Zijn augurken gezond?

Augurken, zoals wij deze in Nederland kennen, zijn ingelegde mini-komkommers (Cucumis sativus), al is het duidelijk een andere cultivar. Een komkommer is immers veel wateriger, terwijl een augurk een echte bite heeft.

De augurk werd traditioneel ingelegd in pekel, een oplossing van water en zout. Vervolgens werden er nog kruiden en specerijen, zoals mosterd en dille aan toegevoegd. Deze methode gaf de augurken een kenmerkende pittige, ietwat ziltige smaak en knapperige textuur. In Engelstalige landen wordt deze variant een dill pickle genoemd, een augurk ingelegd in zout en dille.

De moderne augurk ziet geen zout meer en gaat direct in de azijn, iets wat de Italianen sott'aceto noemen, daardoor worden ziektekiemen, mochten deze aanwezig zijn, gedood. Na dat azijnbad, wat uiteraard veel te zuur is, worden de augurken 'afgeflauwd' met water en zo ontstonden zure augurken (klein) en zure bommen (groot). Amsterdam deed het anders: de joodse keuken houdt wel van een beetje zoet en maakt dus liever zoetzure dan zure augurken. Geleidelijk heeft die voorkeur zich over het land verspreid, maar ze stopt bij de grens. De rest van de wereld wil het niet zo zoet.

Een augurk bevat maar weinig calorieën en past dus in een gezond, zelfs Mediterraan dieet. Het waren immers de Romeinen die de augurk over de rest van Europa verspreid hebben.

Iedere augurk bevat ook een kleine hoeveelheid azijn. Vóór het inmaken worden namelijk kleine gaatjes in de augurk geprikt. Die gaatjes zorgen ervoor dat de azijn en kruiden beter in de augurk doordringen. Zonder die gaatjes blijft de vloeistof vooral aan de buitenkant, wat het inlegproces vertraagt.

Van die kleine hoeveelheid azijn wordt gedacht dat het een positief effect heeft op bloedsuikerwaarden[1]. Bovendien lijkt het de insulinegevoeligheid bij insulineresistente personen aanzienlijk kan verbeteren[2].

Conclusie
Augurken passen in een gezond dieet, maar dat wisten we natuurlijk al.

[1] Santos et al: Vinegar (acetic acid) intake on glucose metabolism: A narrative review in Clinical nutrition – 2019.
[2] Johnson et al: Vinegar Improves Insulin Sensitivity to a High-Carbohydrate Meal in Subjects With Insulin Resistance or Type 2 Diabetes in Diabetes Care -2004. Zie hier.