Het recept komt voor in een kookboek uit het jaar 1260 van Ibn Razīn al-Tujībī (1227–1293) met als titel 'Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān' ('Het beste van verrukkelijke gerechten en gerechten uit al-Andalus en al-Maghrib'). Dit kookboek werd in 2023 (opnieuw) in het Engels vertaald door Daniel Newman als 'The Exile’s Cookbook: Medieval Gastronomic Treasures from al-Andalus & North Africa' (2023). Via het boek en de daarin opgenomen 475 recepten maakte de moderne wereld kennis met de verfijnde keuken die zich onder islamitische heerschappij op het Iberisch schiereiland ontwikkelde.
Nu zijn pomelo's tegenwoordig niet in iedere supermarkt voorradig, maar je kunt ze voor dit recept eenvoudig vervangen door citroenen of grapefruits.
De gekozen citrusvruchten worden uitgeperst en het sap wordt in een glazen fles gedaan. Daarna wordt zout toegevoegd. Vervolgens wordt de fles (of flessen) in de Zuid-Spaanse zon gezet. Laat de natuur een paar uur rustig zijn werk doen. Daarna wordt het sap nog een paar keer gezeefd door een kaasdoek, waarna de azijn klaar is voor gebruik. Ibn Razīn al-Tujībī raadt aan de flessen luchtdicht af te sluiten met een laagje extra virgine olijfolie zodat het langer bewaard kan worden.
Deze citrusvruchtenazijn kan gebruikt worden in een aantal recepten, waaronder stoofschotels van rundvlees en lamsvlees, en in een saus voor gegrild vlees en gebakken gedroogde tonijn.
Als je, zoals ik, nog nooit citrusvruchtenazijn hebt geproefd, kan ik hier mededelen dat het een heerlijk pittige smaak heeft. Ik ontdekte zelfs dat het heel goed werkt als dip – uiteraard gemengd met extra virgine olijfolie – voor brood.
Bron.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten