Een bijzondere chilipeper: Cheiro roxa

De Cheiro roxa is een zeer zeldzame chilipepervariëteit die lang versopt is gebleven in de bijkans ondoordringbare jungle van Brazilië. De naam Cheiro roxa is Portugees (want die taal spreken ze immers in Brazilië) voor ‘paarse peper’.
[Foto: peperzaden.nl]

Deze chilipeper behoort tot de Capsicum chinense en is dus een direct familielid van de Habanero’s. De Cheiro roxa is echter iets minder pittig dan die Habanero’s. Terwijl de Habanero’s een waarde van 325,000 SHU kunnen bereiken op de bekende Schaal van Scoville, haalt de Cheiro roxa ‘slechts’ waarden die liggen tussen de 100,000 en 150,000 SHU. Voor het merendeel van de mensen is dat scherp genoeg, maar de kracht van de Cheiro roxa ligt mede in het feit dat deze chilipeper een heerlijke frisse, fruitige smaak heeft. Natuurlijk hebben ook Habanero’s een geur en smaak die doet denken aan citrusvruchten, maar de Cheiro roxa heeft ook een frissere bijsmaak.

De Cheiro roxa is een van de aantrekkelijkste chilipepers die er bestaan: de chilipeper zelf verkleurt gedurende het rijpingsproces van donkerpaars naar rozepaars. De plant is zeer productief met tientallen kleine chilipepers die een doorsnede hebben van zo’n 2.5 centimeter. De plant zelf zal tot ongeveer een meter hoogte groeien. Kenners noemen hem zeer geschikt als bonsai.

Wil je eens proberen om enkele van deze bijzondere chilipepers op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Wat betekenen de strepen op mijn Jalapenos?

Waarschijnlijk is het geen onderwerp waarover u enige nachtrust zult gaan verliezen, maar zo af en toe wordt de vraag door iemand aan mij gesteld wat de strepen op hun Jalapeños betekenen. Niemand hoeft zich zorgen om deze Jalapenos te maken, want de strepen zijn niet het gevolg van een ziektebeeld of aantasting door vraatzuchtige insecten.
De strepen vormen zich doordat de vrucht zo snel gegroeid is dat de epidermis (de buitenste ‘huidlaag') het niet meer bij heeft kunnen houden. Bij mensen noemen we het striae ofwel zwangerschapsstrepen en is het littekenweefsel. Bij de Jalapeño is dat precies hetzelfde, maar in de plantenwereld bestaat het littekenweefsel uit kurk.

De strepen kunnen zowel horizontaal als verticaal ontstaan, zelfs op een en dezelfde chilipeper.

Op de smaak of kwaliteit van de chilipeper hebben de strepen geen enkele invloed. Wel betekent het dat de plant heeft blootgestaan aan groeistress en we weten dat iedere vorm van stress de extra aanmaak van capsaïcine zal bevorderen. Jalapeños met strepen zijn dus mogelijk iets pittiger van smaak dan soortgenoten zonder strepen.

Hoe (on)gezond is Himalaya Zout?

In toenemende mate wordt op wat zweverige websites gemeld dat Himalaya zout veel gezonder is dan gewoon zout omdat het onbewerkt is en maar liefst 84 natuurlijke mineralen en sporenelementen zou bevatten.

Betekent dat inderdaad dat sommige soorten zout gezonder zijn dan anderen? Zowel gewoon tafelzout als Himalaya zout zijn chemisch gezien simpelweg natriumchloride. Tafelzout is vaak verrijkt met jodium, waardoor een tekort aan jodium wordt tegengegaan en voorkomen wordt dat struma (‘krop’) ontstaat. Hierbij zwelt de schildklier op. Bij kinderen heeft dit een achterstand in de lichamelijke en geestelijke groei tot gevolg.
Het wat roze Himalaya zout zou dus veel meer sporenelementen bevatten: precies zoals Moeder Natuur het bedoeld heeft claimt een andere website. Het is een natuurlijk ongeraffineerd, onbewerkt zout dat met de hand wordt gewonnen. Het zout werd 250 miljoen jaar geleden gevormd toen de Himalaya ontstond en plassen zeewater achterbleven en opdroogden. Het wordt met stenen tot korrels verwerkt (wat kennelijk niet geldt als bewerken).

Tafelzout wordt gezien als ‘slecht’ omdat de industrie alle goede zaken eruit heeft geraffineerd. Himalaya zout is ‘goed’ omdat alles er nog in zit. Om eens te kijken wat er écht in zit heeft men dat Himalaya zout maar eens geanalyseerd (zie hier) en het blijkt dat, als deze analyse correct is, het resultaat zowel nutteloos alswel zorgelijk is. De hoeveelheid mineralen is veel te klein om ook maar enig verschil te maken en we krijgen via onze dagelijkse voeding voldoende van die sporenelementen binnen. Maar als je wel gelooft dat we die sporenelementen in het Himalaya zout goed voor je zijn, dan moeten ook aanwezige elementen als het giftige arsenicum en het radioactieve radium, uranium en polonium wel extra slecht voor je zijn.

Er bestaat geen enkel wetenschappelijk onderzoek dat bewijst of zelfs maar suggereert dat het roze Himalaya zout gezonder is dan het gewone tafelzout. Het is uiteraard wel een behoorlijk stuk prijziger.

'Chili Barbecue' nu ook in het Italiaans vertaald

Mijn Duitse vriend Harald Zoschke is - onder andere - schrijver van het boek 'Chili Barbecue'. Dit boek is hier op deze site besproken.

Het boek bleek zo'n groot succes in Duitsland dat het recent in een Italiaanse vertaling is verschenen onder de titel 'Barbecue Piccante'. Engelse en Nederlandse vertalingen worden voorbereid. Voor het Nederlandse taalgebied wordt nog een geïnteresseerde uitgever gezocht.

Mocht je de Italiaanse taal beter beheersen dan de Duitse, dan kun je het boek hieronder bestellen.

Meer informatie in het Italiaans is hier te vinden.

Il mio amico tedesco Harald Zoschke è - tra gli altri - autore del libro 'Chili Barbecue'. Questo libro è recensito qui su questo sito.

Il libro si è dimostrato un così grande successo in Germania che in una recente traduzione in italiano è stata pubblicata con il titolo 'Barbecue Piccante'. Traduzioni in inglese e olandese sono preparati. Per gli olandesi si parla di un editore interessato è ancora ricercato.

Se siete di lingua italiana meglio del comando tedesco, è possibile ordinare il libro sopra.

Ulteriori informazioni possono essere trovate qui.

Chilipepers en Darmkanker

Nog niet zo lang geleden dachten we in Nederland dat het eten van chilipepers wel slecht voor je maag moest zijn omdat ze zo scherp waren. Ondertussen zijn we meer gewend geraakt aan pittige gerechten en weten we beter. Veel beter.

Volgens recent wetenschappelijk onderzoek zou capsaïne, het stofje in de chilipeper dat hem zijn pittigheid geeft, zelfs het risico op het ontstaan van darmkanker kunnen verminderen[1]. De onderzoekers ontdekten dat de capsaïne in de darmen van muizen een pijnreceptor met de naam TrpV1 activeerde. De geactiveerde receptor verminderde de ontwikkeling van een tumor in de darmen.

We hebben het op deze site hier al veel eerder gehad over die TrpV1-receptor: de belangrijkste functie is om de lichaamstemperatuur in de gaten te houden. Deze TrpV1-receptor is een door hitte geactiveerd cationkanaal, die een drempelwaarde heeft van 43 graden Celsius. Boven die temperatuur wordt aan de hersenen doorgegeven dat het pijn gaat doen. Doordat die capsaïcine zich bindt aan de TrpV1-receptor geeft de capsaicine dezelfde sensatie dat die hitte zou doen: het brandende gevoel doet pijn.
Maar in het meest recente onderzoek werd ontdekt dat de epitheelcellen in de ingewanden ook TrpV1-receptor activeert wanneer ze gestimuleerd worden door de epidermal growth factor receptor (EGFR) - een receptor die onmisbaar is voor de groei van cellen in de ingewanden. Wanneer het signaal verstoord raakt, kan de celgroei helemaal uit de hand lopen, waardoor de kans op ontwikkeling van een tumor toeneemt.

Hoewel de onderzoekers ruiterlijk toegeven dat nader onderzoek noodzakelijk is omdat het nog niet onomstotelijk vaststaat dat het verband tussen capsaïcine, TrpV1 en EGFR kan leiden tot een verminderde kans op darmkanker, menen ze wel dat hun gegevens dat het eten van pittige gerechten (dietary administration of capsaicin) de TrpV1-receptor kan triggeren, waardoor ontwikkeling van een tumor kan onderdrukken (suppressed intestinal tumorigenesis).

[1] De Jong et al: Ion channel TRPV1-dependent activation of PTP1B suppresses EGFR-associated intestinal tumorigenesis in Journal of Clinical Investigation - 2014

De Chilipeper in het Algemeen Dagblad

Zaterdag 2 augustus 2014 verscheen er een twee pagina's lang artikel over chilipepers in het Algemeen Dagblad. De titel was - hoe kan het ook anders - 'Heet!' en de usual suspects werden daarin geïnterviewd over hun ervaringen met chilipepers.
Chilipeperliefhebbers zoals Robert-Jan Massier van Peperzaden.nl en Sita Danser van Hottie Sambal en - uiteraard - ikzelf van Heet Nieuws! komen aan het woord.

Wil je zelf ook aan de slag om chilipepers te kweken dan is het boekje 'De Chilipeper' daarbij onontbeerlijk. Bestellen kan via deze site (zie rechts) of via bol.com (zie hieronder).

Een bijzondere chilipeper: Arava Scorpion

Enkele variëteiten van de Scorpion hebben lange tijd wereldrecords gevestigd in de wereld van de chilipers. De Trinidad Scorpion Butch Taylor bereikte op de bekende Scoville Schaal een pittigheid van 1,463,700 SHUs in 2011. Diens opvolger was een jaar later de Trinidad Moruga Scorpion met 2,009,231 SHUs. De huidige wereldrecordhouder is de Carolina Reaper en die heeft uitschieters tot 2,200,000 SHUs.

Ter vergelijking: de chilipeper in het bami- of nasipakket dat je koopt bij Albert Heyn is een Cayennepeper en die heeft een maximale waarde op diezelfde schaal van slechts 60,000 SHUs.
In het extreem hete en droge klimaat van de Arava Vallei in Israel heeft Kobi Ziv-av, een chilipeperkweker die gespecialiseerd is in het kweken van allerhande pittige chilipepers een nieuwe variëteit ontwikkeld: de Arava Scorpion met een Scoville-waarde die zit tussen de 800,000 en 1,000,000 SHUs. Ziv-av meldt ietwat onderkoeld dat hij de Arava Scorpion heeft verkregen door wat chilipeperzaden tussen enkele oranje Habaneros te laten groeien. Na enkele jaren ontstond een chilipeper met een opmerkelijke pittigheid.

Het Israelische woestijnklimaat heeft ook effect op de smaak van de chilipepers. Ziv-av verklaart dat mensen, die zichzelf hebben aangeleerd om dergelijke superpittige chilipeper te eten, zeggen dat zijn Arava Scorpion niet alleen anders smaakt, maar zelfs heel goed.

De volgende stap in het proces is om zijn Arava Scorpion te combineren met de Trinidad Scorpion.

Wil je eens proberen om enkele van deze bijzondere chilipepers op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Je eigen chilipeperzaden

Stel, het lijkt een goed idee om je eigen chilipeperplanten te gaan opkweken. Dat zou je direct professioneel kunnen aanpakken door het aanschaffen van mijn boekje ‘De Chilipeper’ en een collectie prachtige zaadjes via de beste online winkel van ons land www.peperzaden.nl.

Maar misschien heb je niet zoveel vertrouwen in je groene vingers en laat je het leuke en gezonde idee wat naar de achtergrond glijden. Maar geef het niet op, want niets is zo eenvoudig als het kweken van chilipepers of paprika’s.

Je zou dus kunnen besluiten om in je eerste seizoen je eigen zaden te gaan verzamelen. De meest eenvoudige en goedkoopste methode is om de zaadjes te oogsten uit de paprika’s en chilipepers, die je toch al had gekocht. Normaal worden de restanten van deze vruchten (jawel, botanisch gezien zijn het bessen) bij het groente-afval gegooid en dus worden ook de zaden simpelweg over het hoofd gezien.
Maar je kunt ook heel eenvoudig de zaden ‘oogsten’ uit gebruikte paprika’s of uit de chilipeper uit het pakket met bami- of nasigroenten. Haal de zaadjes uit de paprika of chilipeper en wikkel ze in een stuk keukenpapier. Leg het geheel op de vensterbank en laat de zaadjes in de zon drogen. Als ze voldoende gedroogd zijn kun je ze in een potje bewaren totdat het nieuwe seizoen begint.

Afhankelijk van de temperaturen kun je eind februari of begin maart de zaadjes inzaaien in kleine potjes. Die potjes moet je bedekken met huishoudfolie om de omgeving voldoende warm en vochtig te houden. Wanneer de zaadjes ontkiemd zijn (en dat doen ze vrijwel altijd), kun je ze naar steeds grotere bloempotten ompotten.

In de loop van de zomer zul je prachtige (meestal) witte bloemen zien bloeien, die je even met een wattenstaafje moet ‘bevruchten’. Daarna ontstaan al snel de heerlijke eigen paprika’s en chilipepers.

Ik garandeer je dat je daarna verslaafd zult zijn aan deze nieuwe (en uiterst gemakkelijke) hobby.

De kleinste ristra ter wereld

In vrijwel alle landen waar chilipepers verbouwd worden bindt men die vurige bessen (want dat zijn ze botanisch gezien) in decoratieve strengen om ze in de lucht te drogen. In het Franstalige deel van Baskenland noemt men ze corde ('koord'), in Italië treccia ('vlecht') en in Mexico en de aangrenzende delen van Verenigde Staten heten ze ristra ('koord').

Het zal geen verbazing moeten wekken dat men juist in Amerika geprobeerd heeft om een wereldrecord te vestigen met hun ristras: de allerlangste heeft een lengte van 316.69 meter en men gebruikte (of misbruikte) daarvoor 20,150 chilipepers. Het Europees record staat op een respectabele 113 meter met 27,632 Peperoncinis. Het record werd in 2010 in de Italiaanse provincie Calabrië gevestigd.
Harald Zoschke heeft nu besloten een antirecord te vestigen en gebruikte daarvoor een piepkleine sierchilipeper (Capsicum chinensis). De chilipepers waren slechts 10 millimeter lang en hadden een doorsnede van twee tot drie millimeter. Met deze piepkleine chilipepers wist Zoschke een rista met een lengte van acht centimeter te creëren.

Ook sierchilipepers zijn gewoon eetbaar, al is de plant meer op het uiterlijk en minder op smaak of pittigheid van de chilipepers ontwikkeld.

Harald Zoschke is in de wereld van chilipepers bekend door zijn boeken ‘Das Chili Pepper Buch’ en ‘Chili Barbecue’.

Nu al de tweede druk voor 'De Chilipeper'

Sneller dan verwacht was de eerste druk van ons boek 'De Chilipeper' helemaal uitverkocht. Daardoor moest de uitgever Flevodruk aan de slag voor de tweede druk. Die is nu van de persen gerold en is overal te bestellen.

Chilipeperproductie in New Mexico daalt

Uit de Verenigde Staten komen berichten dat de productie van chilipepers het afgelopen jaar scherp gedaald is. Officiële cijfers tonen aan dat er in de staat New Mexico ten opzichte van het voorgaande jaar zo’n 16 procent minder chilipepers aangeplant en geoogst zijn: 65,000 ton in 2013 tegenover ongeveer 78,000 ton in 2012. Een tiental jaren geleden oogstten chilipeperboeren iedere herfst meer dan 100,000 ton groene en rode chilipepers.

Wat is er aan de hand? Experts wijten het probleem aan een combinatie van factoren: niet alleen de voortdurende droogte speelde de boeren parten, maar ook het feit dat die boeren in toenemende mate een beroep moesten doen op grondwater voor hun irrigatie. Dat grondwater heeft in die regio een hoog zoutgehalte en chilipeperplanten doen het slecht met ziltig water. Het berooft de planten van hun vitaliteit en vermindert mede daardoor ook de productiviteit.
Het probleem is niet nieuw. Door overproductie en het ongebreideld oppompen van grondwater loopt het hele zuiden van de Verenigde Staten - net als in de jaren 30 van de vorige eeuw - opnieuw kans op een zogenaamde ‘dust bowl’, waardoor harde winden de toch al dunne vruchtbare bovenlaag wegblazen en de gevreesde enorme stofstormen ontstaan.

Gunpowder Tea en Attaya Thee

Tegenwoordig wordt thee in ons land voornamelijk in een theezakje gebrouwen. Sommige theedrinkers gebruiken nog losse thee om van intensievere aroma’s te kunnen genieten. Andere manieren om thee te bereiden zijn eigenlijk in ons land veelal onbekend, maar in China kent men een derde klassieke manier om thee te bereiden: gunpowder tea.
Gunpowder tea is een gedroogde groene thee, die vrijwel exclusief uit de Chinese provincie Zhejiang afkomstig is. Theebladeren worden daar met veel zorg handmatig opgerold tot een kleine korrel. Deze theekorrel lijkt op buskruitkorrels, zoals deze vroeger werden gebruikt bij het afvuren van kanonskogels.

Gunpowder tea levert een pittige thee op met een ietwat rokerige nasmaak. Niet zo’n sterke rooksmaak als die van lapsang souchong, maar hij is toch heerlijk rijk van smaak.

Opmerkelijk is dat men ook in Afrika eenzelfde manier heeft gevonden om thee te bereiden. Deze potente thee staat bekend als attaya. De korrels groene thee worden in een theepot gedaan, waarin ze door het hete water ‘ontrollen’. Samen met een Marokkaanse muntsoort (Mentha spicata nana) ontstaat een verfrissende thee, die perfect past bij een heerlijke zomeravond.

Een bijzondere chilipeper: Friggitello

De Friggatello (meervoud Friggitelli) is een Italiaanse chilipeper. Hij voelt zich vooral thuis in het hete zuiden van Italië en daar houdt men dan ook van een stuk pittiger voedsel dan de consumenten in het koelere noorden.

Zijn naam is afgeleid van het Italiaanse woord friggere, dat ‘bakken’ betekent. Dat doet ons direct denken aan zijn Spaanse soortgenoot, de Pimiento de Padrón, die ook eerst moeten worden gebakken of geroosterd voordat de Spanjaarden er hun fameuze tapas mee creëren.
De Friggitello is een kleine en milde Capsicum annuum. Italianen zijn zo trots op hun Friggitello dat ze vasthouden aan het idee dat het een apart ras is, maar de werkelijkheid is vermoedelijk anders. Het is eigenlijk een peperoncino (meervoud peperoncini) en deze variant heeft zich over alle landen rondom de Middellandse Zeegebied verspreid. In Spanje, Italië en Griekenland worden ze met smaak gegeten. Wij kennen ze in onze pizza peperone (meervoud peperoni).

Een bijzondere chilipeper: Medusa

In de Griekse mythologie was Medusa een monster, een Gorgon, en ze werd gewoonlijk beschreven als een vreselijk lelijke vrouw met levende giftige slangen op haar hoofd in plaats van haar. Als je direct naar haar keek, zou je in steen veranderen.
[Foto: www.peperzaden.nl]
Dat laatste zal beslist niet gebeuren als je naar de zeer decoratieve chilipeper, die terecht met de naam Medusa is getooid. De Medusa wordt maar een centimeter of twintig hoog. Door zijn beperkte afmetingen is deze chilipeper niet alleen in staat iedere kleine tuin of balkon kleur te geven, maar is de Medusa ook zeer geschikt om binnenshuis als potplant op de vensterbank gehouden te worden. De Medusa is een Capsicum annuum en krijgt een overvloed aan kleurrijke en naar boven gerichte slanke en ietwat kronkelende chilipepers, die ongeveer vijf centimeter lang worden. De chilipepers verkleuren van gebroken wit (ivoor), via geel en oranje, naar een prachtige rode kleur.

De chilipepers zijn zeer mild en behalen maximaal een waarde van 1000 SHUs op de bekende Schaal van Scoville. Door zijn weinig pittige chilipepers is deze variant ook zeer geschikt in een huishouding met kleine kinderen. Zoals alle chilipepers is ook de Medusa eetbaar.

Wil je eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

[Recept] Chimichurri

Chimichurri is een heerlijke saus, die in Argentinië onmisbaar is bij gegrilde vleesgerechten. Chimichurri kan zelfs als marinade gebruikt worden, maar traditioneel wordt hij over het vlees gedaan wanneer dat uit de oven of vanaf de grill is gekomen. Waar chimichurri het meest aan doet denken is de Italiaanse pesto.

Zoals altijd bij dit soort sausen bestaat er geen definitief recept omdat ieder gezin de chimichurri op de eigen manier maakt.
Ingrediënten
- 2-3 chilipepers naar keuze
- 10 tenen knoflook
- 2 handenvol peterselie
- 1 handvol koriander
- 4 theelepels oregano
- 2 rode uien
- olijfolie
- zout


Bereiding
Snij alle ingrediënten fijn en voeg er voldoende olijfolie aan toe om een gladde saus te krijgen. Zout naar smaak toevoegen.

Jalapeño Corer

Gevulde jalapeños passen volgens de laatste inzichten tegenwoordig in een gezond eetpatroon. Niet alleen zijn chilipepers supergezond vanwege de hoge concentraties vitamines en mineralen, ze zijn bovendien een perfecte basis om te vullen.

Uiteraard kun je de jalapeños simpelweg overlangs doorsnijden en vervolgens de halve chilipepers vullen, maar dat is niet zoals het traditioneel zou moeten. Een jalapeño zou uitgehold of uitgeboord moeten worden zodat een lege huls overblijft.
Dat uitboren zou je handmatig kunnen doen, maar dat is behoorlijk arbeidsintensief. Een perfecte oplossing is de jalapeño corer, die eenvoudig bij WestlandPeppers te bestellen is.

Bestel hem snel hier.

Koffie en Regenwouden

De oorspronkelijke groeiplaatsen van de koffiestruik (Coffea arabica) kunnen we vinden in de regenwouden in de berggebieden van Ethiopië. Van daaruit zijn zowel de struik en de boon begonnen aan een wereldreis. Die Ethiopische regenwouden staan echter voortdurend onder druk van de mens. Grote delen van die oerbossen zijn door ongebreideld kappen al verdwenen en in de kleine restanten staan nog steeds onder druk van invloeden van de mens en die van de voortdurende klimaatveranderingen.
[Bron: www.peezefoundation.nl]
Is dat erg, zo kun je je afvragen. Jawel, dat is erg omdat de koffiestruik ook onder vuur ligt van allerhande ziekteverwekkers, waaronder de coffee berry disease (CBD). Daar valt vooralsnog weinig aan te doen en wetenschappers hopen ooit een resistentie tegen deze schimmelziekte in de koffiestruik te bouwen. Maar dat noodzakelijk gen moet men wel ergens vandaan halen en dan blijkt dat het Ethiopische regenwoud plotseling heel belangrijk te zijn.

Onderzoek heeft namelijk uitgewezen dat die gebieden een zogenaamde gene pool zijn voor allerlei soorten, ondersoorten en varianten van de koffiestruik. Onderzoekers[1]  bekeken 703 koffiestruiken en troffen een sterke genetische variatie tussen de wilde en ‘getemde’ koffiepopulaties aan. Een aantal wilde exemplaren bleek zelfs resistent tegen de gevreesde coffee berry disease (CBD) te zijn. Wat de onderzoekers echter grote zorgen baarde was dat het wijdverspreid aanplanten van koffiestruiken in toenemende mate zorgde voor kruisingen (hybriden) en dat zorgt direct voor een verminderde genetische diversiteit.

[1] Aerts et al: Genetic variation and risks of introgression in the wild Coffea arabica gene pool in south-western Ethiopian montane rainforests in Evolutionary Applications - 2013 (rakabulle)

Chilipeper, thee en oxidatieve stress

We horen het tegenwoordig zo vaak: het eten van verse groenten en fruit is noodzakelijk omdat die zoveel anti-oxidanten bevatten. Voorbeelden van anti-oxidanten zijn bijvoorbeeld vitamine C, vitamine E en polyfenolen uit planten. Vaak zijn deze stoffen ook ontstekingsremmend en zorgen er voor dat het verouderingsproces van het lichaam kan worden vertraagd. Maar ook het ontstaan van chronische ziektebeelden, waaronder kanker en hart- en vaatziekten kan bij voldoende inname mogelijk worden voorkomen.
[Foto: www.annikatempleton.com]
Nu was al bekend dat zowel chilipepers als groene thee veel anti-oxidanten bevatten en onderzoekers[1] hebben eens onderzocht wat het effect van een combinatie van die twee voedingsmiddelen zou zijn. Ze maakten een voedingssupplement van een groene theeconcentraat (TeaFense™) en vermengden dat met chilipeperpoeder (Capsol-T™) in een poging om de oxidatieve stress te verminderen met als uiteindelijk doel de eliminatie van kwaadaardige cellen.

De resultaten waren duidelijk: de mix van groene thee en chilipeper verminderde de waarden van de oxidatieve stress met meer dan 50%, terwijl groene thee alleen niet verder kwam dan een vermindering van 15%.

Het is misschien maar een aanwijzing, maar wel een interessante aanwijzing.

[1] Fornet et al: Oxidative stress reduced by a green tea concentrate and capsicum combination: synergistic effects in Journal of Dietary Supplements - 2013

Sriracha: Een Amerikaanse droom

David Trân is een perfect voorbeeld van een Amerikaanse droom die is uitgekomen. In december 1979 stapte hij als Vietnamese bootvluchteling platzak op Amerikaanse bodem. In Vietnam teelde en verwerkte hij chilipepers tot een chilisaus, die hij verkocht op de markt van Long Binh, een stad iets ten noorden van Saigon.

Al snel stichtte hij Huy Fong Foods in Rosemead (California) en het enige product dat hij daar ging produceren was Sriracha, een superpittige chilisaus. Het recept is onveranderd sinds de introductie, maar de chilipepers zelf zijn ietwat aangepast om de pittigheid iets te verminderen, al zegt het bedrijf zelf dat de keuze te maken had met het feit dat de serranopepers lastiger te oogsten waren. In plaats van Serranopepers worden nu Jalapeños gebruikt.
Het succes van de Srirachasaus was overdonderend en het bedrijf produceerde in 2010 meer dan 20 miljoen flacons Sriracha per jaar, resulterend in een geschatte omzet van $60 mln. Het bedrijf doet niets aan reclame-uitingen, beantwoordt niet of nauwelijks mails, en is misschien mede daarom wel zo succesvol.

De immer groeiende verkopen van de Srirachasaus noopten het bedrijf tot uitbreiden en in 2010 opende Huy Fong Foods een splinternieuw bedrijfsgebouw in Irwindale (California). De geslotenheid kwam het bedrijf nu echter niet goed uit omdat het plotselinge klachten regende van buurtbewoners die klaagden over stekende ogen en loopneuzen omdat men tijdens de bouw onvoldoende filters had aangebracht om de scherpe geur van de Jalapeños tegen te gaan.

Na een aantal rechtzaken, waarin David Trân halsstarrig volhield dat zijn bedrijf failliet zou gaan indien het tot sluiting gedwongen zou worden, besliste een rechter in november 2013 dat het genoeg was geweest en de sluiting werd geëist. De jaarproductie van de saus was toen al gereed.

Een nieuwe wereldrecordhouder: de Carolina Reaper

Het moet een blije dag geweest zijn bij de Puckerbutt Pepper Company in Rock Hill (South Carolina, USA) toen ze bericht ontvingen van The Guinness Book of World Records. Hun Carolina Reaper is vanaf nu officieel de heetste chilipeper ter wereld met een pittigheid van gemiddeld 1,569,383 Scoville Heat Units (SHUs). Die gemiddelde score betekent ook dat er uitschieters naar boven waren en de hoogst gemeten waarde van een individuele Carolina Reaper was eentje boven de 2,200,000 SHUs.
Kweker Ed Currie – what's in a name – wordt niet voor niets Smokin' Ed genoemd. Hij heeft een passie voor pittige chilipepers, die mede is ontstaan door zijn inzicht dat onder bewoners van landen waar pittige gerechten op het menu staan minder ziekten als hartkwalen en kanker voorkomen.

De Carolina Reaper is een Capsicum chinense en is een hybrid van verschillende bestaande superhete chilipepersoorten. De Carolina Reaper neemt de koppositie over van de Trinidad Moruga Scorpion, die afkomstig was van het Moriga, een district op het Caraibische eiland Trinidad. De Trinidad Moruga Scorpion behaalde een gemiddelde score van zo'n 1.2 miljoen.

Wil je eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan hoef je ze niet in Amerika te bestellen, maar kan dat eenvoudig hier.

Thee van koffiebladeren

Tot nu toe kon de vraag of je koffie of thee wilde een eenvoudig antwoord opleveren. Recent onderzoek[1] heeft uitgewezen dat thee van koffiebladeren mogelijk behoorlijk gezond is. De drank is minder bitter dan thee en minder sterk dan koffie. Bovendien bevat het meer anti-oxidanten dan gewone zwarte thee plus hoge waarden van een stofje met de naam mangiferine. Deze mangiferine wordt uit mango’s gewonnen vanwege de antibacteriële en ontstekingsremmende eigenschappen[2]. Ook zou de stof het risico op diabetes verminderen, cholesterolwaarden in het blood in toom houden en neuronen in de hersenen beschermen.
Het testen van 23 verschillende koffiesoorten toonde aan dat de waarden van de mangiferine nogal uiteen liepen. Slechts zeven van de onderzochte soorten bevatten wisselende hoeveelheden mangiferine. De bladeren van de Arabicakoffie bleken het hoogste gehalte te bezitten.

De onderzoekers geloven dat de bladeren van de koffieplant tot nu toe simpelweg over het hoofd zijn gezien omdat koffiebonen natuurlijk al een enorme waarde vertegenwoordigden. Waarom zou je je dan ook nog voor afval interesseren? Tot nu toe.

[1] Campa et al: A survey of mangiferin and hydroxycinnamic acid ester accumulation in coffee (Coffea) leaves: biological implications and uses in Annals of Botany - 2012
[2] Vyas et al: Perspectives on medicinal properties of mangiferin in Mini Reviews in Medicinal Chemistry - 2012

Een bijzondere chilipeper: Adjuma

Het begon als een klein experiment toen we een zakje Adjuma's bij Albert Heyn kochten. Er bleken enkele zaadjes van de in pittige gerechten gebruikte chilipepers over te blijven. Die heb ik op een natuurlijke manier laten indrogen en nog datzelfde seizoen gepot. Tot mijn eigen verrassing kwamen er toch enkele plantjes omhoog. Nu, eind november staat de chilipeperplant nog steeds voor het raam met diverse chilipepers die nog een kleurtje zullen gaan krijgen.
De tot een feloranje kleur rijpende Adjuma (of Aji Umba) is een chilipeper uit het Caraïbisch gebied. Er zit een fruitige, naar citroen neigende geur en smaak aan de rijpe chilipeper. Het is daardoor ook duidelijk dat de Adjuma tot dezelfde familie behoort als de Habanero (Yucatan, Cuba), Madame Jeanette (Suriname), Bonda Man Jacques' (Martinique, Guadeloupe) or Scotch Bonnet (Jamaica).

De Adjuma is een Capsicum chinense en dat is toch al een chilipepersoort die bekend staat om zijn smaakvolle chilipepers. De pittigheid van de Adjuma wordt geraamd op maximaal 325,000 SHU.

Wil je eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Chilipepers en pijn [2]

Al eerder schreef ik hier over het pijnstillend effect van capsaicïne, het werkzame bestanddeel in chilipepers.

Van deze capsaïcine wordt al langer gedacht dat het in de toekomst misschien wel kan worden ingezet als een volstrekt natuurlijke wijze van verdoving doordat de capsaïcine de natrium-ionkanalen in de zenuwen blokkeert waardoor die zenuwen niet meer in staat zijn het pijnsignaal naar de hersenen door te geven.

Wetenschappers vonden dat het tijd werd om te onderzoeken of de capsaïcine, behalve de verdovende werking, misschien ook een ontstekingsremmende werking kon hebben dat vergelijkbaar zou zijn met die van niet-steroïde ontstekingsremmers annex pijnstillers, de zogenaamde NSAIDS ofwel nonsteroidal anti-inflammatory analgesics.
Laboratoriumratten werden als objectief proefpersoon aangenomen en het onderzoek werd uitgevoerd met capsaicïne, de ontstekingsremmer diclofenac en een placebo.

Het bleek[1] dat capsaicïne zulke goede ontstekingsremmende eigenschappen had dat het effect vergelijkbaar was met diclofenac. Met andere woorden: chilipepers vertonen zowel pijnstillende als ontstekingsremmende effecten en dat is een positieve zaak omdat van diclofenac bekend is dat het een behoorlijk risico op maagklachten geeft door het dunner worden van het maagslijmvlies. Dat is dan ook de reden dat vaak een maagzuurremmer als omeprazol wordt voorgeschreven.

Overigens heeft diclofenac ook nog een eens dodelijk effect op gieren in India, maar dat is een ander verhaal. Zie daarvoor hier.

[1] Jolayemi et al: Comparative anti-inflammatory properties of Capsaicin and ethyl-acetate extract of Capsicum frutescens linn [Solanaceae] in rats in African Health Sciences -2013

Een leuke surprise tijdens de wintermaanden

Gedurende de wintermaanden heeft Albert Heyn het plantje zelfs al opgenomen in het assortiment: bergthee (Gaultheria procumbens). Het plantje is familie van de heide (Ericaceae) en is inheems in het noordoosten van Noord-Amerika. Men verkoopt het in Nederland omdat het in de donkere maanden een troostrijk gevoel geeft door zijn frisrode bessen. Mensen, die zich wat meer laten leiden door wat de natuur hun biedt, gebruiken de gekneusde bladeren ook als thee en de bessen zijn eetbaar.
[Foto: bergthee/eastern teaberry]
Tot zover, zo zul je denken, is er geen probleem. Klopt. De problemen ontstaan soms pas in het voorjaar wanneer mensen de planten in hun tuin zetten. Dan blijkt plotseling dat de eastern teaberry, zoals hij in ons land officieel in botanische kringen wordt genoemd, in staat is om ook in het wild te overleven. Kennelijk eten vogels de bessen en verspreiden de zaden. Een nieuwe exoot is vervolgens toegevoegd aan onze flora.

Maar als je geen nieuwe exoot in Nederland wilt introduceren en toch een vriend, familie of geliefde een troostrijke plant wilt schenken, dan heb ik de oplossing. Geef ze een decoratieve chilipeper cadeau. Een prachtig voorbeeld is de 'Explosive ember' met prachtige paarse bladeren en chilipepers die verkleuren van donkerpaars, via oranje en uiteindelijk naar fel rood.
[Foto: Explosive ember]
Alle chilipepers zijn eetbaar en dus ook alle als decoratief verkochte variëteiten. Dus je geeft een chilipeperplant met prachtige veelkleurige chilipepers cadeau en de ontvanger kan ze uiteindelijk ook nog eens oogsten en verwerken in heerlijk pittige gerechten.

De 'Explosive ember' is te koop in tuincentra, maar als je zelf eens wilt wilt proberen de bijzondere chilipeper op te kweken, kun je hier de zaadjes kopen.

Tzatziki, caçik en raita

Pittige gerechten met chilipepers hebben soms een verfrissende tegenhanger nodig om in balans te komen. Een voorbeeld daarvan is tzatziki, een Griekse saus met oosterse roots.

Het basisrecept van tzatziki is eenvoudig: neem 2 deciliter (Griekse) yoghurt en voeg een geraspte komkommer (uitgelekt), drie teentjes fijngesneden knoflook, zout, peper en wat olijfolie toe.
De oorsprong van tzatziki is ligt vermoedelijk in het oude Turkse rijk waar een broertje, caçik, nog steeds zeer geliefd is. De caçik heeft hetzelfde basisrecept, maar is aangevuld met verkruimende wilde muntblaadjes en soms dille. Omdat in het verleden Turkije onder Griekse heerschappij heeft gestaan en Griekenland onder Turkse heerschappij, zijn de nationale keukens sterk door elkaar beïnvloed. Toch kunnen we het spoor van deze saus volgen: in de Balkan heeft het zijn meest westelijke verschijningsvorm en daar noemt men het xaxiq (Albanië). Als we onze aandacht naar het oosten richten dan ontdekken we dat in de keukens van India, Pakistan en Bangladesh een soortgelijke saus, raita, bekend is.

De raita is een yoghurtsaus, die gekruid is met koriander, komijn, munt, cayennepeper, aangevuld met andere kruiden en specerijen. Het specifieke recept hangt af van de streek en de familietraditie.

De introductie van chilipepers in Nederland

De chilipeper is maar langzaam in onze nationale keuken opgenomen. Eigenlijk zijn de maaltijden in Noordwest-Europa lang verstoken gebleven van de heerlijke pittigheid van chilipepers.

Nadat Columbus al op zijn eerste reis naar de west in 1492 nC in contact was gekomen met chilipepers – de ají – waren de Spaanse en Portugese keukens al snel bereid de kostbare zwarte peper te vervangen door chilipepers, die met enig gemak in het warme Iberische klimaat konden groeien.
De chilipeper begon daarna aan een ware zegetocht over de hele wereld. De Turken en Arabieren waren vermoedelijk verantwoordelijk voor de invoer van chilipepers in Azië. De precieze datum van de komst van de chilipepers in China is niet geheel duidelijk, maar zeker is dat ze al voor 1550 nC in China werden geteeld. Festina lente, ofwel ‘haast u langzaam’ is hier zeker niet van toepassing geweest. De Turken waren ook de reden dat de paprika zo belangrijk werd in de keuken in de Balkan.

Nederland was dus laat in het adopteren van de chilipeper en de reden daarvan was natuurlijk dat we een koloniale macht waren die de concurrent, de zwarte peper, lange tijd redelijk goedkoop vanuit Indonesië kon invoeren. De VOC is er ooit de rijkste maatschappij ter wereld mee geworden.

Waarom zouden we overstappen op een ander product wanneer we zo eenvoudig zwarte peper over onze soms treurig laf smakende gerechten konden strooien.
Maar het was eigenlijk de schuld van de Napoleon Bonaparte (1869-1821), die van 1804 tot 1815 keizer der Fransen was. Hij wilde van Frankrijk een wereldmacht maken en begon een aantal zogenaamde Napoleontische oorlogen. Ook Nederland werd onderdeel van zijn megalomane rijk. Groot-Brittannië reageerde daarop door een blokkade van alle Europese continentale havens te gelasten. Dat betekende dat de aanvoer van zwarte peper van de Oost onmogelijk werd.

Het was een kans waar de chilipeper op had gewacht en vanuit landen als Hongarije werden de eerste paprika’s naar ons land overgebracht. Toen later ook nog vele ambtenaren en soldaten uit Indonesië werden gerepatrieerd waren zij degenen die ons land rijp maakten voor de introductie van de chilipeper.

Een bijzondere chilipeper: Serrano

De Serrano is een variant van de Capsicum annuum en stamt oorsronkelijk uit de bergachtige regionen van de Mexicaanse staten Puebla en Hidalgo. Juist dat zijn de gebieden waar in een ver verleden de Olmecs en de Azteken hun machtscentra hadden. Deze volkeren worden in verband gebracht met de eerste domesticatie van de oerchilipepers en dat betekent dat de Serrano ook een zeer oude variëteit is. Opmerkelijk is dat deze Capsicum annuum harige bladeren heeft,

Het Spaanse woord serrano betekent in samengestelde woorden ‘bergen’ en 'heuvels', terwijl het als zelfstandig naamwoord ‘bergbewoner’ betekent. Het is daarmee verwant aan sierra, dat een bergketen verwoordt en uiteindelijk afkomstig is van het Latijnse woord serra ('zaag')
Als chilipeperplant kan de serrano tot vrij grote hoogten reiken: hij kan tussen de 50 en 150 centimeter hoog worden. Deze chilipeperplant kan wel 50 chilipepers per oogst opleveren. Onrijpe chilipepers zijn, zoals zo vaak, groen, maar zullen tijden en na het rijpen varieren qua kleur. Ze zullen, afhankelijk van de variëteit, tot rood, bruin, oranje of geel rijpen.

Omdat de Serrano’s gewend zijn aan echte zwoele tropische omstandigheden zullen ze het best tot hun recht komen bij gemiddelde temperaturen van zo’n 24oC en dat bij een zeer hoge luchtvochtigheid.

De pittigheid op de bekende Schaal van Scoville wordt geraamd op 10,000 tot 25,000 en dat betekent dat het – voor liefhebbers tenminste – een vrij milde chilipeper is. In Mexico worden ze in het algemeen rauw gegeten en bezitten een frisse, scherpe bite, die iets scherper is dan een jalapeño (de Spaanse peper in je bami- of nasipakket).

En ja, serrano ham ofwel jamón serrano, betekent inderdaad 'ham van de bergen'. In de bergen is de wind droog genoeg voor het perfect drogen van ham.

Wil je eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Hoe natuurlijk zijn steviolglycosiden?

Sinds de komst van het internet lijkt het wel alsof mensen zowel alles en niets geloven wat er op dat internet wordt gepubliceerd. Bovendien lijken veel internetters ook nog eens grotendeels selectief naar nieuwe kennis te zoeken en zoeken ze vaak informatie die al voldoet aan hun verwachtingspatroon.

Vaak worden wetenschappelijk onderbouwde theorieën verworpen en wankele ideeën voor waar aangenomen. Dat heeft tot gevolg dat men een goedgekeurde zoetstof als aspartaam als onveilig waant (terwijl deze bewezen[1] veilig is) en men een ongezonde[2] verzadigde vetsoort als kokosolie juist weer als gezond ziet.

Zelfs steviolglycosiden dreigen nu aan deze eenzijdige zoektocht naar informatie ten onder te gaan. Op internet circuleren ondertussen berichten waarin de schrijvers melden dat deze steviolglycosiden geen natuurlijke zoetstoffen meer zijn en dus vermeden zouden moeten worden.
Steviolglycosiden is de verzamelnaam van een serie zoete bestanddelen van het steviaplantje. Door middel van een aantal procestechnische stappen kan men deze zoetstoffen uit het plantje halen. De steviolglycosiden worden verder niet chemisch bewerkt en zijn dus slechts uit de steviaplant gezuiverde zoetstoffen. Is het dan niet natuurlijk meer?

Bietsuiker of rietsuiker zijn de zoete bestanddelen van suikerbiet en suikerriet. Door middel van een aantal procestechnische stappen kan men deze zoetstoffen uit dat biet of het riet halen. Suiker wordt verder niet chemisch bewerkt en het is dus slechts een uit suikerbiet of suikerriet gezuiverde zoetstof. Is het dan niet natuurlijk meer?

Wat wel een punt van zorg is, is de onduidelijkheid, die sommige producenten scheppen, door op het etiket te vermelden dat een product gezoet is met stevia, terwijl men er steviolglycosiden in heeft gestopt. Nu klinkt ‘stevia’ veel groener en gezonder dan de wat chemisch klinkende naam ‘steviolglycosiden’, maar dat mag toch geen reden zijn om de consument een verkeerde voorstelling van zaken te geven. Volgens ons is de meest acceptabele variant ‘gezoet met zoetstoffen uit stevia’.

Koop je steviaproducten hier.

Meer weten over stevia? Bestel het boek 'Alles over Stevia' hier.

Wil je zelfs eens proberen om dit bijzondere plantje op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

[1] Scientific Committee on Food (European Commission): Update on the Safety of Aspartame – 2002 
[2] Wagar et al: High-fat diet without excess calories induces metabolic disorders and enhances atherosclerosis in rabbits in Arteriosclerosis - 2010

Dulce de Leche

In Spaanstalige landen is dulce de leche een bekende verschijning. Het betekent letterlijk 'zoet van melk' in de betekenis van 'zoetigheid'. In het aangrenzende Portugal heet het doce de leite. Ook in Frankrijk is er een versie bekend en daar noemt men het confiture de lait ('jam van melk').
Het is een zoete pasta, die wordt gemaakt door langzaam gecondenseerde melk te verwarmen, waardoor het uiteindelijk gecaramelliseerd raakt. Ook kun je gewone volle melk gebruiken, die te zoeten met suiker en wat bakpoeder toe te voegen.

Het is natuurlijk niet verwonderlijk dat dulce de leche ook populair is in de Spaans- en Portugeestalige landen in Zuid-Amerika. Daar zijn in de loop der eeuwen wat licht afwijkende variaties verzonnen, maar het basisidee is steeds hetzelfde gebleven.

Dulce de leche wordt gebruikt om snoepgoed een smaakje te geven, maar het wordt ook over cakes, taarten en ander bakgoed gesmeerd. Ook een ijsje knapt behoorlijk op van een laagje dulce de leche.

In Nederland is dulce de leche volstrekt onbekend? Welnee, hier staat het bekend als bebogeen.

‘s Werelds grootste chilipeper

Het is natuurlijk een betrekkelijk nutteloos feitje, maar de grootste chilipeper is de Numex Big Jim. Door die prestatie is hij zelfs opgenomen in Guinness Book of Records.

De Numex Big Jim is afkomstig uit de Amerikaanse staat New Mexico (vandaar de aanduiding Numex) en kan – als hij echt zijn best doet – chilipepers produceren van meer dan 35 centimeter lang. Dat is een opmerkelijke prestatie voor een chilipeperplant die maar zestig centimeter groot wordt.
[Foto: www.peperzaden.nl]
Door zijn grootte is de Numex Big Jim natuurlijk uitermate geschikt om te vullen en dan worden ze door de Spaanstaligen onder ons chiles rellenos (gevulde en gefrituurde pepers) genoemd.

Wil je eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

'De Chilipeper' nu ook bij bol.com te koop

Vanaf nu is het boek 'De Chilipeper: Deel 1' ook verkrijgbaar via bol.com!

Bestel hem snel via onderstaande link.

Een bijzondere chilipeper: Fish Pepper

De Fish Pepper is een zeldzame variëteit chilipeper. De negerbevolking van de Amerikaanse steden Baltimore and Philadelphia gebruikte deze opmerkelijke chilipeper van oudsher in hun gerechten met vis en schelp- en schaaldieren. Daar heeft de Fish Pepper natuurlijk zijn naam aan te danken.
[Foto: www.peperzaden.nl]
De herkomst van deze Capsicum annuum is met de nodige onzekerheid omgeven. Sommigen melden voor de zekerheid dat deze heirloom moet stammen van vóór het jaar 1947 omdat hij toen voor de eerste keer in een catalogus werd aangeboden aan het grote publiek. Maar het is niet voor niets een heirloom en dat betekent dat het geheim van dit ras door een of enkele families van boeren angstvallig werd bewaakt. De traditie vertelt ons dat de herkomt van de Fish Pepper al vóór het jaar 1870 gezocht moet worden, maar het is zelfs mogelijk dat deze chilipeper met de slavenhandel is meegevoerd van Afrika naar noordelijk Amerika.

Deze chilipeperplant wordt ongeveer 60 cm hoog en de bladeren van de Fish Pepper zijn crèmewit en groen gekleurd, waardoor het ook een fraaie decoratieve plant is. De tot vier centimeter lange chilipepers zijn meerkleurig. Ze kleuren van lichtgroen met donkergroene banen via oranje naar rood.

De Scoville-waarde kan variëren van 5,000 tot 30,000 SHUs.

Wil je eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Hoe gezond is kokosolie

Het gebruik van kokosolie is in Nederland aan een opmars bezig. Vooral de op gezondheid gefocuste consument is het doelwit van soms zeer overdreven claims. Nu zelfs A. Vogel kokosolie gaat verkopen, wordt het tijd om eens te kijken of al die claims de toets der kritiek kunnen doorstaan.

Kokosolie en kokosvet
Kokosolie bestaat niet. Wat men in de advertenties kokosolie noemt is simpelweg kokosvet, maar omdat ieder vet bij een bepaalde temperatuur vloeibaar zal worden zal kokosvet dus soms ook kokosolie zijn. Het criterium om van een olie of van een vet te spreken is de staat van de stof bij kamertemperatuur en kokosvet smelt niet bij kamertemperatuur, maar bij 24 graden.
Te claimen dat het product kokosolie is, is dus oneerlijk te noemen.
Kokos en kokosvet
Kokosvet bevat het meeste verzadigde vet van alle bekende olie- en vetsoorten. Nu is al jaren bekend dat verzadigde vetten slecht zijn voor je cholesterolgehalte en dus uiteindelijk voor je gezondheid. Het verhoogt aantoonbaar het risico op potentieel dodelijke hart- en vaatziekten.
Het advies van iedere instantie op het gebied van gezondheid is bekend: wereldwijd probeert men de bevolking er van te overtuigen dat men de inname van verzadigde vetten dient te beperken.
De leveranciers van kokosvet proberen dit probleem te omzeilen door te claimen dat kokosolie weliswaar rijk is aan verzadigde vetten, maar dat er een speciaal verzadigd vet inzit: laurinezuur. Van dit laurinezuur wordt dan gemeld dat het andere en meer positieve effecten heeft dan andere verzadigde vetten. Dat is dus een onbewezen claim. Wel waar is dat in experimenten konijnen, die werden gevoerd met kokosvet, gewoon arteriosclerosis kregen[1,2]. In gewone mensentaal is dat aderverkalking en dus een hart- en vaatziekte.
Te claimen dat kokosolie gezond is, is dus oneerlijk te noemen.
De Europese voedselveiligheidsorganisatie EFSA heeft dus ook geen enkele gezondheidsclaim betreffende kokosolie ofwel kokosvet goedgekeurd. Dat wel claimen kan een bezoekje van een controlerende instantie plus een proces-verbaal opleveren. Overigens zit er een winstmarge van ongeveer 1000 procent op culinair kokosvet. Het wordt normaal in de zeepindustrie gebruikt.

Veel beter, veel gezonder en veel rustgevender is het om een kokospalm te gaan kweken. Een kokosnoot is in de supermarkt te koop.

Meer nieuws over kokosolie (of kokosvet) is hier te lezen.

[1] Kritchevsky et al: Experimental atherosclerosis in rabbits fed cholesterol-free diets in Arteriosclerosis - 1982
[2] Wagar et al: High-fat diet without excess calories induces metabolic disorders and enhances atherosclerosis in rabbits in Arteriosclerosis - 2010

Een chilipeper met een bont blad

Chilipeperplanten kunnen behoorlijk van vorm verschillen, ze kunnen verschillende vormen bessen opleveren, die zeer in pittigheid kunnen variëren. Ook de grootte van het blad kan behoorlijk in grootte variëren. Het enige dat eigenlijk een vast gegeven is, is de kleur van het blad: het is groen.

Zo nu en dan treft men bij westlandpeppers, een grote leverancier van chilipepers, echter een ietwat afwijkende chilipeperplant aan, want Moeder Natuur zorgt soms voor een verrassing. Tussen de ongeveer één miljoen door hen gekweekte chilipepers vonden ze deze ene chilipeperplant met bont blad.
Als men nu potplanten zou telen bij westlandpeppers, zou het misschien een interessante aanvulling op het assortiment kunnen zijn: deze chilipeperplant met zijn bonte bladeren heeft namelijk een behoorlijke sierwaarde. Deze mutatie komt in de natuur maar zelden voor, vaak maar 1/100000. De mutatie is een verlies van het chloroplast in het blad en kan via stek of weefselkweek doorgegeven worden. En zonder deze afwijkingen door moeder natuur hadden we geen bonte kamerplanten.

Een chilipeper is dus een wispelturige plant en hij is zelfs in staat om zichzelf half groen en half bont te maken.
Meer info hier.

Chilipeper: Kruid of Specerij

De vraag of chilipeper een kruid of een specerij is hangt natuurlijk af van de definitie van kruid en specerij. Dus: wat is een kruid en wat is een specerij?

Met kruiden worden gewoonlijk de bladeren en stengels van groene planten bedoeld. Deze planten zijn veelal inheemse soorten. Specerijen omvatten vaak gedroogde plantendelen: bloemknoppen, wortels, peulen, zaden en andere plantendelen. Deze planten zijn veelal uitheemse, tropische soorten.
Dit lijkt al een duidelijke en werkbare verdeling, maar zo eenvoudig is het niet. Wat te denken van inheemse gedroogde kruiden of groenten als gedroogde knoflook, gedroogde uien of mosterdzaad. Een uitheemse soort als citroengras is op het eerste gezicht een kruid, maar wordt meestal gezien als specerij.

Handiger lijkt mij de verdeling van inheemse en uitheemse soorten. Komt een smaakmaker uit een ver land dan noemen we het een specerij en als we het in ons land in het wild kunnen aantreffen dan noemen we het een kruid.
Een chilipeper is een uitheemse plant die zijn oorsprong vindt in Midden- en Zuid-Amerika. De paprika is een gemuteerde chilipeper, die onderweg zijn pittigheid heeft verloren. De chilipeper is ook een broertje van de tomaat. Botanisch gezien zijn zowel de chilipeper, de paprika en de tomaat bessen.

De conclusie moet dus zijn dat de chilipeper geen kruid is en ook geen specerij, maar een vrucht. Hij hoort dus naast de sinaasappels en bananen te liggen bij je plaatselijke Albert Heyn.

De overtreffende trap van pittigheid

De Schaal van Scoville wordt gebruikt om de potentie of pittigheid van chilipepers te meten. Hoewel deze methode behoorlijk onbetrouwbare uitslagen oplevert, maakt het wel duidelijk of je te maken hebt met een milde of een hete chilipeper.

Pure capsaïcine bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 16,000,000 SHUs en dan hebben we direct het meest pittige stofje uit de familie van de capsaïcines te pakken. Zie voor meer informatie de bijdrage Capsaïcinoïden en Capsinoïden.

Maar het is vrijwel onbekend dat ook andere planten stofjes in zich herbergen, die verwant zijn aan die van de chilipeper.

[1] Gingerol is het actieve bestanddeel van verse gember. Chemisch gezien is het familie van capsaïcine en piperine, de stofjes die chilipeper en zwarte peper hun pittigheid geven. Gingerol bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 60,000 SHUs.

[2] Piperine is het active bestanddeel van zwarte peper (Piper nigrum) en lange peper (Piper longum). Dus, hoewel Columbus in Midden-Amerika geen peper aantrof, maar de totaal niet verwante chilipeper, had de natuur toch nog een verrassing in petto: piperine is chemisch gezien wel degelijk verwant aan capsaïcine. Piperine bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 100,000 SHUs.

[3] Shogaol is een broertje van gingerol. Het ontstaat wanneer gember wordt gedroogd of verhit. Chemici hebben nog geen idee hoe het precies werkt, maar men vermoedt dat het ontstaat wanneer gingerol tijdens het verwarmen indroogt en er watermoleculen uit gingerol verloren gaan. Shoagol bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 160,000SHUs.
[Euphorbia poissonii]
[Foto: cactus-succulents.com]
[4] Tinyatoxin wordt aangetroffen in een vetplant, de Euphorbia poissonii. Deze plant groeit in noordelijk Nigeria, waar plaatselijke boeren de latex oogsten om als pesticide te gebruiken. In die latex zit het aan capsaïcine verwante tinyatoxin. Terwijl pure capsaïcine al een afschrikwekkende pittigheid van 16,000,000 SHUs bezit, kan tinyatoxin daar nog een behoorlijk schepje bovenop doen: Tinyatoxin bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 5,300,000,000 SHUs.
[Euphorbia resinifera]
[Foto: wwwsustainablebioresources.com]
[5] De meest verschrikkelijke stof, die een verwantschap heeft met capsaïcine is resiniferatoxin. Deze stof wordt aangetroffen in een tweetal vetplanten: de hierboven genoemde Euphorbia poissonii en de Euphorbia resinifera. Deze laatste vetplant groeit in het Marokkaanse Atlasgebergte. Resiniferatoxin is zo scherp dat er ondertussen wetenschappelijk onderzoek wordt gedaan om te kijken of het kan worden omgevormd tot een volstrekt nieuwe klasse van pijnstillers. Resiniferatoxin bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 16,000,000,000 SHUs!

... en dan zeggen ze dat een Bhut Jolokia heet is met een waarde van zo'n 1,000,000 SHUs.

Een valse geschiedenis van chilipepers

Plotseling was het een feit: de Zweedse archeobotanist Hakon Hjelmqvist publiceerde in 1995 een artikel[1] in het Svensk Botanisk Tidskrift, waarin hij claimde dat hij bewijs had gevonden van het bestaan van chilipepers in Europa voordat Columbus zijn reis naar Amerika had gemaakt. Volgens Hjelmqvist hadden archeologen tijdens een opgraving in de Zweedse plaats Lund resten gevonden van een Capsicum frutescens in een laag die gedateerd kon worden als zijnde uit de 13de eeuw.

Hij nam dit feit zonder enige reflectie direct voor waar aan en begon te speculeren hoe die chilipeper dan in Zweden terecht gekomen moest zijn. Omdat Columbus nog lang niet was uitgevaren moest Hjelmqvist een andere route verzinnen en hij meende dat de chilipeper vanuit Azië naar Noord-Europa moest zijn gereisd. Het bewijs: de Griekse schrijver Theophrastus (370 vC–286 vC) sprak al in zijn Historia Plantarum over een lange peper. Rond de eerste eeuw na Christus noemde de Romeinse dichter Martialis (of Martial) in diens boek Liber XI, XVIII een Piperve crudum (‘ruwe peper’) als lang en zaden bevattend. Iedere andere archeobotanist (en Romein) zou daarin direct een lange peper (Piper longum) herkennen, maar Hjelmqvist dus niet.
[Foto: Shadowshador]
Een echte chilipeperkenner meldde dat de in het artikel afgebeelde zaden een volkomen gladde rand hadden, terwijl chilipeperzaden natuurlijk een soort opstaand randje hebben.

Maar dat laatste lees je dus niet terug op internet. Daar blijft men liever geloven in het mysterie.

[1] Hjelmqvist: Cayennepeppar från Lunds medeltid (Cayennepeper uit het Middeleeuwse Lund) in Svensk Botanisk Tidskrift - 1995

Een bijzondere chilipeper: Christmas Cheer

Veel soorten groenten hebben niet alleen voedingswaarde, maar zijn daarnaast ook zo aantrekkelijk om te zien dat ze in een tuin worden aangeplant om hun decoratieve waarde. Toen de Spanjaarden de chilipepers in de vijftiende eeuw in Europa introduceerden had men in eerste instantie geen idee waarvoor men ze moest gebruiken. Allereerst werd natuurlijk onderzocht of chilipepers ook werkzaam waren tegen allerlei kwaken, maar dat bleek behoorlijk tegen te vallen. Er bleef niets anders over dan chilipeperplanten maar in de tuin aan te planten en te genieten van de prachtige kleuren van zowel bloemen als bessen.
[Foto: www.reimerseeds.com]
Tegenwoordig weten we wel beter en worden chilipepers wereldwijd om hun pittigheid en smaak verbouwd. Toch zijn er variëteiten die er zo opmerkelijk uitzien dat ze voornamelijk bekend zijn als tuin- of kamerplant. Een voorbeeld daarvan is de relatief onbekende Christmas Cheer, een Capsicum annuum.

De Christmas Cheer produceert na een groeiperiode van zo'n 90 dagen een grote oogst van aantrekkelijke ronde chilipepers met en doorsnede van een tot twee centimeter. De chilipepers zijn heet en verkleuren van een geelachtige crèmekleur, via perzikkleurig en oranje naar rood.

Deze chilipepervariant heeft dus chilipepers die een beetje lijken op sneeuwbessen. Alle chilipepers zijn eetbaar en deze dus ook. Dat kunnen we niet van de sneeuwbes zeggen.

Deze chilipeper is ook bekend als de Holiday Cheer. Zaden zijn hier te koop.

Waarom chilipepers in pittigheid verschillen

Chilipepers maken hun pittige stofjes (de capsaïnoïden en de capsanoïden) aan om zichzelf te verdedigen tegen de vraatzucht van dieren en om zich te beschermen tegen allerhande ziektekiemen. Dat feit was al bekend, maar het is natuurlijk een klein raadsel waarom sommige chilipepers veel of weinig van die stofjes aanmaken.
[Foto: Thomas Carlo - Sapzuigend insekt (Acroleucus coxalis)]
[Littekens van eerder aanprikken zijn zichtbaar]
Het oorspronkelijke leefgebied van chilipepers is bijzonder uitgestrekt: van Midden-Amerika tot het noorden van Argentinië. Onderzoek[1] heeft uitgewezen dat de vraatschade van vogels of knaagdieren niet van invloed is op die pittigheid van de chilipeper, maar een aantal kleine sapzuigende insecten was dat wel: ze doorboren de wand van de chilipeper en drinken het sap. Hoe meer schade een chilipeper daardoor ondervindt, hoe meer kans bepaalde schimmels hadden om de bes aan te vallen. Schimmels van het geslacht Fusarium zijn berucht om de schade die ze belangrijke landbouwgewassen kunnen toebrengen, maar onderzoekers ontdekten ook dat deze schimmels gevoelig zijn voor capsaïcine. De planten met de pittigste chilipepers vertoonden veel minder schade door schimmelvorming aan hun zaden dan de minder pittige.

In gebieden waar het klimaat vochtiger is, zoals delen van Bolivia, leven meer insecten en slaat een schimmelinfectie sneller toe. Juist daar worden dan ook de meest pittige chilipepersoorten aangetroffen. Met andere woorden: klimaat, insecten en schimmels beïnvloeden aanmaak van capsaïnoïden en capsanoïden in de chilipepers.

Maar het aanmaken van die pikante stoffen heeft ook een nadeel want hun moleculen zijn relatief groot en bevatten veel kostbare stikstof, dat ook essentieel is voor de aanmaak van eiwitten en DNA. Daarnaast krijgen de bladen van de plant als een bijkomend effect van het aanmaken van capsaïcine meer huidmondjes. Deze huidmondjes controleren hoeveel gas (zuurstof, waterdamp en kooldioxide) door het blad wordt opgenomen of uitgescheiden. Meer huidmondjes betekent meer verlies van vocht en dat zorgt voor minder fotosynthese, wat noodzakelijk is voor de aanmaak van suikers[2]. Het is dus een evolutionaire aanpassing aan de wisselende omstandigheden.

[1] Tewksbury et all: Evolutionary Ecology of Pungency in Wild Chilies in Proceedings of the National Academia of Sciences of the USA - 2008
[2] Haak et al: Why are not all chilies hot? A trade-off limits pungency in Proceedings of Biological Sciences - 2012

Chilipepers herkennen voor dummies

De wetenschap is het er over eens dat er tegenwoordig ongeveer 32 soorten chilipepers bestaan. Van die 32 zijn er een vijftal soorten, die commerciële waarde hebben en daardoor wereldwijd geteeld worden. De vraag is of we in staat zijn om die vijf soorten eenvoudig via hun botanische kenmerken te herkennen.

De bloemen
- De Capsicum annuum bezit witte bloemblaadjes
- De Capsicum chinense bezit witte bloemblaadjes met blauwe meeldraden
- De Capsicum baccatum bezit witte bloemblaadjes met gele vlekken
- De Capsicum frutescens bezit witte bloemblaadjes met blauwe meeldraden
- De Capsicum pubescens bezit paarse bloemblaadjes met witte vlekken

De chilipepers
- De Capsicum annuum bezit meestal langwerpige hangende chilipepers
- De Capsicum chinense bezit meestal onregelmatig gevormde hangende chilipepers
- De Capsicum baccatum bezit meestal hangende besvormige chilipepers
- De Capsicum frutescens bezit meestal opstaande chilipepers
- De Capsicum pubescens bezit meestal appel- of peervormige chilipepers
[Ontwerp: Fred de Vries]
Als we deze kenmerken in een afbeelding ‘vangen’ dan wordt duidelijk dat de herkenning van de vijf belangrijke chilipepersoorten wel heel eenvoudig blijkt te zijn.

Het grote probleem is echter dat door voortdurende kruisingen vele hybriden, varianten en ondersoorten blijven ontstaan, die de soortherkenning bemoeilijken.

Koffie, thee en een lagere sterftekans

De meeste mensen beginnen de dag met een heerlijk kopje koffie of thee. Een goed begin is het halve werk, zo luidt het spreekwoord en dat klopt want uit de resultaten van een nieuwe studie[1] blijkt dat er een gunstig effect bestaat tussen koffie- en theeconsumptie en het overlijdensrisico.

Tijdens het Amerikaanse onderzoek werd een groep van 2461 mensen met een gemiddelde leeftijd van 63 jaar gevolgd, waarvan de deelnemers geen historie hadden van beroerte, hartinfarct of kanker.

Tijdens een gemiddelde follow-up van elf jaar werd de relatie tussen thee- en koffieconsumptie (vastgesteld via voedselfrequentievragenlijsten) en 863 sterfgevallen. De deelnemers waren immers al op leeftijd en sterfgevallen waren dus te verwachten.
[Foto: www.indiagaterestaurant.co.nz]
Koffie- en theeconsumptie bleek geassocieerd met een lager risico op overlijden door alle oorzaken, met name met name bij een consumptie van vier of meer koppen koffie per dag. Het drinken van vier of meer koppen koffie per dag beschermde tegen overlijden door niet-vasculaire aandoeningen; het drinken van twee of meer koppen thee per dag beschermde tegen overlijden door niet-vasculaire aandoeningen en kanker.

De onderzoekers hebben nog geen idee wat het mechanisme kan zijn en bovendien is het nog volslagen onbekend welke stofjes verantwoordelijk zijn voor de positieve effecten. Meer onderzoek is dus gewenst.

[1] Gardener et al: Coffee and Tea Consumption Are Inversely Associated with Mortality in a Multi-ethnic Urban Population in The Journal of Nutrition - 2013

Capsaïcinoïden en Capsinoïden

Zoals bekend, wordt de pittigheid van chilipepers veroorzaakt door de capsaïcinoïden. Dit is een kleine familie van stofjes die in wisselende hoeveelheden in chilipepers wordt aangetroffen. Er zitten echter ook nog enkele gerelateerde stofjes in de chilipeper verstopt: de capsanoïden. Een overzicht.
[Foto: blog.zocdoc.com]
[1] De bekendste van deze capsaïcinoïden is uiteraard de naamgever van deze groep: capsaïcine. Gemiddeld bestaan de capsaïcinoïden voor zo’n 69% uit capsaïcine. Pure capsaïcine bereikt zo’n 16,000,000 op de bekende schaal van Scoville (SHU).

[2] Van dihydrocapsaïcine zit er al wat minder in de capsaïcinoïden: 22%. Het is met een SHU van 15,000,000 bijna net zo pittig als capsaïcine.

[3] Nordihydrocapsaïcine is zo’n 7% van de totale mix aan capsaïcinoïden. Het stofje is met 9,100,000 SHU’s ietsjes minder scherp als capsaïcine.

[4] Homodihydrocapsaïcine is ook a capsaicinoide. Homodihydrocapsaïcine neemt ongeveer 1% van de capsaïcinoïden voor zijn rekening en bezit ongeveer de helft van de pittigheid van capsaïcine: 8,600,000 SHU’s. Het stofje is verantwoordelijk voor het ‘verdovende’ effect in de keel en die is lastig om weg te spoelen.

[5] Homocapsaïcine is chemisch gezienn eeb broertje van de hierboven genoemde homodihydrocapsaïcine. Ook deze versie zit voor 1% in de capsaïcinoïden en ook de SHU’s zijn identiek: 8,600,000.

[6] Nonivamide wordt in kleine hoeveelheden aangetroffen in chilipepers (minder dan 1%), maar gewoonlijk wordt nonivamide synthethisch geproduceerd. Nonivamide is meer bestand tegen hitte dan capsaïcine en dus heeft de industrie er meer belangstelling voor. Bovendien is de industriële Nonivamide goedkoper dan de natuurlijke capsaïcine.

[7] Tot de capsinoïden behoren capsiate, dihydrocapsiate en nordihydrocapsiate. Hoewel ze qua chemische structuur vrijwel gelijk zijn aan de capsaïcinoïden, missen ze de zo karakterisatieke pittigheid. De capsaïcinoïden zijn ongeveer duizend keer zo scherp als de capsinoïden.

Wilde chilipepers: Capsicum chacoense

De Capsicum chacoense is een wilde chilipepersoort, die inheems is in het grensgebied dat gevormd wordt door Argentinië, Bolivië en Paraguay. Het gebied wordt ‘El Chaco’ genoemd en is daarmee tevens de naamgever van de soortnaam van deze chilipeper: chacoense (‘uit Chaco’).

Deze compacte chilipepersoort groeit tot een bescheiden hoogte én breedte van zo’n 80 centimeter en bloeit met de bekende vijf bloemblaadjes die witgekleurd zijn. In zijn droge en warme oorspronkelijke woongebied zal de Capsicum chacoense een meerjarige plant zijn, maar in een wat koude omgeving is hij een eenjarige. Deze chilipeper staat bekend om zijn extreme tolerantie tegen droogte. Hij wordt plaatselijk aangetroffen tussen 1450 meter en 2200 meter hoogte.
De chilipepers, die zoals alle chilipepers eetbaar zijn, zijn rechtopstaand en zo’n 2.5 centimeter in lengte. Ze rijpen van groen tot geel of rood. Deze chilipepersoort zal jaarlijks veel bessen opleveren.

In Paraguay staat deze soort bekend als tova of covincho en in Argentinië als aji putaparió. Dat laatste is vanuit het Spaans te vertalen als ‘chilipeper (zo heet als een) verstoten hoer’ en is een scheldwoord om aan te geven dat het een behoorlijk pittige versie is.

De samenwerking tussen chilipepers en vogels

Zoals bekend is de pittigheid van chilipepers te danken (of te wijten) aan de capsaicine. Het stofje wordt door de chilipeperplant in de bessen aangemaakt om zich tegen vraatschade te beschermen. Het is een strategie, die door vele andere soorten uit de nachtschadefamilie wordt toegepast: de solanine in de aardappelplant en tomatenplant of de nicotine in de tabaksplant zijn slechts voorbeelden van giftige alkaloïden. Maar het unieke van de chilipeperplant is dat deze een stof heeft weten te ontwikkelen, die niet giftig is en slechts de illusie van pijn geeft doordat het in de slijmvliezen de pijnreceptor activeert.
[Foto: Joshua Tewksbury]
Het zijn vooral zoogdieren, waaronder uiteraard de mens, die door de pijnlijke ervaring moeten worden weerhouden om te eten van de chilipepers. Vogels hebben echter geen last van de pijnlijke gevolgen van capsaïcine. Dat heeft een voor de hand liggende reden: vogels zijn immers voor de chilipeperplant bijzonder nuttig omdat ze nodig zijn voor het verspreiden van de zaden.

Er werd altijd gedacht dat voor een succesvolle reproductie slechts de afstand van de moederplant een belangrijk argument was omdat dan geen competitie meer plaats kan vinden, maar er blijkt ook iets onverwachts aan de hand.

Amerikaanse ecologen[1] hebben nu aangetoond dat de passage van chilipeperzaden door de darmen van vogels er voor zorgt dat deze minder last hebben van ziekteverwekkers, maar dat andersom ook de chilipeperzaden daarvan voordelen ondervinden. In het maag- en darmstelsel van vogels worden eventuele schimmels en bacteriën vernietigd, die het op de zaden hebben voorzien. Bovendien wordt de geur van het vruchtvlees verwijderd en dat zet mieren op het verkeerde been.

Eenmaal uitgescheiden blijkt dat de zaden daardoor minder last hebben van schimmels, bacteriën en mieren. De darmpassage alleen verhoogt de overlevingskansen van het zaad al met 370 procent.
[Mier met chilipeperzaad]
[Foto: tómas Carlo]
Vogels zorgen dus niet alleen voor de verspreiding van chilipeperzaden, maar ook voor het verwijderen van geuren en eventuele ziekteverwekkers, waardoor de zaden een groot voordeel hebben ten opzichte van zaden, die dicht bij de moederplant op de bodem terecht komen.

[1] Bron: Fricke et al: When condition trumps location: seed consumption by fruit-eating birds removes pathogens and predator attractants in Ecology Letters - 2013