Een bijzondere chilipeper: Tabasco

Officieel horen alle chilipepers tot het plantengeslacht Capsicum en daarin onderscheidt men een aantal soorten. Men is het er echter niet helemaal over eens hoeveel soorten er zijn, maar de ondergrens is 20 en de bovengrens 27. Daarvan zijn er een vijftal getemd door de mens: Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens en Capsicum pubescens.

De verschillende soorten verschillen echter maar zo weinig van elkaar dat het eigenlijk ondoenlijk is om die verdeling in stand te houden. Het zou misschien zelfs verhelderend zijn om te besluiten dat er maar één soort chilipeper bestaat, de Capsicum annuum. Alle chilipepers, die in vorm, kleur, scherpte van deze 'standaard' chilipeper verschillen kunnen dan gezien worden als ondersoorten, variëteiten of cultivars.

Tabasco (Capsicum frutescens tabasco) is, volgens de nog bestaande onderverdeling, een variëteit van de soort Capsicum frutescens en het is de enige chilipeper geen luchtkamers heeft en dus binnenin niet droog is. Het is maar een klein pepertje van circa 4 centimeter lang. Volgens het adagium dat hoe kleine een chilipeper is, hoe scherper hij zal zijn kunnen we inderdaad vermelden dat de tabasco op de bekende Scovilleschaal een kracht bereikt van 30.000 tot 50.000.

Rond 1865 was het eten in het arme diepe zuiden van Amerika maar smakeloos en flauw. Tenminste, zo gaat de legende. De werkelijkheid is vermoedelijk een stuk minder prozaïsch want in de verzengende hitte van het Caraïbisch gebied kon vlees niet lang goed blijven, bedierf dus zeer snel en men had iets nodig om de beginnende ranzigheid te maskeren. Mede als gevolg van de armoede moest men de keus wel maken of niet al te vers vlees te eten.

De zuiderling Edmund McIlhenny (1815-1890) was ooit een succesvol bankier, maar als gevolg van de Amerikaanse burgeroorlog raakte hij net als vele anderen zijn bank en zijn fortuin kwijt. Hij bleef geruïneerd achter op zijn landgoed op het eiland Avery, maar bleef niet terneergeslagen bij de pakken neerzitten. Geïnspireerd door een iets eerder op de markt gekomen soortgelijk product, begon hij te experimenteren met in het wild op zijn landgoed groeiende chilipepers. Hij koos de meest scherpe en meest rode die hij kon vinden, de Tabasco. Omdat deze chilipepers, zoals al is gezegd, van binnen vochtig zijn, was het niet mogelijk ze op de normale manier te drogen. McIlhenny vermaalde ze dus maar tot pulp en voegde zout toe. Vervolgens liet hij het mengsel een maand gisten en borrelen in eiken vaten. Daarna werd nog witte wijnazijn toegevoegd en mocht het geheel nog eens een maandje aan kracht en smaak winnen.

Zijn saus, die hij de naam Tabasco had gegeven, was een onmiddellijk succes en het duurde niet lang voordat de kleine flesjes met het superscherpe goedje in heel Amerika te koop waren. Ondertussen wordt Tabasco in een modern fabriekscomplex gemaakt, is de productie grotendeels geautomatiseerd en worden de flesjes over de hele wereld gewaardeerd.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Sichuanpeper

Sichuanpeper wordt in het algemeen niet gezien een échte peper. Dat wil zeggen dat het botanisch gezien niet gerekend wordt tot de traditionele plantenfamilies die een scherpe smaak hebben en waarvan delen ingezet worden als scherpmakend ingrediënt. Die constatering betekent ook dat er een aantal families binnen de flora bestaan die wel gezien worden als pepers. Dat klopt. Ruwweg worden die families verdeeld in [1] de 'echte' pepers, het geslacht Piperita uit de peperfamilie (Piperaceae), [2] de chilipepers, het geslacht Capsicum uit de nachtschadefamilie (Solanaceae) en [3] de pimenten, het geslacht Pimenta uit de mirtefamilie (Myrtaceae).

Niet iedereen had het geluk dat hij in een gebied woonde waar peperfamilies uitbundig groeiden, maar de mens heeft toch altijd een onbewuste neiging om zijn eten te kruiden. Dus ging men ijverig op zoek naar alternatieven. Sichuanpeper is genoemd naar de Chinese provincie Sichuan en bestaat uit de gedroogde peul van de kleine vrucht van een aantal soorten van het plantengeslacht Zanthoxylum en dat blijkt dan in het merendeel van de gevallen te gaan om Zanthoxylum piperitum, Zanthoxylum simulans en Zanthoxylum schinifolium. In geheel Azië wordt Sichuanpeper geteeld en met veel plezier toegepast als specerij. Het wordt, behalve in China, ook in vele gerechten gebruikt in landen als Tibet, Bhutan, Nepal, Japan.

Natuurlijk waren chilipepers in de oude Chinese keuken nog niet beschikbaar omdat deze pas vanaf ongeveer 1500 nC door toedoen van Columbus de Nieuwe Wereld verlieten. De Aziatische keukens waren dus voornamelijk aangewezen op de pepers uit het geslacht Piperita. Deze pepers waren echter behalve scherp ook vrij 'leeg' van smaak. Daarom vielen de Sechuanpepers in veel gevallen meer in de smaak want de familie waartoe de Sichuanpeper behoort is gerelateerd aan de citrusfamilie. In eerste instantie smaakt Sichuanpeper een beetje als peper, maar de nasmaak doet denken aan citroenrasp en creëert het ook een wat vreemd tintelend en doof gevoel aan de lippen en het puntje van de tong. Dat is het gevolg van de aanwezigheid van een stof met de naam hydroxy-alpha-sanshool. Deze stof lijkt verschillende zenuwuiteinden tegelijkertijd te kunnen triggeren, die normaal vrij gevoelloos zijn. Daardoor worden deze uiteinden in normale omstandigheden gevoelig voor aanraken en kou. Wat er dus bij het eten van Sichuanpeper zal ontstaan is een algemeen neurologisch gevoel van verwarring. En dat is lekker.

Sichuanpeper is ook bekend doordat is opgenomen in het Chinese vijfkruidenpoeder, een product dat ook in Nederland in de handel is om oosterse gerechten te kruiden. Al heeft men dit bij de versie van Silvo gemakshalve maar vergeten en vervangen door witte peper.

Overigens bestaat er ook een Japanse versie van het vijfkruidenpoeder en dat is - baas boven baas- het zevenkruidenpoeder of Shichimi tōgarashi. Behalve de Japanse variant van Sechuanpeper, sanshō, ofwel Zanthoxylum piperitum, bestaat deze kruidenmix uit wisselende combinaties van gember, hennepzaad, geroosterde sinaasappelschil, sesamzaad en zeewier (nori).

Een bijzondere chilipeper: Lombok Rawit

Zoals al eerder is gezegd zijn de chilipepers inheems in de tropische gebieden van het Amerikaanse continent en zijn ze door de Spanjaarden en Portugezen via Europa in Azië geïntroduceerd. Het is daarom ook niet verwonderlijk dat chilipepers ook wel Spaanse pepertjes worden genoemd.

Het wonderlijke van deze geschiedenis is dat Columbus de opdracht had om peper uit de nieuwe koloniën mee te nemen, maar dat hij daar chilipepers ontdekte. Die chilipepers hebben langzaam maar zeker in menige zuidoost-Aziatische keuken de zwarte peper verdrongen. Dat is op zich niet zo vreemd omdat de smaak van zwarte peper ietwat scherp en leeg is, terwijl die van chilipeper door de vele liefhebbers als scherp en fris fruitig wordt ervaren. Chilipeper geeft dus als het ware een extra dimensie aan het gerecht.

Ook de bekende Cayennepeper heeft een lange reis achter de rug. Cayenne is genoemd naar de hoofdstad van Frans Guyana, een buurland van Suriname. De inheemse volkeren noemden hun land Guiana dat in hun taal zoiets betekende als 'land van vele rivieren'. Cayenne is weer de Franse verbastering van het woord Guyana.

De Cayennepeper is uiteindelijk ook in Zuidoost-Azië terechtgekomen en daar heet hij nu in het Indonesisch lombok rawit. Het eerste deel van de naam vernoemt het Indonesische eilandje Lombok waar het uitbundig groeit. Het tweede deel, rawit, is een Javaans woord dat als 'mooi' of 'fijn' vertaald kan worden, maar dan ook in de betekenis van 'fijn gemalen' of 'fijn gehakt'. De fijngemalen lombok rawit wordt gebruikt om de bekende sambal te maken. Dát woord komt uit het oud-Maleis, heeft weer de Indische Oceaan overgestoken en is op Sri Lanka (Ceylon) verbasterd tot sambola. Beide woorden en beide ingrediënten hebben met de in Nederland terugkerende Indië-gangers opnieuw de lange reis naar Europa gemaakt en kunnen nu als een vast onderdeel van de Nederlands/Indische keuken beschouwd worden.

Ook via een tweetal andere routes is de Cayennepeper in Nederland opgedoken: allereerst via de steeds populairder wordende Mexicaanse en Texaanse keukens (TexMex), maar daarnaast ook via de uit Amerika afkomstige pepperspray van onze vaderlandse politie. Die bestaat uit verpoederde Cayennepeper, opgelost in een plantaardige olie. Da's beslist een onaardig gebruik van die heerlijke pepertjes.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Jalapeño

Eén van de bekendste chilipepers is de voor liefhebbers milde jalapeño peper. Zoals alle andere chilipepers bewoonde deze variant oorspronkelijk delen van Midden- en Zuid-Amerika.

Voor het geval u benieuwd bent naar de oorsprong van de naam van deze peper, volgt hier de oplossing. Jalapeño verwijst allereerst naar de Mexicaanse stad Jalapa Enriquez, hoofdstad van de deelstaat Veracruz (Spaans voor 'Echt hart'). Maar zo simpel is het natuurlijk niet want Jalapa wordt ook wel als Xalapa geschreven en die variant komt voort uit het Nahuatl, de oorspronkelijke taal van de inheemse Azteken en Tolteken. Uiteindelijk is het een combinatie van de Azteekse woorden xal-li ('zand') en a-pan ('bron'). Het woord zegt ons dus iets over de oorspronkelijke vindplaats van de chilipepers: nabij een bron in het zand.

Deze peper kan alleen maar gedroogd worden door hem te roken, wat dus ook direct de heerlijke rokerige smaak verklaart. Gedurende de zestiende eeuw werden op Mexicaanse markten al chilipepers verkocht onder de Spaanse naam chile ahumado ('gerookte chili'), maar de plaatselijke naam was pochchilli. Ondertussen is de naam verbasterd tot chipotle, maar het betreft nog steeds een gerookte Jalapeño peper.

Op de bekende Scovilleschaal varieert de scherpte van de Jalapeño peper tussen de 2500 en 8000. Hoewel de gemiddelde Nederlander en Belg, zo die bestaan, de Jalapeño peper tegenwoordig beschouwt als behoorlijk heet, vonden de Azteken hem vierhonderd jaar geleden maar een milde variant. Zij hadden hun eten dus liever nog behoorlijk wat scherper gekruid.

Mocht u zich ondertussen afvragen hoe het mogelijk is dat de scherpte van chilipepers behoorlijk kan variëren dan volgt hier het antwoord. De capsaïcine in de chilipepers is eigenlijk een slimme vorm van chemische oorlogvoering om, onder andere, vraatzucht van vervelende planteneters tegen te gaan. Die laten het na één keer proeven wel uit hun hoofd om het nog eens te proberen. Hoe meer een bepaalde chilipeper onder 'ecologische druk' komt te staan, hoe meer capsaïcine hij zal gaan produceren. Die ecologische druk kan het gevolg zijn van teveel droogte, teveel zonneschijn, teveel vraat. Maar zelfs ogenschijnlijk onbelangrijke zaken als micro- en macroklimaat of ondergrond hebben invloed op het gehalte aan capsaïcine.

Met andere woorden: iedere chilipeper heeft een uniek capsaïcinegehalte en hoe scherp hij daadwerkelijk blijkt te zijn zal altijd een verrassing zijn.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Een bijzondere chilipeper: Paprika

De chilipeper of rode peper is de vrucht van de Capsicum annuum en oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika. Net als zijn eveneens eetbare familieleden de aardappel en de tomaat is hij door ontdekkingsreizigers vanaf 1492 meegenomen naar Europa en vervolgens naar Azië.

De chilipeper was via de Portugezen en de toenmalige Turkse overheersers al in 1569 in Zuidoost-Europa aangekomen. Daar werd hij rond het huidige Budapest verder gekweekt en kreeg de naam paprika. Het woord 'paprika' is vanuit het Hongaars terug te herleiden tot het Servo-Kroatisch, waar het een verkleinwoord is van papar, wat 'peper' betekent.

In Hongarije werd de paprika een onmisbaar onderdeel van het nationale gerecht goulash. Ooit was goulash een soep, maar wij kennen hem hier als een vleesstoofpot en dat is dus een sterk ingedikte variant van die soep.

Maar de echte hete variant kennen wij natuurlijk via onze oude Indische koloniën. Soldaten en ambtenaren, die door de regering naar die gebieden werden uitgezonden, maakten daar kennis met de scherpe rode pepers. Dat in Zuidoost-Azië chilipepertjes werden gebruikt had daar zo zijn nut: de hete smaak verdoofde de smaakpapillen een beetje en dan viel het niet zo snel op dat het vlees door de verzengende Tropische hitte soms een beetje, uhm, niet meer zo vers was. Bovendien hadden die chilipepers een lichte antibacteriële werking.

De oudere generaties waren in het algemeen geen liefhebbers van exotisch voedsel en dus al helemaal niet van die scherpe ingrediënten. Mijn eigen moeder, bijvoorbeeld, claimde dat ze direct het zuur kreeg wanneer er ook maar een snufje paprika in een gerecht zat. Mogelijk een vorm van een aangeleerde reactie op dat ingrediënt. De eerste naoorlogse generatie, die wél liefhebber werd van de Indonesische rijsttafel, vond zichzelf al heel vooruitstrevend als hij of zij een mespuntje sambal in het gerecht durfde te gebruiken. Toch groeiden zowel de paprika als de chilipeper langzaam maar zeker in populariteit.

Wat deze vruchten zo scherp maakt is een stofje met de naam capsaïcine. En laat het maar aan wetenschappelijke onderzoekers over om daarin bepaalde gezondheidsvoordelen te ontdekken. Het zou bijvoorbeeld zorgen voor extra gewichtsverlies en zou zelfs het ontstaan van bepaalde soorten kanker kunnen tegengaan.

Dat het kan helpen bij overgewicht is eigenlijk vrij eenvoudig te beredeneren. Door het eten van een behoorlijke hoeveelheid scherpe paprika's of chilipepers moet de maag snel extra maagzuur aanmaken om dat scherpe goedje weg te werken. Maar door dat extra maagzuur wordt al het andere aanwezige voedsel ook sneller verteerd en afgevoerd. Zo snel zelfs dat niet alle voedingsstoffen daar zorgvuldig uitgehaald zullen worden. Je spijsvertering maakt overuren en dat kost energie. Uit onderzoek is gebleken dat scherper eten een winst van 45 calorieën oplevert ten opzichte van traditioneel eten.

Maar dat het ook tegen bepaalde vormen van kanker zou kunnen werken was een verrassing. Uit laboratoriumonderzoek bleek dat de capsaïcine de dood van kankercellen veroorzaakt door de mitochondria aan te vallen. Deze mitochondria kunnen gezien worden als de machinekamer van de kankercellen waar de energie wordt geproduceerd. De studie toonde aan dat de familie waartoe de capsaïcine behoort, de vanilloïden, zich aan de proteïnen in de mitochondria van de kankercel bindt en op die manier de cel van binnenuit doodt. En dat zonder de gezonde omliggende cellen aan te tasten. Dat was dus een verrassende uitkomst omdat de wetenschappers hiermee een geheel nieuw mechanisme in de schoot geworpen kregen. Mitochondria in kankercellen hebben een hele andere energiehuishouding dan die in een gezonde cel. Omdat de stof het hart van de cellen in een tumor aanpakt en de gezonde cellen ongemoeid laat is er mogelijk een 'Achilleshiel' gevonden voor alle kankercellen.

Het probleem is allen dat deze zo veelbelovende uitkomsten voorlopig alleen in celculturen in een steriel laboratorium zijn aangetoond en dus kunnen die wetenschappers niet anders zeggen dan dat ze niet weten of het eten van grote hoeveelheden chilipepers, paprika of sambal het ontstaan van kanker kan voorkomen.

Moet je voor de zekerheid toch maar direct naar de groenteboer of supermarkt rennen om grote hoeveelheden chilipepers, paprika of sambal in te slaan? Dat zou eigenlijk helemaal geen gek idee zijn want ze blijken alle ook nog eens boordevol vitamine C te zitten.

En een eenvoudige vuistregel is: hoe meer kleuren op je bord liggen, hoe gezonder het eten is dat je dan eet. Dus zit je met die rode, groene, gele en paarse paprika's plus die groene en rode chilipepers in ieder geval goed.

Wil je zelf eens proberen om deze bijzondere chilipeper op te kweken dan kun je de zaadjes uit een reguliere paprika halen. Goed laten indrogen en daarna in potgrond opkweken. Een eenvoudige zaaihandleiding is hier te vinden.

Chilipepers: De Historie

Toen Columbus in 1492 na veel oponthoud eindelijk de zeilen hees en in westelijke richting de Atlantische Oceaan opvoer, hoopte hij een nieuwe en kortere route naar de Oost te vinden, maar de aarde was ietsjes groter als hij had verwacht en hij 'ontdekte' het Amerikaanse continent. Als gevolg van deze kleine inschattingsfout noemde hij de bewoners dus Indianen. Op zijn latere reizen naar Amerika waren de doelen iets aangescherpt en er werd van hem en andere Iberische ontdekkingsreizigers verwacht dat ze goud zouden vinden om de vele oorlogen in hun thuisland mee te kunnen bekostigen.

Maar behalve goud hoopte het Spaanse koningspaar Ferdinand en Isabella ook dat Columbus terug zou komen met veel zwarte peper. Toen Marco Polo in 1295 na een lange reis terugkeerde uit de Oost, had hij zwarte peper met zich meegenomen. Tweehonderd jaar later was zwarte peper in Europa een bijna onbetaalbare specerij geworden. Uiteraard trof Columbus in Midden-Amerika geen zwarte peper aan, maar wel heel veel chilipepers. Zwarte peper behoort tot het geslacht Piper, terwijl chilipepers tot het geslacht Capsicum behoren. Ze zijn in het geheel niet verwant aan elkaar.

Columbus zag wel in dat het zijn eigen belangen zou dienen als hij het nadeel (geen zwarte peper) zou ombuigen tot een voordeel (veel chilipepers). Hij schreef er daarom in 1493 enthousiast over in zijn dagboek: “We ontdekten dat het land veel aji produceerde. Dat is de peper voor de bewoners en kostbaarder dan de gewone soort; ze menen dat het erg voedzaam is en eten niets zonder het.” Het inheemse woord aji werd al snel in de Spaanse taal opgenomen en zelfs nu betekent het nog 'hete pepers'. Omdat de meeste Zuid-Amerikaanse landen de Spaanse taal hebben overgenomen reisde het woord opnieuw de Atlantische Oceaan over.

De verwachtingen van Columbus over de toekomst van de chilipepers werden zelfs overtroffen, maar het was al te laat voor de admiraal zelf. Hij stierf in 1506 als een arme en verbitterde man. Hij had het gevoel dat hij onvoldoende beloond was voor al zijn inspanningen, terwijl anderen rijk waren geworden door zijn ontdekkingen. Misschien was hij meer zeeman dan zakenman.

Binnen 50 jaar nadat Columbus de eerste chilipepers in Europa introduceerde, was het gebruik enorm toegenomen. Je kon chilipepers in allerlei winkels kopen of je kon ze in je eigen kruidentuintje verbouwen. Ze werden als voedsel en als medicijn gebruikt. Reeds in 1542 werd er gemeld dat er verschillende varianten werden geteeld in de Portugese kolonie Goa aan de zuidwestelijke kust van India.

In de zeventiende eeuw konden chilipepers in zelfs de meest afgelegen plaatsen op aarde worden aangetroffen. De aantrekkingskracht en de snelle verspreiding van chilipepers kan misschien alleen vergeleken worden met die van tabak. En dat is interessant omdat ze allebei tot de grotere plantenfamilie van Solanaceae behoren. Zouden ze misschien beiden dan verslavend zijn?

Het gebruik van chilipepers was in de achttiende eeuw in Azië al zo gewoon dat vele reizigers aannamen dat de plant daar inheems moest zijn. Maar we hebben het echt aan Christoffel Columbus te danken dat al die oosterse gerechten zo heerlijk scherp van smaak zijn.

Een vergeten naam
De geschiedenis is oneerlijk. Vaak wordt gezegd dat de geschiedenis geschreven wordt door de overwinnaars. Ook in de historie van de chilipepers zijn namen vergeten. Namen, die wanneer alles iets anders was gelopen, nu nog steeds beroemd waren.

Een van de vrijwel onbekende slachtoffers van de geschiedenis is de Fransman Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708). Zijn puissant rijke vader meende dat het een goed idee was om zoonlief te behoeden voor de verleidingen van de wereld en hem op te leiden tot Jezuiet, maar het godsdienstige leven was niets voor de onrustige De Tournefort Junior. Hij had een droom en wilde plantkunde bedrijven tijdens lange studiereizen. Hij kon die droom waarmaken toen zijn vader vroegtijdig overleed.

De nu rijke De Tournefort reisde uitgebreid door landen in Zuid-Europa en verzamelde een grote collectie planten. Hij wordt in kleine kring geroemd als iemand die al vroeg de verschillen begreep tussen plantensoorten en plantengeslachten. Daarmee wordt door sommigen gedacht dat hij een vergeten voorloper is van de wel bekend gebleven Linneaus. Zweedse plantkundige Carl Nilsson Linnæus (1707-1778) gaf immers met zijn in 1753 uitgegeven tweedelige werk Species Plantarium een eerste aanzet voor een alomvattende botanische naamgeving, de nomenclatuur van de plantenwereld.

Toch wordt de bijdrage van De Tournefort aan de plantkunde behoorlijk overschat want zijn ideeën bleken achteraf lang niet zo gestructureerd als eerst werd gemeend. Dus dat is geen reden om te treuren over zijn onbekendheid.

Waarom zouden we dan toch een standbeeld voor hem moeten oprichten als hij geen wezenlijke bijdrage aan de wetenschap heeft gehad? De reden is dat het Joseph Pitton de Tournefort is geweest die de chilipeper zijn botanische naam, Capsicum, heeft gegeven. Later heeft Linnæus het voorstel van De Tournefort klakkeloos overgenomen. Zonder De Tournefort heette het geslacht Capsicum vermoedelijk heel anders.

De geschiedenis is oneerlijk.

Chilipepers

Oorspronkelijk zijn de warmere gebieden van het Amerikaanse continent het natuurlijke leefgebied van alle soorten chilipepers (het geslacht Capsicum). Dat gegeven lijkt op het eerste gezicht vreemd omdat die chilipepers tegenwoordig over de hele wereld verspreid groeien en ook wereldwijd in ontelbare gerechten verwerkt worden. Je zou dus denken dat deze plant in het verre verleden ook in andere werelddelen moet hebben gegroeid. Niets is echter minder waar, zo zult u hier later kunnen lezen.

Er bestaan circa 30 verschillende chilipepersoorten, maar de meest gangbare, die we in de winkel kunnen aantreffen, is de redelijk scherpe Capsicum annuum. Dit is een getemde versie van een wilde voorouder waarvan men denkt dat die ergens in het onherbergzame grensgebied van Brazilië en Columbia geleefd moet hebben. Botanisch gezien zijn de kleurige eetbare pepers geen vruchten, maar bessen.

Van eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Capsicum, wordt gewoonlijk gemeld dat het een Latijnse herkomst heeft. Het woord Capsa wordt vertaald als 'doos' of 'houder' en stamt af van het Latijnse werkwoord Capere dat 'vastpakken' of 'vasthouden' betekent. Enkele dwarsliggers geloven echter dat het woord ons vanuit het Grieks moet hebben bereikt, want kapto betekent zoiets als 'bijter' en dat zou verwijzen naar de scherpe smaak van de chilipeper. Het tweede deel, annuum, is eenvoudig te verklaren want het Latijnse annus betekent 'jaar'. Maar het vreemde is dat de plant niet in alle gevallen een eenjarige plant is want, als er 's winters geen nachtvorst optreedt kan de plant overleven en uitgroeien tot een grote overblijvende struik.

Vroeger, toen de artsen nog hun toevlucht moesten nemen tot het plantenrijk om kwalen te bestrijden, werd de exotische chilipeper enthousiast toegepast. Het meeste succes viel, volgens de geschriften, te behalen bij acute difterie en roodvonk. Dat laatste werd veroorzaakt door een infectie met de bacterie Streptococcus pyogenes. In de middeleeuwen was dit een belangrijke doodsoorzaak, maar kan nu gelukkig bestreden worden met een antibioticum. Of chilipeper echt een positief effect heeft gehad op deze ziektebeelden is natuurlijk hoogst twijfelachtig.

De chilipepertjes hebben een ongewoon hoog gehalte aan vitamine C, zelfs hoger dan een vergelijkbaar gewicht aan citroen. Daardoor zijn ze behoorlijk gezond, al zul je er vaak maar een kleine hoeveelheid van gebruiken in je gerechten. Want chilipepers bevatten, naast alle gezonde inhoudsstoffen, ook variërende hoeveelheden van een stof met de naam capsaïcine. Dat is een alkaloïde, die de receptoren op de tong stimuleert, die gevoelig zijn voor hitte en pijn. Dat geeft dus het scherpe branderige gevoel in je mond. Als je veel van scherp eten houdt, dan went je lichaam langzaam aan die capsaïcine en heb je steeds minder last van die scherpte.

Toch is niet iedere chilipeper hetzelfde. Iedere variëteit bevat een verschillende hoeveelheid capsaïcine. Om te kunnen bekijken hoe scherp een variëteit is heeft men de Scovilleschaal verzonnen, een graadmeter voor de scherpte. Op deze schaal hebben de milde broertjes, zoals de tomaat en paprika, de waarde van nul, zit de jalapeñopeper soms al op 8000, terwijl een hier vrijwel onbekende variant met de naam Bhut Jolokia tot voorbij een miljoen reikt. Scherp spul, zeg!

Voor het bepalen van de scherpte van chilipepers zijn een tweetal eenvoudige vuistregels beschikbaar: hoe kleiner de chilipeper, hoe scherper hij zal zijn én de scherpte wordt milder als hij van groen (onrijp) naar rood (rijp) verkleurt.