De kleur van blauwe bessen

Vruchteneters (ofwel frugivoren) houden van blauw. Eigenlijk is het dus vreemd dat er zo weinig blauwe vruchten zijn. Sommige vruchten zijn echter blauw, ook al bevatten ze geen blauwe pigmenten.

Overal op internet lees je dat de blauwpaarse kleur van de blauwe bes (Vaccinium corymbosum) het gevolg moet zijn van anthocyanines. Dat blauwe bessen die anthocyanines hebben is weliswaar bewezen, maar niet bewezen is dat de blauwe kleur het gevolg is van de aanwezigheid van die stofjes.

Rox Middleton, onderzoekster, verklaarde dat de blauwe kleur uit bosbessen niet uit het sap geperst kan worden, omdat het zich daar niet bevindt[1].

Het team van Middleton onderzocht een serie donkerblauwe vruchten, waaronder bosbessen, sleedoorn, pruimen en jeneverbesbessen en de wetenschappers ontdekten dat een structureel kleurmechanisme in de vorm van een waslaag (wax) verantwoordelijk is voor die blauwe kleur[2]. Door de buitenste waslaag worden bepaalde kleuren willekeurig verstrooid en slechts de blauwpaars kleur wordt gereflecteerd. Het gevolg is dat de blauwe bes, jawel, blauw lijkt.

Het is het gevolg van hetzelfde principe als de blauwe hemel op een zonnige dag. De atmosfeer van de aarde weerkaatst bijna alle andere kleuren van het spectrum terug de ruimte in en laat slechts het blauwe deel van het zonlicht door. Daardoor lijkt de hemel blauw.

Behalve dat nogal wat vruchteneters een voorkeur hebben voor blauwgekleurde vruchten heeft de waslaag nog een paar andere voordelen. Het is een waterafstotende waslaag, waardoor in natte tijden rotting uitblijft en in droge tijden uitdroging wordt voorkomen. Bovendien is de coating zelfreinigend. De vrucht blijft dus schoner en dus blauwer.

Het team is er zelfs in geslaagd om de was in het laboratorium na te maken. Ze denken dat er in de voedingsmiddelenindustrie behoorlijk wat interesse kan zijn voor een dergelijke beschermende waslaag.

[1] Yan et al: Cuticular waxes affect fruit surface color in blueberries in Plants People Planet - 2023. Zie hier.
[2] Middleton et al: Self-assembled, disordered structural color from fruit wax bloom in Science Advances - 2024. Zie hier.