Roodschimmelkaas

Een bacterie (Brevibacterium linens) leeft tot zijn eigen genoegen overal op de menselijke huid. Dat genoegen is niet altijd wederzijds, want als je je huid een tijdje niet wast en er ontstaan specifieke omstandigheden, zoals te weinig ventilatie, dan ontstaat na verloop van tijd een nogal afstootwekkende geur. Denk aan de geur van zweetvoeten en je weet precies wat ik bedoel.

De geur wordt verergerd door factoren die het zweten verhogen, zoals het dragen van schoenen met gesloten neus. Sportschoenen, zoals sneakers, zijn vaak zwaar gevoerd aan de binnenkant, wat een perfecte omgeving oplevert om vocht vast te houden en de bacteriën te laten gedijen.

Nu zijn er wel meer bacteria die zich zeer thuis voelen op een zwetende voet, maar de Brevibacterium linens wordt beschouwd als de belangrijke oorzaak. Ze voeden zich met huidschilfers en zetten daarbij het aminozuur methionine om in methaanthiol, een kleurloos gas met een kenmerkend zwavelachtig aroma.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Brevibacterium, is een combinatiewoord: brevis stamt uit het Latijn met de betekenis 'kort' of 'klein', terwijl baktḗrion (βακτήριον) uit het Oudgrieks afkomstig is, waar het 'kleine staf' betekende. Het woord beschrijft dus de vorm van dit geslacht. Het tweede deel, linens, is Latijn 'smeren'. Een kaas wordt ermee besmeerd.

Zoals we al eerder hebben gezien, heeft een voedingsbodem nogal wat invloed op de geur die een bacterie produceert. Leeft hij tussen een paar vieze tenen dan is die geur bepaald onaangenaam, maar besmeer je er een kaas mee, dan ontstaat een heerlijke roodschimmelkaas.

Het idee is al millennia oud en in heel Europa worden kazen op deze manier 'ingekleurd'. De bacteria geven de kaas ook de zo kenmerkende pittigheid. Bekende varianten zijn Munster, Limburger, Port-du-Salut, Raclette, Livarot, Pont l'Eveque, Époisses, Năsal and Pálpusztai.

Er is intussen behoorlijk wat onderzoek gedaan naar de effecten van de geur van zweetvoeten en roodschimmelkaas op muskieten. Dat blijkt toch echt een broodje app-verhaal te zijn[1].

Overigens is de term 'roodschimmelkaas' natuurlijk behoorlijk misleidend. Er komt immers geen schimmel aan te pas bij het maken van deze kaas.

[1] Kline: Olfactory responses and field attraction of mosquitoes to volatiles from Limburger cheese and human foot odor in Journal of Vector Ecology - 1998