Lange aubergine

De aubergine (Solanum melongena) is een (semi)tropische meerjarige plant uit de nachtschadefamilie (Solanaceae). De plant heeft vermoedelijk een tweetal plaatsen van oorsprong: China en India. Men gelooft dat in beide landen de plant al sinds de prehistorie gecultiveerd werd. De aubergine werd door Moorse handelaren rond het jaar 1200 naar Europa overgebracht, wat ook blijkt uit de vele Arabische namen voor de bes (en de afwezigheid van Griekse of Romeinse benamingen).
Ongeveer 1700 nCr beschreven Europese schrijvers de kleur van de vrucht als paars (populair in Noord-Amerika), wit en geel (populair in Europa), grijzig, groen of bruinachtig. Het enige wat in de loop der eeuwen aan de aubergine veranderd is is diens formaat en daaruit blijkt al dat hij nauwelijks de interesse van de commercie heeft gewekt. Het is altijd een deel van de armere keukens in zuidelijk Europa gebleven, waar de aubergine vaak de plaats van vlees inneemt in een gerecht.

De soort wordt intussen onderverdeeld in een drietal ondersoorten, namelijk de gewone aubergine (Solanum melongena esculentum), de lange aubergine (Solanum melongena serpentinum) en de paarse dwergaubergine (Solanum melongena depressum). Er bestaan een aantal cultivars die beschikbaar zijn voor de moderne telers.

De lange aubergine wordt in het Engels de snake aubergine genoemd. In Italië, waar hij onverminderd populair is vanwege zijn wat vroegere oogstmoment, heet deze ondersoort melanzane Perline ('parelketting aubergine').

Een bijzondere chilipeper: Cedrino

We hebben het op deze site al eerder gehad over Italiaanse chilipepers. Zie hier of hier.

Maar in dat land worden door gespecialiseerde kwekers ook voortdurend nieuwe cultivars ontwikkeld. Een voorbeeld daarvan is Mario Dadomo, eigenaar van Pepper Parma. Eén van zijn laatste creaties... Nee, correctie, één van de laatste creaties van Moeder Natuur die onder zijn bezielende leiding tot stand is gekomen is de Cedrino.
De Cedrino is uiteraard lid van de Capsicum annuums en groeit als een kleine struik tot een 45 centimeter hoog. Hij produceert chilipepers die qua scherpte vergelijkbaar zijn met die van de Cayenne (60,000 SHU), maar er zit een hint van citroen in deze cultivar.

De chilipepers groeien rechtop aan de plant en dat maakt hem ook zeer geschikt als decoratieve kamerplant of als terrasversiering. Doordat de chilipepers niet allemaal tegelijk rijp zijn varieert de kleur van groen tot helgeel.

Mocht het u interesseren: de naam Cedrino is afgeleid aan het Italiaanse woord (giallo) cedrino, wat '(gele) citroen' betekent.

Met dank aan Harald Zoschke.

Thee vermindert kans op hartproblemen

Langdurige inname van epicatechine kan de gezondheid van je hart sterk verbeteren en mede daardoor het overlijden als gevolg van hartproblemen behoorlijk verminderen, zo blijkt uit een recente studie[1]. Je hele leven lang epicatechine consumeren lijkt een hele klus, maar het blijkt dat dat stofje al die tijd gewoon verstopt heeft gezeten in (zwarte en groene) thee, chocola, perziken en appels.

Epicatechine is een zogenaamde flavan-3-ol en daarmee tegelijkertijd een sterke flavanoïde en antioxidant.
Het onderzoek richtte zich op de dagelijkse inname van epicatechine op basis van de eetgewoonten bij bejaarde Nederlandse mannen. Men gebruikte gegevens van de zogenaamde Zuthpen Elderly Study, die werd gestart in 1987 met 774 mannen tussen de 65 en 84. De deelnemers werden geïnterviewd door getrainde diëtisten over hun gebruikelijke patroon van voedselinname gedurende doordeweekse dagen en weekenden, waarbij ook de persoon aanwezig was die normaliter de maaltijden bereidde.

Uit de resultaten van deze studie bleek dat het risico op het krijgen van chronische hartproblemen 38% lager was bij mannen met een hogere inname van epicatechine dan mannen die een veel lagere inname hadden (Risk of CHD mortality was 38% lower in men in the top tertile of epicatechin intake than in men in the bottom tertile of epicatechin intake).

Al eerder was aangetoond dat epicatechine in staat is om de bloeddruk aanzienlijk te verminderen[2]. Weliswaar werd dit onderzoek uitgevoerd met chocola, maar de slotconclusie luidt dat dezelfde effecten kunnen worden bereikt door het eten van andere voedingsmiddelen die ook rijk aan epicatechine zijn (Similar effects may be achieved by consumption of other foods that are also rich in epicatechin).

Het regelmatig drinken van een kopje thee kan daarom misschien op de langere termijn je leven redden.

[1] Dower et al: Dietary epicatechin intake and 25-y risk of cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study in American Journal of Clinical Nutrition – 2015
[2] Ellinger et al: Epicatechin ingested via cocoa products reduces blood pressure in humans: a nonlinear regression model with a Bayesian approach in American Journal of Clinical Nutrition – 2012

Pico de gallo

In de Mexicaanse keuken is pico de gallo een frisse salade, die gezien kan worden als de Mexicaanse versie van de Griekse salade. Het is een heerlijk fris mengel van stukjes tomaat, ui, korianderblaadjes, verse gesneden seranopepers, zout en het onmisbare limoensap.

Voor de mensen die van iets pittiger voedsel houden, kunnen de serranopepers naar believen vervangen worden door jalapeñopepers of zelfs habanero's. Tevens kunnen naar keuze (of familierecept) ook garnalen of avocado's worden toegevoegd.
Pico de gallo betekent het Spaans betekent het letterlijk 'snavel van de haan' ofwel 'hanensnavel'. De naam verbeeldt het snelle gehak van de kok die de ingrediënten klaarmaakt. Zo snel als een haan met zijn snavel zaad van de grond kan afpikken.

Deze saus of salsa wordt eigenlijk op dezelfde manier gebruikt als al die andere salsa's, maar omdat het minder vocht bevat is het het aangewezen ingrediënt bij taco's en fajita'. De op tomaten gebaseerde versie wordt in Mexico vaak ook salsa picada (gehakte saus) genoemd. Een nog creatievere naam is salsa bandera (vlaggensaus) omdat de ingrediënten de kleuren van de Mexicaanse vlag zouden symboliseren.

In Chili wordt een vergelijkbare salade bij diverse gerechten geserveerd. Pebre is een bijgerecht gemaakt met koriander, fijn gesneden ui, olijfolie, knoflook en gepureerde of vermalen pittige aji-pepers. Ook worden er vaak in stukken gesneden tomaten aan toegevoegd. Pebre is het Catalaanse woord voor 'peper'.

Wasakaka is een smaakmakend bijgerecht dat men in de Dominicaanse Republiek graag op tafel ziet verschijnen. De saus wordt gemaakt van citrussap (citroen of sinaasappel) peterselie of koriander en chilipepers. In Argentinië is chimichurri weer het meest populaire bijgerecht.

Italiaanse chilipepers

Jawel, ook in Italië houdt men van pittige maaltijden. In alle delen van dat land zijn na verloop van tijd aparte rassen ontwikkeld. Ook de benaming is per streek anders, zo blijkt uit onderstaande kaart.

Een vuistregel is: hoe zuidelijker je komt, hoe pittiger het voedsel zal worden.

Derde Druk 'De Chilipeper'

Vandaag is alweer de derde druk van 'De Chilipeper' verschenen.
Koop snel een exemplaar bij bol.com

Een bijzondere chilipeper: Ethiopian Brown

Ethiopian Brown is een hier in Nederland vrij onbekend chilipeperras uit Ethiopië en is mogelijk een broertje van de Berber Hot Chilli. Dit ras behoort tot de grotere familie van de Capsicum annuums.

De Ethiopian Brown houdt van de hete, droge omstandigheden die men in Ethiopië zal kunnen aantreffen. Hij vormt een stevige struik die zo'n meter hoog kan worden. Na een vrij lange groei en bloei geeft de struik uiteindelijk een grote hoeveelheid chilipepertjes.
Deze chilipepers worden zo’n 9 tot 12 cm lang en verkleuren langzaam van groen naar uiteindelijk diep chocoladebruin tot rossig bruin. De pepers zijn goed te drogen en worden vaak gebruikt voor het maken van chilipoeder. Maar ze doen het ook perfect in een wokgerecht.

Op de bekende Scoville Schaal zit de pittigheid van de Ethiopian Brown tussen de 30,000 en 50,000 SHUs. Scherp genoeg, maar niet zo scherp dat je de heerlijke smaak niet zult kunnen proeven. Kenners omschrijven de smaak als zoetig, fruitig, kruidig, wat gronderig en een beetje bitter. Geen wonder dat andere kenners menen dat de smaak neigt naar die van melkchocolade.

Wil je deze chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Twee woorden: peper en paprika

Soms maken woorden een grote omweg over de aarde om elkaar vele eeuwen later weer te ontmoeten. Onderweg zijn die woorden dan zo vervormd dat men niet eens meer begrijpt dat ze eenzelfde oorsprong hebben.

Laten we eens kijken naar de woorden 'peper' en 'paprika'. Deze twee pittige specerijen zijn geen familie van elkaar. Peper (Piper nigrum) is al sinds mensenheugenis een belangrijke specerij en werd via de zijderoute met karavanen vanuit oostelijk Azië naar het oude Egypte en later naar het klassieke Griekenland vervoerd. Het woord is afkomstig uit het Griekse piperi, dat op zijn beurt weer afkomstig is van een woord uit oud-Indische taal het Sanskriet, waar pippali een '(peper)bes' betekende.
Paprika's zijn chilipepers (Capsicum annuum) waar de natuur per ongeluk de pittigheid uit heeft gemuteerd. Wat je dus over hebt gehouden is de natuurlijke smaak van de chilipeper zonder de scherpte. Chilipepers zijn inheems in noordelijke delen van Zuid-Amerika en zijn na de komst van Columbus en diens wat latere navolgers rond 1500 nC aan hun reis om de culinaire wereld begonnen. Die 'nieuwe' bes – want botanisch gezien zijn zowel chilipeper als paprika's bessen – kreeg uiteindelijk de naam paprika en werd een belangrijk ingrediënt in diverse keukens in de Balkan. Het woord 'paprika' heeft ons land bereikt via het Hoogduitse en het Hongaarse woord Paprika en in het Servo-Kroatisch was papar 'pepper' Maar met het Servo-Kroatisch zitten we al angstwekkend dicht bij Griekenland en dat klopt precies, want papar is uit eindelijk afgeleid van het oud-Griekse piperi.

Dit is allemaal de schuld van Christoffel Columbus (Cristoforo Colombo in het Italiaans of Cristóbal Colón in het Portugees), die van Spaanse koningspaar, Isabella van Castilië en Ferdinand van Aragon, de opdracht had gekregen om via een alternatieve route naar Indië te ontdekken om op die manier de Portugezen de voet dwars te zetten. Het Amerikaanse continent lag echter vervelend in de weg en dus kwam hij uiteindelijk thuis met de pittige chilipepers in plaats van zwarte peper.

Chilipeperzaden: F1 Hybriden

Ieder voorjaar moet je opnieuw de keus maken welke chilipepers (of tomaten) je het komende seizoen wilt gaan kweken. Vervolgens speur je op de online webshop naar leuke zaden. Welke chilipepers wil je dit jaar? Extra scherp? Extra kleurig of juist een ras dat prachtige grote chilipepers oplevert die je kunt vullen met allerhande smakelijke toevoegingen?

Er zijn tegenwoordig zoveel mogelijkheden dat het echt lastig is geworden om je keuze te maken. Een aanduiding, die je ook nog eens tegen kan komen, is de term 'F1' of 'F1 hybride'. Wat betekent zo'n aanduiding?
F1 hybriden zijn chilipeperrassen die speciaal werden gekweekt ten behoeve van een bepaalde eigenschap. Soms zijn ze pittiger dan hun voorgangers of leveren meer productie op, maar het kan ook zijn dat het ras minder vatbaar is gemaakt voor bepaalde ziekten of schimmels dan hun voorgangers.

De ouderplanten van deze soorten worden geselecteerd op een aantal factoren en alleen de beste resultaten maken kans om uiteindelijk een F1 hybride te worden. F1 staat voor alle nakomelingen van ouderplanten uit de eerste generatie. Ook zou je van F1 hybriden niet opnieuw zelf zaden moeten nemen. Dat zou meestal resulteren in zwakke planten, anders dan de variëteit die je hebt gekocht. Je zult dus nooit meer de sterke hybride terugkrijgen als je de zaden oogst om ze het jaar daarop te willen zaaien. Hybriden zijn zo gemaakt dat je elk jaar opnieuw zaden moet kopen om de beste resultaten te krijgen.

Een voorbeeld is de Gypsy F1. Deze variëteit is een krachtige en makkelijke plant. De oogst is vroeg en de plant kent een hoge opbrengst aan pepers. De vruchten hebben een lekkere smaak en zijn 8-10 cm lang en 5-8 cm in doorsnee. De planten worden 50 cm hoog en zijn bestand tegen het tabaksmozaïekvirus. De Gypsy F1 doet het goed in zowel warme als koude klimaten.

Wil de Gypsy F1 dit jaar eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Black Olive

Soms kiezen liefhebbers van chilipepers voor een decoratieve plant of voor decoratieve chilipepers die ook nog wat pittigheid in zich meedragen. De Black Olive verenigt beide karakteristieken: de bladeren zijn een lust voor het oog door hun donkerpaarse kleur met lichtgroene accenten, terwijl de pepertjes daarvoor niet onderdoen door hun prachtige donkerpaarse gloed. Die pepertjes doen denken aan de beroemde Griekse zwarte Kalamata olijven en dat zijn in mijn ogen de allerlekkerste olijven die er bestaan.
De Black Olive is dus een chilipepervariant die bekend staat om zijn opvallende verschijningsvorm, maar zoals alle chilipepers is ook deze versie gewoon eetbaar. De pittigheid, gemeten volgens de bekende Schaal van Scoville, varieert ruwweg van zo'n 30,000 tot 60,000 en daarmee is hij vergelijkbaar met de bekende Cayennepeper. ze behoren allebei tot de soort Capsicum annuum.

Het is een chilipeper die houdt van warme omstandigheden en het maakt hem niet uit of het droge warmte of vochtige warmte is. De pepertjes richten zich naar de zon en kleuren van donkerpaars, via zwart naar uiteindelijk rood. De chilipeperplant wordt zo'n 50 centimeter hoog en is, mede door zijn dichte groeiwijze, zeer geschikt voor het kweken in een pot.

De Black Olive won in Amerika in 2012 de 'Flowering Plant Award' van All-America Selections. Ik heb ondertussen de zaadjes al besteld.

Wil je deze chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Devil's tongue

Zelden verklaart een naam al perfect wat voor chilipeper je in handen hebt. Inderdaad lijkt de vorm van deze chilipeper ietwat op een tong en hij is duivels heet met een waarde van circa 500,000 op de bekende Schaal van Scoville. Devil's tongues behoren tot de Capsicum chinensis en we kunnen dus vermoeden dat deze variant gerelateerd is aan de habanero.
Dat kán kloppen, maar de ontstaansgeschiedenis van de devil's tongue is onzeker. Niemand weet precies waar hij voor het eerst is ontstaan of gekweekt. Men neemt voor het gemak maar aan dat de devil's tongue voor het eerst ontdekt is in de jaren 90 van de vorige eeuw op de akker van een Amish in Pennsylvania (USA). De beste man teelde, nog steeds volgens de verhalen, habaneros en de natuur greep dus persoonlijk in. Misschien wilde Moeder Natuur alleen maar bewijzen dat zij in staat was zijn eeuwenoude tradities een moment te doorbreken.

De devil's tongue heeft qua uiterlijk veel weg van de fatalii, een chilipeper die stamt uit Centraal-Afrika en die is ontwikkeld uit chilipepers die terugkerende ex-slaven meenamen naar het thuisland van hun voorouders. Ook die familiegelijkenis kán kloppen omdat die ex-slaven vermoedelijk ook habanerozaadjes mee naar Afrika hebben genomen.

De devil's tongue is van nature geel, zoals ook vele habaneros, maar men is er in geslaagd om ook een rode variant te creëren. De ietwat gerimpelde pepers verkleuren gedurende het rijpen van groen naar goudgeel. De pepers worden ongeveer 5 tot 7 cm lang en hebben een diameter van 2,5 tot 4 cm. De chilipeperplant zelf wordt tot zo’n 100 cm groot.

Wil je deze chilipeper eens proberen dan kun je hier de zaadjes bestellen.

[Boek] Vegetarisch Grillen

Nee, mijn zoon doe je vast geen plezier met dit prachtig uitgevoerde boek, want die is liefhebber van vlees op zijn grill. 'Vegetarisch Grillen' is een boek dat de platgetreden paden verlaat en op een bijzonder creatieve manier laat zien dat gezond ook heel lekker kan zijn.

Nee, het gaat bij dit boek niet om te laten zien dat je ook zonder vlees een gezellig samenzijn met je familie of vrienden kunt beleven. Mijn idee is dat je het gemis aan vlees niet eens zult merken bij het grillen van de gezonde gerechten. Pas achteraf zul je denken: hé, we hebben slechts groenten, fruit, kaas (vaak Griekse halloumi) op de grill en ons bord zien liggen.
De schrijver, Tom Heinzle is Oostenrijker en, omdat het boek geheel onterechte nog niet in een Nederlandse vertaling beschikbaar is, moeten we het doen met de Duitstalige versie. Het boek telt ongeveer 200 pagina's en staat boordevol smaakmakende recepten.

Als we er snel een recept uitkiezen waaruit blijkt hoe Tom Heinzle bijna kunstzinnig en eigenzinnig met bestaande gerechten omgaat, hoeven we niet verder te kijken dan zijn 'Gegrillter Halloumi mit Trauben, Kapern und Nüssen', een prachtig vormgegeven gerecht dat er niet alleen lekker uitziet, maar zonder enige twijfel ook heerlijk zal smaken. Ook de met kaas gevulde rode bieten zullen uw smaakpappillen doen tintelen.

Voor mensen die gewend zijn om hun grill voornamelijk te gebruiken om vlees te bereiden is dit boek een serieuze bedreiging voor hun zielerust. Higly recommended, zouden de Engelsen zeggen.

Tom Heinze: Vegetarisch Grillen – Gemüse Rockt! Uitgegeven door HEEL Verlag. ISBN 978398430389. Prijs € 24.99. De bestellen via bol.com (hier) of via uw boekhandel.

Zwarte Peper Soep?

Mijn vriendin Jenny Ridyard tweeted:
Hoe grappig het misschien ook klinkt om iets teveel zwarte peper in je soep te doen, in zuidelijk Indië kent men een tomaten en zwarte peper soep. Het schijnt een perfect medicijn te zijn tegen de vervelende verschijnselen van verkoudheid.

Ingrediënten
- twee of drie tomaten
- drie of vier teentjes knoflook
- één theelepel geelwortel (of Kurkuma of Kunjit)
- één of twee theelepels zwarte peper
- één theelepel komijn - één theelepel olie
Bereiding
- Neem drie tot vier kopjes water in een pan. Hak de tomaten en voeg ze aan het water toe. Voeg wat zout en geelwortel toe en breng het geheel aan de kook. Laat het een tijdje sudderen.
- Rooster de zwarte peper en de komijn totdat er een heerlijke geur vanaf komt. Vermaal het daarna tot een fijn poeder.
- Pel de knoflookteentjes en kneus ze.
- Verhit de olie in een pan, voeg de knoflook toe en bak die tot ze goudbruin zijn geworden. Voeg de peper en de komijn toe aan het mengsel.
- Doe het specerijenmengsel bij de tomaten. Blijf het geheel voor twee to drie minuten koken totdat alle ingrediënten samensmelten en de tomaten uit elkaar vallen.
- Drink de soep heet.

[Boek] 50 Curry's uit Thailand

Als je net zoals mijn vrouw en ikzelf van heerlijk pittig eten houdt dan is de Thaise keuken warm (of pittig) aanbevolen. Zoals alle exotische keukens werd ook de Thaise keuken gevormd door het klimaat en de plaatselijk beschikbare groenten, kruiden en specerijen.

De oorspronkelijke Thai leefden voornamelijk nabij de rivieren en kusten. Hun dieet bestond daardoor uit vis en rijst, aangevuld met alles wat het weelderige landschap de bewoners kon bieden.
Na de zestiende eeuw begonnen in zuidelijk Azië diverse volksverhuizingen en de nieuwe bewoners brachten nieuwe gerechten en onbekende ingrediënten mee naar Thailand. Het gevolg was dat er een smaak ontstond die uniek was voor Thailand en dus de hele wereld. Natuurlijk komen curry's oorspronkelijk uit zuidelijk India, maar de Thaise curry's, kaeng pet ('gebonden pittige vloeistof') genoemd, is pittiger en frisser dan zijn Indiase tegenhangers.

De oorzaak daarvan is het rijkelijke gebruik van citroengras, knoflook en koriander. Deze ingrediënten groeien overdadig in Thailand en worden bovendien gezien als gezondheidsbevorderend.

In het boek '50 Curry's uit Thailand' van de befaamde chefkok Vatcharin Bhumichitr is een perfecte dwarsdoorsnede opgenomen van de mogelijkheden die curry's bieden. Het geheel is bijzonder smaakvol vormgegeven en doet geheel recht aan de kleurrijke gerechten. Het boek is daardoor een absolute aanrader geworden.

Vatcharin Bhumichitr: 50 Curry's uit Thailand. Uitgegeven door Fontaine Uitgevers. ISBN 9789059566200. Prijs € 12,95

Ingemaakte Uien

Een perfect zuurtje dat bij zoveel verschillende gerechten past: dat zijn ingemaakte uien. Zelf hou ik van uienringen, al was het alleen maar omdat die ringen beter uit de pot te vissen zijn met je vork. Ook zijn rode uien mijn favoriet om ze niet alleen zachter van smaak zijn, maar ook die fantastische rozerode kleur bezitten.

Maar iedere ui kan zichzelf omtoveren tot iets speciaals als je het laat marineren in een combinatie van zuur, zout en zoet.
Laat het geheel langere tijd marineren en alle uien zullen verkleuren tot felroze. Zorg er wel voor dat de uien in het zuur in glas wordt opgeslagen.

Ingrediënten:
- Eén dikke rode ui
- Een halve theelepel suiker
- Een halve theelepel zout
- ¾ kopje azijn (gebruik je favoriete azijn of wijnazijn)
Bereiding:
Stop de uien in de pot. Voeg suiker, zout en azijn toe.

De uien zullen al binnen een half uur klaar zijn, maar ze zijn nog beter van smaak als je het geheel een paar uur op elkaar laat inwerken. In de koelkast zijn deze ingemaakte uien een paar weken houdbaar.

[Boek] Chilis, Integration mit Geschmack. Eine scharfe Geschichte

Cristóbal Colón, een Italiaanse avonturier die hier beter bekend is als Christopher Columbus, had van zijn financiers, Ferdinand (Koning van Aragon) en Isabella (Koningin van Castilië), de opdracht om een kortere route naar de Portugese Ilhas das Especiarias (de Specerijen Eilanden) te vinden. Wat hij in 1492 ontdekte was het Amerikaanse continent dat lastig in het pad bleek te liggen voor zijn reis naar Zuidoost-Azië. Eenmaal aan wal bleek ook nog eens dat de zo gewenste zwarte peper ook nog eens afwezig te zijn. De bewoners van het continent bleken echter een waardige vervanger te gebruiken in vele gerechten: de chilipeper.

Nu, eeuwen later, blijkt de chilipeper nog steeds een verbindende factor te zijn voor vele volkeren. Niet alleen heeft het pittige ingrediënt de gehele culinaire wereld veroverd, maar het heeft ook nog steeds zijn belangrijke functie in de traditionele Zuid-Amerikaanse keukens behouden.
De chilipeper is daardoor perfect om de integratie van mensen en keukens te bevorderen. Het succes van alweer de tweede editie van het 'Chili-Kulturfest', gehouden in september 2015 in het Duitse Mainz, toonde dat al ondubbelzinnig aan. Nu kunt u ook een bijdrage leveren aan de integratie tussen verschillende culturen, want de organisatie heeft een boekje samengesteld met daarin de geschiedenis van de chilipeper, aangevuld met een aantal heerlijke pittige gerechten. De titel is 'Chilis, Integration mit Geschmack. Eine scharfe Geschichte'
Bestel het boekje snel door €5.00 te doneren. De contact- en betaalgegevens zijn hier te vinden.

Twee woorden: patat of friet

Het lijkt zo weinig uit te maken: óf je zegt 'patat 'of je zegt 'friet' óf je zegt 'patat friet'. Wat betekenen die woorden en wie zegt welke variant?
De oorsprong van de woorden 'patat' en 'friet' zijn het eenvoudigst duidelijk te maken door naar de Franse of Engelse taal te kijken. Natuurlijk hebben we het in alle gevallen over reepjes aardappel die in olie gebakken zijn. In de Franse taal is dat patates frites en dat heeft zijn evenknie in het Engels met fried potato.

Er verschillende routes waarlangs de woorden en het product ons land bereikt hebben. Hoewel het gerecht in Frankrijk zijn oorsprong heeft, nemen we hier de Engelse taal even gemakzuchtig als basis. Het woord 'patat' is dan afgeleid van het Engelse potato, terwijl friet is afgeleid van het Engelse fried. Een patatje friet betekent dus eigenlijk niet meer dan 'aardappel die gebakken is'.

In Nederland bestaat er een duidelijke scheidslijn tussen mensen die 'patat' zeggen en mensen die 'friet' zeggen. Die scheidslijn wordt gevormd de grote rivieren. Daarboven zegt men 'patat' en daaronder noemt men hetzelfde product 'friet'. In België wordt deze gewoonte voorgezet en worden enkele varianten van het woord 'friet' gebruikt.
Overigens is de patat pas na de Tweede Wereldoorlog in het noorden van ons land aangekomen.

Al eerder heb ik hier de verschillen en overeenkomsten besproken tussen de woorden patat en bataat.

De bloem van de aubergine

Omdat de aubergine een direct familielid is van de aardappel, tomaat en chilipeper, is het niet verwonderlijk dat de bloemvormen veel gelijkenis vertonen.

Er bestaan weliswaar wat kleurvariaties, maar die bestaan ook tussen de variëteiten van bijvoorbeeld de chilipeper. Zie hier voor een overzicht.

Onze aubergine - jawel, uit de zaadjes van de moestuintjes van Albert Heijn - versiert onze tuin met prachtige lila-kleurige bloemen.

Een bijzondere chilipeper: Komodo Dragon

Nee, de Komodo Dragon is niet de allerheetste chilipeper ter wereld. Die eer gaat naar de Carolina Reaper of de nog naamloze HP56, maar het is wél de pittigste chilipeper die van Britse bodem komt en commercieel geteeld wordt. De Komodo Dragon meet tot 1,4 miljoen op de bekende Schaal van Scoville.
Deze chilipeper heeft een aparte eigenschap: het duurt ongeveer een seconde of tien voordat de pittigheid toeslaat. In eerste instantie proef je een heerlijke pittige en fruitige smaak, precies zoals een habanero ook heerlijk citrusachtig van smaak is. Pas daarna lijkt het of je hele mond in brand staat.

Het probleem is dus dat je de kans loopt om de kracht van de Komodo Dragon te onderschatten, snel nog een grotere hap neemt en pas dan zit je écht in de problemen.

De kweker, Salvatore Genovese, zal de Komodo Dragon tot begin november leveren aan zo'n 500 Tesco supermarkten. De inkoper van Tesco, Eleanor Mansell, zegt 'This is definitely a chilli pepper for connoisseurs and for those who are experienced in eating super-hot food.'

Salvatore Genovese wordt ondertussen platgebeld door liefhebbers die zaadjes van de Komodo Dragon willen hebben. Die zijn er dus nog niet.

[Recept] Zigeunersaus

Ingrediënten:
- 20 gr zoetzure augurken
- 1 paprika
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- half blikje tomatenpuree
- 1 dl kippenbouillon
- 2 theelepel azijn
- wat zoetstof of suiker
- sambal
- 2 eetlepels ketchup
- eventueel maizena
Bereiding:
- Snipper de ui en augurk. Pers de knoflook en snijd de paprika ook klein.
- Maak de kippenbouillon en zet apart.
- Bak de ui en de knoflook en voeg na een minuutje ook de paprika en augurk toe.
- Voeg na een paar minuten de bouillon toe, de ketchup en de tomatenpuree, en laat eventjes meebakken.
- Voeg de azijn toe en naar smaak wat zoetstof of suiker. Voeg vervolgens ook naar smaak wat sambal toe en laat eventjes doorkoken.
- Is de saus niet dik genoeg, voeg dan wat maizena toe tot het wel de juiste dikte heeft.

Het recept is voor 2 personen.

Bron: Goodfoodsel.

Chilipeper als verfverwijderaar?

Op sommige kwakzalverssites wordt gemeld dat de capsaïcine, de werkzame stof in chilipepers in staat is om verf te verwijderen. Een Nederlands voorbeeld was (tot augustus 2015) hier te vinden op de site van Juglen Zwaan, orthomoleculair therapeut (tsja), die 'zichzelf heeft genezen door gezonder te gaan leven'. Zoals zo vaak onderzoeken dit soort mensen nooit hun claims en daardoor lichten ze hun goedgelovige volgers voortdurend valselijk voor.

Nee, capsaïcine als verfafbijtmiddel is een bekend broodje aap ofwel een hoax. Capsaïcine is door de chilipeperplant ontwikkeld om zoogdieren de illusie van pijn te geven, waardoor ze het wel uit hun hoofd laten om van de plant te vreten. Het stofje past precies in de pijnreceptoren in de slijmvliezen, waardoor je brein wél het signaal doorkrijgt, maar er geen enkele schade in het weefsel ontstaan is. Vogels zijn wel nuttig voor die chilipeperplant om de zaden te verspreiden en die hebben een andere pijnreceptor. Daar past de capsaïcine niet in en daarom voelen vogels geen pijn.
Chemisch bekeken bezit de capsaïcine geen enkele eigenschap die enig effect op verf heeft of kan hebben. Wel heeft die capsaïcine enig effect op de groei van micro-organismen, zoals virussen of schimmels. Sommige eigenaren van boten geloven dat dat effect ook gebruikt kan worden om aangroeisel op het onderwaterschip tegen te gaan en gooien een flesje Tabasco door hun anti-fouling verf. Het zal je niet verbazen dat de grote verffabrikanten dit middel nooit hebben getest.

Als je zelf even nadenkt dan snap je dat uiteraard ook wel. Sommigen doen dat niet en noemen zich orthomoleculair therapeut. Overigens heeft Juglen Zwaan zijn artikel natuurlijk weer gewoon overgeschreven van een Engelstalige website. Zie hier. Zonder enige bronvermelding. Uiteraard.

Update: Zwaan heeft de hele bijdrage verwijderd. Mogelijk dat de originele schrijver bezwaar heeft gemaakt tegen het plaatsen. Ik geloof namelijk niet in het voortschrijdend inzicht van hem.

Een bijzondere aardappel: Vitelotte

Wij Nederlanders worden in het buitenland gezien als een volk van aardappeleters. Die beschrijving is al decennia niet meer geheel waar, want we hebben de buitenlandse keukens met passie omarmd. De pittige Indische keuken, de Mediterrane pasta's, de scherpe Caraïbische gerechten strijden tegenwoordig allemaal om een plekje op ons bord.

De aardappel (Solanum tuberosum) is eigenlijk maar saai. Er zijn natuurlijk wel een paar variëteiten en die worden gemakshalve maar droogkokend of kruimelig genoemd. Maar, zo denk je dan al snel, er is niets nieuws onder zon.
Maar niet alle aardappels lijken op onze piepers. Er bestaan soorten die paars of blauw van kleur zijn. Eentje daarvan is de Vitelotte, ook wel bekend als Vitelotte noire, Négresse or Truffe de Chine.

Hoewel zijn diverse namen doen vermoeden dat deze aardappel zwart van kleur moet zijn is hij echter dieppaars of blauwviolet. Die opvallende kleur is het gevolg van natuurlijke pigmenten die de naam anthocyanines dragen en dat zijn dezelfde kleurstoffen die ook rode kool of cranberry's hun gezonde kleur geven.

Nee, de Vitelotte is uiteraard niet een van oorsprong Franse aardappel. In het Peruaanse deel van het Andesgebergte hebben de Inca's de aardappels al 6000 jaar geleden voor het eerst in cultuur gebracht. Daar ontdek je nog steeds de grote diversiteit van de natuur en kun je aardappelrassen aantreffen in alle vormen, maten en kleuren. Ook de dieppaarse aardappel (Solanum andigenum) ligt daar rond het hooggelegen Titicaca Meer gewoon op de markt, al valt hij in Peru natuurlijk niet op.

Paprikazaden te gebruiken als grondstof

Paprikazaden bevatten een breed scala waardevolle plantenstoffen. Daardoor kunnen deze zaden nog benut worden voor diverse toepassingen. Deze conclusie trokken studenten van Wageningen Universiteit in een verkenning naar nieuwe afzetmogelijkheden voor deze reststroom van het groentesnijbedrijf Heemskerk BV.

Op verzoek van Kenniscentrum Plantenstoffen en Heemskerk BV heeft een internationale groep studenten van Wageningen Universiteit - als onderdeel van hun MSc programma - onderzoek gedaan naar inhoudsstoffen en toepassingsmogelijkheden van paprikazaden. Paprikazaden zijn een restproduct van groentesnijbedrijven en worden momenteel voor een belangrijk deel als veevoer afgezet.
Uit de literatuurstudie komt naar voren, dat deze zaden relatief hoge concentraties van de essentiële aminozuren lysine, threonine en tryptophaan bevatten. Daarnaast vormen de zaden een belangrijke bron van vezels en mineralen zoals calcium en magnesium.

Paprikazaden bevatten ook hoge concentraties linolzuur, een meervoudig onverzadigd en essentieel vetzuur, en oleïne , een enkelvoudig onverzadigd vetzuur. De olie van paprikazaden bevat tevens een hoog gehalte aan tocopherol (vitamine E) en carotenoïden.

Conclusie is dat paprikazaden een waardevolle aanvulling vormen in het segment van o.a. pompoen- en watermeloenzaden en de toepassing daarvan in diverse food- en feedproducten. Daarnaast bevatten paprikazaden waardevolle componenten voor health, cosmetica en groene gewasbescherming. Nader onderzoek is nodig of hiervoor een rendabele business case kan worden ontwikkeld.

Voor meer informatie kunt u hier contact opnemen met het Kenniscentrum Plantenstoffen.

Een nieuwe wereldrecordhouder: HP56

Een jaar of twee geleden stond de wereld van de chilipepers even in vuur en vlam toen Ed Currie (what's in a name) in november 2013 de pittigste chilipeper ter wereld presenteerde. De Carolina Reaper had een scherpte van 1,6 miljoen op de befaamde schaal van Scoville.

Maar, zoals altijd met records het geval is, bestaan records om gebroken te worden en het is dezelfde Ed Currie gelukt om zijn eigen record te verbreken. Zijn nieuwe wereldrecordhouder, nog met de codenaam HP56, meet een bijna onvoorstelbare 3 miljoen SHUs en is daarmee vrijwel twee keer zo heet als zijn voorganger.
Men heeft de moed gehad om deze chilipeper te testen. Een klein en voorzichtig hapje werd van de HP56 genomen en er gebeurde een paar seconden lang niets. Toen sloegen de pijn, de explosies en het onblusbare vuur tegelijkertijd toe in de mond.

Ed Currie meent dat de HP56 niet wat stabieler moet worden voordat hij de zaadjes in de verkoop zal doen.

De grootste online peperzadenhandel van Nederland, peperzaden.nl, hoopt dat de zaadjes van de HP56 snel beschikbaar zijn.

Een bijzondere chilipeper: Trepadeira Werner

De Trepadeira Werner wordt ook wel de Pimenta Trepadeira do Werner genoemd. Het is een zeldzame variëteit chilipeper uit de diepe jungles van de Braziliaanse Amazone. Hij is ontdekt door Werner Mahti en het woord trapadeira betekent 'kruiper' of zelfs 'klimmer' in het Portugees. De naam Pimenta Trepadeira do Werner betekent dus 'kruipende (of klimmende) peper van Werner'.
Nee, deze chilipeper kruipt of klimt niet als een liaan door de natuur, maar de struik bezit flexibele takken die soms verstrikt kunnen raken in de omringende begroeiing. De plant wordt maximaal 50 centimeter hoog in ons klimaat, maar kan in de klamme warmte van het regenwoud wel twee meter bereiken. De Trepadeira Werner produceert een grote hoeveelheid bijna ronde chilipepers. Die chilipepers verkleuren van geelachtig wit tot een perfect rode kleur wanneer ze rijp zijn.

Voor een Capsicum baccatum levert de Trepadeira Werner maar een heel beperkte pittigheid. Men schat dat hij slechts 100,000 SHUs scoort en dat is slechts iets meer als een cayennepepertje. De chilipepers zijn lekker knapperig, vol met sap en fruitig van smaak. Een perfecte keus om in een salade te verwerken.

Wil je eens proberen om enkele van deze bijzondere chilipepers op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

[Recept] Kachumbar

Kachumbar is een salade die als bijgerecht in de Indische keuken thuishoort. De salade bestaat uit gehakte tomaten, komkommers, uien en – soms – chilipepers. De dressing kan gebaseerd zijn op azijn of soms dahi (een Indiase yoghurt).

Het geheel doet denken aan Mexicaanse salsa, maar heeft een wat zuurder karakter.
Ingrediënten:
2 of 3 tomaten (fijngehakt, als het kan ontveld)
1 grote komkommer (in kleine blokjes gesneden, geschild)
halve ui (fijngehakt)
1 chilipeper (fijngesneden)
koriander (fijngesneden)
2 theelepels suiker
1 theelepel zout
5 eetlepel citroensap
1 eetlepel azijn

Bereiding:
Mix alle ingrediënten goed door elkaar. Serveer gekoeld.

Mocht je denken dat het woord 'kachumbar' te maken heeft met ons woord 'komkommer', dan heeft u het mis. In het Hindi, een oude Indiase taal, betekent kacha 'rauw' of 'ongekookt'. Kachumbar is dus letterlijk kleine stukjes rauwe groenten. Ooit bestond kachumbar uit fijngehakte uien en kakri (een komkommer die eigenlijk een soort meloen is). Voor de pittigheid werd geraspte Indische radijs (daikon) toegevoegd. Tegenwoordig lijkt het bijgerecht meer op een Mexicaanse salsa, mede door het toevoegen van koriander.

Chilipepers en een langer leven

Stel je 'creëert' muizen via genetische manipulatie die de receptor missen die reageert op de capsaïcine in chilipepers. Zonder die receptor, TRPV1 (Transient Receptor Potential cation channel of Vanilloid subtype-1), ervaar je dus niet de 'pijn' die hoort bij de pittige chilipepers. Hoewel ook vogels diezelfde soort receptor hebben, heeft die receptor een piepkleine mutatie ondergaan[1]), waardoor ze dus pijnloos chilipepers eten en daarna de zaden met hun uitwerpselen verspreiden. Een voor iedere betrokkene nuttige samenwerking.

De receptorvrije muizen hadden uiteraard wel wat problemen doordat ze niet in staat waren wat voor pijn dan ook te voelen, maar leefden wel 12 tot 15 procent langer dan hun niet genetisch gemodificeerde soortgenoten[2].
Men wist al dat het verstoren van de sensorische perceptie door het 'uitschakelen' van die receptor zorgt voor langer levende wormen en fruitvliegen, maar hetzelfde mechanisme blijkt ook te werken bij zoogdieren.

Onderzoek heeft nu ook uitgewezen dat muizen zonder TRPV1 ook beschermd zijn tegen zwaarlijvigheid als gevolg van verkeerde voedingsgewoonten. Dat suggereert dat deze receptor ook een rol speelt bij het metabolisme[3] . Ook thermogenese, het proces waardoor warmte wordt opgewekt in het lichaam door 'verbranding' van het geconsumeerde voedsel lijkt met wel 50% verhoogd te worden met chilipepers. Een hogere thermogenetische waarde helpt bij het verliezen van gewicht[4]

Mijn advies is dus: probeer zoveel mogelijk chilipepers in je dieet op te nemen. Dat kan helpen tegen zwaarlijvigheid en je hebt ook nog kans op een langer leven.

[1] Jordt et al: Molecular basis for species-specific sensitivity to “hot” chili peppers in Cell -2002
[2] Riera et al: TRPV1 Pain Receptors Regulate Longevity and Metabolism by Neuropeptide Signaling in Cell – 2014
[3] Saito et al: Capsinoids and related food ingredients activating brown fat thermogenesis and reducing body fat in humans in Current Opinion in Lipidology – 2013
[4] Clegg et al: Combined medium-chain triglyceride and chilli feeding increases diet-induced thermogenesis in normal-weight humans in European Journal of Nutrition - 2013 

[Recept] Tahinasaus

Tahina (ook wel tahini, tachi of sesamsaus) is een pasta, gemaakt van gemalen gepelde sesamzaadjes. Het gerecht is in diverse gedaanten in vele nationale keukens opgenomen, waaronder die van Noord-Afrika, Griekenland (ταχίνι), Cyprus (tashi), Israel (t'hina), Turkije (tahin) en de rest van het Midden-Oosten.

Tahina wordt geserveerd als een op zichzelf staande dipsaus voor gerechten als falafel of als een belangrijke component van hummus of baba ghanoush.
Ingredienten:
70 gram tahina
3 teentjes fijngehakte knoflook
halve theelepel zeezout
2 eetlepels olijfolie
60 ml citroensap
1 theelepel fijngehakte peterselie

Doe de tahina, de knoflook en het zeezout in de keukenmachine en mix het alles tot een fijne massa. Doe het in een kom en voeg de olijfolie en het citroensap toe en meng het. Als het mengsel erg dik is, doe er dan een theelepel warm water bij en meng het tot de gewenste dikte. Voeg de peterselie toe en meng ook dit door de saus. Tahini is direct klaar voor gebruik, maar kan enkele dagen in de koelkast bewaard worden.

Wilt u tahinasaus eens zelf proberen te maken, dan is hier de tahina te koop.

[Recept] Vietnamese dipsaus

Nước mắm pha (vert: gemengde vissaus) is de meest bekende dipsaus op basis van vissaus. Deze dipsaus stamt uit Vietnam en is in vrijwel alle gevallen tegelijkertijd zoet, zuur, zout en pittig van smaak.

In Vietnam bestaan wat regionale variaties. In het noorden van het land voegt men bouillon van varkenslende en garnalen (tôm he) aan de dipsaus toe. In centraal Vietnam houden ze meer van een wat minder verdunde versie en voegen minder water aan hun Nước mắm pha toe. Zuid-Vietnamezen gebruiken vaker palmsuiker als zoetmaker.

Hieronder leest u meest eenvoudige versie van Nước mắm pha.
Ingrediënten:
- een deel vissaus
- een deel suiker
- twee delen water
- sap van een citroen
- twee fijngehakte chilipepers, veelal de lokale Bird's Eye
- een fijngesneden knoflook
- (optioneel) rijstazijn
- (optioneel) een fijngesneden wortel
- (optioneel) een fijngesneden groene papaya

Meng alle ingrediënten en de dipsaus is gereed voor gebruik. Soms wordt Nước mắm pha eerst verwarmd om de suiker sneller te laten oplossen. Daarna wordt de dipsaus weer gekoeld.

[Recept] Keelpastilles

Ingrediënten:
- Een kopje suiker
- Een half kopje water
- Een eetlepel versgeperst citroensap
- Een eetlepel honing
- Een halve theelepel gemberpoeder (djahé)
- Een halve theelepel kruidnagelpoeder (djinten)
[Foto: Erna de Vries]
Doe alle ingrediënten in een steelpannetje en blijf roeren totdat het geheel kookt. Dan gedurende 15 tot 20 minuten op een laag vuur laten sudderen. Zo nu en dan roeren. Pas als het een écht dikke donkere siroop lijkt te zijn is het goed.

Bedek een bakplaat met bakpapier. Laat met een lepel de ingedikte siroop druppels vormen op de bakplaat. Bestrooi de druppels met poedersuiker zodat ze hun vorm beter behouden en niet aan elkaar gaan kleven.

Laat de pastilles uitharden. Een koude omgeving helpt bij het uitharden. De keelpastilles kunnen als een verzachtend tablet worden ingenomen, maar ze kunnen ook worden opgelost in warme dranken als thee.

Pittig eten in Australië?

Australië is een land waar vele culturen samenvloeien. Hoewel de meerderheid van de bevolking nog steeds van Europese origine is, is er de laatste jaren een grote toestroom van mensen uit Zuidoost-Azië. Men is in Azië meer gewend om pittiger voedsel te waarderen dan in Noordwest-Europa. Zou dat betekenen, zo vroegen onderzoekers zich af, dat men in Australië gemiddeld wat meer zou opschuiven richting pittige maaltijden?

Nee, het was geen officieel wetenschappelijk onderzoek, maar een uitgebreide enquête die werd uitgevoerd door Nando's, een restaurantketen in Australië die bekend staat om hun pittige maaltijden. Enkele duizenden bezoekers vulden een enquêteformulier in.
Het blijkt dat de gemiddelde Australiër, als die zou bestaan, niet echt een liefhebber is van pittige maaltijden. Slechts 22 procent van alle Australiërs ziet zichzelf als iemand die houdt van chilipepers en pittigheid.

Jude Leon, Public Relations Manager van Nando's, vond dat 'ondanks het feit dat we onszelf zien als een avontuurlijk volk, de meeste Aussies meer blijken te houden van milde dan van wilde opties als het op smaak aankomt'.

Zou het in Nederland anders zijn?

Xnipec

[Gastcolumn van Harald Zoschke]

Een paar jaar geleden had ik het genoegen om Dr. Tomas Gonzales van het Mexicaanse schiereiland Yucatan te ontmoeten. De oorspronkelijke Habanero chilipeper stamt uit Yucatan en Dr. Gonzales maakte deel uit van een delegatie van chilipeperproducenten uit Yucatan. Hij was een eregast van het Peperoncino Festival in Diamante, Calabrië (Italië).

Eén van de interessante zaken die ik van Tomas over Habanero's leerde was 'Xnipec', een traditionele salsa, die wordt gemaakt in zijn thuisbasis, Yucatan.

De naam 'Xnipec' of 'â Xni-pecâ' is opgebouwd uit twee woorden uit de oeroude Mayataal: â niâ ('neus') and â peekâ ('hond'). Het verwijst naar de natte neus van een hond. Het is een goede beschrijving van wat je krijgt van deze bijzonder pittige smaakmaker. De traditionele xnipec bestaat namelijk alleen uit fijngesneden Habanero's, wat limoen- of sinaasappelsap en een snufje zout!

Tegenwoordig stopt men wel andere ingrediënten, zoals uien en tomaten, in de salsa's, maar toch noemt men die vaak nog steeds xnipec.

Ik hou van de originele versie op vers brood met roomkaas. Dat laatste temt een beetje het vuur van de Habanero en geeft je toch die prachtige unieke smaak plus genoeg pittigheid voor een gezonde kick. Voor mijzelf, met zijn balans tussen smaak en pittigheid, wint de originele oranje Habanero uit Yucatan het gemakkelijk van al die nieuwe superhots. En dus is hier een big cheers voor de natte neus van de hond!

Meer informatie is hier te vinden.

Pittige tomaten?

De chilipeper is een lid van de nachtschadefamilie (Solanaceae) en is daardoor gerelateerd aan de tomaat, de aardappel, de aubergine, de tabaksplant en, jawel, de petunia. De pittigheid van de chilipeper is het gevolg van de aanmaak van capsaïcinoïden, een groepje alkaloïden die uniek zijn voor die chilipepers.

Geen enkele andere plantensoort heeft dus de capaciteit om die pittige stofjes aan te maken. Dat is jammer voor de liefhebber van pittig voedsel, maar voor hen is er misschien goed nieuws. Wetenschappers hebben recent namelijk het gehele genoom van de chilipeper in kaart gebracht en het blijkt dat de chilipeper veel bouwstenen gemeen heeft met zijn meest naaste verwant, de tomaat[1]. Er kon zelfs berekend worden wanneer de oertomaat (of oerchilipeper) in een twee aparte soorten uiteenviel: 19.1 miljoen jaar geleden.
Het genoom van de chilipeper bleek 3.5 keer groter te zijn dan die van de tomaat. Het onderzoek toonde ook aan dat de pittigheid van de chilipeper het gevolg was van de evolutie van nieuwe genen door vermenigvuldiging van bestaande genen en veranderingen in de expressie van die genen toen chilipepers als nieuwe soort evolueerde.

Maar wat dit onderzoek dus ook aantoonde was dat de tomaat wel degelijk in het bezit is van 'slapende' genen om de pittige capsaïcinoïden aan te maken. Met andere woorden: als die specifieke genen tot expressie worden gebracht ('worden aangezet') ontstaat er een pittige tomaat.

De toekomst ziet er plotseling een stukje zonniger uit voor mensen die houden van pittig voedsel.

[1] Kim et al: Genome sequence of the hot pepper provides insights into the evolution of pungency in Capsicum species in Nature Genetics – 2014 Lees het hele onderzoek hier.

[Recept] Pittige Pruimensaus

Pittige pruimensaus (mei zi jiang ofwel hot plum sauce) is een pittige saus en wordt in China vaak op tafel gezet als een soort dipsaus voor gebakken of gestoomd voedsel. Pittige pruimensaus geeft een erg smaakvolle en iets peperachtige smaak aan gerechten.

Normaal is de pittige pruimensaus prachtig oranjerood van kleur. Er bestaan verschillende recepten, maar de basisingrediënten zijn pruimen en chilipepers. Hieronder staat een van de meest eenvoudige versies van de pittige pruimensaus.
Ingrediënten:
10 tot 12 pruimen
2 teentjes knoflook
1 fijngesneden rode ui (ongeveer 40 gram)
1 geraspt stukje gember (ongeveer een theelepel)
2 theelepels sojasaus
1 of 2 fijngesneden cayennepepers (naar smaak)

Halveer de pruimen en verwijder de pitten. Snij iedere halve pruim in een stuk of zes stukjes. Doe de stukjes in een sauspan en voeg de rest van de ingrediënten toe. Kook het geheel op een laag vuur gedurende ongeveer 20 minuten. Roer af en toe goed om. Wanneer de pruimen zacht zijn kan het vuur uit. Laat even afkoelen en pureer het geheel tot een saus. Als de saus iets te dik blijkt te zijn, kan wat water worden toegevoegd.

In een goed afgesloten pot kan de pittige pruimensaus een aantal weken in de koelkast bewaard worden.

Een bijzondere chilipeper: Santaka

De Santaka (ook bekend als Asian Hot) is een zogenaamde heirloom uit Japan, een ras dat slechts binnen een bepaalde familie, dorp of streek beschermd wordt verbouwd. Deze variant behoort tot de Capsicum annuum. De Santaka bereikt een waarde van zo'n 55,000 op de Schaal van Scoville.

In Japan is de Santaka bekend vanwege diens hete en kruidige smaaksensatie. Ze zijn slechts twee centimeter lang. De Santaka wordt in Japanse wokgerechten dun gesneden toegevoegd. Ook bestaan er recepten die doen denken aan frisse salsas.
Al zou je niet van chilipepers in je gerechten houden, dan is de decoratieve waarde van de Santaka zo groot dat je hem graag in je tuin of huis zou willen hebben. De plant kan tot een hoogte van 60 centimeter uitgroeien. De kleine chilipepers zijn zogenaamd mirasol: ze staan rechtop en verkleuren van groen naar dieprood. Het velletje is dun en gerimpeld. Gemiddeld zal een plant 150 chilipepertjes opleveren.

Naast de Santaka wordt er in Japan een andere variant verbouwd, de Hontaka. Beide chilipepers zijn door Japanse emigranten meegevoerd naar Peru, waar een grote Japanse gemeenschap leeft. De cirkel is dan weer rond. De chilipeper is de hele wereld omgereisd en eindelijk weer thuis.

Wil je eens proberen om enkele van deze bijzondere chilipepers op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Olijfolie en Brandwonden

Eerdere studies[1] habben al aangetoond dat olijfolie bij uitwendig gebruik positieve effecten heeft bij de behandeling en genezing van brandwonden. Een nieuwe studie[2] in het vakblad Burns toonde aan dat zelfs de consumptie van olijfolie het genezingsproces van brandwonden kan versnellen.

Patiënten met brandwonden hebben speciale voedingsbehoeften omdat het lichaam tijdens het genezingsproces een extra behoefte heeft aan calorieën, eiwitten, mineralen en vitamines. De juiste voeding is derhalve een belangrijke factor bij de verzorging en genezing van brandwonden
De onderzoekers wilden wel eens weten of er een effect te meten was op de genezing van brandwonden als de patiënt een dieet volgde dat rijk was aan olijfolie.

De studie werd uitgevoerd bij 100 patiënten die werden opgenomen in het ziekenhuis met tweede- en derdegraads brandwonden op tien tot twintig procent van hun lichaamsoppervlak. De patiënten werden kregen óf olijfolie óf zonnebloemolie in hun voeding.

De patiënten werden dagelijks onderzocht en, terwijl er geen significante verschillen in het totale lichaamsoppervlak van de brandwonden op bleek te treden, waren er behoorlijke verschillen in de duur van wondgenezing en ziekenhuisopname. De olijfolie groep bleek een versnelde wondgenezing te hebben en daardoor verminderde de duur van hun ziekenhuisopname.

[1] Edraki et al: Healing effect of sea buckthorn, olive oil, and their mixture on full-thickness burn wounds in Advances in Skin and Wound Care – 2014
[2] Mahtab Najmi et al: Effect of oral olive oil on healing of 10–20% total body surface area burn wounds in hospitalized patients in Burns – 2014

Olijven in Bad

We kennen groene olijven en we kennen zwarte olijven. Wanneer men olijven lang genoeg aan de boom laat hangen zullen ze afrijpen en zal hun kleur op een natuurlijke manier veranderen van groen tot donker roodachtig bruin of donkerpaarsig zwart. De eindkleur is afhankelijk van de variëteit van de aangeplante olijf. Laat je ze te lang hangen, dan worden de olijven zacht en ligt het rottingsproces op de loer. Het is dus de kunst om olijven op precies het juiste moment te oogsten.

Maar in deze haastige wereld heeft iedereen kennelijk haast. Veel producenten van olijven willen of kunnen niet op dat juiste moment wachten en hebben een list verzonnen: ze oogsten de olijven als ze nog steeds stevig en groen zijn. En geven ze daarna een kleurtje. Groene olijven worden in bad gedaan waarin ijzergluconaat (E579) is opgelost. Door het ijzer 'roest' de olijf en krijgt een mooie uniforme zwarte kleur, zelfs donkerder dan de natuur het ooit voor elkaar zou kunnen krijgen.
Voor het kleuren van een kilo olijven is slechts 15 milligram ijzergluconaat nodig en die waarde ligt ver onder de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH) voor ijzer. Nu geloof ik direct de wetenschappers, die zeggen dat dit proces echt geen negatieve gevolgen voor je gezondheid oplevert, maar dat is niet het punt.

War het om gaat is dat je de natuur niet zijn gang laat gaan. Een zwartgekleurd velletje betekent nog niet dat de olijf zelf ook precies goed smaakt. Daarom is het zo'n verfrissend gevoel dat het merendeel van de Griekse olijven hun donkere kleur hebben gekregen omdat Griekse boeren nog steeds hun werk doen met liefde voor de natuur. Die laat zich immers niet haasten.

Had ik trouwens al verteld dat ook groene olijven tegenwoordig cosmetisch worden getint? Hun frisse groene kleur is veel te vaak het gevolg van een bad met het groene pigment chlorophyl (E140), dat op grote schaal uit brandnetels en gras wordt gewonnen.

Mijn advies is: Pak een glas wijn, maak een heerlijke Griekse salade en wacht rustig af tot de natuur zijn creaties heeft vervolmaakt. Onthaast.

[Recept] Chtipiti - Griekse kaasspread

[Gastcolumn van Stavros Topaltzikis]

Chtipití is een heerlijke pikante kaasspread, favoriet bij mijn vrienden en familie. Wanneer u deze mezze maakt heeft u gegarandeerd succes. Het is gemakkelijk (van te voren) te maken en weer eens iets heel anders. Chtipití komt oorspronkelijk uit het noorden van Griekenland, maar kom je tegenwoordig in geheel Griekenland tegen in verschillende variaties. Hier het recept van mijn favoriete Chtipití:
Ingrediënten:
200 gram Griekse fétakaas (bijvoorbeeld Dodoni)
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 volle theelepels oregano
1 kleine gedroogde chilipeper, fijngehakt (te vervangen door 1 theelepel chilivlokken of mespunt cayennepeper)
1 theelepel poedersuiker
4 eetlepels extra vierge olijfolie, onze olijfolie dus
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels crème fraîche (slagroom kan ook)
versgemalen zwarte peper

Bereiding:
Prak de fétakaas fijn met een vork. Meng er de knoflook, oregano, spaanse peper, suiker en olijfolie door. Doe dit mengsel in de keukenmachine, maar hou ongeveer 2 eetlepels achter welke je aan het eind toevoegt aan de uiteindelijke spread, wat een leuk effect geeft (als je geen keukenmachine hebt, doe je het mengsel in een kom, die ruim genoeg is om goed in te kunnen roeren). Doe nu het citroensap en de crème fraîche erbij en pureer het tot een bijna gladde spread (als je geen keukenmachine hebt doe je dit met een vork). Meng het met de achtergebleven Chtipití, maak op smaak met versgemalen zwarte peper en klaar is uw Chtipití.
Heerlijk met donker (geroosterd) brood, turks brood of als dip voor rauwe groenten, zoals paprika, wortel en komkommer.
Erg lekker hierbij is een glas Mavrodaphne, een soort Griekse port, van oorsprong een dessertwijn, echter ook heerlijk als begeleider van hapjes en als aperitief. Smullen maar!

Chtipití is ongeveer een week afgesloten houdbaar in de koelkast. Houd er rekening mee dat de Chtipití pittiger wordt naarmate tijd verstrijkt.

Garum

Garum was ooit een fameuze Romeinse gefermenteerde vissaus. Die Romeinen hielden wel van een gekruid gerecht want garum werd vaak als ingrediënt in (of bij) recepten genoemd. Het product was een beetje te vergelijken met de vissaus uit Thailand: nam pla, die van Vietnam: nước mắm, of die van de Filippijnen afkomstig is: patis. Garum werd toegevoegd als smaakmaker zoals wij nu ketchup of ketjap over onze gerechten doen.

Hoewel garum het meest bekend was als ingrediënt in de Romeinse wereld, hadden ze het idee weer eens van de oude Grieken geleend.
[Ruïnes van een garum producent in Spanje]
Normaal werd garum bereid door pekel toe te voegen aan kleine vissen als sardines of zelfs het bloed en de ingewanden van grotere vissen. Daarna werd het geheel een maand of twee, drie met rust gelaten om het in de zon te laten gisten. De mix werd vloeibaar in de droge warmte van het klimaat aan de kusten van de Middellandse Zee. Het zout werkte als een conserveermiddel. Garum was uiteindelijk de heldere vloeistof dat kwam bovendrijven. Het sediment dat overbleef werd allec genoemd.

Tijdens het proces kwam natuurlijk een enorme stank vrij en dat was dan ook de reden dat de garumfabrieken altijd buiten de stad werden opgericht. De extreme vissige smaak van garum had zo zijn voor- en tegenstanders. Het is te vergelijken met de hedendaagse situatie van knoflook: je houdt er van of je gruwt er van.

Het gebruik van garum stierf uit omdat na de ineenstorting van het Romeinse Rijk er een belasting kwam op zout, waardoor het aanmaken van garum te kostbaar werd. Maar er bestaan nog wat kleine dorpjes in Italië waar men nog steeds een variant van garum maakt onder de naam colatura di alici ‘(‘aftreksel van anchovis’).

Maar wij kennen uiteraard uit de Indonesische keuken ook een vissige variatie: trassie of terasi. Dat is een smaakmaker en smaakversterker van vermalen garnalen in zout. Wat is de wereld toch klein.
[Trassi producent in Hong Kong]

Een bijzondere chilipeper: Cheiro roxa

De Cheiro roxa is een zeer zeldzame chilipepervariëteit die lang versopt is gebleven in de bijkans ondoordringbare jungle van Brazilië. De naam Cheiro roxa is Portugees (want die taal spreken ze immers in Brazilië) voor ‘paarse peper’.
[Foto: peperzaden.nl]

Deze chilipeper behoort tot de Capsicum chinense en is dus een direct familielid van de Habanero’s. De Cheiro roxa is echter iets minder pittig dan die Habanero’s. Terwijl de Habanero’s een waarde van 325,000 SHU kunnen bereiken op de bekende Schaal van Scoville, haalt de Cheiro roxa ‘slechts’ waarden die liggen tussen de 100,000 en 150,000 SHU. Voor het merendeel van de mensen is dat scherp genoeg, maar de kracht van de Cheiro roxa ligt mede in het feit dat deze chilipeper een heerlijke frisse, fruitige smaak heeft. Natuurlijk hebben ook Habanero’s een geur en smaak die doet denken aan citrusvruchten, maar de Cheiro roxa heeft ook een wat frissere bijsmaak.

De Cheiro roxa is een van de aantrekkelijkste chilipepers die er bestaan: de chilipeper zelf verkleurt gedurende het rijpingsproces van donkerpaars naar rozepaars. De plant is zeer productief met tientallen kleine chilipepers die een doorsnede hebben van zo’n 2.5 centimeter. De plant zelf zal tot ongeveer een meter hoogte groeien. Kenners noemen hem zeer geschikt als bonsai.

Wil je eens proberen om enkele van deze bijzondere chilipepers op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Wat betekenen de strepen op mijn Jalapenos?

Waarschijnlijk is het geen onderwerp waarover u enige nachtrust zult gaan verliezen, maar zo af en toe wordt de vraag door iemand aan mij gesteld wat de strepen op hun Jalapeños betekenen. Niemand hoeft zich zorgen om deze Jalapenos te maken, want de strepen zijn niet het gevolg van een ziektebeeld of aantasting door vraatzuchtige insecten.
De strepen vormen zich doordat de vrucht zo snel gegroeid is dat de epidermis (de buitenste ‘huidlaag') het niet meer bij heeft kunnen houden. Bij mensen noemen we het striae ofwel zwangerschapsstrepen en is het littekenweefsel. Bij de Jalapeño is dat precies hetzelfde, maar in de plantenwereld bestaat het littekenweefsel uit kurk.

De strepen kunnen zowel horizontaal als verticaal ontstaan, zelfs op een en dezelfde chilipeper.

Op de smaak of kwaliteit van de chilipeper hebben de strepen geen enkele invloed. Wel betekent het dat de plant heeft blootgestaan aan groeistress en we weten dat iedere vorm van stress de extra aanmaak van capsaïcine zal bevorderen. Jalapeños met strepen zijn dus mogelijk iets pittiger van smaak dan soortgenoten zonder strepen.

Hoe (on)gezond is Himalaya Zout?

In toenemende mate wordt op ietwat zweverige websites gemeld dat Himalaya zout veel gezonder is dan gewoon zout omdat het onbewerkt is en maar liefst 84 natuurlijke mineralen en sporenelementen zou bevatten.

Betekent dat inderdaad dat sommige soorten zout gezonder zijn dan anderen? Zowel gewoon tafelzout als Himalaya zout zijn chemisch gezien simpelweg natriumchloride (NaCl). Tafelzout is vaak verrijkt met jodium, waardoor een mogelijk tekort aan jodium wordt tegengegaan en voorkomen wordt dat struma (‘krop’) ontstaat. Hierbij zwelt de schildklier op. Bij kinderen heeft dit een achterstand in de lichamelijke en geestelijke groei tot gevolg. Van regulier tafelzout is - bij spaarzaam gebruik - wetenschappelijk bewezen dat het niet ongezond is.
Het wat roze Himalaya zout zou dus veel meer sporenelementen bevatten: precies zoals Moeder Natuur het bedoeld heeft claimt een andere website. Het is een natuurlijk ongeraffineerd, onbewerkt zout dat met de hand wordt gewonnen (yeah, right). De befaamde roze kleur is slechts het gevolg van het roesten van het vrij hoge gehalte aan ijzer (38.9 ppm). Het zout werd 250 miljoen jaar geleden gevormd toen de Himalaya ontstond en plassen zeewater achterbleven en opdroogden. Het wordt met elektrisch aangedreven cirkelzagen tot handzamere brokken versneden. Wat kleinere brokken zout worden met stenen  tot korrels verwerkt (wat allemaal kennelijk niet geldt als bewerken). Dit 'speciale' zout wordt voornamelijk gewonnen uit de Khewra Salt Mine, wereldwijd gezien de op één na grootste zoutmijn die meer dan 350,000 ton zout per jaar ophoest.

Tafelzout wordt door aanhangers van het sprookje gezien als ‘slecht’ omdat de industrie alle goede zaken eruit heeft geraffineerd. Himalaya zout is ‘goed’ omdat alles er nog in zit. Om eens te kijken wat er écht in zit heeft men dat Himalaya zout maar eens geanalyseerd (zie hier) en het blijkt dat, als deze analyse correct is, het resultaat zowel nutteloos alswel zorgelijk is. De hoeveelheid mineralen is veel te klein om ook maar enig verschil te maken en we krijgen via onze dagelijkse voeding voldoende van al die sporenelementen binnen. Maar als je wel gelooft dat die sporenelementen in het Himalaya zout goed voor je zijn, dan moeten ook aanwezige elementen als het giftige arsenicum en het radioactieve radium, uranium en polonium wel extra slecht voor je zijn.

Er bestaat geen enkel wetenschappelijk onderzoek dat bewijst of zelfs maar suggereert dat het roze Himalaya zout gezonder is dan het gewone tafelzout. Het is uiteraard wel een behoorlijk stuk prijziger.

Overigens: hetzelfde geleuter lees je alom over iets wat men Keltisch Zeezout placht te noemen. De Wereldgezondheidsorganisatie heeft er zelfs een waarschuwende tweet aan verspild.
Waarom geloven mensen dan in de zogenaamde heilzame effecten van Himalaya zout of Keltisch zout? Het antwoord is goedgelovigheid en geld. De bezoekers van een website, waarop dergelijke claims worden geuit, worden door positieve verhalen en (vaak zelf geschreven) reacties verleid om op diezelfde website dat zout aan te schaffen. Diezelfde vorm van oplichting wordt gebruikt bij zaken als kokosolie.

'Chili Barbecue' nu ook in het Italiaans vertaald

Mijn Duitse vriend Harald Zoschke is - onder andere - schrijver van het boek 'Chili Barbecue'. Dit boek is hier op deze site besproken.

Het boek bleek zo'n groot succes in Duitsland dat het recent in een Italiaanse vertaling is verschenen onder de titel 'Barbecue Piccante'. Engelse en Nederlandse vertalingen worden voorbereid. Voor het Nederlandse taalgebied wordt nog een geïnteresseerde uitgever gezocht.

Mocht je de Italiaanse taal beter beheersen dan de Duitse, dan kun je het boek hieronder bestellen.

Meer informatie in het Italiaans is hier te vinden.

Il mio amico tedesco Harald Zoschke è - tra gli altri - autore del libro 'Chili Barbecue'. Questo libro è recensito qui su questo sito.

Il libro si è dimostrato un così grande successo in Germania che in una recente traduzione in italiano è stata pubblicata con il titolo 'Barbecue Piccante'. Traduzioni in inglese e olandese sono preparati. Per gli olandesi si parla di un editore interessato è ancora ricercato.

Se siete di lingua italiana meglio del comando tedesco, è possibile ordinare il libro sopra.

Ulteriori informazioni possono essere trovate qui.

Chilipepers en Darmkanker

Nog niet zo lang geleden dachten we in Nederland dat het eten van chilipepers wel slecht voor je maag moest zijn omdat ze zo scherp waren. Ondertussen zijn we meer gewend geraakt aan pittige gerechten en weten we beter. Veel beter.

Volgens recent wetenschappelijk onderzoek zou capsaïne, het stofje in de chilipeper dat hem zijn pittigheid geeft, zelfs het risico op het ontstaan van darmkanker kunnen verminderen[1]. De onderzoekers ontdekten dat de capsaïne in de darmen van muizen een pijnreceptor met de naam TrpV1 activeerde. De geactiveerde receptor verminderde de ontwikkeling van een tumor in de darmen.

We hebben het op deze site hier al veel eerder gehad over die TrpV1-receptor: de belangrijkste functie is om de lichaamstemperatuur in de gaten te houden. Deze TrpV1-receptor is een door hitte geactiveerd cationkanaal, die een drempelwaarde heeft van 43 graden Celsius. Boven die temperatuur wordt aan de hersenen doorgegeven dat het pijn gaat doen. Doordat die capsaïcine zich bindt aan de TrpV1-receptor geeft de capsaicine dezelfde sensatie dat die hitte zou doen: het brandende gevoel doet pijn.
Maar in het meest recente onderzoek werd ontdekt dat de epitheelcellen in de ingewanden ook TrpV1-receptor activeert wanneer ze gestimuleerd worden door de epidermal growth factor receptor (EGFR) - een receptor die onmisbaar is voor de groei van cellen in de ingewanden. Wanneer het signaal verstoord raakt, kan de celgroei helemaal uit de hand lopen, waardoor de kans op ontwikkeling van een tumor toeneemt.

Hoewel de onderzoekers ruiterlijk toegeven dat nader onderzoek noodzakelijk is omdat het nog niet onomstotelijk vaststaat dat het verband tussen capsaïcine, TrpV1 en EGFR kan leiden tot een verminderde kans op darmkanker, menen ze wel dat hun gegevens dat het eten van pittige gerechten (dietary administration of capsaicin) de TrpV1-receptor kan triggeren, waardoor ontwikkeling van een tumor kan onderdrukken (suppressed intestinal tumorigenesis).

[1] De Jong et al: Ion channel TRPV1-dependent activation of PTP1B suppresses EGFR-associated intestinal tumorigenesis in Journal of Clinical Investigation - 2014

De Chilipeper in het Algemeen Dagblad

Zaterdag 2 augustus 2014 verscheen er een twee pagina's lang artikel over chilipepers in het Algemeen Dagblad. De titel was - hoe kan het ook anders - 'Heet!' en de usual suspects werden daarin geïnterviewd over hun ervaringen met chilipepers.
Chilipeperliefhebbers zoals Robert-Jan Massier van Peperzaden.nl en Sita Danser van Hottie Sambal en - uiteraard - ikzelf van Heet Nieuws! komen aan het woord.

Wil je zelf ook aan de slag om chilipepers te kweken dan is het boekje 'De Chilipeper' daarbij onontbeerlijk. Bestellen kan via deze site (zie rechts) of via bol.com (zie hieronder).