Geen bier zonder druiven

Het recept voor bier is eenvoudig: men neme water, graan, gist en hop. Laat het graan ontkiemen en vervolgens drogen. Het eindproduct noemt men mout. Mix het water en de mout. Voeg gist toe om de fermentatie op gang te brengen en voeg tenslotte hop toe als conserveringsmiddel.

Geen wonder dus dat bier al millennialang gebrouwen wordt. Bier was rond 10,000 jaar geleden een onbedoeld gevolg van de opkomst van de landbouw. De fermentatie ontstond per ongeluk als een bijproduct van het geoogste wilde graan.
In het oude Egypte was bier meer voedsel dan een verfrissende drank. Zonder bier waren er geen piramides gebouwd. De arbeiders kregen dagelijks een rantsoen van één liter bier. Die hoeveelheden waren wel te begrijpen, want door de zinderende hitte moest toch voldoende vocht worden ingenomen. De kwaliteit van het drinkwater was niet te vertrouwen en door de fermentatie was bier een ziektekiemenvrij alternatief.

Maar met het laven van duizenden arbeiders moest er een constante kwaliteit bier geleverd worden en dat betekende dat er een betrouwbaar gist gebruikt moest worden. Het 'moedergist' van het beroemde A-gist van Heineken bijvoorbeeld is een zeldzame gistsoort (Saccharomyces Eubayanus) die slechts na een lange speurtocht op Patagonië (Vuurland) gevonden kon worden.

De vraag was dus waar die Egyptenaren hun gist vandaan hebben gehaald. Het antwoord is wetenschappers lange tijd ontgaan, maar recent hebben ze kruiken, die ooit gevuld waren met bier, mogen onderzoeken. Uit die 4,500 jaar oude kruiken schraapten ze ingedroogde restanten van het bier en waren in staat om de oude gist weer tot leven te brengen. Het bleek een oude bekende te zijn, Saccharomyces cerevisiae, een oeroud broertje van Heineken's A-gist.
Met behulp dat dat 'herboren' gist kon men er na duizenden jaren nog steeds bier van brouwen. Het bier bleek licht van kleur te zijn en het bruist een beetje. Het lijkt daardoor een beetje op witte wijn. Zo smaakt het eigenlijk ook.

Men denkt dat dit gist oorspronkelijk afkomstig moet zijn van de schil van druiven. Je kunt die gist zelfs zien als component van de dunne witte beschermende wasachtige aanslag op voornamelijk donkerblauwe druiven.

Met andere woorden: geen bier (en brood) zonder druiven.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten