Champagne: Illusie in een glas

Champagne wordt gezien als vloeibare luxe. Als er echt iets te vieren is grijpen mensen naar een prijzige fles en schenken de bruisende drank voorzichtig in speciale glazen. Vroeger waren dat coupes, tegenwoordig flûtes. Veel mensen weten niet dat ze daarmee het slachtoffer zijn van een illusie, een vorm van een vroege marketing. Wat is het geval?

De streek Champagne ligt ter hoogte van de Franse hoofdstad Parijs. De bodem bestaat uit kalk. Al sinds de Romeinse tijd worden daar druiven geteeld. Vanaf de Middeleeuwen werden de daarvan gemaakte wijnen voornamelijk naar Engeland uitgevoerd. De Britten staan er namelijk bekend om dat ze geen smaak hebben.

Het probleem van de streek is namelijk dat de zomers er met enige regelmaat regenachtig en koel kunnen zijn. Het gevolg daarvan is dat de druiven nauwelijks suiker zullen bevatten, omdat zon en warmte moeten zorgen voor de suikerproductie in de druif. Vervolgens wordt die suiker tijdens het fermentatieproces omgezet in alcohol. Er dient echter wel voldoende suiker overblijven om de wijn een zoete smaak te kunnen geven. Met andere woorden: er dient al behoorlijk wat suiker in een druif te zitten, want anders heb je een wijn die óf nauwelijks alcohol bevat óf zuur zal smaken.

De wijn uit de Champagne was soms zo zuur dat deze meer weg had van azijn dan van wijn. In die jaren wilden zelfs de Britten de wijn niet afnemen en er moest dus een oplossing gezocht worden. Wat men deed was nog even wat extra suiker toevoegen aan de wijn, waardoor een tweede gisting op de fles ontstond. Gisting ontstaat door de werking van een (weer ontwaakte) schimmel en hun 'ontlasting' is kooldioxide (CO₂). Die CO₂ hoopt zich op in de wijn en bij het openen van de fles ontsnapt deze als piepkleine bubbels.

De verzonnen geschiedenis zegt dat een monnik, Dom Pérignon (1638-1715), de man was die deze sprankelende mousserende wijn heeft verzonnen. Dat is onjuist, want een gelijksoortige mousserende wijn, de Blanquette de Limoux, werd al in 1531 geproduceerd door Benedictijnse monniken in hun klooster nabij Carcassonne.

Hebben die bubbels nut? Jawel, de kooldioxide verdooft je smaakpappillen, wat officieel chemesthese wordt genoemd. Daardoor proef je niet meer dat je een slechte witte wijn drinkt, maar ontstaat de illusie dat de wijn een stuk beter is dan hij in werkelijkheid is.

Terug naar de wijn. In het zuiden van Europa wordt de druif aan zoveel warmte en zon blootgesteld dat wijngaarden vrijwel niets hoeven te doen aan hun wijn. Ze oogsten en de natuur doet zijn werk. Er komt geen vinoloog aan te pas. 

In Frankrijk moeten er echter behoorlijke kunstgrepen worden toegepast om een wijn enigszins drinkbaar te maken. Precies zoals bij koffie en thee worden diverse wijnen of druiven gemengd om een aanvaardbaar resultaat te krijgen. Champagne bestaat voornamelijk uit wisselende hoeveelheden wijn van de Pinot noir, de Pinot meunier en de Chardonnay. Kleinere hoeveelheden van de Pinot blanc, Pinot gris, Arbane en Petit Meslier worden ook in de wijn gebruikt. Allemaal om tot een drinkbaar resultaat te komen.

De reclamecampagne om champagne populair (en prijzig) te maken is perfect gelukt.