De Hispanische Paradox verklaard

Allereerst moeten we hier duidelijk maken wat er met de term 'Hispanisch' bedoeld wordt. Het is een vertaling van de Engelse term 'Hispanic', waarmee mensen van Spaanse origine bedoeld worden die in de Verenigde Staten woonachtig zijn. Ook de termen 'latino' (voor mannen) en 'latina' (voor vrouwen) worden voor deze groep gebruikt.

De Hispanische Paradox is de epidemiologische bevinding dat de gezondheid van Spaanstalige Amerikanen paradoxaal genoeg vergelijkbaar is met, of in sommige gevallen beter is dan, die van hun blanke, niet-Spaanstalige Amerikaanse tegenhangers. Dit ondanks het feit dat Spaanstalige Amerikanen een gemiddeld lager inkomen en opleidingsniveau hebben, hogere invaliditeitscijfers en een hogere incidentie van verschillende cardiovasculaire risicofactoren en stofwisselingsziekten.

De paradox in beeld: meer risicofactoren, minder sterfte
Al in 1969 zagen wetenschappers dat Spaanstaligen veel minder last hadden van psychische problemen dan andere minderheidsgroepen[1]. Deze observatie zorgde er voor dat men scherp naar Spaanstaligen ging kijken en het bleek dat binnen die groep minder kindersterfte en minder hart- en vaatziekten voorkwamen[2].

De zwarte bevolking in Amerika loopt tegen dezelfde socio-economische problemen aan, maar binnen die groep komt percentueel wél meer kindersterfte en meer hart- en vaatziekten voor. Wetenschappers dachten aanvankelijk dat een vergelijkbare arme minderheid dezelfde gezondheidsproblemen zou hebben. Maar dat is niet zo. Waarom die Spaanstaligen niet zieker zijn blijft een raadsel voor experts in de volksgezondheid.

Maar we kunnen wel een belangrijke factor aanreiken. Spaanstaligen houden vast aan traditionele eetgewoonten, die vaak meer bonen, fruit, groenten en extra vergine olijfolie bevatten. Dat voedingspatroon lijkt nog sterk op het Mediterrane dieet dat hun voorouders zo gezond hield.

Negatieve effecten
En daar ligt de crux van het verhaal. Spaanstaligen hebben last van het effect van acculturatie, een proces waarbij een groep individuen culturele of sociale kenmerken van een andere groep individuen overneemt. Ze passen hun voedingspatroon soms onbewust aan aan dat van de meerderheid. Deze veranderingen in consumptie hebben vooral te maken met een verminderde naleving van traditionele voedingspatronen. Factoren zoals gemak, fast food, ultra bewerkt voedsel, minder tijd voor koken, hogere prijzen voor levensmiddelen en nieuwe voedseltrends, vaak verspreid via sociale media, spelen hierbij een rol.

Conclusie
Toch blijft de paradox bestaan, vermoedelijk door het gebruik van extra vergine olijfolie, waarvan bekend is dat het stofjes als oleocanthal bevat dat ontstekingsremmende effecten heeft en daardoor hart- en vaatziekten kan helpen voorkomen.

[1] Karno, Edgerton: Perception of mental illness in a Mexican-American community in Archives of General Psychiatry – 1969
[2] Markides, Coreil: The health of Hispanics in the southwestern United States: an epidemiologic paradox in Public Health Reports – 1986.

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

De Zwitserse Paradox verklaard

De Zwitserse Paradox verwijst naar de ogenschijnlijk tegenstrijdige observatie dat de Zwitserse bevolking, ondanks de hoge consumptie van volvette kaas en andere nogal vette voedingsmiddelen, een hoge levensverwachting heeft en tot op hoge leeftijd een relatief goede gezondheid heeft.

Dit staat in contrast met de algemene opvatting dat een hoge vetinname, met name verzadigd vet, schadelijk is voor je hart en bloedvaten.

Een mogelijke verklaring
Nu kun je argumenteren dat de gezondheidszorg in Zwitserland tot de beste ter wereld behoort en dat de inwoners daardoor langer gezond kunnen blijven, maar dat is niet een doorslaggevende factor.

We zouden ook kunnen opmerken dat het zuiden van Zwitserland grenst aan het noorden van Italië en dat wellicht in die regio meer wordt genoten van het Mediterrane dieet. Nu is het inderdaad zo dat in die zuidelijke grensstreken meer extra vergine olijfolie wordt gebruikt dan in de meer noordelijke kantons. Dat zou wijzen op een Zwitserse variant van de Franse Paradox.

Een alternatieve verklaring
Maar sommige studies suggereren echter dat het type vet in Zwitserse kaas, met name die van koeien die in de zomermaanden grazen in hooggelegen bergweiden, gunstiger kan zijn dan koeien die grazen op lager gelegen weiden. In die bergweiden groeien namelijk veel planten die rijk zijn aan gezonde omega-3-vetzuren, zoals α-linoleenzuur (ALA)[1]. De koeien grazen, het α-linoleenzuur komt in de melk terecht en die melk wordt vervolgens verwerkt tot kaas.

α-linoleenzuur is een essentieel omega-3-vetzuur dat niet door het lichaam zelf kan worden aangemaakt en dus via voeding moet worden ingenomen. De meer bekende eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) komen voornamelijk in vette vis voor. De plantaardige ALA kan in het lichaam omgezet worden in EPA en DHA, al is dit proces niet altijd even efficiënt.

Dit α-linoleenzuur biedt diverse gezondheidsvoordelen. Onderzoek lijkt aan te tonen dat dit vetzuur belangrijk is in relatie tot het ontstaan (en preventie) van hart- en vaatziekten[2]. Tevens zorgt het voor gezonde cholesterolwaarden[3]. Ook heeft α-linoleenzuur een ontstekingsremmend effect[4].

Conclusie
Er kan daardoor een denkbeeldige scheidingslijn worden getrokken tussen het Italiaans spekend deel van Zwitserland in het zuiden en de rest van het land. In het zuiden kookt men (deels) met extra vergine olijfolie, terwijl men in de rest van het land gebruik maakt van boter voor wat zware Duitse kost. In heel Zwitserland kan men genieten van de beroemde (en gezonde) Zwitserse kaassoorten.

Een kuuroord en kaas
De Zwitserse plaats Davos werd in de negentiende eeuw een beroemd kuuroord voor tbc-patiënten. Lang vermoedde men dat de zuivere lucht verantwoordelijk was voor het snelle herstel van de patiënten, maar de laatste tijd denken wetenschappers dat de ontstekingsremmende eigenschappen van de melk en melkproducten, zoals kaas, van Alpine koeien een veel belangrijker rol hebben gespeeld bij het herstel[5].

[1] Hauswirth et al: High ω-3 Fatty Acid Content in Alpine Cheese: The Basis for an Alpine Paradox in Circulation - 2004. Zie hier.
[2] Lorgeril, Salen: Alpha-linolenic acid and coronary heart disease in Nutrition, Metabolism, and Cardiovascular Diseases - 2004
M de [3] Bertoni et al: Alpha-Linolenic Acid and Cardiovascular Events: A Narrative Review in International Journal of Molecular Sciences - 2023
[4] Anand, Kaithwas: Anti-inflammatory potential of alpha-linolenic acid mediated through selective COX inhibition: computational and experimental data in Inflammation - 2014
[5] Hauswirth et al: Alpkäse – herzhaft gesund oder ein Lifestyle-Produkt? in Therapeutsche Umschau - 2005

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

Over köfte en qofte

Nog niet zo heel lang geleden stond de traditionele drie-eenheid van aardappelen, groente en vlees iedere dag bij veel Nederlandse gezinnen op tafel. Dat vlees bestond vaak uit een gehaktbal, gemaakt van gekruid half-om-half gehakt. De bescheiden gehaktbal (of bal gehakt) was daarmee een vast onderdeel van onze nationale culinaire trots en troost.

Maar tijden veranderen en ook de gehaktbal veranderde mee. Tegenwoordig wordt 'onze gehaktbal gekruid met allerlei exotische kruidenmengsels. Lees hier meer over de 'Reis van de Gehaktbal'.

Köfte en Qofte
Köfte, de Mediterrane gehaktbal kennen we nog van onze reizen naar diverse zuidelijke vakantiebestemmingen. Het blijkt echter dat ieder Mediterraan land zijn eigen interpretatie heeft ontwikkeld van köfte.

De Griekse kofta bestaat niet. Dat is, zo claimt men, een verzinsel voor toeristen. Wat de Grieken wél hebben is soutzoukakia, een versie die is meegekomen met de Grieken die in klein Azie woonden. De meest bekende is Soutzoukakia Smyrneika, dat zijn oorsprong in Smyrna (nu Izmir) heet. Recept hier. Ik moet stiekem toegeven dat dit de lekkerste variant van allemaal is.

Ook in Albanië is qofte, de nationale variant van köfte, een belangrijk onderdeel van de culinaire traditie. Daarmee is qofte te vergelijken met de Nederlandse gehaktbal. Het basisrecept van qofte is eenvoudig: Men neme gehakt, uien, knoflook en kruiden. Qofte smaakt heerlijk als hoofdgerecht of als hapje tussendoor.

Variaties van qofte.
In Albanië vind je qofte in verschillende varianten, elk met zijn eigen regionale draai en smaakprofiel. De drie meest bekende varianten zijn:
– Traditionele qofte: Deze variant gebruikt als bindmiddel paneermeel of geroosterd verkruimeld brood. Een aspect dat opvalt ten opzichte van de andere varianten is het gebruik van nogal wat knoflook.
– Qebapëve (Kosovo): Deze variant onderscheidt zich door het gebruik van bakingsoda en bruisend water, wat resulteert in een luchtigere textuur en uniek aroma. Deze versie hoort thuis in het noorden van Albanië en deze variant heeft wat Kosovaarse invloeden.
– Karnacka (Korçë): Deze variant gebruikt geweekt oud brood als bindmiddel, waardoor de textuur wat sappiger en zachter wordt. De plaats Korçë ligt nabij de grens met Griekenland, waardoor de Griekse invloed herkenbaar is.

Elke variant heeft ook weer zijn unieke receptuur, afhankelijk van de regio of zelfs de familie.

Bereiding
Hoewel qofte op talloze manieren kan worden bereid, is een favoriete methode onder Albanezen de geliefde qofte skarë ('gegrilde gehaktballetjes'). De barbecue geeft de qofte een heerlijke, ietwat rokerige geur en smaak. Maar of ze nu in de oven worden bereid, in de pan worden gebakken of perfect worden gegrild, elke bereidingswijze geeft een unieke twist aan dit heerlijke gerecht.

Albanese qofte op tafel.
De Albanese qofte (het woord is zowel enkelvoud als meervoud) is veelzijdig. Ze kunnen dienst doen als hoofdgerecht, als snack of als vulling tussen je boterhammen. Traditioneel worden ze geserveerd met xaxiq (de Albanese versie van tzatziki) en zelfgemaakte frietjes.

Kortom, Albanese qofte is niet zomaar een gerecht; het is een ervaring op zich. Dus nodig je vrienden en familie uit, steek de barbecue aan (of verwarm je oven alvast voor) en geniet samen van dit heerlijke gerecht.

Ingrediënten:
- 1000 gram rundergehakt
- twee eieren
- 4 à 5 teentjes knoflook, fijn gesneden
- één grote ui, fijn gesneden
- twee theelepels oregano of blaadjes verse oregano, van een takje gerist
- 150 gram paneermeel
- zeezout naar smaak (1 à 2 theelepels)
- peper naar smaak
- vier eetlepels extra vergine olijfolie

Bereiding (in de oven):
- Doe het gehakt in een grote mengkom en voeg de rest van de ingrediënten toe.
- Kneed alles tot het goed gemengd is en het geheel homogeen aanvoelt. Zorg ervoor dat het niet te nat of te droog is. Pas eventueel de hoeveelheid paneermeel aan.
- Vorm kleine, worstvormige gehaktballen van het gehaktmengsel.
- Verwarm de oven voor op 180^oC.
- Leg de gevormde qofte op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Bak de qofte ongeveer 25 tot 30 minuten, of tot ze goudbruin en gaar zijn. Draai ze halverwege het bakproces om voor een gelijkmatige garing.

Bereiding (op de barbecue):
- Bereid de qofte, zoals hierboven is beschreven, maar prik ze op spiesjes
- Steek de BBQ aan en zorg dat je een deel met directe en indirecte hitte creëert.
- Gril de qofte gedurende tien minuten op de directe hitte rondom goudbruin. Draai regelmatig.
- Gril de worstvormige qofte altijd haaks op de spijlen. Dit zodat ze er niet doorheen vallen en om mooie grillijnen te krijgen op het vlees.
- Laat vervolgens de qofte nog 10 minuten indirect nagaren, al kunnen wij ons voorstellen dat je niet zoveel geduld kunt opbrengen.

De Israëlische Paradox verklaard

We weten dat de consumptie van onverzadigde vetten, waaronder oliezuur in extra vergine olijfolie gezond is voor lijf en leden. Wetenschappelijk onderzoek heeft die onverzadigde vetten in verband gebracht met een lagere kans op hart- en vaatziekten.

Al eerder hebben we op dit weblog al een aantal tegenstrijdige zaken besproken, zoals de Franse Paradox en de Spaanse Paradox, maar de Israelische Paradox is bijna een dubbele paradox, zoals uit het onderstaande zal blijken.

De gemiddelde Israëlier verorbert een dieet dat hoog is in onverzadigde vetzuren, vooral door de consumptie van extra vergine olijfolie. Ook is in dat land de (gemiddelde) verhouding tussen meervoudig onverzadigde en verzadigde vetten vrijwel perfect.

Israëlische Joden eten zelfs zo gezond dat ze kunnen worden beschouwd als een sociaal experiment om het effect van een dieet met veel meervoudig onverzadigde vetzuren aan te kunnen tonen[1].

Wat is de Israëlische paradox?
De Israëlische paradox was een ogenschijnlijk tegenstrijdige epidemiologische observatie dat Israëlische Joden een relatief hoge incidentie van hart- en vaatziekten zouden hebben, ondanks het feit dat ze een dieet volgen dat relatief weinig verzadigde vetten bevat. Dit gegeven staat in schril contrast met de wijdverbreide opvatting dat de hoge consumptie van dergelijke vetten een risicofactor is voor hart- en vaatziekten.

De paradox was dus: Als de stelling zou kloppen dat verzadigde vetten resulteren in meer hart- en vaatziekten, dan zouden de Israëliërs een lager percentage hart- en vaatziekten zouden moeten hebben dan landen waar de consumptie van dergelijke vetten per hoofd van de bevolking hoger is.

De verklaring
Sinds 1996, toen de eerste data werd gepubliceerd, zijn het aantal hart- en vaatziekten in Israël, echter sterk gedaald. De vermoedelijke oorzaak is dat Israël een jong land is waar miljoenen Joden naartoe zijn geëmigreerd. Het duurde een aantal jaren voordat die groep zich qua voedsel hadden aangepast aan het zo gezonde Mediterrane dieet. Hierdoor heeft Israël vanaf 2020 wereldwijd een van de laagste sterftecijfers die aan cardiovasculaire oorzaken kunnen worden toegeschreven[2].

Maar er bestaan ook binnen Israël nogal wat verschillen. Zo is er een hogere prevalentie van roken, obesitas en diabetes mellitus onder de Arabische en Bedoeïenenbevolking, wat leidt tot een gemiddeld hogere mortaliteit door hart- en vaatziekten.

De onzin van 'influencers'
Toch blijkt de Israëlische Paradox een hardnekkige kwaal, want sommige 'mensen met een missie' proberen het idee in stand te houden dat Israëliërs veel last hebben van hart- en vaatproblemen, terwijl ze supergezond eten.

Waarom is dat, zo zal de opmerkzame lezer zich op dit moment afvragen. Dat komt omdat moderne - vooral Amerikaanse - 'influencers' hun doelgroep graag willen wijsmaken dat plantaardige oliën ongezond zijn en dat je daarom (weer) zou moeten overstappen op dierlijke oliën en vetten, zoals boter en spekvet (lard) die boordevol ongezonde verzadigde vetten zitten. Ze zijn simpelweg mesjogge (van het Jiddisch meshuge 'gek').

Gelukkig zijn verstandige mensen niet vatbaar voor die onzin en gebruiken steeds meer extra vergine olijfolie in hun dieet.

[1] Yam et al: Diet and disease--the Israeli paradox: possible dangers of a high omega-6 polyunsaturated fatty acid diet in Israeli Journal of Medical Sciences – 1996
[2] Kornowski, Orvin: Current Status of Cardiovascular Medicine in Israel in Circulation -2020

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

Mediterrane oliebollen: Petulla en Tiganites

De Albanese petulla en de Griekse Tiganites kunnen gezien worden als een Mediterrane variant van 'onze' oliebol.

Petulla
De petulla, heeft diepe wortels in de traditionele Albanese cuisine en cultuur. Het recept wordt in een familie van generatie op generatie doorgegeven. In Albanië wordt petulla in de meeste gevallen als ontbijt of als tussendoortje gegeten. Van het veelzijdige gerecht kan men zowel hartig als zoet genieten en wordt vaak geserveerd met honing, poedersuiker, kaneelsuiker, zelfgemaakte jam of zelfs feta.

Tiganites
Tiganites is een gerecht dat sterk lijkt op de Albanese petulla. Beide zijn traditionele gefrituurde deeghapjes gemaakt van een eenvoudig beslag van bloem, water (of melk), gist, eieren en zout, die met lepels in hete olie worden gedruppeld om luchtige, goudbruine beignets te creëren. Ook tiganites worden vaak bestrooid met honing, poedersuiker of met hartige opties zoals feta. Tiganites zijn een geliefd onderdeel van de Griekse culinaire traditie, met oude wortels die teruggaan tot recepten uit de Byzantijnse tijd. De twee weerspiegelen gedeelde Balkan-Mediterrane invloeden, met kleine variaties in de consistentie van het beslag of de toppings.

Een recept voor Griekse tiganites
De recepten voor Griekse tiganites hebben verschillende benaderingen voor het rijzen van het deeg. De meeste familierecepten gebruiken nog steeds gist.

Ingrediënten:
- 450 milliliter bloem
- 1 theelepel droge gist
- ½ theelepel zeezout
- 1 theelepel suiker
- 450 milliliter lauw water
- zonnebloemolie om in te frituren
Voor het serveren:
- 100 milliliter warme honing
- wat gehakte walnoten

Bereiding:
- Giet het water en de gist in een grote kom. Roer met een vork, zodat de gist volledig oplost.
- Voeg in dezelfde kom de rest van de ingrediënten voor de pannenkoeken toe en klop tot een glad beslag.
- Dek af met plasticfolie of een keukendoek en laat 15 tot 20 minuten staan, tot het beslag begint te bubbelen.
- Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag of grillpan op middelhoog vuur en giet er voldoende maïsolie in om de bodem van de pan te bedekken (ongeveer 2 eetlepels).
- Schep 1-2 eetlepels beslag (afhankelijk van hoe groot je ze wilt) in de hete olie. Doe niet te veel beslag in de pan; bak de pannenkoeken in porties (3-4 tegelijk). Bak tot ze mooi gekleurd zijn en draai ze af en toe om.
- Leg ze op keukenpapier om de olie te absorberen en herhaal met de rest.
- Serveer ze warm met een scheutje warme honing en bestrooi met gehakte walnoten.

De Spaanse Paradox verklaard

We hebben het op deze plaats al eerder gehad over de bekende Franse Paradox, waarbij we aantoonden dat de vermoedelijke oorzaak van deze tegenstelling te verklaren was door het gebruik van olijfolie (in het zuiden) en boter (in het noorden) van Frankrijk.

Maar er bestaat ook een veel minder bekende tegenstelling: de Spaanse Paradox. In Spanje krijgt de bevolking steeds meer te maken met omstandigheden die hart- en vaatziekten kunnen veroorzaken. Denk aan veranderingen in dieet, gebrek aan lichaamsbeweging, de effecten van roken, socio-economische stressfactoren en economische onzekerheden.

De paradox in cijfers: meer risicofactoren, minder sterfte
De prevalentie van deze risicofactoren voor hart- en vaatziekten is in Spanje de afgelopen jaren geleidelijk toegenomen, hoewel de morbiditeit en mortaliteit in verband met die hart- en vaatziekten, vreemd genoeg, niet zijn meegestegen. Dit verschijnsel noemt men de Spaanse Paradox.

Er zijn dus wel meer mensen met hart- en vaatproblemen, maar er overlijden een stuk minder aan dan je zou verwachten op basis van de gegevens van andere landen. Wat kan de oorzaak van deze opmerkelijke loskoppeling zijn, zo vroegen wetenschappers zich terecht af.

Uit onderzoek blijkt dat het gebruik van extra vergine olijfolie je hart en bloedvaten kennelijk blijft beschermen tegen de ernstigste gevolgen van die cardiovasculaire problemen[1].

Dus, ondanks het feit dat men in Spanje (en in andere Mediterrane landen) steeds ongezonder leeft, heeft extra vergine olijfolie nog steeds een essentiële beschermende rol voor je hart- en bloedvaten.

Daling in consumptie van traditionele Mediterrane voeding
Vooral kinderen en jongeren volgen het traditionele voedingspatroon steeds minder. Gegevens van het Spaanse Ministerie van Landbouw, Visserij en Voeding laten zien dat de consumptie per persoon van belangrijke Mediterrane producten tussen 2000 en 2023 stevig is gedaald. De grootste afnames zijn te zien bij vers brood, wijn, vis, zeevruchten, granen en extra vergine olijfolie. Ook de consumptie van peulvruchten, rood vlees, vers fruit, verse groenten en rijst is behoorlijk afgenomen [Bron].

Deze veranderingen in consumptie hebben vooral te maken met een verminderde naleving van traditionele voedingspatronen. Factoren zoals gemak (fast food, ultra bewerkt voedsel), minder tijd voor koken, hogere prijzen voor levensmiddelen en nieuwe voedseltrends, vaak verspreid via sociale media, spelen hierbij een rol.

De conclusie is dus, zoals zo vaak, dat je meer extra vergine olijfolie in je voedingspatroon zou moeten opnemen. Dan heb je meer hart voor je hart.

[1] Soriguer et al: Mediterranean diet and the Spanish paradox. A hypothesis in Medical Hypotheses – 2013. Zie hier.

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

De Effecten van Allylisothiocyanaat

Allylisothiocyanaat is een natuurlijk voorkomend onverzadigd isothiocyanaat. Jawel, niet alleen vetzuren kunnen onverzadigd zijn, maar ook isocyanaten. Het toont zich aan de buitenwereld als een kleurloze olie die verantwoordelijk is voor de scherpe smaak van kruisbloemige groenten, zoals mosterd, radijs, mierikswortel en wasabi.

[Romeinse mosterd]

Deze scherpe smaak en het traanopwekkende effect van AITC worden doorgegeven via de TRPA1- en TRPV1-ionkanalen in je mond. TRPA1 en TRPV1 zijn afkortingen van transient receptor potential ankyrin 1 en transient receptor potential V1, beide spelen een rol bij de verwerking van pijnprikkels.

Stel je voor dat je een slok te hete thee neemt. Daardoor zal je je mond verbranden. Het signaal van pijn wordt via de activatie van TRPA1 en TRPV1 supersnel doorgegeven aan je hersenen, zodat je actie kunt ondernemen.

Maar net als capsaïcine in chilipepers heeft ook allylisothiocyanaat hetzelfde effect. Het past als een sleutel op het slot dat een pijnreceptor is. Er wordt dus een pijnsignaal doorgegeven aan je hersenen, terwijl er geen schade wordt aangericht in je mond.

Allylisothiocyanaat wordt door de plant aangemaakt als verdediging tegen vraat van herbivoren. Het is echter zo potent dat het zelfs voor de plant zelf schadelijk is. Daarom wordt het opgeslagen in de onschadelijke vorm van glucosinolaat en gescheiden van een enzym met de naam myrosinase. Wordt een cel beschadigd dan komt het enzym myrosinase vrij en reageert met het glucosinolaat tot allylisothiocyanaat.

De vraag waarom allylisothiocyanaat wél planteneters afstoot, maar niet de mens is verborgen in de geschiedenis. Vooral in tropische gebieden treedt bederf van levensmiddelen snel in. Om niet voortdurend etenswaren weg te moeten gooien, kruidde men die met sterk smakende kruiden en specerijen. Zo werden de eerste tekenen van bederf gemaskeerd en kon men nog steeds genieten van smaakvolle gerechten. Na verloop van tijd wist men die pittige gerechten steeds meer te waarderen.

Onderzoek heeft intussen uitgewezen dat allylisothiocyanaat antibacteriële[1], antifungale[2] en zelfs antivirale[3] effecten heeft.

En misschien, heel misschien was het ook een onbewuste vorm van zelfmedicatie. De wetenschap heeft namelijk ontdekt dat allylisothiocyanaat mogelijk werkzaam is als middel om kanker te voorkomen[4].

[1] Li et al: Effect of allyl isothiocyanate on the growth and virulence of Clostridium perfringens and its application on cooked pork in Food Research International - 2023
[2] Patil et al: Antifungal activity of Allyl isothiocyanate by targeting signal transduction pathway, ergosterol biosynthesis, and cell cycle in Candida albicans in Current Medical Mycology - 2023
[3] Falcó, Sánchez: Antiviral Activity of Allyl Isothiocyanate Against Infectious Viruses in Food and Environmental Virology - 2025
[4] Zhang: Allyl isothiocyanate as a cancer chemopreventive phytochemical in Molecular Nutrition and Foods Research – 2011. Zie hier.

De Franse Paradox verklaard

De Franse Paradox is de schijnbaar tegenstrijdige observatie dat de Fransen relatief weinig last hebben van hart- en vaatziekten, terwijl ze een dieet hebben dat relatief rijk is aan verzadigde vetten. Dit is in duidelijke tegenspraak met de wijdverbreide overtuiging dat een hoge consumptie van dergelijke vetten een risicofactor is voor hart- en vaatziekten.

Wetenschappers hebben al lange tijd geprobeerd deze paradox te verklaren (of te ontkrachten), maar daarin is men nog niet overtuigend geslaagd.

Een verklaring voor de Franse Paradox?
Wat bijna iedereen echter vergeet, is dat Frankrijk het enige land is dat zowel in het Mediterrane gebied ligt als in Noordwest-Europa. Dat betekent dat men in Zuid-Frankrijk het gezonde Mediterrane dieet volgt (of kan volgen), terwijl men in Noord-Frankrijk een voedingspatroon volgt dat nogal op dat van Nederland en België lijkt.

Die constatering maakt veel duidelijk, want in Zuid-Frankrijk gebruikt men extra vergine olijfolie voor allerlei toepassingen, terwijl men daarvoor in Noord-Frankrijk boter of andere dierlijke vetten gebruikt. Diezelfde grenzen scheiden de wijndrinkers van de bierdrinkers.

Kunnen wij deze aanname bewijzen?

Welnu, er is intussen behoorlijk wat onderzoek gedaan naar het aantal gevallen van hart- en vaatziekten in verschillende Franse steden. Als je die onderzoeken samenvat dan ontstaat een duidelijk beeld[1].

Het Mediterrane dieet en gezonder oud worden
Het blijkt inderdaad dat, hoe noordelijker je komt, hoe meer mensen last hebben van hart- en vaatziekten. De Franse Paradox is dus eigenlijk eenvoudig te verklaren: het gaat om gemiddelden. Gemiddeld leeft men in het zuiden gezonder dan de mensen in het noorden[2].

Dat men in Zuid-Frankrijk gezonder is, is zonder enige twijfel het gevolg van het Mediterrane dieet en, jawel, ook het drinken van een glas wijn lijkt daarbij te helpen[3].

De Franse Paradox in Albanië
Uit het bovenstaande kaartje blijkt eveneens dat Albanië deel uitmaakt van het overgangsgebied van olijfolie en zonnebloemolie. In de Mediterrane kustgebieden van Albanië wordt uiteraard veel gebruik gemaakt van extra vergine olijfolie, maar in het noorden en oosten van het land ('de Albanese Alpen') wordt in plaats van die olijfolie vaak de goedkopere zonnebloemolie bij veel gerechten toegepast.

Het gevolg hiervan is dat mannen en vrouwen in Zuidwest-Albanië (gemiddeld) een wat hogere levensverwachting hebben dan hun landgenoten in Noordoost-Albanië[4].

Dit alles toont aan dat een Mediterraan dieet, waarin veel extra vergine olijfolie is opgenomen, kan zorgen voor een langer leven.

[1] Ferrières: The French paradox: lessons for other countries in Heart – 2004.
[2] Cottel et al: The North-East-South gradient of coronary heart disease mortality and case fatality rates in France is consistent with a similar gradient in risk factor clusters in European Journal of Epidemiology - 2000
[3] Renault et al: Moderate wine drinkers have lower hypertension-related mortality: a prospective cohort study in French men in American Journal of Clinical Nutrition - 2004
[4] Gjonca: The Crossroads of Europe: A first look at regional adult mortality differences in the Balkans in Espace, Populations, Societes - 2004

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

De Reis van de Salsa Verde

Salsa Verdes zijn een familie van koude sauzen, gebaseerd op fijngesneden groene kruiden. De term 'salsa verde' betekent niets anders dan 'groene saus' in zowel het Italiaans als Spaans. Het is een vrij algemene omschrijving en dat betekent ook dat er nogal wat variatie in de receptuur zal bestaan.

Ontstaan van Salsa Verde
Salsa verdes hebben hun oorsprong in het Midden-Oosten en moeten daar meer dan 2,500 jaar geleden zijn ontstaan. Romeinse soldaten en ambtenaren namen het recept mee naar huis en daarmee begon de wereldreis van deze beroemde saus.

Uit de vijfde eeuw stamt de 'De re culinaria' ('Over het onderwerp koken'), een collectie recepten uit het oude Rome. Eén van die recepten is die van een ius viride in avibus ('groene saus voor gevogelte'). Die saus bestond uit peper, karwij, nardus, komijn, laurierblaadjes, een verscheidenheid aan groene kruiden, dadels, honing, azijn, wijn, bouillon en extra vergine olijfolie. Een behoorlijk uitgebreide receptuur derhalve.

Salsa Verde in Italië

In Italië evolueerde ius viride in de loop der eeuwen tot salsa verde en die wordt tegenwoordig bereid met peterselie, azijn, kappertjes, knoflook, ui, ansjovis en extra vergine olijfolie. Alle ingrediënten worden fijngesneden en samengevoegd.

Vanuit Italië werd het recept van deze saus meegevoerd naar landen als Frankrijk (als sauce verte) en Duitsland (als grüne Soße).

Grüne Soße in Duitsland

Er zijn aanwijzingen dat de Grüne Soße al rond het jaar 1700 in Frankfurt am Main terecht gekomen is via de Italiaanse handelsfamilies Bolongaro en Crevenna. In die plaats noemt men deze saus Frankfurter grie soss. Een mogelijke oorsprong van de Duitse variant moet worden gezocht bij de Hugenoten die emigreerden naar Kurhessen in de 17e eeuw. Niet verwonderlijk gebruikt de Duitse variant een andere samenstelling van kruiden, omdat die uit Middellandse Zeegebied toentertijd lastig vers verkrijgbaar waren in Duitsland.

Sauce Verte in Frankrijk

In Frankrijk transformeerde de salsa verde weer tot sauce verte en werd ook in de Franse cuisine opgenomen. Het originele Franse recept gebruikt broodkruim en extra vergine olijfolie, maar de meeste moderne recepten laten deze saus evolueren tot een groene mayonaise, die met dragon, peterselie en soms salie op smaak is gebracht. De plaats van azijn is hier ingenomen door citroensap.

Greensauce in Engeland

De Engelse greensauce is de voorloper van de nu traditionele Engelse mint sauce (love it or hate it). De Engelse greensauce voor de 'gewone man' werd in het verleden gemaakt van kruiden, met name zuring, gemengd met azijn en honing. De versie voor de aristocratie werd in de 12e eeuw voor het eerst in een document vermeld door Alexander Neckham (1157-1217). Zijn recept voor greensauce bevat salie, peterselie, dille, tijm, knoflook, zout, peper en een totaal vergeten specerij met de naam costus.

Salsa Verde in Mexico

In Mexico is de salsa verde weer wat verder van het oorspronkelijke recept afgedreven. De basis bestaat daar uit groene tomatillo's, een familielid van tomaten.

In sommige recepten op Nederlandstalige websites staat iets te enthousiast dat er groene tomaten moeten worden gebruikt bij de bereiding van salsa verde, maar dat doen zou een grote vergissing zijn: groene tomaten zijn namelijk nog giftig.

Een goede raad tot slot
Omdat tomatillo's bovendien nogal prijzig zijn, lijkt het ons een veel beter idee om gebruik te maken van de traditionele Franse receptuur van sauce verte. Oud brood is immers altijd wel voorradig.

Recept van een Sauce Verte
Hieronder volgt het oorspronkelijke recept van een Franse sauce verte. Deze saus is echt heerlijk bij vlees- en visgerechten. Perfect als dip bij de barbecue.

Ingrediënten:
- Eén kop brood van een dag oud (korst verwijderd en in kleine stukjes gescheurd)
- Halve kop extra vergine olijfolie
- Zes eetlepels spinazie (fijngesneden)
- Vier eetlepels peterselie (fijngesneden)
- Twee eetlepels dille (fijngesneden)
- Twee eetlepels bieslook (fijngesneden)
- Eén eetlepel dragon (fijngesneden)
- Drie teentjes knoflook (fijngesneden)
- Twee eetlepels citroensap
- Zeezout en peper naar smaak
- Water

Bereiding:
- Doe de stukjes oud brood in een kom met water en laat ongeveer tien minuten staan tot het brood zacht is en veel water heeft opgenomen. Knijp daarna het overtollige water uit het brood.
- Meng alle groene ingrediënten in een aparte kom.
- Voeg het vochtige brood, het citroensap en het grootste deel van de extra vergine olijfolie toe. Prak het met een vork (of doe het in een blender) tot er een glad geheel is ontstaan.
- Breng op smaak met zeezout en peper.
- Sprenkel er tot slot nog wat extra vergine olijfolie overheen.

Japanse Paradox verklaard

Blue zone
Een Blue zone is een regio in de wereld waar mensen naar verluidt uitzonderlijk lang zouden leven en zelfs regelmatig ouder worden dan 100 jaar. Die mensen zouden gezond oud worden door een levensstijl die zou bestaan uit fysieke activiteit, weinig stress, veel sociale interacties, een lokaal dieet gebaseerd op volwaardige voeding en een lage incidentie van ziekten. De naam 'Blue zone' is eenvoudigweg afgeleid van het oorspronkelijke onderzoek door wetenschappers, die "een met blauwe pen op een kaart krasten om de dorpen met een langlevende bevolking aan te geven."

Eén van die Blue zones was het eiland Okinawa, één van de zuidelijkste eilanden van Japan. De marketing heeft er voor gezorgd dat overal op internet vermeld staat dat Okinawa bekend stond als 'the land of immortals'. Op Okinawa zouden minder kanker, hartziekten en dementie voor komen dan elders.

Maar toch kunnen er behoorlijk wat kanttekeningen bij deze observatie gezet worden. In 2023 stond Okinawa namelijk slechts op de 42e plaats van de 47 Japanse prefecturen wat betreft levensverwachting. Okinawa is de enige prefectuur in Japan waar de levensverwachting de afgelopen tien jaar is gedaald, ondanks het feit dat in heel Japan de levensverwachting toenam.

Blue zones zijn dus grotendeels onzin en de wetenschap is het wel met me eens[1].

De Japanse paradox
Toch is er een Japanse paradox. Die paradox in voeding verwijst naar de observatie dat, ondanks het feit dat men in Japan een dieet volgt met veel voedingsstoffen of voedingsmiddelen die doorgaans geassocieerd worden met gezondheidsrisico's – zoals een hoog natriumgehalte (van sojasaus, miso en ingemaakte producten) of witte rijst (hoge glycemische index) – de Japanse bevolking historisch gezien een lage mate van obesitas, hartziekten en andere voedingsgerelateerde ziekten kent, gekoppeld aan een van de hoogste levensverwachtingen ter wereld. Dit lijkt in tegenspraak te zijn met de gangbare westerse voedingsleer.

Er zijn wat factoren die deze schijnbare paradox kunnen helpen verklaren. Japan is een bergachtig land waar maar weinig ruimte is voor veeteelt of zelfs akkerbouw. Het traditionele voedingspatroon bestaat uit mede daardoor kleine porties met veel groenten, vis, zeewier en ingemaakte groenten.

Hara hachi bu
De gemiddelde traditionele Japanner, zo die nog bestaat, volgt de oeroude traditie van 'Hara hachi bu' (腹八分目), wat zoiets betekent als 'Eet tot je voor 80% vol zit'. Het stimuleert bewust eten, helpt overeten te voorkomen, bevordert een betere spijsvertering en draagt mogelijk bij aan een langere levensduur en een lager risico op bepaalde chronische, aan ouderdom gerelateerde ziektebeelden. Het is een gewoonte die al door de wijsgeer Confucius (circa. 551- circa 479) werd uitgedragen.

Om hara hachi bu te beoefenen, kun je langzamer eten, kleinere borden gebruiken en letten op de signalen van verzadiging van het lichaam in plaats van door te gaan tot je vol zit.

Japanse paradox verdwijnt
Recente verschuivingen naar een meer westers voedingspatroon in Japan, vooral onder de jongere generaties, hebben echter geleid tot zorgen over de toename van obesitas en de daarmee samenhangende gezondheidsproblemen. Dit suggereert dat de paradox tegenwoordig minder uitgesproken is.

[1] Gavrilov, Gavrilov: Comments on Dietary Restriction, Okinawa Diet and Longevity in Gerontology – 2011. Zie hier.

Hoe wordt een sinaasappel oranje?

Sinaasappels zijn oranje als ze eindelijk bij ons in de supermarkt aankomen. Geen wonder dat ze in Engelstalige landen orange ('oranje') genoemd worden en zelfs in hun thuisland Spanje noemt men ze naranja ('oranje'), waar ons woord 'ranja' weer van afgeleid is. Toch zijn sinaasappels niet altijd oranje, want tijdens het rijpingsproces verkleuren ze van groen naar oranje.

Het proces
Maar welk proces voltrekt zich tijdens die kleurenwisseling, zo luidt de vraag. De groene kleur van de sinaasappels is het gevolg van de aanwezigheid van chlorofyl, dat door de vrucht wordt aangemaakt om zonnebrand van de schil te voorkomen. Een slimme beschermingsfactor derhalve.

Sinaasappels worden oranje wanneer het groene pigment chlorofyl afbreekt tijdens de rijping van de vrucht, waardoor de onderliggende oranje carotenoïde pigmenten zoals bètacaroteen en xanthofyl zichtbaar worden. . Dit proces wordt geactiveerd doordat in de herfstmaanden gedurende de nachtelijke uren de temperatuur behoorlijk daalt.

Groenblijvende sinaasappels
In warme, tropische klimaten, zoals op de Nederlandse Antillen, waar de nachten niet koud genoeg zijn om het chlorofyl efficiënt af te breken, kunnen sinaasappels daardoor groen blijven, zelfs wanneer ze rijp zijn en al heerlijk zoet (of bitter) smaken.

Kunstmatig oranje
Wij in Nederland willen graag oranje sinaasappels eten, want de kleur groen is natuurlijk verbonden aan het begrip onrijp. De 'handel' heeft daarom een truc verzonnen om groene sinaasappels uit tropische gebieden kunstmatig te kleuren. Ze worden behandeld met ethyleengas (C₂H₄) om de afbraak van chlorofyl en dus de ontwikkeling van de oranje kleur te bevorderen.

Wil je geen kunstmatig ingekleurde sinaasappels consumeren, dan moet je dus scherp kijken naar de herkomst van die sinaasappels. Komen ze uit een gebied met een tropisch klimaat dan heb je kans dat ze chemisch behandeld zijn.

De Amerikaanse Paradox verklaard

De Amerikaanse Paradox verwijst naar de observatie dat, hoewel de vetinname in de Verenigde Staten de afgelopen decennia is afgenomen, de cijfers van obesitas zijn blijven stijgen.

Dit fenomeen zet de aanname dat het verminderen van vet in de voeding obesitas zou kunnen terugdringen, ter discussie. Ook in de Verenigde Staten zijn fabrikanten namelijk bezig geweest om het vetpercentage in hun producten terug te dringen. Toch lijkt het verband tussen vet en gewicht iets te eenvoudig.

Verschillende factoren dragen namelijk bij aan deze paradox:
1. Verhoogde calorie-inname: Hoewel de vetconsumptie is afgenomen, is de totale calorie-inname gestegen. Dit is grotendeels te danken aan een hogere consumptie van geraffineerde koolhydraten en toegevoegde suikers in bewerkte voedingsmiddelen, zoals frisdranken, snacks en desserts[1]. Deze voedingsmiddelen bevatten veel calorieën, maar zijn minder verzadigend, wat leidt tot overeten.
2. Overstappen op vetarme, koolhydraatrijke diëten: Als reactie op voedingsrichtlijnen uit de jaren 80 en 90 van de vorige eeuw, die de nadruk legden op vetvermindering, vervingen veel mensen vetten door vetarme of vetvrije producten. Maar deze producten bevatten vaak toegevoegde suikers of geraffineerd zetmeel om het gebrek aan smaak te compenseren, wat de bloedsuikerspiegel kan laten stijgen en vetopslag kan bevorderen. 3. Sedentaire levensstijl: De mate van fysieke activiteit is in dezelfde periode afgenomen als gevolg van veranderingen in werk, vervoer en vrijetijdsgewoonten. Een lager energieverbruik, zelfs bij een lagere vetinname, draagt bij aan gewichtstoename.
4. Portiegroottes en eetpatronen: Grotere porties, frequent snacken en vaker uit eten gaan, hebben geleid tot een verhoogde calorie-inname. Fastfood en kant-en-klaarmaaltijden, zelfs als ze als vetarm worden verkocht, bevatten vaak veel calorieën.
5. Metabole factoren: Diëten met veel geraffineerde koolhydraten kunnen de insulineregulatie verstoren, wat de vetopslag bevordert en de eetlust vergroot. Dit metabolische effect kan de voordelen van het verminderen van vet in de voeding tenietdoen.
6. Sociaaleconomische en omgevingsfactoren: Toegang tot gezonde voeding, stress, slaapgebrek en sociaaleconomische verschillen beïnvloeden eetgewoonten en obesitas. Deze factoren zijn parallel aan de veranderingen in het voedingspatroon verergerd.

Gegevens ondersteunen dit, want tussen 1976 en 1991 daalde het percentage calorieën uit vet in het Amerikaanse dieet van 41.0% naar 36.6% (wat sowieso niet veel is), terwijl het obesitaspercentage verder steeg van 25.4% naar 33.3%[2]. Ondertussen nam de inname van koolhydraten toe en bleef de fysieke activiteit stagneren of nam zelfs af.

Kortom, de paradox ontstaat dus doordat het verminderen van vet in het dieet de bredere problemen van totale calorie-inname, voedselkwaliteit, veranderingen in levensstijl en metabolische effecten, die allemaal obesitas veroorzaken, niet aanpakt.

Bovendien wordt ook bij deze paradox gekeken naar de totale Amerikaanse bevolking, terwijl binnen deze bevolking nogal wat verschillen zijn. Binnen de van oorsprong Aziatische bevolkingsgroepen komt obesitas bijvoorbeeld veel minder voor, terwijl obesitas onder de zwarte bevolking juist veel prevalenter is. Ook blijkt dat, hoe hoger iemand is opgeleid, hoe lager het gewicht is. Beide observaties zijn het gevolg van de (gemiddeld) slechtere socia-economische situatie waarin zwarten in de Verenigde Staten verkeren [bron].

[1] Astrup: The American paradox: the role of energy-dense fat-reduced food in the increasing prevalence of obesity in Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care - 1998
[2] Heini, Weinsier: Divergent trends in obesity and fat intake patterns: the American paradox in American Journal of Medicine - 1997

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

De Reis van de Mayonaise

Patat met mayonaise is bijna onverbrekelijk verbonden met de Nederlandse eetcultuur. Het is ons streetfood, ons culturele erfgoed. We weten natuurlijk waar de patat of friet vandaan komt, maar waar ligt de oorsprong van de mayonaise?

In zijn meest origine vorm is mayonaise een emulsie van eigeel en olie, koud geserveerd en op smaak gebracht met citroensap, azijn en zout.

Onzin over mayonaise
De eerste keer dat het woord mayonnaise (let op de dubbele 'n') in een kookboek verschijnt is in het jaar 1806. Er circuleren nogal wat theorieën waar precies die saus precies vandaan komt. De mayonnaise bleek namelijk al snel zo'n groot succes dat verschillende steden en personen de eer wilden opstrijken. Sommige claimden dat de mayonnaise stamde uit de Franse stad Bayonne en dat de naam in eerste instantie bayonnaise was, wat later verbasterde tot mayonnaise. Onzin. Ook de hertog van Mayenne toonde zich hebberig en vond dat hij de uitvinder was geweest van mayennaise, wat later verbasterde tot mayonnaise. Onzin. Meer kans maakte de veronderstelling dat het woord mayonnaise wel eens kon afstammen van het Oud-Franse woord moyeu 'eigeel', maar in de tijd dat de saus bekend werd sprak niemand meer Oud-Frans. Onzin. De tegenwoordig meest aanvaarde hypothese wijst naar de havenstad Mahón op het Spaanse eiland Menorca.

De werkelijke geschiedenis
De originele mayonaise was, volgens de overlevering, een saus die voor het eerst werd geserveerd tijdens een banket na de slag om Mahón (op Menorca) in 1756, waarbij de Britten door de Fransen van het eiland werden verjaagd. Door het beleg van de stad was de keukenkast behoorlijk leeg geraakt. Traditionele sauzen werden in die tijd gemaakt van room en eieren. De chef-kok had geen room meer tot zijn beschikking en verving het noodgedwongen door olijfolie. Het nieuwe recept werd door de chef-kok trots 'salsa mahonesa' genoemd, hopend dat de verfijnde gasten dachten dat het zo hoorde. Het bleek een culinair succes.

De Franse gasten vertaalden de naam in 'sauce mahónnaise'. De naam en het recept van de saus werden overgebracht naar Frankrijk, waar onder invloed van de Franse Revolutie ook al een gastronomische revolutie gaande was.

Mayonaise in Nederland
Waarom later in ons land het woord 'mayonnaise' verwaterde tot 'mayonaise' is een mysterie. Tot 1947 werd het met de oorspronkelijke dubbele 'n' geschreven, maar in dat jaar besloot de Vlaams-Nederlandse Spellingcommissie onverwacht en onbegrepen tot een aanpassing.

Als we in ons land zelf mayonaise maken, dan grijpen we bijna onbewust naar een fles zonnebloemolie. Dat zijn we zo gewend en zo staat het in de meeste recepten die in kookboeken en op internet te vinden zijn. Maar de oervorm van de mayonaise is natuurlijk ontstaan in gebieden waar men slechts olijfolie ter beschikking had. We zijn ooit naar een wat neutraler smakende olie overgestapt, omdat in een nog niet zo ver verleden de olijfolie in ons land niet van echt goede kwaliteit was. Dát is nu wel anders.

Hieronder volgt een bijna traditioneel recept voor mayonaise, gemaakt met extra vergine olijfolie.

Ingrediënten:
- 2 verse eieren
- 200 ml extra vergine olijfolie
- 1 theelepel pittige mosterd
- 1 theelepel witte wijnazijn
- Zeezout en peper naar smaak
- Sap van een halve citroen

Bereiding:
- Split de eieren en doe alleen het eigeel in de keukenmachine.
- Doe de mosterd en de witte wijnazijn erbij en meng het tot een egaal geheel.
- Schenk langzaam de olijfolie erbij terwijl de keukenmachine blijft draaien.
- Controleer regelmatig of de emulsie de gewenste dikte heeft.
- Zodra de dikte goed is voeg je het zout en peper toe en het sap van een halve citroen.
- Daarna nog even kort mengen.
- Serveer direct en bewaar de mayonaise niet langer dan drie dagen in een goed afgesloten pot in de koelkast.

Seleniuminname belangrijker dan gedacht

Uit recent onderzoek blijkt dat lage innames van selenium (Se) voor kunnen komen in Nederland. Daarom kwalificeert de Gezondheidsraad vanaf nu de seleniumnorm als relevant voor de voedingsvoorlichting en -monitoring.

De Gezondheidsraad vindt het noodzakelijk dat er meer inzicht komt in de seleniuminname. Ook wil de raad dat er meer onderzoek wordt gedaan naar de inname van selenium in relatie tot een optimale gezondheid en daarmee de hoogte van de norm.

Al in 2018 kwalificeerde de raad de norm voor selenium als zwak onderbouwd en niet relevant omdat seleniumtekorten niet leken voor te komen in de algemene bevolking in Nederland. Maar de Gezondheidsraad in nu toch aan het twijfelen geslagen.

Het belangrijk meer inzicht te krijgen in mogelijk (te) lage innames van selenium bij de algemene bevolking en zeker bij subgroepen met een specifiek voedingspatroon. Het gaat dan met name om mensen die een overwegend plantaardig en biologisch voedingspatroon volgen. Selenium zit namelijk in veel voedingsmiddelen, vooral in vis en sommige soorten noten (vooral paranoten). Ook vlees, volkoren graanproducten en zuivelproducten leveren in Nederland een belangrijke bijdrage aan de inname.

Lage innames van selenium kunnen leiden tot vermoeidheid, spierzwakte, en in ernstige gevallen hartproblemen of schildklierstoornissen. Chronisch lage innames hangen samen met een verhoogd risico op ziekte, waaronder hart- en vaatziekten en mogelijk kanker. Uit resultaten van Nederlands onderzoek bleek dat hoge seleniumspiegels onafhankelijk geassocieerd werden met een verminderde sterfte en nieuw ontstane hartfalen bij niet-rokers[1]. Het is daarom ontzettend belangrijk dat je voldoende selenium via je dagelijkse voeding binnenkrijgt.

Bij plantaardige producten, zoals volkoren graanproducten en groente, hangt de hoeveelheid selenium af van het seleniumgehalte in de bodem en dat kan nogal varieren. Tarwe uit Amerika heeft namelijk een geheel annder seleniumgehalte dan tarwe uit Nederland.

Eén van de belangrijkste tips is om (weer) meer zuivelproducten te consumeren.

[1] Al-Mubarak et al: High selenium levels associate with reduced risk of mortality and new-onset heart failure: data from PREVEND in European Journal of Heart Failure – 2022

De Australische Paradox verklaard

De Australische paradox is de observatie dat in Australië een dalende trend te zien is in de consumptie van suiker, terwijl de niveaus van obesitas juist toenemen.

De paradox verwijst naar het feit dat een hoge suikerconsumptie vaak wordt gezien als een consumptiepatroon dat een behoorlijke bijdrage levert aan de stijgende obesitascijfers.

De term Australische Paradox werd voor het eerst gebruikt in een studie uit 2011[1][2]. Het doel van dit onderzoek was om de trends in obesitas en suikerconsumptie in Australië over de laatste 30 jaar te analyseren en om deze trends te vergelijken met die in Groot-Brittannië en de Verenigde Staten.

Gegevens over de suikerconsumptie voor de jaren 1980-2003 in Australië, het UK en de US kregen de onderzoekers van de FAO, de Voedsel- en Landbouworganisatie van de UN. In Australië, het UK en de VS daalde de consumptie van geraffineerde suiker per hoofd van de bevolking met respectievelijk 23%, 10% en 20% in de jaren 1980 tot 2003. De prevalentie van obesitas is sinds 1980 echter verdrievoudigd onder Australiërs. Bijna tweederde (65,8%) van de Australische volwassenen had in 2022 last van overgewicht of obesitas.

Er ontstond in Australië nogal wat gemopper onder collega-wetenschappers en mensen die overal een mening over hebben. Dat liep zo uit de hand dat er zelfs een disciplinair onderzoek tegen Barclay en Brand-Miller, de onderzoekers, werd uitgevoerd. Na zes maanden onderzoek: Niets. De cijfers klopten. Het hele rapport is hier te lezen.

Mogelijke verklaringen voor deze paradox
Zo, wat is hier aan de hand, zo luidt de terechte vraag. Het is mogelijk dat landelijk gezien de inname van suiker weliswaar is afgenomen in Australië, maar dat de consumptie ervan onder bepaalde bevolkingsgroepen, die het zwaarst door obesitas werden getroffen, wellicht juist was toegenomen.

Ook zou je kunnen redeneren dat, terwijl de inname van suiker was afgenomen, andere factoren die obesitas kunnen veroorzaken juist toenamen. Denk daarbij aan verhoogde consumptie van gemaksvoedsel (fast food, ultra bewerkt voedsel) of zelfs veranderingen in de portiegroottes. Die aspecten kunnen zeker bijdragen aan gewichtstoename.

Conclusie
Wat we hier zien is dus hetzelfde patroon als bij zowel de Franse Paradox: iedereen gebruikt gemiddelden van cijfers uit het hele land, terwijl het land continent zelf duidelijk in afzonderlijke culinaire delen verdeeld is.

[1] Barclay, Brand-Miller: The Australian Paradox: A Substantial Decline in Sugars Intake over the Same Timeframe that Overweight and Obesity Have Increased in Nutrients - 2011. Zie hier.
[2] Barclay, Brand-Miller: Trends in added sugar supply and consumption in Australia: there is an Australian Paradox in British Medical Journal - 2013. Zie hier.

Meer paradoxen zijn hier te vinden.

Montmorency kers

Zure kers (Prunus cerasus) is een nauw verwante soort van de zoete kers (Prunus avium). De zure kers is ook wel bekend als kriek of morelle. Deze struik tot kleine boom kennen we vooral als aangeplante soort voor de kweek van zure kersen of morellen. Verwilderd kun je de zure kers vinden in bosranden, waar hij nog voldoende licht ontvangt.

Er bestaan een aantal cultivars van de zure kers die commerciële waarde hebben. De bekendste daarvan is wel de Montmorency, maar er zijn ook andere zoals Balaton, D'Artagnan en de Romance-serie, een groep cultivars die bekend staat om hun winterhardheid en zoete, donkerrode vruchten.

De Montmorency kers wordt al sinds de 18e eeuw verbouwd in de buurt van Soisy-sous-Montmorency, een gemeente in Noord-Frankrijk op zo'n 12 kilometer van het centrum van Parijs. Door de voortdurende groei van Parijs is Montmorency intussen deel van de agglomeratie van de Franse hoofdstad geworden. De omgeving van Montmorency is heuvelachtig en was bebost, reden voor de Franse welgestelden in de 17e eeuw om het vervuilde Parijs te ontsnappen. Voor de rest wordt de Montmorency kers tegenwoordig alleen nog in Saint-Prix verbouwd, een commune in de Bourgogne in oostelijk Frankrijk.

In Engeland staat de Montmorency kers bekend als de Kentish Red, die, zoals de naam al aangeeft, overal in het graafschap Kent werd aangeplant. Niets meer van over.

Belangrijke teeltgebieden zijn (of waren) Île-de-France (Parijs, Frankrijk), Ontario (Canada), Michigan en Wisconsin (US). De Amerikaanse staat Michigan produceert jaarlijks ongeveer 90,000 ton.

Deze kersen worden vooral vers geconsumeerd of verwerkt tot conserven, vaak voor kersenvulling of jam. Ook gedroogd fruit, sap, sapconcentraat en zelfs kirsch zijn te krijgen.

Waarom staat de Montmorency kers tegenwoordig in de belangstelling, zo kun je je afvragen. De zure kers is onderwerp van wat wetenschappelijk onderzoek geweest en daaruit bleek dat ze atleten zouden kunnen helpen door ze te beschermen tegen spierverlies en spierpijn na het sporten, en door te helpen bij het herstel van de spieren[1].

Het onderzoek zelf is iets genuanceerder en meldt dat het een supplement op basis van de zure kers een 'small beneficial effect' ('klein gunstig effect') had op vermindering van spierpijn. Een 'moderate beneficial effect' ('matig gunstig effect') werd waargenomen op het herstel van spierkracht en een 'moderate effect' ('matig effect') werd waargenomen voor spierkracht. Verdere analyse van de gegevens toonde een 'large effect' ('groot effect') op herstel van de spronghoogte en een 'small significant effect' ('klein behoorlijk effect') op sprinttijd.

De resultaten tonen, volgens de onderzoekers aan dat het slikken van een supplement met zure kers kan helpen bij het herstel na zware inspanning.

Het Nederlandse handelshuis Van Eeghen verkoopt tegenwoordig een supplement op basis van de Montmorency kers en dat lijkt vooral door wielrenners gebruikt te worden. Zie hier voor de brochure.

[1] Hill et al: Tart Cherry Supplementation and Recovery From Strenuous Exercise: A Systematic Review and Meta-Analysis in International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism - 2021

De Reis van de Pêche Melba

De Pêche Melba is een heerlijk dessert van perziken met frambozensaus en vanille-ijs. Het werd in 1892 bedacht door de beroemde Fransman Auguste Escoffier (1846-1935), toendertijd chef-kok van het Savoy Hotel in Londen, ter ere van de Australische sopraan Nellie Melba (1861-1931).

Pêche au cygne
In 1892 zong operazangeres Nellie Melba namelijk in Wagner's opera 'Lohengrin', die werd opgevoerd in de Royal Opera House at Covent Garden te Londen. De hertog van Orléans, destijds (kansloos) pretendent naar de troon van Frankrijk, gaf een diner in het Savoy om haar succes te vieren. Voor de gelegenheid presenteerde Escoffier aan mevrouw Melba een dessert van verse perziken, geserveerd met vanille-ijs in een zilveren schaal, geplaatst op een ijssculptuur van een zwaan, die ook in de opera voorkomt (zwemmend in de Schelde). Hij noemde het gerecht in eerste instantie Pêche au cygne, ofwel 'perzik met een zwaan', maar die naam beklijfde niet, voornamelijk omdat de ijssculptuur natuurlijk niet zo'n nuttige toevoeging aan het gerecht was.

Pêche Melba
In 1906 probeerde Escoffier het opnieuw. Hij was kort daarvoor ontslagen bij het Savoy vanwege vermeende diefstal, verduistering en fraude. Hij opende daarop, samen met zijn partner in crime César Ritz (1850 -1918), het Ritz Carlton in Londen. Op de openingsdag creëerde Escoffier een ietwat aangepaste versie van de Pêche au cygne. Hij voegde er een topping van gezoete frambozenpuree aan toe, liet de zwaan weg en hernoemde het gerecht tot Pêche Melba, zeg maar 'Melba's Perzik'. Het was een runaway succes.

Het duurde niet lang voordat er andere versies van de Pêche Melba ontstonden. Iedere chef-kok van enig statuur wilde wel een graantje van dit beroemde gerecht meepikken, maar wilden geen exacte kopie op het menu zetten. Sommige van deze versies vervingen de perziken door peren, abrikozen of aardbeien. Tegelijkertijd werd er geëxperimenteerd met de saus: frambozensaus of rodebessengelei in plaats van frambozenpuree.

Maar chef-koks zijn allemaal behoorlijk ijdel en Auguste Escoffier was daarop zeker geen uitzondering. Hij meende dat zijn recept voor een Pêche Melba eenvoudige ingrediënten gebruikte, waaronder "zachte en zeer rijpe perziken, vanille-ijs en een puree van gesuikerde frambozen". "Elke variatie op dit recept verstoort de delicate balans van de smaak," probeerde Escoffier alvast de concurrentie de wind uit de zeilen te nemen.

Van Pêche Melba naar Pijama
Een lokale afstammeling van de Pêche Melba is de pijama, een dessert in de Catalaanse cuisine. Inderdaad betekent het woord 'pijama' uiteraard 'pyjama', maar zo dien je het woord niet te begrijpen. Pijama is simpelweg een verbastering van de term 'Pêche Melba'.

Het lijkt erop dat de pijama in het jaar 1951 is ontstaan in de keuken van Portes, een bekend restaurant is Barcelona. Deze variant ontstond toen hoge officieren van de Amerikaanse marine vaak (op kosten van de belastingbetaler) uit eten gingen in Portes en als dessert een Pêche Melba bestelden. Onder het Catalaans sprekende deel van de keuken muteerde de naam tot 'pijama'. Ook in Catalonië bestaan intussen behoorlijk wat variaties, maar vanille-ijs, flan (crème caramel), fruit op siroop (perzik of ananas) en slagroom blijven daar altijd de basisingrediënten.

Al snel werd de pijama beschouwd als onderdeel van de Catalaanse keuken en werd het recept ervan prompt opgenomen in de 'Corpus del patrimoni culinari català' ('Corpus van het Catalaanse culinaire erfgoed').

Twee woorden: mais of maïs

Nederland en België grenzen aan elkaar en in Nederland en Vlaanderen spreken we dezelfde taal. Toch zijn er in de loop der tijd behoorlijk wat verschillen ontstaan in de uitspraak van bepaalde woorden. Een perfect voorbeeld daarvan is 'mais' en 'maïs'.

In Nederland spreken we van mais (fonetisch: 'maais'), terwijl men het in België heeft over maïs (fonetisch: 'ma-ies'). Wie heeft er gelijk of wie heeft er het meest gelijk?

Tijd voor een klein onderzoek.

Beide woorden stammen uiteindelijk af van mahís, een woord uit het Taíno, de taal gesproken door de Arawak, een inheemse groep die de Grote Antillen (Cuba, Jamaica, Hispaniola en Puerto Rico) en wat omliggende eilanden bewoonde ten tijde van het eerste Europese contact aan het einde van de 15e eeuw. De Spaanse kolonisten leenden het woord als maíz en inderdaad wordt dat woord met twee lettergrepen uitgesproken.

Het woord 'maïs' komt al sinds de zestiende eeuw in het Nederlands voor. Volgens historische woordenboeken werd maïs zelfs in de zeventiende eeuw soms al als één lettergreep uitgesproken. Toch heeft eeuwenlang alleen de versie maïs in de woordenboeken gestaan.

De 'Spellingwijzer Onze Taal', uitgegeven door het Genootschap Onze Taal, die in 1998 uitkwam, was het eerste naslagwerk dat (ietwat noodgedwongen) ook 'mais' opnam. Ze deden dat op grond van de uitspraak in Nederland. Het heeft tot 2005 geduurd voordat mais officieel werd toegestaan, want in dat jaar verscheen er namelijk een nieuwe editie van het 'Groene Boekje', waarin beide spellingen werden vermeld. In Nederland zijn beide versies, mais of maïs, dus toegestaan.

Omdat het oorspronkelijke woord mahis is, heeft het trema in maïs een duidelijke functie: het laat namelijk zien dat bij de 'i' een nieuwe lettergreep begint. Het trema lost dus de zogenaamde klinkerbotsing op.

Tot mijn spijt moet ik – als Nederlander – dus ruiterlijk toegeven dat de Belgen deze keer helemaal gelijk hebben.

De Reis van de Tulp

De oervorm van de tulp, zoals wij hem kennen, groeide (en groeit) in Centraal-Azië in landen als Kazachstan, Oezjbekistan en Tadjikistan. Tulpen werden al in het jaar 1055 in Constantinopel (het huidige Istanbul) op kleine schaal gekweekt. In de 15e eeuw behoorden tulpen tot de meest gewaardeerde bloemen en werden ze het symbool van de latere Ottomanen (de huidige Turken). Vreemd genoeg kwamen ze pas in de 16e eeuw onder de aandacht van diplomaten uit Noordwest-Europa, toen zij aan het Ottomaanse hof die prachtige bloemen bewonderden en erover rapporteerden.

De tulp in Noordwest-Europa
Europese handelaren en diplomaten brachten rond 1550 de eerste tulpenbollen mee naar Europa. Vanuit steden als Antwerpen en Amsterdam verspreidden ze zich verder, mede door de groeiende handelsnetwerken van de VOC. De populariteit explodeerde in de Nederlanden, wat leidde tot de beroemde tulpenmanie in de 17e eeuw. Zelfs Alexandre Dumas, père ('vader', want zijn gelijknamige zoon schreef ook) was gefascineerd door tulpen en de tulpenmanie. Hij was natuurlijk het meest bekend door zijn Le Comte de Monte-Cristo (De Graaf van Monte Christo, 1844-1846), maar La Tulipe Noire (De Zwarte Tulp, 1850) is ten onrechte wat vergeten.

In het zeventiende-eeuwse Nederland, ten tijde van de bekende tulpenmanie in 1636-1637 zorgde een plotselinge infectie van tulpenbollen met het tulpenmozaïekvirus voor bonte patronen in de tulpenbloemen, die zeer bewonderd en gewaardeerd werden. Overigens is het tulpenmozaïekvirus (ofwel Tulip Breaking Virus) nog steeds een vervelend ziektebeeld en zorgt voor een verkleuring van de bloemen van tulpen (en van lelies).

Veredelingsprogramma's hebben naast de oorspronkelijke soorten (in de tuinbouw bekend als botanische tulpen) duizenden hybriden en cultivars voortgebracht. Ze zijn wereldwijd populair, zowel als siertuinplant als snijbloem. En nog steeds is Nederland wereldwijd de grootste exporteur van tulpen.

Tulp en Tulband
Overigens is de benaming 'tulp' uiteindelijk afgeleid van het Perzische woord 'tulband', al denken taalwetenschappers dat iemand niet goed heeft opgelet: Turken versierden hun tulband soms met een tulp. Vandaar de verwarring, al is het natuurlijk onnozel dat diplomaten een (bekende) tulband verwarden met een (onbekende) plant.

Het is zo'n beetje hetzelfde probleem als conquistadores hadden in Zuid-Amerika. Daar vroegen ze in het Spaans '¿Cómo se llama este país?' ('Hoe heet dit land?') aan de plaatselijke bevolking en het antwoord was dan in de onverstaanbare regionale taal van de Maya's 'uh yu ka t'ann', wat zoiets betekende als 'luister hoe ze spreken'. Zo is het Mexicaanse schiereiland Yucatán aan zijn naam gekomen.

De oude Perzen en moderne Turken noemen de tulp 'lale', wat vermoedelijk afgeleid is van het Perzische lâl, wat letterlijk 'rood' betekent.

De Reis van de Komkommer

De komkommer (Cucumis sativus) behoort tot de familie Cucurbitaceae, waartoe ook kalebassen en meloenen behoren. De teeltgeschiedenis gaat minstens 4,000 jaar terug. De komkommer is waarschijnlijk ontstaan op het Indiase subcontinent, maar was al bekend bij de oude Mesoptamiërs en Grieken.

De route die de komkommer aflegde van zijn Indiase thuisland naar het Middellandse Zeegebied wordt onthuld in de gangbare Arabische woorden ervoor: khiyār (خيار) en qiththā (قثاء). De eerste is een Perzisch leenwoord, terwijl de tweede teruggaat op het Assyrische qiššū (dat mogelijk verwant is aan het nóg oudere Sumerische úkuš). Het woord qiththā (of quththā’) komt voor in de Koran (2:61) en verwijst niet alleen naar de komkommers, maar ook naar de slangkomkommer, ook wel slangmeloen (Cucumis melo flexuosus) genoemd, die in de literatuur soms faqqūs werd genoemd.

Van beide termen wordt ook gedacht dat ze de chatemeloen (Cucumis melo chate) aanduiden. Onrijpe slangcitroenen, ‘ajjur genoemd (verwant aan ʿajr, ‘groen, onrijp’), verschijnen in een aantal oude Syrische en Egyptische kookboeken, als ingrediënt in stoofschotels, of gegarneerd of gevuld met vlees en groenten. Komkommers worden ook gebruikt in koude gerechten (بوارد, bawārid), ingemaakt of als garnering. Soms wordt ook het sap van komkommerpulp genoemd. Hoe dan ook, komkommers werden meer gebruikt in het Nabije Oosten en waren een zeldzaamheid in Andalusië en de Noord-Afrikaanse keuken.

In de medische traditie van het Midden-Oosten werd komkommer vanwege zijn koude en vochtige eigenschappen voorgeschreven bij een hete lever, als diureticum en koortsverlagend middel, maar het zou ook maagpijn kunnen veroorzaken. Het werd ook gebruikt om de adem te verzachten. De beste qiththā' zouden uit Nisapur (Iran) komen.

Exacte data ontbreken, maar het is het aannemelijk dat de komkommer in de Middeleeuwen via kloostertuinen en handelscontacten in Nederland terechtkwam. De komkommer werd echter niet op grote schaal geteeld, deels vanwege het zo bekende Nederlandse klimaat: komkommers vereisen warmte, weinig regen en bescherming tegen de wind, wat in Nederland lastig was zonder kassen.

In kruidenboeken en botanische geschriften uit de 16e en 17e eeuw, zoals die van Rembert Dodoens (1517-1585), wordt de komkommer beschreven, vaak met verwijzingen naar diens veronderstelde medicinale eigenschappen. Men geloofde dat komkommers ‘koelend’ waren voor het lichaam.

Tijdens de Gouden Eeuw (17e eeuw) werd de teelt van komkommers in Nederland verder ontwikkeld, vooral in de tuinen van welgestelden. Ook in een orangerie (van het Franse oranger 'sinaasappelboom') werden soms komkommers geteeld, al was zo'n orangerie meer een bouwwerk waarin men 's winters de kuipplanten bewaarde.

De echte doorbraak van de komkommer in Nederland kwam in de 19e en vooral 20e eeuw, met de ontwikkeling van de glastuinbouw. Nederland werd een pionier in het gebruik van kassen, vooral in het Westland, waar komkommers op grote schaal werden geteeld.

Pas in de 20e eeuw werd de komkommer een populaire groente in de Nederlandse keuken, mede door verbeterde teelttechnieken, zoals verwarmde kassen en hybride rassen die hogere opbrengsten gaven. Nederland groeide uit tot een van de grootste exporteurs van komkommers in Europa. Vanuit ons land reizen de komkommers dus weer naar hun oorspronkelijke thuislanden. Remigratie heet zoiets.

Bron (deels).

De Reis van de Walnoot

Als je het woord 'walnoot' bestudeert, dan lijkt de betekenis eenvoudig: het is een noot waarvan de boom op de walkant zal groeien. Als je tot deze conclusie zou komen, zou je het dus fout hebben.

De 'wal' in walnoot is namelijk verwant aan 'waal', zoals in 'Wallonië' en 'Wales'.

Op een taalkundige reis
De Germaanse stammen, die het noordwesten van Europa bevolkten, konden elkaar met enige moeite wel een beetje verstaan. Hun talen waren immers sterk verwant aan elkaar. Maar wanneer die Germanen mensen tegenkwamen die uit zuidelijk Europa kwamen, dan werd het onderlinge begrip al een heel stuk lastiger. Ook de Kelten, verdreven tot de uithoeken van het continent, waren onverstaanbaar.

De Germanen noemden deze mensen 'walh', wat (vermoedelijk) zoiets betekende als 'buitenlanders', '(de) anderen' of 'anderstaligen'. De precieze betekenis is verloren gegaan, maar er zit geen negatieve klank aan de term.

Als je vervolgens cartografisch om je heen kijkt, dan ontdek je overal de restanten van deze Germaanse kijk op de wereld. In België is het taalprobleem zelfs nu nog overduidelijk, want de Vlamingen en de Walen willen elkaar maar niet verstaan. De Walen in Wallonië hebben dus een naam gekregen, waarvan de betekenis 'buitenlanders' of 'anderstaligen' is. Daarmee blijk je dus buitenlander in je eigen land te zijn.

In Wales hebben de inwoners het probleem omgedraaid. De Engelsen noemen het land en de inwoners Wales en Welsh, maar ze noemen zichzelf Cymry. De naam voor Wales in hun eigen taal is Cymru, dat afgeleid is van het Oudbritse woord combrogi, wat 'landgenoten' betekent. Ten zuiden van Wales vinden we Cornwall, wat een samenvoeging is van Cornisch Wales. Ook daar bleken de Kelten dapper weerstand te bieden aan de Romeinen en later de Angelsaksen.

Frankrijk werd lang geleden door de Romeinen Gallië genoemd. Omdat de 'g' en de 'w' nogal eens van plaats verwisselden (denk: Guillaume en Willem), ontdekken we dat de benaming Gallië door de Romeinen is geleend van de Frankische naam voor het land Walha(land). In Noord-Spanje komen we Gallicia tegen, ook al weer een land van mensen met een vreemde, onverstaanbare tongval, waar de Kelten lang tegenstand boden.

Verdeeld tussen Polen, Wit-Rusland en de Oekraïne ligt de landstreek Galicië. Uit de naam kunnen we opmaken dat het eveneens een gebied was dat door Keltische stammen werd bewoond.

En als we vandaar verder zuidwaarts gaan, komen we aan in het huidige Roemenië, dat uit de oude vorstendommen Moldavië en Walachije bestaat. Herken je de 'walh' in Walachije?

Semi-nomadische, dialectisch Roemeens-sprekende schaapherderspopulaties op de Balkan staan bekend als 'Vlachen'. De Vlachen, ook bekend als Walachen of Balkanroemenen, vormen een verzameling minderheidsvolken op de Balkan die gemeen hebben dat ze varianten van het Roemeens spreken en die dus onverstaanbaar voor Germanen waren.

En als we onze reis voortzetten en de Dardanellen oversteken naar het tegenwoordige Turkije, ontdekken we dat een gebied in de centrale hooglanden ooit bekend stond als Galatië – het land van de Galliërs. Ook dit waren Kelten.

Terug naar de walnoot
De walnoot kreeg zijn naam omdat de Romeinen hem meenamen naar de Lage Landen aan de zee. De Romeinen noemden de walnoot zelf nux juglans. Het woord juglans verwijst specifiek naar de walnootboom en is afgeleid van Iovis glāns ('Jupiter's eikel'). De walnoot in de Romeinse mythologie werd namelijk geassocieerd met de god Jupiter.