nog eens afwezig te zijn. De bewoners van het continent bleken echter een waardige vervanger te gebruiken in vele gerechten: de chilipeper.

Nu, eeuwen later, blijkt de chilipeper nog steeds een verbindende factor te zijn voor vele volkeren. Niet alleen heeft het pittige ingrediënt de gehele culinaire wereld veroverd, maar het heeft ook nog steeds zijn belangrijke functie in de traditionele Zuid-Amerikaanse keukens behouden.
De chilipeper is daardoor perfect om de integratie van mensen en keukens te bevorderen. Het succes van alweer de tweede editie van het 'Chili-Kulturfest', gehouden in september 2015 in het Duitse Mainz, toonde dat al ondubbelzinnig aan. Nu kunt u ook een bijdrage leveren aan de integratie tussen verschillende culturen, want de organisatie heeft een boekje samengesteld met daarin de geschiedenis van de chilipeper, aangevuld met een aantal heerlijke pittige gerechten. De titel is 'Chilis, Integration mit Geschmack. Eine scharfe Geschichte'
Bestel het boekje snel door €5.00 te doneren. De contact- en betaalgegevens zijn hier te vinden.

Twee woorden: patat of friet

Het lijkt zo weinig uit te maken: óf je zegt 'patat 'of je zegt 'friet' óf je zegt 'patat friet'. Wat betekenen die woorden en wie zegt welke variant?
De oorsprong van de woorden 'patat' en 'friet' zijn het eenvoudigst duidelijk te maken door naar de Franse of Engelse taal te kijken. Natuurlijk hebben we het in alle gevallen over reepjes aardappel die in olie gebakken zijn. In de Franse taal is dat patates frites en dat heeft zijn evenknie in het Engels met fried potato.

Er verschillende routes waarlangs de woorden en het product ons land bereikt hebben. Hoewel het gerecht in Frankrijk zijn oorsprong heeft, nemen we hier de Engelse taal even gemakzuchtig als basis. Het woord 'patat' is dan afgeleid van het Engelse potato, terwijl friet is afgeleid van het Engelse fried. Een patatje friet betekent dus eigenlijk niet meer dan 'aardappel die gebakken is'.

In Nederland bestaat er een duidelijke scheidslijn tussen mensen die 'patat' zeggen en mensen die 'friet' zeggen. Die scheidslijn wordt gevormd de grote rivieren. Daarboven zegt men 'patat' en daaronder noemt men hetzelfde product 'friet'. In België wordt deze gewoonte voorgezet en worden enkele varianten van het woord 'friet' gebruikt.
Overigens is de patat pas na de Tweede Wereldoorlog in het noorden van ons land aangekomen.

Al eerder heb ik hier de verschillen en overeenkomsten besproken tussen de woorden patat en bataat.

De bloem van de aubergine

Omdat de aubergine een direct familielid is van de aardappel, tomaat en chilipeper, is het niet verwonderlijk dat de bloemvormen veel gelijkenis vertonen.

Er bestaan weliswaar wat kleurvariaties, maar die bestaan ook tussen de variëteiten van bijvoorbeeld de chilipeper. Zie hier voor een overzicht.

Onze aubergine - jawel, uit de zaadjes van de moestuintjes van Albert Heijn - versiert onze tuin met prachtige lila-kleurige bloemen.

Een bijzondere chilipeper: Komodo Dragon

Nee, de Komodo Dragon is niet de allerheetste chilipeper ter wereld. Die eer gaat naar de Carolina Reaper of de nog naamloze HP56, maar het is wél de pittigste chilipeper die van Britse bodem komt en commercieel geteeld wordt. De Komodo Dragon meet tot 1,4 miljoen op de bekende Schaal van Scoville.
Deze chilipeper heeft een aparte eigenschap: het duurt ongeveer een seconde of tien voordat de pittigheid toeslaat. In eerste instantie proef je een heerlijke pittige en fruitige smaak, precies zoals een habanero ook heerlijk citrusachtig van smaak is. Pas daarna lijkt het of je hele mond in brand staat.

Het probleem is dus dat je de kans loopt om de kracht van de Komodo Dragon te onderschatten, snel nog een grotere hap neemt en pas dan zit je écht in de problemen.

De kweker, Salvatore Genovese, zal de Komodo Dragon tot begin november leveren aan zo'n 500 Tesco supermarkten. De inkoper van Tesco, Eleanor Mansell, zegt 'This is definitely a chilli pepper for connoisseurs and for those who are experienced in eating super-hot food.'

Salvatore Genovese wordt ondertussen platgebeld door liefhebbers die zaadjes van de Komodo Dragon willen hebben. Die zijn er dus nog niet.

[Recept] Zigeunersaus

Ingrediënten:
- 20 gr zoetzure augurken
- 1 paprika
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- half blikje tomatenpuree
- 1 dl kippenbouillon
- 2 theelepel azijn
- wat zoetstof of suiker
- sambal
- 2 eetlepels ketchup
- eventueel maizena
Bereiding:
- Snipper de ui en augurk. Pers de knoflook en snijd de paprika ook klein.
- Maak de kippenbouillon en zet apart.
- Bak de ui en de knoflook en voeg na een minuutje ook de paprika en augurk toe.
- Voeg na een paar minuten de bouillon toe, de ketchup en de tomatenpuree, en laat eventjes meebakken.
- Voeg de azijn toe en naar smaak wat zoetstof of suiker. Voeg vervolgens ook naar smaak wat sambal toe en laat eventjes doorkoken.
- Is de saus niet dik genoeg, voeg dan wat maizena toe tot het wel de juiste dikte heeft.

Het recept is voor 2 personen.

Bron: Goodfoodsel.

Chilipeper als verfverwijderaar?

Op sommige kwakzalverssites wordt gemeld dat de capsaïcine, de werkzame stof in chilipepers in staat is om verf te verwijderen. Een Nederlands voorbeeld was (tot augustus 2015) hier te vinden op de site van Juglen Zwaan, orthomoleculair therapeut (tsja), die 'zichzelf heeft genezen door gezonder te gaan leven'. Zoals zo vaak onderzoeken dit soort mensen nooit hun claims en daardoor lichten ze hun goedgelovige volgers voortdurend valselijk voor.

Nee, capsaïcine als verfafbijtmiddel is een bekend broodje aap ofwel een hoax. Capsaïcine is door de chilipeperplant ontwikkeld om zoogdieren de illusie van pijn te geven, waardoor ze het wel uit hun hoofd laten om van de plant te vreten. Het stofje past precies in de pijnreceptoren in de slijmvliezen, waardoor je brein wél het signaal doorkrijgt, maar er geen enkele schade in het weefsel ontstaan is. Vogels zijn wel nuttig voor die chilipeperplant om de zaden te verspreiden en die hebben een andere pijnreceptor. Daar past de capsaïcine niet in en daarom voelen vogels geen pijn.
Chemisch bekeken bezit de capsaïcine geen enkele eigenschap die enig effect op verf heeft of kan hebben. Wel heeft die capsaïcine enig effect op de groei van micro-organismen, zoals virussen of schimmels. Sommige eigenaren van boten geloven dat dat effect ook gebruikt kan worden om aangroeisel op het onderwaterschip tegen te gaan en gooien een flesje Tabasco door hun anti-fouling verf. Het zal je niet verbazen dat de grote verffabrikanten dit middel nooit hebben getest.

Als je zelf even nadenkt dan snap je dat uiteraard ook wel. Sommigen doen dat niet en noemen zich orthomoleculair therapeut. Overigens heeft Juglen Zwaan zijn artikel natuurlijk weer gewoon overgeschreven van een Engelstalige website. Zie hier. Zonder enige bronvermelding. Uiteraard.

Update: Zwaan heeft de hele bijdrage verwijderd. Mogelijk dat de originele schrijver bezwaar heeft gemaakt tegen het plaatsen. Ik geloof namelijk niet in het voortschrijdend inzicht van hem.

Een bijzondere aardappel: Vitelotte

Wij Nederlanders worden in het buitenland gezien als een volk van aardappeleters. Die beschrijving is al decennia niet meer geheel waar, want we hebben de buitenlandse keukens met passie omarmd. De pittige Indische keuken, de Mediterrane pasta's, de scherpe Caraïbische gerechten strijden tegenwoordig allemaal om een plekje op ons bord.

De aardappel (Solanum tuberosum) is eigenlijk maar saai. Er zijn natuurlijk wel een paar variëteiten en die worden gemakshalve maar droogkokend of kruimelig genoemd. Maar, zo denk je dan al snel, er is niets nieuws onder zon.
Maar niet alle aardappels lijken op onze piepers. Er bestaan soorten die paars of blauw van kleur zijn. Eentje daarvan is de Vitelotte, ook wel bekend als Vitelotte noire, Négresse or Truffe de Chine.

Hoewel zijn diverse namen doen vermoeden dat deze aardappel zwart van kleur moet zijn is hij echter dieppaars of blauwviolet. Die opvallende kleur is het gevolg van natuurlijke pigmenten die de naam anthocyanines dragen en dat zijn dezelfde kleurstoffen die ook rode kool of cranberry's hun gezonde kleur geven.

Nee, de Vitelotte is uiteraard niet een van oorsprong Franse aardappel. In het Peruaanse deel van het Andesgebergte hebben de Inca's de aardappels al 6000 jaar geleden voor het eerst in cultuur gebracht. Daar ontdek je nog steeds de grote diversiteit van de natuur en kun je aardappelrassen aantreffen in alle vormen, maten en kleuren. Ook de dieppaarse aardappel (Solanum andigenum) ligt daar rond het hooggelegen Titicaca Meer gewoon op de markt, al valt hij in Peru natuurlijk niet op.

Paprikazaden te gebruiken als grondstof

Paprikazaden bevatten een breed scala waardevolle plantenstoffen. Daardoor kunnen deze zaden nog benut worden voor diverse toepassingen. Deze conclusie trokken studenten van Wageningen Universiteit in een verkenning naar nieuwe afzetmogelijkheden voor deze reststroom van het groentesnijbedrijf Heemskerk BV.

Op verzoek van Kenniscentrum Plantenstoffen en Heemskerk BV heeft een internationale groep studenten van Wageningen Universiteit - als onderdeel van hun MSc programma - onderzoek gedaan naar inhoudsstoffen en toepassingsmogelijkheden van paprikazaden. Paprikazaden zijn een restproduct van groentesnijbedrijven en worden momenteel voor een belangrijk deel als veevoer afgezet.
Uit de literatuurstudie komt naar voren, dat deze zaden relatief hoge concentraties van de essentiële aminozuren lysine, threonine en tryptophaan bevatten. Daarnaast vormen de zaden een belangrijke bron van vezels en mineralen zoals calcium en magnesium.

Paprikazaden bevatten ook hoge concentraties linolzuur, een meervoudig onverzadigd en essentieel vetzuur, en oleïne , een enkelvoudig onverzadigd vetzuur. De olie van paprikazaden bevat tevens een hoog gehalte aan tocopherol (vitamine E) en carotenoïden.

Conclusie is dat paprikazaden een waardevolle aanvulling vormen in het segment van o.a. pompoen- en watermeloenzaden en de toepassing daarvan in diverse food- en feedproducten. Daarnaast bevatten paprikazaden waardevolle componenten voor health, cosmetica en groene gewasbescherming. Nader onderzoek is nodig of hiervoor een rendabele business case kan worden ontwikkeld.

Voor meer informatie kunt u hier contact opnemen met het Kenniscentrum Plantenstoffen.

Een nieuwe wereldrecordhouder: HP56

Een jaar of twee geleden stond de wereld van de chilipepers even in vuur en vlam toen Ed Currie (what's in a name) in november 2013 de pittigste chilipeper ter wereld presenteerde. De Carolina Reaper had een scherpte van 1,6 miljoen op de befaamde schaal van Scoville.

Maar, zoals altijd met records het geval is, bestaan records om gebroken te worden en het is dezelfde Ed Currie gelukt om zijn eigen record te verbreken. Zijn nieuwe wereldrecordhouder, nog met de codenaam HP56, meet een bijna onvoorstelbare 3 miljoen SHUs en is daarmee vrijwel twee keer zo heet als zijn voorganger.
Men heeft de moed gehad om deze chilipeper te testen. Een klein en voorzichtig hapje werd van de HP56 genomen en er gebeurde een paar seconden lang niets. Toen sloegen de pijn, de explosies en het onblusbare vuur tegelijkertijd toe in de mond.

Ed Currie meent dat de HP56 niet wat stabieler moet worden voordat hij de zaadjes in de verkoop zal doen.

De grootste online peperzadenhandel van Nederland, peperzaden.nl, hoopt dat de zaadjes van de HP56 snel beschikbaar zijn.

Een bijzondere chilipeper: Trepadeira Werner

De Trepadeira Werner wordt ook wel de Pimenta Trepadeira do Werner genoemd. Het is een zeldzame variëteit chilipeper uit de diepe jungles van de Braziliaanse Amazone. Hij is ontdekt door Werner Mahti en het woord trapadeira betekent 'kruiper' of zelfs 'klimmer' in het Portugees. De naam Pimenta Trepadeira do Werner betekent dus 'kruipende (of klimmende) peper van Werner'.
Nee, deze chilipeper kruipt of klimt niet als een liaan door de natuur, maar de struik bezit flexibele takken die soms verstrikt kunnen raken in de omringende begroeiing. De plant wordt maximaal 50 centimeter hoog in ons klimaat, maar kan in de klamme warmte van het regenwoud wel twee meter bereiken. De Trepadeira Werner produceert een grote hoeveelheid bijna ronde chilipepers. Die chilipepers verkleuren van geelachtig wit tot een perfect rode kleur wanneer ze rijp zijn.

Voor een Capsicum baccatum levert de Trepadeira Werner maar een heel beperkte pittigheid. Men schat dat hij slechts 100,000 SHUs scoort en dat is slechts iets meer als een cayennepepertje. De chilipepers zijn lekker knapperig, vol met sap en fruitig van smaak. Een perfecte keus om in een salade te verwerken.

Wil je eens proberen om enkele van deze bijzondere chilipepers op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

[Recept] Kachumbar

Kachumbar is een salade die als bijgerecht in de Indische keuken thuishoort. De salade bestaat uit gehakte tomaten, komkommers, uien en – soms – chilipepers. De dressing kan gebaseerd zijn op azijn of soms dahi (een Indiase yoghurt).

Het geheel doet denken aan Mexicaanse salsa, maar heeft een wat zuurder karakter.
Ingrediënten:
2 of 3 tomaten (fijngehakt, als het kan ontveld)
1 grote komkommer (in kleine blokjes gesneden, geschild)
halve ui (fijngehakt)
1 chilipeper (fijngesneden)
koriander (fijngesneden)
2 theelepels suiker
1 theelepel zout
5 eetlepel citroensap
1 eetlepel azijn

Bereiding:
Mix alle ingrediënten goed door elkaar. Serveer gekoeld.

Mocht je denken dat het woord 'kachumbar' te maken heeft met ons woord 'komkommer', dan heeft u het mis. In het Hindi, een oude Indiase taal, betekent kacha 'rauw' of 'ongekookt'. Kachumbar is dus letterlijk kleine stukjes rauwe groenten. Ooit bestond kachumbar uit fijngehakte uien en kakri (een komkommer die eigenlijk een soort meloen is). Voor de pittigheid werd geraspte Indische radijs (daikon) toegevoegd. Tegenwoordig lijkt het bijgerecht meer op een Mexicaanse salsa, mede door het toevoegen van koriander.

Chilipepers en een langer leven

Stel je 'creëert' muizen via genetische manipulatie die de receptor missen die reageert op de capsaïcine in chilipepers. Zonder die receptor, TRPV1 (Transient Receptor Potential cation channel of Vanilloid subtype-1), ervaar je dus niet de 'pijn' die hoort bij de pittige chilipepers. Hoewel ook vogels diezelfde soort receptor hebben, heeft die receptor een piepkleine mutatie ondergaan[1]), waardoor ze dus pijnloos chilipepers eten en daarna de zaden met hun uitwerpselen verspreiden. Een voor iedere betrokkene nuttige samenwerking.

De receptorvrije muizen hadden uiteraard wel wat problemen doordat ze niet in staat waren wat voor pijn dan ook te voelen, maar leefden wel 12 tot 15 procent langer dan hun niet genetisch gemodificeerde soortgenoten[2].
Men wist al dat het verstoren van de sensorische perceptie door het 'uitschakelen' van die receptor zorgt voor langer levende wormen en fruitvliegen, maar hetzelfde mechanisme blijkt ook te werken bij zoogdieren.

Onderzoek heeft nu ook uitgewezen dat muizen zonder TRPV1 ook beschermd zijn tegen zwaarlijvigheid als gevolg van verkeerde voedingsgewoonten. Dat suggereert dat deze receptor ook een rol speelt bij het metabolisme[3] . Ook thermogenese, het proces waardoor warmte wordt opgewekt in het lichaam door 'verbranding' van het geconsumeerde voedsel lijkt met wel 50% verhoogd te worden met chilipepers. Een hogere thermogenetische waarde helpt bij het verliezen van gewicht[4]

Mijn advies is dus: probeer zoveel mogelijk chilipepers in je dieet op te nemen. Dat kan helpen tegen zwaarlijvigheid en je hebt ook nog kans op een langer leven.

[1] Jordt et al: Molecular basis for species-specific sensitivity to “hot” chili peppers in Cell -2002
[2] Riera et al: TRPV1 Pain Receptors Regulate Longevity and Metabolism by Neuropeptide Signaling in Cell – 2014
[3] Saito et al: Capsinoids and related food ingredients activating brown fat thermogenesis and reducing body fat in humans in Current Opinion in Lipidology – 2013
[4] Clegg et al: Combined medium-chain triglyceride and chilli feeding increases diet-induced thermogenesis in normal-weight humans in European Journal of Nutrition - 2013 

[Recept] Tahinasaus

Tahina (ook wel tahini, tachi of sesamsaus) is een pasta, gemaakt van gemalen gepelde sesamzaadjes. Het gerecht is in diverse gedaanten in vele nationale keukens opgenomen, waaronder die van Noord-Afrika, Griekenland (ταχίνι), Cyprus (tashi), Israel (t'hina), Turkije (tahin) en de rest van het Midden-Oosten.

Tahina wordt geserveerd als een op zichzelf staande dipsaus voor gerechten als falafel of als een belangrijke component van hummus of baba ghanoush.
Ingredienten:
70 gram tahina
3 teentjes fijngehakte knoflook
halve theelepel zeezout
2 eetlepels olijfolie
60 ml citroensap
1 theelepel fijngehakte peterselie

Doe de tahina, de knoflook en het zeezout in de keukenmachine en mix het alles tot een fijne massa. Doe het in een kom en voeg de olijfolie en het citroensap toe en meng het. Als het mengsel erg dik is, doe er dan een theelepel warm water bij en meng het tot de gewenste dikte. Voeg de peterselie toe en meng ook dit door de saus. Tahini is direct klaar voor gebruik, maar kan enkele dagen in de koelkast bewaard worden.

Wilt u tahinasaus eens zelf proberen te maken, dan is hier de tahina te koop.

[Recept] Vietnamese dipsaus

Nước mắm pha (vert: gemengde vissaus) is de meest bekende dipsaus op basis van vissaus. Deze dipsaus stamt uit Vietnam en is in vrijwel alle gevallen tegelijkertijd zoet, zuur, zout en pittig van smaak.

In Vietnam bestaan wat regionale variaties. In het noorden van het land voegt men bouillon van varkenslende en garnalen (tôm he) aan de dipsaus toe. In centraal Vietnam houden ze meer van een wat minder verdunde versie en voegen minder water aan hun Nước mắm pha toe. Zuid-Vietnamezen gebruiken vaker palmsuiker als zoetmaker.

Hieronder leest u meest eenvoudige versie van Nước mắm pha.
Ingrediënten:
- een deel vissaus
- een deel suiker
- twee delen water
- sap van een citroen
- twee fijngehakte chilipepers, veelal de lokale Bird's Eye
- een fijngesneden knoflook
- (optioneel) rijstazijn
- (optioneel) een fijngesneden wortel
- (optioneel) een fijngesneden groene papaya

Meng alle ingrediënten en de dipsaus is gereed voor gebruik. Soms wordt Nước mắm pha eerst verwarmd om de suiker sneller te laten oplossen. Daarna wordt de dipsaus weer gekoeld.

[Recept] Keelpastilles

Ingrediënten:
- Een kopje suiker
- Een half kopje water
- Een eetlepel versgeperst citroensap
- Een eetlepel honing
- Een halve theelepel gemberpoeder (djahé)
- Een halve theelepel kruidnagelpoeder (djinten)
[Foto: Erna de Vries]
Doe alle ingrediënten in een steelpannetje en blijf roeren totdat het geheel kookt. Dan gedurende 15 tot 20 minuten op een laag vuur laten sudderen. Zo nu en dan roeren. Pas als het een écht dikke donkere siroop lijkt te zijn is het goed.

Bedek een bakplaat met bakpapier. Laat met een lepel de ingedikte siroop druppels vormen op de bakplaat. Bestrooi de druppels met poedersuiker zodat ze hun vorm beter behouden en niet aan elkaar gaan kleven.

Laat de pastilles uitharden. Een koude omgeving helpt bij het uitharden. De keelpastilles kunnen als een verzachtend tablet worden ingenomen, maar ze kunnen ook worden opgelost in warme dranken als thee.

Pittig eten in Australië?

Australië is een land waar vele culturen samenvloeien. Hoewel de meerderheid van de bevolking nog steeds van Europese origine is, is er de laatste jaren een grote toestroom van mensen uit Zuidoost-Azië. Men is in Azië meer gewend om pittiger voedsel te waarderen dan in Noordwest-Europa. Zou dat betekenen, zo vroegen onderzoekers zich af, dat men in Australië gemiddeld wat meer zou opschuiven richting pittige maaltijden?

Nee, het was geen officieel wetenschappelijk onderzoek, maar een uitgebreide enquête die werd uitgevoerd door Nando's, een restaurantketen in Australië die bekend staat om hun pittige maaltijden. Enkele duizenden bezoekers vulden een enquêteformulier in.
Het blijkt dat de gemiddelde Australiër, als die zou bestaan, niet echt een liefhebber is van pittige maaltijden. Slechts 22 procent van alle Australiërs ziet zichzelf als iemand die houdt van chilipepers en pittigheid.

Jude Leon, Public Relations Manager van Nando's, vond dat 'ondanks het feit dat we onszelf zien als een avontuurlijk volk, de meeste Aussies meer blijken te houden van milde dan van wilde opties als het op smaak aankomt'.

Zou het in Nederland anders zijn?