De Reis van de Tompouce

De tompouce, die we vandaag kennen, heeft zijn oorsprong in de Franse patisserie. Het gebak is nauw verwant aan de millefeuille ('duizendblad'), een klassiek dessert dat bestaat uit drie lagen knapperig bladerdeeg met daartussen een romige vulling van banketbakkersroom en bovenop een laag glazuur of poedersuiker. Deze baktechnieken en recepten zijn al eeuwenoud, maar werden voor het eerst beschreven door de Franse kok François Pierre La Varenne (1618-1678) in zijn kookboek 'Le pâtissier françois' uit 1653. Daarin stonden onder andere recepten voor bladerdeeg, banketbakkersroom en suikerglazuur, die de basis vormen voor dit soort gebak.

De eerste keer dat millefeuille in drukvorm genoemd werd was in 1749 in een kookboek van Joseph Menon (ca 1700-1777). Zijn kookboek had de ietwat overdadige titel 'La science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens'.

In de achttiende eeuw vond de millefeuille (eindelijk) zijn weg naar Nederland. Nederlandse bakkers namen het Franse gebak over via vertaalde kookboeken en ontwikkelden hun eigen recepturen. In die tijd zag de millefeuille er echter anders uit dan de tompouce van nu. Het ging vaak om grotere, ronde taarten van bladerdeeg, in plaats van de kleine rechthoekige vorm die we tegenwoordig kennen. Ook de vulling varieerde: zo werd rond 1900 soms abrikozenmarmelade (hmm, interessant) gebruikt tussen de lagen, wat het gebak een opvallende oranje kleur gaf.

Tegen het einde van de negentiende eeuw verscheen de naam 'tompouce' voor het eerst als aanduiding voor die kleinere variant van de millefeuille. Het woord werd in die periode in breder verband gebruikt om kleinere objecten te beschrijven. Zo kon een klein rijtuigje, een compacte paraplu of zelfs een plantje deze naam krijgen. Het ligt dus voor de hand dat de miniatuurversie van de grote millefeuille ook deze benaming kreeg, om onderscheid te maken tussen groot en klein gebak.

De herkomst van het woord 'tompouce' gaat echter nog verder terug. De naam is afgeleid van Tom Pouce (in Frankrijk) of Tom Thumb (in Engeland), een artiestennaam die in de negentiende eeuw werd gebruikt door kleine mensen in theaters en op kermissen. De naam verwijst letterlijk naar (de) 'duim' en staat symbool voor iets kleins. Deze benaming is weer gebaseerd op het bekende sprookjesfiguur Klein Duimpje. Dit personage komt onder andere voor in verhalen van Gebroeders Grimm en Charles Perrault, waarin een klein jongetje centraal staat dat ondanks zijn formaat slimme oplossingen bedenkt. Maarten Toonder gebruikte deze ideeën in zijn stripfiguur Tom Poes, de slimme vriend van Olivier B. Bommel. Uiteindelijk is de naam van het gebak dus indirect terug te voeren op een sprookjesfiguur.

[Recept van mille-feuille (deels) van Joseph Menon - 1749]

Wat betreft het uiterlijk van de tompouce denken de meeste mensen zonder enige twijfel aan de roze glazuurlaag. In oude recepten komt gekleurd glazuur, zoals roze of wit, inderdaad vaak voor. Toch is de bekende oranje variant geen moderne uitvinding. Al in 1918 werd een opvallend oranje geglazuurde millefeuille beschreven in het boek 'De banketbakker in de keuken', geschreven door 'een 'Oud-Chef-Patissier'. Dit gebak, de zogenaamde 'Gateau Nationaal', had een oranjeglazuur met oranjebloesemwater, een vulling van abrikozenmarmelade en decoraties in de kleuren rood, wit en blauw.

De kleur oranje speelde dus al vroeg een rol in feestelijke en nationale gebakstradities. De moderne oranje tompouce, die vooral populair is tijdens nationale feestdagen, sluit hier naadloos op aan en vormt daarmee een smakelijke voortzetting van een lange culinaire geschiedenis.