Een koude Spaanse soep: Ajo Blanco

Als je culinair een beetje avontuurlijk bent ingesteld dan heb je vast wel eens van gazpacho, een koude Spaanse soep, gehoord. Al eerder hebben we hier al een andere variant van een koude Spaanse soep besproken: Salmorejo.

De keer is de sopa de ajo blanco ('witte knoflooksoep') aan de beurt. Vaak wordt de soep slechts ajo blanco of ajoblanco genoemd, maar dat is dus niet geheel juist. De oorsprong van dit gerecht is vermoedelijk de Romeinse keuken en het werd in De Romeinse provincie Hispania geïntroduceerd door binnentrekkende legionairs. Tenminste, dat denken de geschiedkundigen. Het probleem is dat we vrijwel niets weten over de oorspronkelijke Spaanse bewoners en hun gastronomische gebruiken. Beide zijn weggevaagd of geassimileerd.

Zoals veel van de gelijksoortige gerechten is ook de ajo blanco niet uit weelde ontstaan. In de plaatsen Granada en Málaga in de soms snikhete provincie Andalucia is dit gerecht nog steeds zeer populair. Schrijvers van kookboeken en foodblogs weten vaak wat romantische feiten te melden over deze koude soep, maar hij is ontstaan uit armoede en hongersnood.

Maar dat is echter iets dat vele traditionele gerechten gemeen hebben: maak iets voedzaams uit de zeer beperkte producten in je keukenkast. De basis van de ajo blanco is echt keihard oud brood, knoflook, amandelen, water, olijfolie en wijnazijn. Tegenwoordig wordt er nog wat fruit, zoals meloen of druiven, bij geserveerd, maar oorspronkelijk was de soep het gerecht. Dat heb je als het landschap maar weinig opleverde.

Het recept is ook al eenvoudig. Het oude brood wordt vooraf een nacht geweekt in water, zodat het weer zacht wordt. De amandelen, knoflookteentjes stamp je met de wijnazijn in een vijzel tot een pasta. Vervolgens meng je die pasteuze massa door het brood. Daar gaat dan druppelsgewijs regionale olijfolie bij, zodat je het tot een emulsie kan roeren.