De overtreffende trap van pittigheid

De Schaal van Scoville wordt gebruikt om de potentie of pittigheid van chilipepers te meten. Hoewel deze methode behoorlijk onbetrouwbare uitslagen oplevert, maakt het wel duidelijk of je te maken hebt met een milde of een hete chilipeper.

Pure capsaïcine bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 16,000,000 SHUs en dan hebben we direct het meest pittige stofje uit de familie van de capsaïcines te pakken. Zie voor meer informatie de bijdrage Capsaïcinoïden en Capsinoïden.

Maar het is vrijwel onbekend dat ook andere planten stofjes in zich herbergen, die verwant zijn aan die van de chilipeper.

[1] Gingerol is het actieve bestanddeel van verse gember. Chemisch gezien is het familie van capsaïcine en piperine, de stofjes die chilipeper en zwarte peper hun pittigheid geven. Gingerol bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 60,000 SHUs.

[2] Piperine is het active bestanddeel van zwarte peper (Piper nigrum) en lange peper (Piper longum). Dus, hoewel Columbus in Midden-Amerika geen peper aantrof, maar de totaal niet verwante chilipeper, had de natuur toch nog een verrassing in petto: piperine is chemisch gezien wel degelijk verwant aan capsaïcine. Piperine bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 100,000 SHUs.

[3] Shogaol is een broertje van gingerol. Het ontstaat wanneer gember wordt gedroogd of verhit. Chemici hebben nog geen idee hoe het precies werkt, maar men vermoedt dat het ontstaat wanneer gingerol tijdens het verwarmen indroogt en er watermoleculen uit die gingerol verloren gaan. Shoagol bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 160,000 SHUs.

[Euphorbia poissonii]
[Foto: cactus-succulents.com]

[4] Tinyatoxin wordt aangetroffen in een vetplant, de Euphorbia poissonii. Deze plant groeit in noordelijk Nigeria, waar plaatselijke boeren de latex oogsten om als pesticide te gebruiken. In die latex zit het aan capsaïcine verwante tinyatoxin. Terwijl pure capsaïcine al een afschrikwekkende pittigheid van 16,000,000 SHUs bezit, kan tinyatoxin daar nog een behoorlijk schepje bovenop doen: Tinyatoxin bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 5,300,000,000 SHUs.

[Euphorbia resinifera]
[Foto: wwwsustainablebioresources.com]

[5] De meest afschrikwekkende stof, die een verwantschap heeft met capsaïcine is resiniferatoxin. Deze stof wordt aangetroffen in een tweetal vetplanten: de hierboven genoemde Euphorbia poissonii en de Euphorbia resinifera. Deze laatste vetplant groeit in het Marokkaanse Atlasgebergte. Resiniferatoxin is zo scherp dat er ondertussen wetenschappelijk onderzoek wordt gedaan om te kijken of het kan worden omgevormd tot een volstrekt nieuwe klasse van pijnstillers. Resiniferatoxin bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 16,000,000,000 SHUs!

... en dan zeggen ze dat een Bhut Jolokia heet is met een waarde van zo'n 1,000,000 SHUs.