Syrische grillkaas in Nederland

Kaas op de grill is in Nederland nog niet zo ingeburgerd, maar in het Mediterrane gebied is dat een heel ander geval. Omdat vlees niet altijd beschikbaar was op de soms rotsige en soms onvruchtbare eilanden moesten de bewoners vaak noodgedwongen alternatieven vinden. Op het eiland Cyprus wordt een halfharde, ongerijpte kaas gemaakt met een hoog smeltpunt. Daardoor kan halloumi (voor Grieks-Cyprioten) of hellim (voor Turks-Cyptrioten), want zo wordt deze kaas genoemd, gebakken en gegrilld worden en is daardoor een perfecte vleesvervanger.

Worden grillkazen alleen op Cyprus gemaakt, zo kun je je afvragen. Er is in ieder geval bekend dat het productieproces van halloumi ergens in de bloeiperiode van het Byzantijnse Rijk (AD 395–1191) is ontstaan, want een recept om ḥalūm ('kaas') te verbeteren door middel van pekelen is teruggevonden in een Egyptisch kookboek dat dateert uit de 14de eeuw.

We kunnen dus gevoegelijk aannemen dat het maken van dit soort kaas ooit wijdverbreid was in de hele Oriënt. Dat de traditie nooit helemaal is verdwenen uit een land als Syrië bewijst het verhaal van het Nidal Aswad die in 2014 uit het door het oorlog verscheurde Syrië moest vluchten en werd opgevangen in Nederland. Zijn gezin volgde later en ze streken neer in de Utrechtse plaats Leusden.

De kennis over het productieproces van jubna, zoals de grillkaas in Syrië wordt genoemd, zit in de familie, want enkele ooms van Nidal bezitten daar een kaasfabriek en verschillende zuivelwinkels. In Nederland kon Nidal niet stilzitten en besloot traditionele Syrische grillkaas te gaan produceren voor zijn familie en vrienden, maar daarvoor had hij melk nodig. Hij trok de stoute schoenen aan en bezocht de nabijgelegen boerderij van boer Ramon Roomen met de vraag of hij van hem melk kon kopen. Dat mocht, maar al snel liepen de hoeveelheden melk op en begon Ramon zich af te vragen wat die man toch met al die melk uitspookte. Na een gesprek vroeg Nidal eind 2018 aan Ramon of hij niet bij hem op het erf kaas mocht gaan maken. De ondernemer in Ramon ontwaakte en beide mannen besloten een samenwerking te starten.

In een bijgebouw op het erf maakt Nidal nu dagelijks zijn Syrische kaas, die hij de merknaam Al Shahbaa heeft gegeven. Het is de Arabische naam voor zijn oude woonplaats Aleppo. Inmiddels wordt er zo'n 200 kilo kaas per week geproduceerd.

De kaas is ondertussen in verschillende supermarkten en speciaalzaken in de regio te koop, maar als het aan Nidal ligt, is er nog veel meer groei mogelijk. "Het liefst wil ik mijn bedrijf nog veel groter maken met de hulp van Ramon. En uiteindelijk al zijn melk gebruiken voor mijn kaas", lacht hij.

Meer informatie is hier te vinden.