Tunesische brik

De Tunesische keuken is hier te lande nog onbekend en een brik zal dus ook je wenkbrauwen doen fronzen. Vandaar even een uitleg: een brik (spreek uit: 'briek') is een gefrituurd korstdeegje, gevuld met aardappelpuree, tonijn en ei. De vorm van het korstdeegje is driehoekig. Dat klinkt als een vrij eenvoudig gerecht, zou je denken, en je hebt gelijk met die observatie. Waarom zou je iets opleuken met allerlei fratsen als het al perfect is? Want vraag iemand met Tunesisch bloed in zijn aderen wat hij van een brik vindt, en je zult zijn ogen zien oplichten en ongetwijfeld een enthousiast verhaal horen over hoe heerlijk een brik is.

De brik is een culinair overblijfsel van de veroveringsdrang van de Turken, die in de Middeleeuwen het zogenaamde Ottomaanse Rijk stichtten. Dit betekent ook dat verschillende versies van brik in een groot deel van Noord-Afrika en het Midden-Oosten worden gewaardeerd. Daardoor staat brik elders ook bekend als bric, börek, burek, warqa of malsouqa.

Traditioneel wordt het deeg voor de brik met de hand bereid: het deeg wordt met kracht op een harde ondergrond geslagen om het zo dun mogelijk te maken. Vervolgens wordt het kort gebakken, waardoor het taai en moeilijk te bewerken is. Tegenwoordig zijn er voorverpakte vellen brik verkrijgbaar in de toko, maar ook filodeeg of zelfs loempiavellen worden gebruikt. Gemak is troef, zeg maar.

De brik is zo lekker dat het basisidee in veel landen is overgenomen. In Spanje kennen ze de empanada en zelfs in Engeland weten ze hun tanden gulzig in Cornish pastry te zetten. In Polen heeft de Joodse gemeenschap de pirog (of pirogi) op het menu staan, ook al een familielid van de brik. Met een beetje fantasie valt zelfs de bekende (en heerlijke) Weense apfelstrudel binnen deze categorie. Maar ook de Nederlandse appelflap is natuurlijk een verre verwant van de brik.

Maar hebben we in de Lage Landen aan Zee dan niets dat echt op de brik lijkt? Nee, is het ietwat trieste antwoord. Maar tegelijkertijd is dat een mooie gelegenheid om deze Tunesische delicatesse in onze harten te sluiten.

Ingrediënten (voor 4 personen)
- Vijf aardappelen (geschild en in partjes gesneden)
- Vier vellen filodeeg (ontdooid)
- Vier eieren
- Eén blikje tonijn (uitgelekt)
- Eén bosje platte peterselie (fijngehakt)
- Eén theelepel harissa als je van pittig houdt
- Zout en peper naar smaak
- Eén eiwit
- Extra vergine olijfolie (om in te bakken) of - als je dat zonde vindt van je kostbare en prijzige olijfolie - zonnebloemolie.

Bereiding:
- Kook de aardappelen gaar, giet ze af en prak ze fijn.
- Voor een iets pittigere versie, meng de harisa door de puree.
- Verdeel de aardappelpuree over de deegvellen en maak een kuiltje in het midden. Breek in elk kuiltje een ei en verdeel de tonijn, peterselie, zout en peper erover.
- Bestrijk de randen van het deeg met eiwit. Vouw de deegvellen diagonaal tot een driehoekig deegvel en druk de randen van het deeg goed op elkaar.
- Verhit een laagje extra vergine olijfolie (of zonnebloemolie) in een wok en leg de briks er voorzichtig in. Frituur ze 10 tot 15 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.

Stracciatella

Als we het woord 'Stracciatella' horen, dan denken we direct aan stracciatella-ijs. Nee, we hebben het deze keer niet over stracciatella-ijs, maar over de gelijknamige kaas. Stracciatella is een zachte Italiaanse kaas die traditioneel wordt geproduceerd in Foggia, een provincie in de zuidelijke regio Apulië.

We mijmeren hier in ons koele kikkerlandje al snel aan het zwoele Italië met zijn dolce vita. Deze term wordt nogal vrijpostig vertaald als 'het zoete leven', maar een betere vertaling zou 'het goede leven' zijn. De verwarring ontstond doordat de Italiaanse term in de jaren zestig van de vorige eeuw voor het eerst door de Engelsen werd overgenomen. Daar heeft het woord 'zoet' verschillende betekenissen. Dolce vita beschrijft een manier van leven, waarvan met volle teugen wordt genoten. Zonder stress en zonder haast.

Om uw Italiaans op te frissen: stracciatella is een verkleinwoord dat is afgeleid van het werkwoord stracciare, wat 'scheuren' of 'versnipperen' betekent en het productieproces beschrijft.

Stracciatella is een minder bekend broertje van mozzarella en burrata. Traditioneel worden alle drie gemaakt van buffelmelk en krijgen dan de aanduiding di bufala. Tegenwoordig vind je ook varianten van verse, romige koemelk, die dan de Italiaanse term fior di latte ('melkroom') toebedeeld krijgen.

Stracciatella di bufala wordt gemaakt van kleine stukjes wrongel die worden uitgerekt. Hierdoor ontstaat een enigszins vezelige verse kaas, vermengd met zachte, volle room. In tegenstelling tot mozzarella heeft de Stracciatella geen (zachte) korst.

Het is een heerlijke kaas om als voorgerecht te serveren. Je kunt Stracciatella gewoon serveren met wat zout, peper en een flinke scheut extra vergine olijfolie.

In Italië wordt deze zachte kaas vaak gecombineerd met prosciutto, extra vergine olijfolie en wat oud brood. Maar stracciatella komt ook perfect tot zijn recht over of door een salade.

Omdat Stracciatella geen beschermend velletje heeft, is deze kaas in de koelkast maar beperkt houdbaar. In Nederland vind je nauwelijks echte Italiaanse Stracciatella op je bord. Restaurants gebruiken daarom Burrata als vervanger, maar die kaas is ook zo lekker dat het geen straf is.

Zo ziet u maar: Dolce vita zit hem eigenlijk in de kleine dingen in het leven.

[Recept] Broccoli-Courgettesoep met Basilicum

Soep. Soms is het een voorgerecht, soms is het een hoofdgerecht en soms is het een tussendoortje. Soep is dus enorm veelzijdig.

Er zijn echter nog steeds mensen die ietwat gemakzuchtig een pak soep kopen. Het lijkt zo simpel: even wat water aan de kook brengen, de inhoud van een pak soep toevoegen, even koken, roeren en klaar. Wat deze mensen vergeten, is dat er geen belangrijke voedingsstoffen (meer) in hun soep zitten en de soep daardoor meer een maagvuller is dan een waardevol onderdeel van je dagelijkse voeding.

Deze broccoli-courgettesoep met basilicum is eenvoudig en snel te maken, zelfs voor mensen die geen keukenprinses (of keukenprins) zijn. Boordevol vitaminen, mineralen en antioxidanten. Het is een lichte soep, perfect voor een zomerse lunch of een heerlijke start van een diner. Succes gegarandeerd!

En als je dan ook nog eens terloops tegen je gasten zegt dat ze een Zuppa di broccoli e zucchine con basilico geserveerd krijgen, dan heb je het helemaal gemaakt.

Ingrediënten:
- Eén ui (fijngesneden)
- 300 gram broccoli (in kleine roosjes gesneden)
- 300 gram courgette (in halve maantjes gesneden)
- Een groentebouillonblokje
- Sap van één citroen
- 20 gram verse basilicum
- 20 gram extra vergine olijfolie

Bereiding:
- Fruit de ui kort in een soeppan met een beetje extra vergine olijfolie.
- Voeg de gesneden broccoli en courgette toe en bak kort.
- Voeg 600 milliliter kokend water toe, samen met het bouillonblokje.
- Laat de soep 10 tot 12 minuten zachtjes koken met de deksel op de pan.
- Voeg het citroensap en de basilicum toe en pureer met een staafmixer of in een blender.
- Schep de soep op en sprenkel er een royale scheut extra vergine olijfolie over.
- Voeg naar smaak peper toe.
- Ter decoratie kun je nog een paar blaadjes basilicum over de soep draperen.

Lilac wine?

Een aantal Amerikaanse artiesten heeft een cover gemaakt van het nummer 'Lilac wine'.

I lost myself on a cool, damp night

I gave myself in that misty light

Was hypnotized by a strange delight

Under a lilac tree

I made wine from the lilac tree

Put my heart in its recipe

It makes me see what I want to see

And be what I want to be

De voor de hand liggende vraag is dus: maken ze daar lila-kleurige wijn? Het antwoord is negatief, want het gaat hier niet om de kleur lila, maar om de lilac tree, bij ons beter bekend als de sering (Syringa vulgaris).

'Lilac wine' is een nogal treurige song die gaat over iemand die haar geliefde mist en die troost zoekt in de behoorlijk potente wijn van de sering. Seringenwijn bestaat echt en deze alcoholische drank smaakt en ruikt magnifiek, aangezien een groot deel van de geur van de bloem van de sering in de wijn wordt overgebracht.

Lilac wine is een huisgemaakte alcoholische drank, gemaakt door seringenbloesems te laten fermenteren met suiker en gist. Om de wijn te maken, meng je seringenbloesems, suiker en wijngist met water en laat je het enkele weken fermenteren. Daarna zeef je de bloemen en laat je de vloeistof verder fermenteren en rijpen. De traditie van het maken van seringenwijn is oud en wordt beschreven in diverse handleidingen voor thuisbrouwen en zelfvoorzienend leven. Voor het maken van seringenwijn worden doorgaans de lavendelkleurige of paarse seringenbloesems gebruikt.

Bereiding:
- Infusie: Seringenbloemen worden 24 tot 48 uur in kokend water geweekt om een vloeistof met bloemeninfusie te creëren.
- Mostvorming: Suiker en citroensap worden aan de infusie toegevoegd om de most te creëren. In deze fase worden ook gistvoedingsstoffen toegevoegd.
- Primaire gisting: Gist wordt aan de most toegevoegd en deze laat men ongeveer een week gisten. Tijdens de gisting zet de gist suikers om in ethanol en koolstofdioxide.
- Secundaire gisting en rijping: De wijn wordt vervolgens gezeefd om de bloemen en andere vaste stoffen te verwijderen, overgebracht naar een nieuwe container en opnieuw gefermenteerd tot alle activiteit is gestopt. Vervolgens laat men de wijn rijpen, wat de smaak kan verbeteren.

[Recept] Surinaamse ingemaakte uien

Surinaamse ingemaakte uien zijn ook wel bekend als zuurgoed of (op de Antillen) als siboyo temperá. Het zijn rauwe rode uien die ingelegd worden in een azijn, water en suiker-mengsel, vaak met toevoeging van specerijen en een Madame Jeanette voor extra smaak en pit.

Het is een friszuur bijgerecht dat vaak geserveerd wordt bij de soms nogal pittige Caraïbische gerechten.

Ingrediënten:
- 3 rode uien (in dunnen ringen gesneden)
- 2 teentjes knoflook (fijngesneden)
- azijn of witte wijnazijn (naar smaak)
- 1 Madame Jeanette (of een andere pittige Caraïbische chilipeper)
- 3 eetlepels suiker
- 2 eetlepels zout (of minder, naar smaak)

Bereiding:
- Breng de (wijn)azijn, samen met water, suiker en zout in een steelpan aan de kook. Zet daarna het vuur uit.
- Neem een superschone of zelfs steriele weckpot met een inhoud van zo'n 500 milliliter.
- Doe de uiringen, de knoflook en de chilipepers in de pot.
- Giet het het hete mengsel erover tot de uienringen goed bedekt zijn en het vloeistofniveau twee centimeter van de rand van de pot is. Sluit de pot en bewaar op een koele plaats.
- De uienringen in het zuur zijn maximaal twee weken houdbaar.

[Recept] Supergezonde groene pasta

Een pastagerecht die niet alleen supersnel klaar is, maar ook nog eens met weinig ingrediënten. Bovendien is het een éénpansmaaltijd. Wat wil je nog meer? De wintergroenten, die we in de pastasaus gebruikem, zorgen voor een heerlijke, bijna zijdezachte groene saus. Dit gerecht is niet alleen een lust voor het oog, maar ook nog eens ontzettend gezond. We geven het ruiterlijk toe: dit gerecht is geïnspireerd door de kookkunsten van Jamie Oliver.

Ingrediënten:
- 150 gram droge pasta (elke soort)
- 4 teentjes knoflook (gepeld)
- 200 gram wintergroenten (broccoli, boerenkool of cavolo nero)
- 30 gram Parmezaanse kaas
- Zeezout en zwarte peper (naar smaak)
- Extra vergine olijfolie

Bereiding:
- Kook de pasta in een pan met kokend, ietwat gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Verwijder eventuele harde stelen of nerven van de wintergroenten. Voeg de wintergroenten en knoflook toe aan de pasta in de pastapan en kook ze vijf minuten mee.
- Giet twee eetlepels extra vergine olijfolie in een blender en rasp de Parmezaanse kaas erover.
- Gebruik een tang om de wintergroenten en knoflook voorzichtig uit de pastapan te halen en doe ze in de blender. Mix een paar minuten tot een supergladde massa. Proef en breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
- Giet de pasta af en bewaar een kopje van het kookvocht.
- Doe de pasta terug in de pan en meng met de heldergroene saus. Maak de pasta indien nodig los met een scheutje van het bewaarde kookvocht.
- Schep de pasta op de borden en giet de pastasaus over de pasta.
- Besprenkel de pasta tot slot met een royale scheut extra vergine olijfolie.

[Recept] Focaccia met olijfolie en rozemarijn

Er zijn van die dagen dat je die bruine boterham met kaas, worst of jam een beetje zat bent. Maar als je in het weekend een uurtje voor jezelf hebt voordat vrienden of familie je rust komen verstoren, kun je besluiten om een heerlijke focaccia te bakken.

Een focaccia is, zoals je misschien al geraden hebt, een Italiaans platbrood. De oorsprong van de focaccia kunnen we waarschijnlijk vinden in Ligurië, de regio rond de Noord-Italiaanse stad Genua. Het woord 'focaccia' is afgeleid van het Latijnse focus, wat ooit 'haard' betekende. Net zoals een pizza ooit op een hete steen in een haard werd gebakken, zo werd ook de focaccia bereid. Het is daarmee ook een broertje van de fougasse, een vergelijkbaar brood uit de Franse Provence met dezelfde etymologische herkomst.

Geen wonder ook dat een focaccia enige overeenkomsten vertoont met een pizza, al is de bodem van de focaccia wel een stuk dikker dan die van een pizza. De bereiding van een focaccia is heel eenvoudig en je hebt slechts een paar ingrediënten nodig.

Heerlijk én gezond
De focaccia met olijfolie en rozemarijn is een van de bekende traditionele varianten. En deze versie heeft nog een paar onverwachte voordelen. Extra vergine olijfolie heel gezond doordat het allerlei interessante stofjes in zich herbergt (zie hier, hier of hier), maar rozemarijn heeft ook een aantal erkende gezondheidsvoordelen. Rozemarijn bevat namelijk carvacrol, wat een sterke antibacteriële werking heeft. Daarnaast denken wetenschappers dat carvacrol zelfs een rol kan spelen bij de behandeling van diabetes.

Ga dus snel aan de slag en verras je omgeving met een heerlijke (en gezonde) focaccia met olijfolie en rozemarijn of noem het nonchalant een focaccia con olio d'oliva e rosmarino.

Ingrediënten:
- 10 eetlepels extre olijfolie
- 3 takjes rozemarijn (ris de blaadjes van de takjes)
- 300 gram bloem
- 7 gram droge gist
- Zeezout

Bereiding:
- Meng 7 eetlepels extra vergine olijfolie met de verse rozemarijn in een kom. Zet de kom even opzij en laat de rozemarijn in de olijfolie trekken.
- Meng in een andere kom de bloem met de gist, 3 eetlepels olijfolie en 1 theelepel zeezout. Voeg geleidelijk 175 milliliter water toe aan het mengsel.
- Kneed het deeg 6 tot 8 minuten. Het deeg zal in het begin plakkerig zijn, maar na een tijdje kneden wordt het zachter en elastischer. Leg het deeg vervolgens in een schone, ingevette kom en dek de kom af met een theedoek. Laat het deeg ongeveer een uur rijzen op kamertemperatuur, of tot het in volume is verdubbeld.
- Vet een bakplaat in met olie. Haal het deeg uit de kom en kneed het kort op je werkblad.
- Plaats het deeg op een vel bakpapier en leg het op de bakplaat. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 20 bij 28 cm. Laat het deeg buiten de oven op de bakplaat nog ongeveer 30 minuten rijzen.
- Verwarm de oven voor op 220 °C. Maak met je vingertoppen kuiltjes in het deeg. Besprenkel het deeg met de rozemarijnolie en bestrooi met wat extra verse rozemarijn en wat zeezout.
- Bak de focaccia ongeveer 20 minuten in de oven tot hij goudbruin is.
- Haal de focaccia uit de oven en dek hem losjes af met aluminiumfolie (zodat er geen stoom kan ontsnappen en de korst lekker zacht blijft).
Laat de focaccia volledig afkoelen. Besprenkel vlak voor het serveren nogmaals met een beetje extra vergine olijfolie.

Extra:
Tip 1: Maak een dip voor je focaccia van extra olijfolie met rozemarijn en zeezout.
Tip 2: Versier je focaccia met olijven of zelfs druiven.

Wil jij ook hulp bij het telen van chilipepers? Dat kan!

Sinds het groeiseizoen van 2024 bied ik, Pieter Dekker van Dekker Pepper, mijn klanten een dienst aan om hen te helpen bij het telen van chilipepers. Zie hier. Soms lukt het gewoon niet en kun je je vinger er niet achter krijgen. En op internet wordt je knettergek van alle tegenstrijdige adviezen.

Wat moet je nou geloven? Wat werkt er nu echt?

Met mijn jarenlange ervaring help ik je daar graag bij. Ik heb in de tussentijd van alles meegemaakt en fout op fout gemaakt voordat ik een kas had met ruim 400 planten waar ik mijn producten mee maakte. Vertrouw mij, ik heb genoeg meegemaakt en geen vraag is mij te gek.

Wil je ook de ondersteuning van iemand die van hobbyteler naar beroepsmatige peperidioot is gegroeid? Hieronder staan de hulppakketten die ik je aanbied:

Online hulp - Whatsapp
- 365 dagen ondersteuning via WhatsApp, een vol jaar hulp bij een heel peper seizoen.
- Onbeperkt aantal vragen stellen.
- Keuze om deel te nemen aan de groeps-app zodat je ook kan leren van de vragen van anderen.
- Antwoord binnen 24 uur.
- Altijd antwoord van mij persoonlijk.

Online hulp - Uitgebreid
- 365 dagen ondersteuning, een vol jaar hulp bij een heel peperseizoen.
- Per email.
- Via Whatsapp.
- Via exclusieve Facebook groep.
- Onbeperkt aantal vragen stellen.
- Antwoord binnen 24 uur. - Altijd antwoord van mij persoonlijk.

Online hulp - Premium
- Zadenpakket naar keuze ter waarde van € 50,-.
- 365 dagen ondersteuning, een vol jaar hulp bij een heel peperseizoen.
- Per email.
- Via Whatsapp.
- Via exclusieve Facebook groep.
- Onbeperkt aantal vragen stellen.
- Antwoord binnen 24 uur.
- Altijd antwoord van mij persoonlijk.
- Heb je vragen of hulp nodig bij bestellen? Een simpele reply op deze email is dan voldoende om je vraag te stellen. Ik help je graag.

Tot snel, Pieter Dekker

De Italiaanse Paradox verklaard

Ook in Italië bestaat er een vreemde tegenstelling. De perceptie, dat Italiaans eten gezond is omdat de bevolking zich grotendeels nog steeds lijkt te houden aan het geroemde Mediterrane dieet voedingspatroon, staat in sterk contrast met de realiteit dat veel bekende Italiaanse voedingsmiddelen nogal wat ongezonde ingrediënten bevatten.

Denk bijvoorbeeld eens aan vleeswaren, zoals prosciutto en salami, die veel verzadigde vetzuren en zout bevatten. Of veel van hun kazen die eveneens een hoog gehalte aan verzadigde vetten bevatten[1][2].

Nog steeds overheerst de perceptie dat de Italiaanse eetcultuur het genieten van eten en drinken ziet als een sociale activiteit, vaak samengevat als la dolce vita ('het zoete leven'). Het ideaalbeeld draait om het genieten van het moment, schoonheid, eenvoud en kwaliteit in het dagelijks leven. Maar ook de moderne tijd is in Italië aangekomen en veel Italianen, vooral die in de steden wonen en werken, hebben niet meer de tijd, zin of mogelijkheden om veel waarde te hechten aan traditionele kookmethoden en lokaal geproduceerde ingrediënten. Er is er dan ook een groeiende trend naar gemaksvoedsel en bewerkte voedingsmiddelen.

Deze verschuiving roept vragen op over hoe de culturele waarde van eten evolueert in het veranderende voedsellandschap.

Effect op gezondheid
Heeft dit effect op de gezondheid van de gemiddelde Italiaan, zo kan je je afvragen. Die gemiddelde Italiaan is nog steeds behoorlijk gezond, maar er bestaat een sterke tegenstelling tussen het rijkere noorden en het armere zuiden. Gemiddeld echter behoren de Italianen, qua hart- en vaatziekten en andere vermijdbare ziekten tot de gezondste bevolking van Europa.

In heel Italië steeg de levensverwachting van 79,6 jaar (in 2000) tot 83,4 jaar (in 2019). In 2020 daalde deze tot 82,2 jaar als gevolg van de bekende pandemie 'van onbekende oorsprong' en steeg daarna weer licht tot 82,7 jaar (in 2021).

Conclusie
Steeds meer Italianen eten ongezonder, maar tegelijkertijd blijven ze gezonder dan de rest van Europa.

De reden is vermoedelijk het overdadige gebruik van extra vergine olijfolie en dat betekent dat de Italiaanse Paradox een variant is van de Spaanse Paradox.

[1] Herranz et al: Fatty acid composition of salami from different countries and their nutritional implications in International Journal of Food Sciences and Nutrition - 2009
[2] Di Trana et al: The Quality of Five Natural, Historical Italian Cheeses Produced in Different Months: Gross Composition, Fat-Soluble Vitamins, Fatty Acids, Total Phenols, Antioxidant Capacity, and Health Index in Animals - 2022

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

De Hispanische Paradox verklaard

Allereerst moeten we hier duidelijk maken wat er met de term 'Hispanisch' bedoeld wordt. Het is een vertaling van de Engelse term 'Hispanic', waarmee mensen van Spaanse origine bedoeld worden die in de Verenigde Staten woonachtig zijn. Ook de termen 'latino' (voor mannen) en 'latina' (voor vrouwen) worden voor deze groep gebruikt.

De Hispanische Paradox is de epidemiologische bevinding dat de gezondheid van Spaanstalige Amerikanen paradoxaal genoeg vergelijkbaar is met, of in sommige gevallen beter is dan, die van hun blanke, niet-Spaanstalige Amerikaanse tegenhangers. Dit ondanks het feit dat Spaanstalige Amerikanen een gemiddeld lager inkomen en opleidingsniveau hebben, hogere invaliditeitscijfers en een hogere incidentie van verschillende cardiovasculaire risicofactoren en stofwisselingsziekten.

De paradox in beeld: meer risicofactoren, minder sterfte
Al in 1969 zagen wetenschappers dat Spaanstaligen veel minder last hadden van psychische problemen dan andere minderheidsgroepen[1]. Deze observatie zorgde er voor dat men scherp naar Spaanstaligen ging kijken en het bleek dat binnen die groep minder kindersterfte en minder hart- en vaatziekten voorkwamen[2].

De zwarte bevolking in Amerika loopt tegen dezelfde socio-economische problemen aan, maar binnen die groep komt percentueel wél meer kindersterfte en meer hart- en vaatziekten voor. Wetenschappers dachten aanvankelijk dat een vergelijkbare arme minderheid dezelfde gezondheidsproblemen zou hebben. Maar dat is niet zo. Waarom die Spaanstaligen niet zieker zijn blijft een raadsel voor experts in de volksgezondheid.

Maar we kunnen wel een belangrijke factor aanreiken. Spaanstaligen houden vast aan traditionele eetgewoonten, die vaak meer bonen, fruit, groenten en extra vergine olijfolie bevatten. Dat voedingspatroon lijkt nog sterk op het Mediterrane dieet dat hun voorouders zo gezond hield.

Negatieve effecten
En daar ligt de crux van het verhaal. Spaanstaligen hebben last van het effect van acculturatie, een proces waarbij een groep individuen culturele of sociale kenmerken van een andere groep individuen overneemt. Ze passen hun voedingspatroon soms onbewust aan aan dat van de meerderheid. Deze veranderingen in consumptie hebben vooral te maken met een verminderde naleving van traditionele voedingspatronen. Factoren zoals gemak, fast food, ultra bewerkt voedsel, minder tijd voor koken, hogere prijzen voor levensmiddelen en nieuwe voedseltrends, vaak verspreid via sociale media, spelen hierbij een rol.

Conclusie
Toch blijft de paradox bestaan, vermoedelijk door het gebruik van extra vergine olijfolie, waarvan bekend is dat het stofjes als oleocanthal bevat dat ontstekingsremmende effecten heeft en daardoor hart- en vaatziekten kan helpen voorkomen.

[1] Karno, Edgerton: Perception of mental illness in a Mexican-American community in Archives of General Psychiatry – 1969
[2] Markides, Coreil: The health of Hispanics in the southwestern United States: an epidemiologic paradox in Public Health Reports – 1986.

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

De Zwitserse Paradox verklaard

De Zwitserse Paradox verwijst naar de ogenschijnlijk tegenstrijdige observatie dat de Zwitserse bevolking, ondanks de hoge consumptie van volvette kaas en andere nogal vette voedingsmiddelen, een hoge levensverwachting heeft en tot op hoge leeftijd een relatief goede gezondheid heeft.

Dit staat in contrast met de algemene opvatting dat een hoge vetinname, met name verzadigd vet, schadelijk is voor je hart en bloedvaten.

Een mogelijke verklaring
Nu kun je argumenteren dat de gezondheidszorg in Zwitserland tot de beste ter wereld behoort en dat de inwoners daardoor langer gezond kunnen blijven, maar dat is niet een doorslaggevende factor.

We zouden ook kunnen opmerken dat het zuiden van Zwitserland grenst aan het noorden van Italië en dat wellicht in die regio meer wordt genoten van het Mediterrane dieet. Nu is het inderdaad zo dat in die zuidelijke grensstreken meer extra vergine olijfolie wordt gebruikt dan in de meer noordelijke kantons. Dat zou wijzen op een Zwitserse variant van de Franse Paradox.

Een alternatieve verklaring
Maar sommige studies suggereren echter dat het type vet in Zwitserse kaas, met name die van koeien die in de zomermaanden grazen in hooggelegen bergweiden, gunstiger kan zijn dan koeien die grazen op lager gelegen weiden. In die bergweiden groeien namelijk veel planten die rijk zijn aan gezonde omega-3-vetzuren, zoals α-linoleenzuur (ALA)[1]. De koeien grazen, het α-linoleenzuur komt in de melk terecht en die melk wordt vervolgens verwerkt tot kaas.

α-linoleenzuur is een essentieel omega-3-vetzuur dat niet door het lichaam zelf kan worden aangemaakt en dus via voeding moet worden ingenomen. De meer bekende eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) komen voornamelijk in vette vis voor. De plantaardige ALA kan in het lichaam omgezet worden in EPA en DHA, al is dit proces niet altijd even efficiënt.

Dit α-linoleenzuur biedt diverse gezondheidsvoordelen. Onderzoek lijkt aan te tonen dat dit vetzuur belangrijk is in relatie tot het ontstaan (en preventie) van hart- en vaatziekten[2]. Tevens zorgt het voor gezonde cholesterolwaarden[3]. Ook heeft α-linoleenzuur een ontstekingsremmend effect[4].

Conclusie
Er kan daardoor een denkbeeldige scheidingslijn worden getrokken tussen het Italiaans spekend deel van Zwitserland in het zuiden en de rest van het land. In het zuiden kookt men (deels) met extra vergine olijfolie, terwijl men in de rest van het land gebruik maakt van boter voor wat zware Duitse kost. In heel Zwitserland kan men genieten van de beroemde (en gezonde) Zwitserse kaassoorten.

Een kuuroord en kaas
De Zwitserse plaats Davos werd in de negentiende eeuw een beroemd kuuroord voor tbc-patiënten. Lang vermoedde men dat de zuivere lucht verantwoordelijk was voor het snelle herstel van de patiënten, maar de laatste tijd denken wetenschappers dat de ontstekingsremmende eigenschappen van de melk en melkproducten, zoals kaas, van Alpine koeien een veel belangrijker rol hebben gespeeld bij het herstel[5].

[1] Hauswirth et al: High ω-3 Fatty Acid Content in Alpine Cheese: The Basis for an Alpine Paradox in Circulation - 2004. Zie hier.
[2] Lorgeril, Salen: Alpha-linolenic acid and coronary heart disease in Nutrition, Metabolism, and Cardiovascular Diseases - 2004
M de [3] Bertoni et al: Alpha-Linolenic Acid and Cardiovascular Events: A Narrative Review in International Journal of Molecular Sciences - 2023
[4] Anand, Kaithwas: Anti-inflammatory potential of alpha-linolenic acid mediated through selective COX inhibition: computational and experimental data in Inflammation - 2014
[5] Hauswirth et al: Alpkäse – herzhaft gesund oder ein Lifestyle-Produkt? in Therapeutsche Umschau - 2005

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

Over köfte en qofte

Nog niet zo heel lang geleden stond de traditionele drie-eenheid van aardappelen, groente en vlees iedere dag bij veel Nederlandse gezinnen op tafel. Dat vlees bestond vaak uit een gehaktbal, gemaakt van gekruid half-om-half gehakt. De bescheiden gehaktbal (of bal gehakt) was daarmee een vast onderdeel van onze nationale culinaire trots en troost.

Maar tijden veranderen en ook de gehaktbal veranderde mee. Tegenwoordig wordt 'onze gehaktbal gekruid met allerlei exotische kruidenmengsels. Lees hier meer over de 'Reis van de Gehaktbal'.

Köfte en Qofte
Köfte, de Mediterrane gehaktbal kennen we nog van onze reizen naar diverse zuidelijke vakantiebestemmingen. Het blijkt echter dat ieder Mediterraan land zijn eigen interpretatie heeft ontwikkeld van köfte.

De Griekse kofta bestaat niet. Dat is, zo claimt men, een verzinsel voor toeristen. Wat de Grieken wél hebben is soutzoukakia, een versie die is meegekomen met de Grieken die in klein Azie woonden. De meest bekende is Soutzoukakia Smyrneika, dat zijn oorsprong in Smyrna (nu Izmir) heet. Recept hier. Ik moet stiekem toegeven dat dit de lekkerste variant van allemaal is.

Ook in Albanië is qofte, de nationale variant van köfte, een belangrijk onderdeel van de culinaire traditie. Daarmee is qofte te vergelijken met de Nederlandse gehaktbal. Het basisrecept van qofte is eenvoudig: Men neme gehakt, uien, knoflook en kruiden. Qofte smaakt heerlijk als hoofdgerecht of als hapje tussendoor.

Variaties van qofte.
In Albanië vind je qofte in verschillende varianten, elk met zijn eigen regionale draai en smaakprofiel. De drie meest bekende varianten zijn:
– Traditionele qofte: Deze variant gebruikt als bindmiddel paneermeel of geroosterd verkruimeld brood. Een aspect dat opvalt ten opzichte van de andere varianten is het gebruik van nogal wat knoflook.
– Qebapëve (Kosovo): Deze variant onderscheidt zich door het gebruik van bakingsoda en bruisend water, wat resulteert in een luchtigere textuur en uniek aroma. Deze versie hoort thuis in het noorden van Albanië en deze variant heeft wat Kosovaarse invloeden.
– Karnacka (Korçë): Deze variant gebruikt geweekt oud brood als bindmiddel, waardoor de textuur wat sappiger en zachter wordt. De plaats Korçë ligt nabij de grens met Griekenland, waardoor de Griekse invloed herkenbaar is.

Elke variant heeft ook weer zijn unieke receptuur, afhankelijk van de regio of zelfs de familie.

Bereiding
Hoewel qofte op talloze manieren kan worden bereid, is een favoriete methode onder Albanezen de geliefde qofte skarë ('gegrilde gehaktballetjes'). De barbecue geeft de qofte een heerlijke, ietwat rokerige geur en smaak. Maar of ze nu in de oven worden bereid, in de pan worden gebakken of perfect worden gegrild, elke bereidingswijze geeft een unieke twist aan dit heerlijke gerecht.

Albanese qofte op tafel.
De Albanese qofte (het woord is zowel enkelvoud als meervoud) is veelzijdig. Ze kunnen dienst doen als hoofdgerecht, als snack of als vulling tussen je boterhammen. Traditioneel worden ze geserveerd met xaxiq (de Albanese versie van tzatziki) en zelfgemaakte frietjes.

Kortom, Albanese qofte is niet zomaar een gerecht; het is een ervaring op zich. Dus nodig je vrienden en familie uit, steek de barbecue aan (of verwarm je oven alvast voor) en geniet samen van dit heerlijke gerecht.

Ingrediënten:
- 1000 gram rundergehakt
- twee eieren
- 4 à 5 teentjes knoflook, fijn gesneden
- één grote ui, fijn gesneden
- twee theelepels oregano of blaadjes verse oregano, van een takje gerist
- 150 gram paneermeel
- zeezout naar smaak (1 à 2 theelepels)
- peper naar smaak
- vier eetlepels extra vergine olijfolie

Bereiding (in de oven):
- Doe het gehakt in een grote mengkom en voeg de rest van de ingrediënten toe.
- Kneed alles tot het goed gemengd is en het geheel homogeen aanvoelt. Zorg ervoor dat het niet te nat of te droog is. Pas eventueel de hoeveelheid paneermeel aan.
- Vorm kleine, worstvormige gehaktballen van het gehaktmengsel.
- Verwarm de oven voor op 180^oC.
- Leg de gevormde qofte op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Bak de qofte ongeveer 25 tot 30 minuten, of tot ze goudbruin en gaar zijn. Draai ze halverwege het bakproces om voor een gelijkmatige garing.

Bereiding (op de barbecue):
- Bereid de qofte, zoals hierboven is beschreven, maar prik ze op spiesjes
- Steek de BBQ aan en zorg dat je een deel met directe en indirecte hitte creëert.
- Gril de qofte gedurende tien minuten op de directe hitte rondom goudbruin. Draai regelmatig.
- Gril de worstvormige qofte altijd haaks op de spijlen. Dit zodat ze er niet doorheen vallen en om mooie grillijnen te krijgen op het vlees.
- Laat vervolgens de qofte nog 10 minuten indirect nagaren, al kunnen wij ons voorstellen dat je niet zoveel geduld kunt opbrengen.

De Israëlische Paradox verklaard

We weten dat de consumptie van onverzadigde vetten, waaronder oliezuur in extra vergine olijfolie gezond is voor lijf en leden. Wetenschappelijk onderzoek heeft die onverzadigde vetten in verband gebracht met een lagere kans op hart- en vaatziekten.

Al eerder hebben we op dit weblog al een aantal tegenstrijdige zaken besproken, zoals de Franse Paradox en de Spaanse Paradox, maar de Israelische Paradox is bijna een dubbele paradox, zoals uit het onderstaande zal blijken.

De gemiddelde Israëlier verorbert een dieet dat hoog is in onverzadigde vetzuren, vooral door de consumptie van extra vergine olijfolie. Ook is in dat land de (gemiddelde) verhouding tussen meervoudig onverzadigde en verzadigde vetten vrijwel perfect.

Israëlische Joden eten zelfs zo gezond dat ze kunnen worden beschouwd als een sociaal experiment om het effect van een dieet met veel meervoudig onverzadigde vetzuren aan te kunnen tonen[1].

Wat is de Israëlische paradox?
De Israëlische paradox was een ogenschijnlijk tegenstrijdige epidemiologische observatie dat Israëlische Joden een relatief hoge incidentie van hart- en vaatziekten zouden hebben, ondanks het feit dat ze een dieet volgen dat relatief weinig verzadigde vetten bevat. Dit gegeven staat in schril contrast met de wijdverbreide opvatting dat de hoge consumptie van dergelijke vetten een risicofactor is voor hart- en vaatziekten.

De paradox was dus: Als de stelling zou kloppen dat verzadigde vetten resulteren in meer hart- en vaatziekten, dan zouden de Israëliërs een lager percentage hart- en vaatziekten zouden moeten hebben dan landen waar de consumptie van dergelijke vetten per hoofd van de bevolking hoger is.

De verklaring
Sinds 1996, toen de eerste data werd gepubliceerd, zijn het aantal hart- en vaatziekten in Israël, echter sterk gedaald. De vermoedelijke oorzaak is dat Israël een jong land is waar miljoenen Joden naartoe zijn geëmigreerd. Het duurde een aantal jaren voordat die groep zich qua voedsel hadden aangepast aan het zo gezonde Mediterrane dieet. Hierdoor heeft Israël vanaf 2020 wereldwijd een van de laagste sterftecijfers die aan cardiovasculaire oorzaken kunnen worden toegeschreven[2].

Maar er bestaan ook binnen Israël nogal wat verschillen. Zo is er een hogere prevalentie van roken, obesitas en diabetes mellitus onder de Arabische en Bedoeïenenbevolking, wat leidt tot een gemiddeld hogere mortaliteit door hart- en vaatziekten.

De onzin van 'influencers'
Toch blijkt de Israëlische Paradox een hardnekkige kwaal, want sommige 'mensen met een missie' proberen het idee in stand te houden dat Israëliërs veel last hebben van hart- en vaatproblemen, terwijl ze supergezond eten.

Waarom is dat, zo zal de opmerkzame lezer zich op dit moment afvragen. Dat komt omdat moderne - vooral Amerikaanse - 'influencers' hun doelgroep graag willen wijsmaken dat plantaardige oliën ongezond zijn en dat je daarom (weer) zou moeten overstappen op dierlijke oliën en vetten, zoals boter en spekvet (lard) die boordevol ongezonde verzadigde vetten zitten. Ze zijn simpelweg mesjogge (van het Jiddisch meshuge 'gek').

Gelukkig zijn verstandige mensen niet vatbaar voor die onzin en gebruiken steeds meer extra vergine olijfolie in hun dieet.

[1] Yam et al: Diet and disease--the Israeli paradox: possible dangers of a high omega-6 polyunsaturated fatty acid diet in Israeli Journal of Medical Sciences – 1996
[2] Kornowski, Orvin: Current Status of Cardiovascular Medicine in Israel in Circulation -2020

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

Mediterrane oliebollen: Petulla en Tiganites

De Albanese petulla en de Griekse Tiganites kunnen gezien worden als een Mediterrane variant van 'onze' oliebol.

Petulla
De petulla, heeft diepe wortels in de traditionele Albanese cuisine en cultuur. Het recept wordt in een familie van generatie op generatie doorgegeven. In Albanië wordt petulla in de meeste gevallen als ontbijt of als tussendoortje gegeten. Van het veelzijdige gerecht kan men zowel hartig als zoet genieten en wordt vaak geserveerd met honing, poedersuiker, kaneelsuiker, zelfgemaakte jam of zelfs feta.

Tiganites
Tiganites is een gerecht dat sterk lijkt op de Albanese petulla. Beide zijn traditionele gefrituurde deeghapjes gemaakt van een eenvoudig beslag van bloem, water (of melk), gist, eieren en zout, die met lepels in hete olie worden gedruppeld om luchtige, goudbruine beignets te creëren. Ook tiganites worden vaak bestrooid met honing, poedersuiker of met hartige opties zoals feta. Tiganites zijn een geliefd onderdeel van de Griekse culinaire traditie, met oude wortels die teruggaan tot recepten uit de Byzantijnse tijd. De twee weerspiegelen gedeelde Balkan-Mediterrane invloeden, met kleine variaties in de consistentie van het beslag of de toppings.

Een recept voor Griekse tiganites
De recepten voor Griekse tiganites hebben verschillende benaderingen voor het rijzen van het deeg. De meeste familierecepten gebruiken nog steeds gist.

Ingrediënten:
- 450 milliliter bloem
- 1 theelepel droge gist
- ½ theelepel zeezout
- 1 theelepel suiker
- 450 milliliter lauw water
- zonnebloemolie om in te frituren
Voor het serveren:
- 100 milliliter warme honing
- wat gehakte walnoten

Bereiding:
- Giet het water en de gist in een grote kom. Roer met een vork, zodat de gist volledig oplost.
- Voeg in dezelfde kom de rest van de ingrediënten voor de pannenkoeken toe en klop tot een glad beslag.
- Dek af met plasticfolie of een keukendoek en laat 15 tot 20 minuten staan, tot het beslag begint te bubbelen.
- Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag of grillpan op middelhoog vuur en giet er voldoende maïsolie in om de bodem van de pan te bedekken (ongeveer 2 eetlepels).
- Schep 1-2 eetlepels beslag (afhankelijk van hoe groot je ze wilt) in de hete olie. Doe niet te veel beslag in de pan; bak de pannenkoeken in porties (3-4 tegelijk). Bak tot ze mooi gekleurd zijn en draai ze af en toe om.
- Leg ze op keukenpapier om de olie te absorberen en herhaal met de rest.
- Serveer ze warm met een scheutje warme honing en bestrooi met gehakte walnoten.

De Spaanse Paradox verklaard

We hebben het op deze plaats al eerder gehad over de bekende Franse Paradox, waarbij we aantoonden dat de vermoedelijke oorzaak van deze tegenstelling te verklaren was door het gebruik van olijfolie (in het zuiden) en boter (in het noorden) van Frankrijk.

Maar er bestaat ook een veel minder bekende tegenstelling: de Spaanse Paradox. In Spanje krijgt de bevolking steeds meer te maken met omstandigheden die hart- en vaatziekten kunnen veroorzaken. Denk aan veranderingen in dieet, gebrek aan lichaamsbeweging, de effecten van roken, socio-economische stressfactoren en economische onzekerheden.

De paradox in cijfers: meer risicofactoren, minder sterfte
De prevalentie van deze risicofactoren voor hart- en vaatziekten is in Spanje de afgelopen jaren geleidelijk toegenomen, hoewel de morbiditeit en mortaliteit in verband met die hart- en vaatziekten, vreemd genoeg, niet zijn meegestegen. Dit verschijnsel noemt men de Spaanse Paradox.

Er zijn dus wel meer mensen met hart- en vaatproblemen, maar er overlijden een stuk minder aan dan je zou verwachten op basis van de gegevens van andere landen. Wat kan de oorzaak van deze opmerkelijke loskoppeling zijn, zo vroegen wetenschappers zich terecht af.

Uit onderzoek blijkt dat het gebruik van extra vergine olijfolie je hart en bloedvaten kennelijk blijft beschermen tegen de ernstigste gevolgen van die cardiovasculaire problemen[1].

Dus, ondanks het feit dat men in Spanje (en in andere Mediterrane landen) steeds ongezonder leeft, heeft extra vergine olijfolie nog steeds een essentiële beschermende rol voor je hart- en bloedvaten.

Daling in consumptie van traditionele Mediterrane voeding
Vooral kinderen en jongeren volgen het traditionele voedingspatroon steeds minder. Gegevens van het Spaanse Ministerie van Landbouw, Visserij en Voeding laten zien dat de consumptie per persoon van belangrijke Mediterrane producten tussen 2000 en 2023 stevig is gedaald. De grootste afnames zijn te zien bij vers brood, wijn, vis, zeevruchten, granen en extra vergine olijfolie. Ook de consumptie van peulvruchten, rood vlees, vers fruit, verse groenten en rijst is behoorlijk afgenomen [Bron].

Deze veranderingen in consumptie hebben vooral te maken met een verminderde naleving van traditionele voedingspatronen. Factoren zoals gemak (fast food, ultra bewerkt voedsel), minder tijd voor koken, hogere prijzen voor levensmiddelen en nieuwe voedseltrends, vaak verspreid via sociale media, spelen hierbij een rol.

De conclusie is dus, zoals zo vaak, dat je meer extra vergine olijfolie in je voedingspatroon zou moeten opnemen. Dan heb je meer hart voor je hart.

[1] Soriguer et al: Mediterranean diet and the Spanish paradox. A hypothesis in Medical Hypotheses – 2013. Zie hier.

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

De Effecten van Allylisothiocyanaat

Allylisothiocyanaat is een natuurlijk voorkomend onverzadigd isothiocyanaat. Jawel, niet alleen vetzuren kunnen onverzadigd zijn, maar ook isocyanaten. Het toont zich aan de buitenwereld als een kleurloze olie die verantwoordelijk is voor de scherpe smaak van kruisbloemige groenten, zoals mosterd, radijs, mierikswortel en wasabi.

[Romeinse mosterd]

Deze scherpe smaak en het traanopwekkende effect van AITC worden doorgegeven via de TRPA1- en TRPV1-ionkanalen in je mond. TRPA1 en TRPV1 zijn afkortingen van transient receptor potential ankyrin 1 en transient receptor potential V1, beide spelen een rol bij de verwerking van pijnprikkels.

Stel je voor dat je een slok te hete thee neemt. Daardoor zal je je mond verbranden. Het signaal van pijn wordt via de activatie van TRPA1 en TRPV1 supersnel doorgegeven aan je hersenen, zodat je actie kunt ondernemen.

Maar net als capsaïcine in chilipepers heeft ook allylisothiocyanaat hetzelfde effect. Het past als een sleutel op het slot dat een pijnreceptor is. Er wordt dus een pijnsignaal doorgegeven aan je hersenen, terwijl er geen schade wordt aangericht in je mond.

Allylisothiocyanaat wordt door de plant aangemaakt als verdediging tegen vraat van herbivoren. Het is echter zo potent dat het zelfs voor de plant zelf schadelijk is. Daarom wordt het opgeslagen in de onschadelijke vorm van glucosinolaat en gescheiden van een enzym met de naam myrosinase. Wordt een cel beschadigd dan komt het enzym myrosinase vrij en reageert met het glucosinolaat tot allylisothiocyanaat.

De vraag waarom allylisothiocyanaat wél planteneters afstoot, maar niet de mens is verborgen in de geschiedenis. Vooral in tropische gebieden treedt bederf van levensmiddelen snel in. Om niet voortdurend etenswaren weg te moeten gooien, kruidde men die met sterk smakende kruiden en specerijen. Zo werden de eerste tekenen van bederf gemaskeerd en kon men nog steeds genieten van smaakvolle gerechten. Na verloop van tijd wist men die pittige gerechten steeds meer te waarderen.

Onderzoek heeft intussen uitgewezen dat allylisothiocyanaat antibacteriële[1], antifungale[2] en zelfs antivirale[3] effecten heeft.

En misschien, heel misschien was het ook een onbewuste vorm van zelfmedicatie. De wetenschap heeft namelijk ontdekt dat allylisothiocyanaat mogelijk werkzaam is als middel om kanker te voorkomen[4].

[1] Li et al: Effect of allyl isothiocyanate on the growth and virulence of Clostridium perfringens and its application on cooked pork in Food Research International - 2023
[2] Patil et al: Antifungal activity of Allyl isothiocyanate by targeting signal transduction pathway, ergosterol biosynthesis, and cell cycle in Candida albicans in Current Medical Mycology - 2023
[3] Falcó, Sánchez: Antiviral Activity of Allyl Isothiocyanate Against Infectious Viruses in Food and Environmental Virology - 2025
[4] Zhang: Allyl isothiocyanate as a cancer chemopreventive phytochemical in Molecular Nutrition and Foods Research – 2011. Zie hier.

De Franse Paradox verklaard

De Franse Paradox is de schijnbaar tegenstrijdige observatie dat de Fransen relatief weinig last hebben van hart- en vaatziekten, terwijl ze een dieet hebben dat relatief rijk is aan verzadigde vetten. Dit is in duidelijke tegenspraak met de wijdverbreide overtuiging dat een hoge consumptie van dergelijke vetten een risicofactor is voor hart- en vaatziekten.

Wetenschappers hebben al lange tijd geprobeerd deze paradox te verklaren (of te ontkrachten), maar daarin is men nog niet overtuigend geslaagd.

Een verklaring voor de Franse Paradox?
Wat bijna iedereen echter vergeet, is dat Frankrijk het enige land is dat zowel in het Mediterrane gebied ligt als in Noordwest-Europa. Dat betekent dat men in Zuid-Frankrijk het gezonde Mediterrane dieet volgt (of kan volgen), terwijl men in Noord-Frankrijk een voedingspatroon volgt dat nogal op dat van Nederland en België lijkt.

Die constatering maakt veel duidelijk, want in Zuid-Frankrijk gebruikt men extra vergine olijfolie voor allerlei toepassingen, terwijl men daarvoor in Noord-Frankrijk boter of andere dierlijke vetten gebruikt. Diezelfde grenzen scheiden de wijndrinkers van de bierdrinkers.

Kunnen wij deze aanname bewijzen?

Welnu, er is intussen behoorlijk wat onderzoek gedaan naar het aantal gevallen van hart- en vaatziekten in verschillende Franse steden. Als je die onderzoeken samenvat dan ontstaat een duidelijk beeld[1].

Het Mediterrane dieet en gezonder oud worden
Het blijkt inderdaad dat, hoe noordelijker je komt, hoe meer mensen last hebben van hart- en vaatziekten. De Franse Paradox is dus eigenlijk eenvoudig te verklaren: het gaat om gemiddelden. Gemiddeld leeft men in het zuiden gezonder dan de mensen in het noorden[2].

Dat men in Zuid-Frankrijk gezonder is, is zonder enige twijfel het gevolg van het Mediterrane dieet en, jawel, ook het drinken van een glas wijn lijkt daarbij te helpen[3].

De Franse Paradox in Albanië
Uit het bovenstaande kaartje blijkt eveneens dat Albanië deel uitmaakt van het overgangsgebied van olijfolie en zonnebloemolie. In de Mediterrane kustgebieden van Albanië wordt uiteraard veel gebruik gemaakt van extra vergine olijfolie, maar in het noorden en oosten van het land ('de Albanese Alpen') wordt in plaats van die olijfolie vaak de goedkopere zonnebloemolie bij veel gerechten toegepast.

Het gevolg hiervan is dat mannen en vrouwen in Zuidwest-Albanië (gemiddeld) een wat hogere levensverwachting hebben dan hun landgenoten in Noordoost-Albanië[4].

Dit alles toont aan dat een Mediterraan dieet, waarin veel extra vergine olijfolie is opgenomen, kan zorgen voor een langer leven.

[1] Ferrières: The French paradox: lessons for other countries in Heart – 2004.
[2] Cottel et al: The North-East-South gradient of coronary heart disease mortality and case fatality rates in France is consistent with a similar gradient in risk factor clusters in European Journal of Epidemiology - 2000
[3] Renault et al: Moderate wine drinkers have lower hypertension-related mortality: a prospective cohort study in French men in American Journal of Clinical Nutrition - 2004
[4] Gjonca: The Crossroads of Europe: A first look at regional adult mortality differences in the Balkans in Espace, Populations, Societes - 2004

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

De Reis van de Salsa Verde

Salsa Verdes zijn een familie van koude sauzen, gebaseerd op fijngesneden groene kruiden. De term 'salsa verde' betekent niets anders dan 'groene saus' in zowel het Italiaans als Spaans. Het is een vrij algemene omschrijving en dat betekent ook dat er nogal wat variatie in de receptuur zal bestaan.

Ontstaan van Salsa Verde
Salsa verdes hebben hun oorsprong in het Midden-Oosten en moeten daar meer dan 2,500 jaar geleden zijn ontstaan. Romeinse soldaten en ambtenaren namen het recept mee naar huis en daarmee begon de wereldreis van deze beroemde saus.

Uit de vijfde eeuw stamt de 'De re culinaria' ('Over het onderwerp koken'), een collectie recepten uit het oude Rome. Eén van die recepten is die van een ius viride in avibus ('groene saus voor gevogelte'). Die saus bestond uit peper, karwij, nardus, komijn, laurierblaadjes, een verscheidenheid aan groene kruiden, dadels, honing, azijn, wijn, bouillon en extra vergine olijfolie. Een behoorlijk uitgebreide receptuur derhalve.

Salsa Verde in Italië

In Italië evolueerde ius viride in de loop der eeuwen tot salsa verde en die wordt tegenwoordig bereid met peterselie, azijn, kappertjes, knoflook, ui, ansjovis en extra vergine olijfolie. Alle ingrediënten worden fijngesneden en samengevoegd.

Vanuit Italië werd het recept van deze saus meegevoerd naar landen als Frankrijk (als sauce verte) en Duitsland (als grüne Soße).

Grüne Soße in Duitsland

Er zijn aanwijzingen dat de Grüne Soße al rond het jaar 1700 in Frankfurt am Main terecht gekomen is via de Italiaanse handelsfamilies Bolongaro en Crevenna. In die plaats noemt men deze saus Frankfurter grie soss. Een mogelijke oorsprong van de Duitse variant moet worden gezocht bij de Hugenoten die emigreerden naar Kurhessen in de 17e eeuw. Niet verwonderlijk gebruikt de Duitse variant een andere samenstelling van kruiden, omdat die uit Middellandse Zeegebied toentertijd lastig vers verkrijgbaar waren in Duitsland.

Sauce Verte in Frankrijk

In Frankrijk transformeerde de salsa verde weer tot sauce verte en werd ook in de Franse cuisine opgenomen. Het originele Franse recept gebruikt broodkruim en extra vergine olijfolie, maar de meeste moderne recepten laten deze saus evolueren tot een groene mayonaise, die met dragon, peterselie en soms salie op smaak is gebracht. De plaats van azijn is hier ingenomen door citroensap.

Greensauce in Engeland

De Engelse greensauce is de voorloper van de nu traditionele Engelse mint sauce (love it or hate it). De Engelse greensauce voor de 'gewone man' werd in het verleden gemaakt van kruiden, met name zuring, gemengd met azijn en honing. De versie voor de aristocratie werd in de 12e eeuw voor het eerst in een document vermeld door Alexander Neckham (1157-1217). Zijn recept voor greensauce bevat salie, peterselie, dille, tijm, knoflook, zout, peper en een totaal vergeten specerij met de naam costus.

Salsa Verde in Mexico

In Mexico is de salsa verde weer wat verder van het oorspronkelijke recept afgedreven. De basis bestaat daar uit groene tomatillo's, een familielid van tomaten.

In sommige recepten op Nederlandstalige websites staat iets te enthousiast dat er groene tomaten moeten worden gebruikt bij de bereiding van salsa verde, maar dat doen zou een grote vergissing zijn: groene tomaten zijn namelijk nog giftig.

Een goede raad tot slot
Omdat tomatillo's bovendien nogal prijzig zijn, lijkt het ons een veel beter idee om gebruik te maken van de traditionele Franse receptuur van sauce verte. Oud brood is immers altijd wel voorradig.

Recept van een Sauce Verte
Hieronder volgt het oorspronkelijke recept van een Franse sauce verte. Deze saus is echt heerlijk bij vlees- en visgerechten. Perfect als dip bij de barbecue.

Ingrediënten:
- Eén kop brood van een dag oud (korst verwijderd en in kleine stukjes gescheurd)
- Halve kop extra vergine olijfolie
- Zes eetlepels spinazie (fijngesneden)
- Vier eetlepels peterselie (fijngesneden)
- Twee eetlepels dille (fijngesneden)
- Twee eetlepels bieslook (fijngesneden)
- Eén eetlepel dragon (fijngesneden)
- Drie teentjes knoflook (fijngesneden)
- Twee eetlepels citroensap
- Zeezout en peper naar smaak
- Water

Bereiding:
- Doe de stukjes oud brood in een kom met water en laat ongeveer tien minuten staan tot het brood zacht is en veel water heeft opgenomen. Knijp daarna het overtollige water uit het brood.
- Meng alle groene ingrediënten in een aparte kom.
- Voeg het vochtige brood, het citroensap en het grootste deel van de extra vergine olijfolie toe. Prak het met een vork (of doe het in een blender) tot er een glad geheel is ontstaan.
- Breng op smaak met zeezout en peper.
- Sprenkel er tot slot nog wat extra vergine olijfolie overheen.

Japanse Paradox verklaard

Blue zone
Een Blue zone is een regio in de wereld waar mensen naar verluidt uitzonderlijk lang zouden leven en zelfs regelmatig ouder worden dan 100 jaar. Die mensen zouden gezond oud worden door een levensstijl die zou bestaan uit fysieke activiteit, weinig stress, veel sociale interacties, een lokaal dieet gebaseerd op volwaardige voeding en een lage incidentie van ziekten. De naam 'Blue zone' is eenvoudigweg afgeleid van het oorspronkelijke onderzoek door wetenschappers, die "een met blauwe pen op een kaart krasten om de dorpen met een langlevende bevolking aan te geven."

Eén van die Blue zones was het eiland Okinawa, één van de zuidelijkste eilanden van Japan. De marketing heeft er voor gezorgd dat overal op internet vermeld staat dat Okinawa bekend stond als 'the land of immortals'. Op Okinawa zouden minder kanker, hartziekten en dementie voor komen dan elders.

Maar toch kunnen er behoorlijk wat kanttekeningen bij deze observatie gezet worden. In 2023 stond Okinawa namelijk slechts op de 42e plaats van de 47 Japanse prefecturen wat betreft levensverwachting. Okinawa is de enige prefectuur in Japan waar de levensverwachting de afgelopen tien jaar is gedaald, ondanks het feit dat in heel Japan de levensverwachting toenam.

Blue zones zijn dus grotendeels onzin en de wetenschap is het wel met me eens[1].

De Japanse paradox
Toch is er een Japanse paradox. Die paradox in voeding verwijst naar de observatie dat, ondanks het feit dat men in Japan een dieet volgt met veel voedingsstoffen of voedingsmiddelen die doorgaans geassocieerd worden met gezondheidsrisico's – zoals een hoog natriumgehalte (van sojasaus, miso en ingemaakte producten) of witte rijst (hoge glycemische index) – de Japanse bevolking historisch gezien een lage mate van obesitas, hartziekten en andere voedingsgerelateerde ziekten kent, gekoppeld aan een van de hoogste levensverwachtingen ter wereld. Dit lijkt in tegenspraak te zijn met de gangbare westerse voedingsleer.

Er zijn wat factoren die deze schijnbare paradox kunnen helpen verklaren. Japan is een bergachtig land waar maar weinig ruimte is voor veeteelt of zelfs akkerbouw. Het traditionele voedingspatroon bestaat uit mede daardoor kleine porties met veel groenten, vis, zeewier en ingemaakte groenten.

Hara hachi bu
De gemiddelde traditionele Japanner, zo die nog bestaat, volgt de oeroude traditie van 'Hara hachi bu' (腹八分目), wat zoiets betekent als 'Eet tot je voor 80% vol zit'. Het stimuleert bewust eten, helpt overeten te voorkomen, bevordert een betere spijsvertering en draagt mogelijk bij aan een langere levensduur en een lager risico op bepaalde chronische, aan ouderdom gerelateerde ziektebeelden. Het is een gewoonte die al door de wijsgeer Confucius (circa. 551- circa 479) werd uitgedragen.

Om hara hachi bu te beoefenen, kun je langzamer eten, kleinere borden gebruiken en letten op de signalen van verzadiging van het lichaam in plaats van door te gaan tot je vol zit.

Japanse paradox verdwijnt
Recente verschuivingen naar een meer westers voedingspatroon in Japan, vooral onder de jongere generaties, hebben echter geleid tot zorgen over de toename van obesitas en de daarmee samenhangende gezondheidsproblemen. Dit suggereert dat de paradox tegenwoordig minder uitgesproken is.

[1] Gavrilov, Gavrilov: Comments on Dietary Restriction, Okinawa Diet and Longevity in Gerontology – 2011. Zie hier.

Hoe wordt een sinaasappel oranje?

Sinaasappels zijn oranje als ze eindelijk bij ons in de supermarkt aankomen. Geen wonder dat ze in Engelstalige landen orange ('oranje') genoemd worden en zelfs in hun thuisland Spanje noemt men ze naranja ('oranje'), waar ons woord 'ranja' weer van afgeleid is. Toch zijn sinaasappels niet altijd oranje, want tijdens het rijpingsproces verkleuren ze van groen naar oranje.

Het proces
Maar welk proces voltrekt zich tijdens die kleurenwisseling, zo luidt de vraag. De groene kleur van de sinaasappels is het gevolg van de aanwezigheid van chlorofyl, dat door de vrucht wordt aangemaakt om zonnebrand van de schil te voorkomen. Een slimme beschermingsfactor derhalve.

Sinaasappels worden oranje wanneer het groene pigment chlorofyl afbreekt tijdens de rijping van de vrucht, waardoor de onderliggende oranje carotenoïde pigmenten zoals bètacaroteen en xanthofyl zichtbaar worden. . Dit proces wordt geactiveerd doordat in de herfstmaanden gedurende de nachtelijke uren de temperatuur behoorlijk daalt.

Groenblijvende sinaasappels
In warme, tropische klimaten, zoals op de Nederlandse Antillen, waar de nachten niet koud genoeg zijn om het chlorofyl efficiënt af te breken, kunnen sinaasappels daardoor groen blijven, zelfs wanneer ze rijp zijn en al heerlijk zoet (of bitter) smaken.

Kunstmatig oranje
Wij in Nederland willen graag oranje sinaasappels eten, want de kleur groen is natuurlijk verbonden aan het begrip onrijp. De 'handel' heeft daarom een truc verzonnen om groene sinaasappels uit tropische gebieden kunstmatig te kleuren. Ze worden behandeld met ethyleengas (C₂H₄) om de afbraak van chlorofyl en dus de ontwikkeling van de oranje kleur te bevorderen.

Wil je geen kunstmatig ingekleurde sinaasappels consumeren, dan moet je dus scherp kijken naar de herkomst van die sinaasappels. Komen ze uit een gebied met een tropisch klimaat dan heb je kans dat ze chemisch behandeld zijn.

De Amerikaanse Paradox verklaard

De Amerikaanse Paradox verwijst naar de observatie dat, hoewel de vetinname in de Verenigde Staten de afgelopen decennia is afgenomen, de cijfers van obesitas zijn blijven stijgen.

Dit fenomeen zet de aanname dat het verminderen van vet in de voeding obesitas zou kunnen terugdringen, ter discussie. Ook in de Verenigde Staten zijn fabrikanten namelijk bezig geweest om het vetpercentage in hun producten terug te dringen. Toch lijkt het verband tussen vet en gewicht iets te eenvoudig.

Verschillende factoren dragen namelijk bij aan deze paradox:
1. Verhoogde calorie-inname: Hoewel de vetconsumptie is afgenomen, is de totale calorie-inname gestegen. Dit is grotendeels te danken aan een hogere consumptie van geraffineerde koolhydraten en toegevoegde suikers in bewerkte voedingsmiddelen, zoals frisdranken, snacks en desserts[1]. Deze voedingsmiddelen bevatten veel calorieën, maar zijn minder verzadigend, wat leidt tot overeten.
2. Overstappen op vetarme, koolhydraatrijke diëten: Als reactie op voedingsrichtlijnen uit de jaren 80 en 90 van de vorige eeuw, die de nadruk legden op vetvermindering, vervingen veel mensen vetten door vetarme of vetvrije producten. Maar deze producten bevatten vaak toegevoegde suikers of geraffineerd zetmeel om het gebrek aan smaak te compenseren, wat de bloedsuikerspiegel kan laten stijgen en vetopslag kan bevorderen. 3. Sedentaire levensstijl: De mate van fysieke activiteit is in dezelfde periode afgenomen als gevolg van veranderingen in werk, vervoer en vrijetijdsgewoonten. Een lager energieverbruik, zelfs bij een lagere vetinname, draagt bij aan gewichtstoename.
4. Portiegroottes en eetpatronen: Grotere porties, frequent snacken en vaker uit eten gaan, hebben geleid tot een verhoogde calorie-inname. Fastfood en kant-en-klaarmaaltijden, zelfs als ze als vetarm worden verkocht, bevatten vaak veel calorieën.
5. Metabole factoren: Diëten met veel geraffineerde koolhydraten kunnen de insulineregulatie verstoren, wat de vetopslag bevordert en de eetlust vergroot. Dit metabolische effect kan de voordelen van het verminderen van vet in de voeding tenietdoen.
6. Sociaaleconomische en omgevingsfactoren: Toegang tot gezonde voeding, stress, slaapgebrek en sociaaleconomische verschillen beïnvloeden eetgewoonten en obesitas. Deze factoren zijn parallel aan de veranderingen in het voedingspatroon verergerd.

Gegevens ondersteunen dit, want tussen 1976 en 1991 daalde het percentage calorieën uit vet in het Amerikaanse dieet van 41.0% naar 36.6% (wat sowieso niet veel is), terwijl het obesitaspercentage verder steeg van 25.4% naar 33.3%[2]. Ondertussen nam de inname van koolhydraten toe en bleef de fysieke activiteit stagneren of nam zelfs af.

Kortom, de paradox ontstaat dus doordat het verminderen van vet in het dieet de bredere problemen van totale calorie-inname, voedselkwaliteit, veranderingen in levensstijl en metabolische effecten, die allemaal obesitas veroorzaken, niet aanpakt.

Bovendien wordt ook bij deze paradox gekeken naar de totale Amerikaanse bevolking, terwijl binnen deze bevolking nogal wat verschillen zijn. Binnen de van oorsprong Aziatische bevolkingsgroepen komt obesitas bijvoorbeeld veel minder voor, terwijl obesitas onder de zwarte bevolking juist veel prevalenter is. Ook blijkt dat, hoe hoger iemand is opgeleid, hoe lager het gewicht is. Beide observaties zijn het gevolg van de (gemiddeld) slechtere socia-economische situatie waarin zwarten in de Verenigde Staten verkeren [bron].

[1] Astrup: The American paradox: the role of energy-dense fat-reduced food in the increasing prevalence of obesity in Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care - 1998
[2] Heini, Weinsier: Divergent trends in obesity and fat intake patterns: the American paradox in American Journal of Medicine - 1997

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

De Reis van de Mayonaise

Patat met mayonaise is bijna onverbrekelijk verbonden met de Nederlandse eetcultuur. Het is ons streetfood, ons culturele erfgoed. We weten natuurlijk waar de patat of friet vandaan komt, maar waar ligt de oorsprong van de mayonaise?

In zijn meest origine vorm is mayonaise een emulsie van eigeel en olie, koud geserveerd en op smaak gebracht met citroensap, azijn en zout.

Onzin over mayonaise
De eerste keer dat het woord mayonnaise (let op de dubbele 'n') in een kookboek verschijnt is in het jaar 1806. Er circuleren nogal wat theorieën waar precies die saus precies vandaan komt. De mayonnaise bleek namelijk al snel zo'n groot succes dat verschillende steden en personen de eer wilden opstrijken. Sommige claimden dat de mayonnaise stamde uit de Franse stad Bayonne en dat de naam in eerste instantie bayonnaise was, wat later verbasterde tot mayonnaise. Onzin. Ook de hertog van Mayenne toonde zich hebberig en vond dat hij de uitvinder was geweest van mayennaise, wat later verbasterde tot mayonnaise. Onzin. Meer kans maakte de veronderstelling dat het woord mayonnaise wel eens kon afstammen van het Oud-Franse woord moyeu 'eigeel', maar in de tijd dat de saus bekend werd sprak niemand meer Oud-Frans. Onzin. De tegenwoordig meest aanvaarde hypothese wijst naar de havenstad Mahón op het Spaanse eiland Menorca.

De werkelijke geschiedenis
De originele mayonaise was, volgens de overlevering, een saus die voor het eerst werd geserveerd tijdens een banket na de slag om Mahón (op Menorca) in 1756, waarbij de Britten door de Fransen van het eiland werden verjaagd. Door het beleg van de stad was de keukenkast behoorlijk leeg geraakt. Traditionele sauzen werden in die tijd gemaakt van room en eieren. De chef-kok had geen room meer tot zijn beschikking en verving het noodgedwongen door olijfolie. Het nieuwe recept werd door de chef-kok trots 'salsa mahonesa' genoemd, hopend dat de verfijnde gasten dachten dat het zo hoorde. Het bleek een culinair succes.

De Franse gasten vertaalden de naam in 'sauce mahónnaise'. De naam en het recept van de saus werden overgebracht naar Frankrijk, waar onder invloed van de Franse Revolutie ook al een gastronomische revolutie gaande was.

Mayonaise in Nederland
Waarom later in ons land het woord 'mayonnaise' verwaterde tot 'mayonaise' is een mysterie. Tot 1947 werd het met de oorspronkelijke dubbele 'n' geschreven, maar in dat jaar besloot de Vlaams-Nederlandse Spellingcommissie onverwacht en onbegrepen tot een aanpassing.

Als we in ons land zelf mayonaise maken, dan grijpen we bijna onbewust naar een fles zonnebloemolie. Dat zijn we zo gewend en zo staat het in de meeste recepten die in kookboeken en op internet te vinden zijn. Maar de oervorm van de mayonaise is natuurlijk ontstaan in gebieden waar men slechts olijfolie ter beschikking had. We zijn ooit naar een wat neutraler smakende olie overgestapt, omdat in een nog niet zo ver verleden de olijfolie in ons land niet van echt goede kwaliteit was. Dát is nu wel anders.

Hieronder volgt een bijna traditioneel recept voor mayonaise, gemaakt met extra vergine olijfolie.

Ingrediënten:
- 2 verse eieren
- 200 ml extra vergine olijfolie
- 1 theelepel pittige mosterd
- 1 theelepel witte wijnazijn
- Zeezout en peper naar smaak
- Sap van een halve citroen

Bereiding:
- Split de eieren en doe alleen het eigeel in de keukenmachine.
- Doe de mosterd en de witte wijnazijn erbij en meng het tot een egaal geheel.
- Schenk langzaam de olijfolie erbij terwijl de keukenmachine blijft draaien.
- Controleer regelmatig of de emulsie de gewenste dikte heeft.
- Zodra de dikte goed is voeg je het zout en peper toe en het sap van een halve citroen.
- Daarna nog even kort mengen.
- Serveer direct en bewaar de mayonaise niet langer dan drie dagen in een goed afgesloten pot in de koelkast.