Chilipepers

Oorspronkelijk zijn de warmere gebieden van het Amerikaanse continent het natuurlijke leefgebied van alle soorten chilipepers (het geslacht Capsicum). Dat gegeven lijkt op het eerste gezicht vreemd omdat die chilipepers tegenwoordig over de hele wereld verspreid groeien en ook wereldwijd in ontelbare gerechten verwerkt worden. Je zou dus denken dat deze plant in het verre verleden ook in andere werelddelen moet hebben gegroeid. Niets is echter minder waar, zo zult u hier later kunnen lezen.

Er bestaan circa 30 verschillende chilipepersoorten, maar de meest gangbare, die we in de winkel kunnen aantreffen, is de redelijk scherpe Capsicum annuum. Dit is een getemde versie van een wilde voorouder waarvan men denkt dat die ergens in het onherbergzame grensgebied van Brazilië en Columbia geleefd moet hebben. Botanisch gezien zijn de kleurige eetbare pepers geen vruchten, maar bessen.

Van eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Capsicum, wordt gewoonlijk gemeld dat het een Latijnse herkomst heeft. Het woord Capsa wordt vertaald als 'doos' of 'houder' en stamt af van het Latijnse werkwoord Capere dat 'vastpakken' of 'vasthouden' betekent. Enkele dwarsliggers geloven echter dat het woord ons vanuit het Grieks moet hebben bereikt, want kapto betekent zoiets als 'bijter' en dat zou verwijzen naar de scherpe smaak van de chilipeper. Het tweede deel, annuum, is eenvoudig te verklaren want het Latijnse annus betekent 'jaar'. Maar het vreemde is dat de plant niet in alle gevallen een eenjarige plant is want, als er 's winters geen nachtvorst optreedt kan de plant overleven en uitgroeien tot een grote overblijvende struik.

Vroeger, toen de artsen nog hun toevlucht moesten nemen tot het plantenrijk om kwalen te bestrijden, werd de exotische chilipeper enthousiast toegepast. Het meeste succes viel, volgens de geschriften, te behalen bij acute difterie en roodvonk. Dat laatste werd veroorzaakt door een infectie met de bacterie Streptococcus pyogenes. In de middeleeuwen was dit een belangrijke doodsoorzaak, maar kan nu gelukkig bestreden worden met een antibioticum. Of chilipeper echt een positief effect heeft gehad op deze ziektebeelden is natuurlijk hoogst twijfelachtig.

De chilipepertjes hebben een ongewoon hoog gehalte aan vitamine C, zelfs hoger dan een vergelijkbaar gewicht aan citroen. Daardoor zijn ze behoorlijk gezond, al zul je er vaak maar een kleine hoeveelheid van gebruiken in je gerechten. Want chilipepers bevatten, naast alle gezonde inhoudsstoffen, ook variërende hoeveelheden van een stof met de naam capsaïcine. Dat is een alkaloïde, die de receptoren op de tong stimuleert, die gevoelig zijn voor hitte en pijn. Dat geeft dus het scherpe branderige gevoel in je mond. Als je veel van scherp eten houdt, dan went je lichaam langzaam aan die capsaïcine en heb je steeds minder last van die scherpte.

Toch is niet iedere chilipeper hetzelfde. Iedere variëteit bevat een verschillende hoeveelheid capsaïcine. Om te kunnen bekijken hoe scherp een variëteit is heeft men de Scovilleschaal verzonnen, een graadmeter voor de scherpte. Op deze schaal hebben de milde broertjes, zoals de tomaat en paprika, de waarde van nul, zit de jalapeñopeper soms al op 8000, terwijl een hier vrijwel onbekende variant met de naam Bhut Jolokia tot voorbij een miljoen reikt. Scherp spul, zeg!

Voor het bepalen van de scherpte van chilipepers zijn een tweetal eenvoudige vuistregels beschikbaar: hoe kleiner de chilipeper, hoe scherper hij zal zijn én de scherpte wordt milder als hij van groen (onrijp) naar rood (rijp) verkleurt.