Agliata

Agliata is een pittige en hartige knoflooksaus, smaakversterker en dressing. Het wordt in en bij geroosterd of gekookt vlees, vis en groenten gebruikt om die producten op smaak te brengen.

De eerste melding van agliata stamt al uit het oude Rome en maakt nog steeds deel uit van de regionale keuken van de Italiaanse provincie Liguria met als hoofdstad Genua. In het dertiende eeuwse kookboek Liber de Coquina ('Het Boek der Kookkunst') wordt gesteld dat agliata bij alle soorten vlees kan worden gebruikt.

Het woord 'agliata' is afgeleid van het Italiaanse aglio, wat 'knoflook' betekent. De tegenhanger in Liguria wordt aggadia genoemd.

Agliata wordt bereid met geplette knoflook, extra virgine olijfolie, broodkruimels, witte wijnazijn, zout en peper. De broodkruimels worden eerst in de wijnazijn geweekt, wat er daarna weer wordt uitgeknepen. Vervolgens wordt de rest van de ingrediënten door het 'deeg' gemengd. Om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten niet separeren wordt olijfolie door het geheel gesprenkeld terwijl het mengsel voortdurend met een vork of garde wordt geklopt.

Er bestaat ook een variant die niet met knoflook, maar met prei wordt bereid. Dan heet de saus porrata naar het woord porra ('prei').

Omdat de Italiaanse provincie Liguria grenst aan het Franse departement Provence zal het geen verbazing wekken dat er ook in Frankrijk een broertje van deze saus bestaat met ongeveer dezelfde ingrediënten. De naam is daar rouille. Reizen we nog een stukje verder dan ontdekken we in Spanje de aioli, een benaming die 'knoflook en olie' betekent in het Catalaans, Provençaals en Italiaans.

Wat duidelijk is, is dat de Romeinen en hun hedendaagse afstammelingen wel van sterke smaken hielden. Denk dan bijvoorbeeld ook even aan garum.

Koop snel je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.