Capsaïcinoïden en Capsinoïden

Zoals bekend, wordt de pittigheid van chilipepers veroorzaakt door de capsaïcinoïden. Dit is een kleine familie van stofjes die in wisselende hoeveelheden in chilipepers wordt aangetroffen. Er zitten echter ook nog enkele gerelateerde stofjes in de chilipeper verstopt: de capsanoïden. Een overzicht.
[Foto: blog.zocdoc.com]
[1] De bekendste van deze capsaïcinoïden is uiteraard de naamgever van deze groep: capsaïcine. Gemiddeld bestaan de capsaïcinoïden voor zo’n 69% uit capsaïcine. Pure capsaïcine bereikt zo’n 16,000,000 op de bekende schaal van Scoville (SHU).

[2] Van dihydrocapsaïcine zit er al wat minder in de capsaïcinoïden: 22%. Het is met een SHU van 15,000,000 bijna net zo pittig als capsaïcine.

[3] Nordihydrocapsaïcine is zo’n 7% van de totale mix aan capsaïcinoïden. Het stofje is met 9,100,000 SHU’s ietsjes minder scherp als capsaïcine.

[4] Homodihydrocapsaïcine is ook a capsaicinoide. Homodihydrocapsaïcine neemt ongeveer 1% van de capsaïcinoïden voor zijn rekening en bezit ongeveer de helft van de pittigheid van capsaïcine: 8,600,000 SHU’s. Het stofje is verantwoordelijk voor het ‘verdovende’ effect in de keel en die is lastig om weg te spoelen.

[5] Homocapsaïcine is chemisch gezien een broertje van de hierboven genoemde homodihydrocapsaïcine. Ook deze versie zit voor 1% in de capsaïcinoïden en ook diens SHU is identiek: 8,600,000.

[6] Nonivamide wordt in kleine hoeveelheden aangetroffen in chilipepers (minder dan 1%), maar gewoonlijk wordt nonivamide synthethisch geproduceerd. Nonivamide is meer bestand tegen hitte dan capsaïcine en dus heeft de industrie er meer belangstelling voor. Bovendien is de industriële Nonivamide goedkoper dan de natuurlijke capsaïcine. De SHU van Nonivamine bedraagt 9,200,000.

[7] Tot de capsinoïden behoren ook nog capsiate (SHU: 16,000), dihydrocapsiate (SHU: 15,000,000) en nordihydrocapsiate (SHU: 0). Hoewel ze qua chemische structuur vrijwel gelijk zijn aan de capsaïcinoïden, missen ze de zo karakterisatieke pittigheid. De capsaïcinoïden zijn ongeveer duizend keer zo scherp als de capsinoïden.

No comments:

Post a Comment