Sichuanpeper

Sichuanpeper wordt in het algemeen niet gezien een échte peper. Dat wil zeggen dat het botanisch gezien niet gerekend wordt tot de traditionele plantenfamilies die een scherpe smaak hebben en waarvan delen ingezet worden als scherpmakend ingrediënt. Die constatering betekent ook dat er een aantal families binnen de flora bestaan die wel gezien worden als pepers. Dat klopt. Ruwweg worden die families verdeeld in [1] de 'echte' pepers, het geslacht Piperita uit de peperfamilie (Piperaceae), [2] de chilipepers, het geslacht Capsicum uit de nachtschadefamilie (Solanaceae) en [3] de pimenten, het geslacht Pimenta uit de mirtefamilie (Myrtaceae).

Niet iedereen had het geluk dat hij in een gebied woonde waar peperfamilies uitbundig groeiden, maar de mens heeft toch altijd een onbewuste neiging om zijn eten te kruiden. Dus ging men ijverig op zoek naar alternatieven. Sichuanpeper is genoemd naar de Chinese provincie Sichuan en bestaat uit de gedroogde peul van de kleine vrucht van een aantal soorten van het plantengeslacht Zanthoxylum en dat blijkt dan in het merendeel van de gevallen te gaan om Zanthoxylum piperitum, Zanthoxylum simulans en Zanthoxylum schinifolium. In geheel Azië wordt Sichuanpeper geteeld en met veel plezier toegepast als specerij. Het wordt, behalve in China, ook in vele gerechten gebruikt in landen als Tibet, Bhutan, Nepal, Japan.

Natuurlijk waren chilipepers in de oude Chinese keuken nog niet beschikbaar omdat deze pas vanaf ongeveer 1500 nC door toedoen van Columbus de Nieuwe Wereld verlieten. De Aziatische keukens waren dus voornamelijk aangewezen op de pepers uit het geslacht Piperita. Deze pepers waren echter behalve scherp ook vrij 'leeg' van smaak. Daarom vielen de Sechuanpepers in veel gevallen meer in de smaak want de familie waartoe de Sichuanpeper behoort is gerelateerd aan de citrusfamilie. In eerste instantie smaakt Sichuanpeper een beetje als peper, maar de nasmaak doet denken aan citroenrasp en creëert het ook een wat vreemd tintelend en doof gevoel aan de lippen en het puntje van de tong. Dat is het gevolg van de aanwezigheid van een stof met de naam hydroxy-alpha-sanshool. Deze stof lijkt verschillende zenuwuiteinden tegelijkertijd te kunnen triggeren, die normaal vrij gevoelloos zijn. Daardoor worden deze uiteinden in normale omstandigheden gevoelig voor aanraken en kou. Wat er dus bij het eten van Sichuanpeper zal ontstaan is een algemeen neurologisch gevoel van verwarring. En dat is lekker.

Sichuanpeper is ook bekend doordat is opgenomen in het Chinese vijfkruidenpoeder, een product dat ook in Nederland in de handel is om oosterse gerechten te kruiden. Al heeft men dit bij de versie van Silvo gemakshalve maar vergeten en vervangen door witte peper.

Overigens bestaat er ook een Japanse versie van het vijfkruidenpoeder en dat is - baas boven baas- het zevenkruidenpoeder of Shichimi tōgarashi. Behalve de Japanse variant van Sechuanpeper, sanshō, ofwel Zanthoxylum piperitum, bestaat deze kruidenmix uit wisselende combinaties van gember, hennepzaad, geroosterde sinaasappelschil, sesamzaad en zeewier (nori).

No comments:

Post a Comment