Aquafaba

Het woord 'aquafaba' is verzonnen door iemand die interessant wilde doen. In potjeslatijn betekent het 'bonenwater' en het is de naam voor het troebele water waarin bonen zijn gekookt. Dit water bevat voornamelijk zetmeel (amylose en amylopectine) en het heeft dezelfde eigenschappen als eiwit. Daardoor kan aquafaba als een vegetarische vervanger voor dat eiwit worden gebruikt. Zelfs ijs, mayonaise, meringues en marshmallows kunnen daarmee perfect worden bereid.
[Foto: Maroeska Metz]
De kookvocht van peulvruchten als bruine bonen en erwten bestaat uit koolhydraten (zetmeel, suikers en vezels), eiwitten en wat andere opgeloste plantaardige stofjes, die tijdens het kookproces vanuit de peulvruchten naar het water zijn overgegaan. Je kunt simpelweg een blik bruine bonen kopen en daarvan het vocht gebruiken.

In een recept kun je het eiwit van één ei vervangen door 30 milliliter (twee eetlepels) aquafaba. Een heel ei kun je vervangen door 45 milliliter (drie eetlepels).

Nu zou je kunnen verwachten dat een ingrediënt met een Latijnse naam al eeuwenoud moet zijn, maar de werkelijkheid is anders: het is pas in 2014 verzonnen door de Franse chefkok Joël Roessel. Al snel werd het idee opgepikt op de sociale media en in maart 2015 werd op een vegetarische Facebook-pagina een recept voor een ei-vrije merengue gepubliceerd met slechts een tweetal ingrediënten: het kookvocht van bonen en suiker.

No comments:

Post a Comment