Twee woorden: Ketjap en Ketchup

Twee woorden. Het zijn twee totaal verschillende sauzen en toch lijken beide woorden voldoende op elkaar om een verband te suggereren. Ketchup wordt gemaakt van tomaten en ketjap is de Indonesische variant van de Chinese en Japanse sojasaus die inderdaad van sojabonen gemaakt wordt.

Hoe groot de tegenwoordige verschillen ook zijn, de woorden en de sauzen hebben wel degelijk een gemeenschappelijke oorsprong.

Rond 1690 verzonnen de Chinezen een soort gefermenteerde vissaus, waarin ingemaakte vis met zout en kruiden zat verwerkt. Ze noemden het mengsel kôe-chiap of kê-chiap en het betekende zoiets als 'brein (of pekel) van ingemaakte vis'. Nu bestaat er tegenwoordig ook een nazaat, de Vietnamese vissaus, een heerlijke saus die een vissig smaakje aan oosterse gerechten kan geven. Maar de oorspronkelijke Chinese versie was breinzout en kan alleen maar vergeleken worden met garum, een tegenhanger uit de Romeinse tijd. Garum werd gemaakt door muria (pekel) toe te voegen aan kleine vissen of ingewanden van wat grotere vissen, die men twee tot drie maanden liet gisten. Voor onze moderne smaak is het resultaat van de Chinese en Romeinse vissige inspanningen werkelijk totaal oneetbaar.

De vissaus werd in vele oosterse keukens gebruikt en voortdurend aan de plaatselijke smaak aangepast. In het begin van de 18de eeuw had een milde variant van de saus Maleisië en Singapore bereikt. Van daaruit was de overstap naar de keuken van Nederlands Indië en het latere Indonesië snel gemaakt. Gedurende de reis van de vissaus verdween vis als ingrediënt uit het recept, mogelijk omdat vis in sommige streken in het binnenland niet op het menu stond.

In het Maleis werd het oorspronkelijke Chinese woord verbasterd tot ketjap en in het huidige Maleisië en Indonesië spreekt men van kecap. In het Engels evolueerde het woord ketjap tot het woord ketchup.

Bij gebrek aan sojabonen probeerde men in Engeland ketjap te maken met verschillende grondstoffen. Rond 1750 bestonden er al versies van paddestoelen met ansjovis. Een recept uit 1817 voor tomata catsup had al tomaten als basis, maar bevatte nog steeds de zoute ansjovis. Rond 1850 was men eindelijk bij zinnen gekomen en liet de ansjovis maar uit het recept.

Uiteindelijk ontstond in de Verenigde Staten een versie die tomaten wel als basis had, maar die nog steeds ingekookt werden in zout. De Amerikanen waren wat huiverig voor verse tomaten en hadden liever een product dat breinzout was en 'verbeterd' met azijn en specerijen. Zo ontstond de Amerikaanse versie van de oosterse ketjap. De naam ketchup bleef bestaan, zelfs toen men begreep dat tomaten gezond waren en het zout uit het recept verdween.