Waarom worden wortels wit na het schillen?

De oranje kleur van een wortel is het gevolg van de aanwezigheid van carotenoïden, een natuurlijk pigment en antioxidant.
Stel je schrapt je wortel en na een tijdje blijkt de de oppervlakte daarvan wit te zijn geworden. Is dat een probleem, zo is de terechte vraag. Droogt hij uit of is er iets aan het schimmelen.

Door het schrappen wordt de celstructuur van de wortel beschadigd en de opengescheurde celwanden worden nu blootgesteld aan de buitenlucht. Doordat de carotenoïden nu aangetast worden voor zuurstof en licht, treedt een oxidatie op waardoor de carotenoïden degeneren en dat leidt tot kleurverlies. Die beschadigde celwanden worden daardoor wit en de helder oranje kleur verdwijnt.

Eén van de methoden om dit te vermijden is het schillen met messen als alternatief voor het abrasieve schillen. Door het messchillen worden de celwanden doorgesneden en blijft een open structuur zonder resten van beschadigde celwanden achter. De onderliggende cellen blijven intact en doordat ze niet voor zuurstof toegankelijk zijn, treedt er nauwelijks tot geen oxidatie van de carotenoïden op en blijft de kleur behouden. Binnen minder dan 24 uur is een duidelijk verschil in kleur tussen beide schilmethoden goed zichtbaar.

Overigens is de wortel niet altijd oranje geweest. Hun wilde familieleden hebben nauwelijks pigmentatie en blijven vasthouden aan hun wat vuilwitte kleur. De oranje kleur van 'onze' wortel is het gevolg van zorgvuldig selecteren van Nederlandse akkerbouwers in de 17de eeuw. De oranje kleur werd ooit populair om Willem van Oranje te eren.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten