Moussaka vs. Lasagne

Soms is het lastig om te besluiten wat er vanavond weer op tafel moet komen. Zullen we deze keer inspiratie halen uit de Griekse keuken of uit de Italiaanse? De keuze is lastig: moussaka of lasagne.

De Romeinen vonden dat zij de spirituele en culturele erfgenamen waren van de Griekse beschaving. Je zou dus verwachten dat de Griekse keuken ook de inspiratie is geweest voor de Romeinse keuken. Dat vermoeden klopt, want overal in het Mediterrane gebied tref je gerechten aan die sterk op elkaar lijken.

Er ontstaat echter een probleem als we de Griekse moussaka vergelijken met diens Romeinse tegenhanger, lasagne. Dat de aubergine is vervangen door pasta is geen probleem, want het Italiaanse landschap was minder bergachtig dan het Griekse en leende zich daardoor beter om op grote schaal tarwe te verbouwen.

Nee, het probleem is dat moussaka wordt bereid met béchamelsaus, terwijl de lasagne met een tomatensaus wordt verrijkt. Hebben de Romeinen niet goed (genoeg) de oude Griekse kookboeken begrepen? Het antwoord is echter treurigstemmend, want de moussaka met béchamelsaus is de schuld van Nikolaos Tselementes (1878-1959), een heerschap wiens naam synoniem is met de 'nieuwe' Griekse keuken.

Tselementes begon zijn carrière in de keuken van de restaurants van zijn vader en oom. Na wat tussenstops reisde hij in 1920 naar de Verenigde Staten om in 1932 terug te keren naar Griekenland. In de tussentijd was hij sterk beïnvloed door de Franse nouvelle cuisine, de 'nieuwe keuken', waar de Franse chefkok Escoffier de meest invloedrijke exponent was. Escoffier moderniseerde en vereenvoudigde de receptuur van de ingewikkelde en vaak pompeuze gerechten van de haute cuisine.

Ook Tselementes bekeerde zich tot de school van Escoffier en besloot de hele Griekse keuken te moderniseren door deze meer af te stemmen op de ideeën van Escoffier. Het gevolg was dat hij de recent vernieuwde Franse gerechten ombouwde tot Griekse met als gevolg dat aubergines werden verdronken in een laag béchamelsaus (papoutsakia), bouillabaisse omgevormd werd tot een Griekse vissoep en de Franse hachis parmentier (een ovenschotel met vlees, groenten en een dikke laag aardappelpuree) werd omgetoverd tot moussaka.

[De oorspronkelijke, traditionele Griekse moussaka]

De oorspronkelijke Griekse moussaka heeft in de regio nogal wat broertjes en zusjes: in Turkije is musakka een ovenschotel van gebakken gesneden aubergines en vlees, terwijl het in Libanon en andere landen in het Midden-Oosten een koud gerecht is van gebakken aubergines gevuld met een rijke tomatensaus. In Egypte ontdek je alweer een andere variant: messa'aa.

Maar in Italië vinden we de melanzane parmigiana, een gerecht met aubergines en tomaten. Dat is de moussaka, zoals hij ooit in Griekenland bestond.

De Romeinen hadden het dus goed. De huidige lasagne is de oer-moussaka van de Grieken. Nikolaos Tselementes draaide het gerecht de nek om door een gezonde tomatensaus te vervangen door een ongezonde béchamelsaus. Overigens wordt tegenwoordig (foutief) gedacht dat lasagne pas gedurende de vroege Middeleeuwen in Italië op het toneel verscheen. Apicius (ook bekend als de re culinaria) is een verzameling Romeinse recepten uit de vijfde eeuw en die een gerecht bevatte met de naam 'lagana', bestaande uit een dunne laag deeg gevuld met vlees en gebakken in een oven. Het was dus een soort pastei, uiteraard nog zonder tomaten.

Die tomaten waren in de Klassieke Oudheid immers niet beschikbaar. Die groeiden nog onbezorgd op het Amerikaanse continent en kwamen pas naar Europa nadat Columbus in het jaar 1492 was ontdekt door de inheemse Amerikaanse bevolking.

Wat de oude Grieken en Romeinen uiteraard wél hadden was olijfolie. Dat werd net voor het opdienen ruimhartig over het gerecht gesprenkeld. Zou jij ook moeten doen bij je Moussaka of lasagne.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.