Conditum: Een Romeinse kruidenwijn

Conditum is een van de weinige Romeinse recepten waarvan de exacte verhoudingen bewaard zijn gebleven. Het staat in De re coquinaria ('Over het onderwerp koken'), het enige overgeleverde kookboek uit de Romeinse oudheid, traditioneel toegeschreven aan Apicius, een fijnproever uit de tijd van keizer Tiberius. Het boek bevat twee wijnrecepten: Conditum paradoxum en Conditum viatorium. De laatste was een soort siroop voor onderweg op basis van honing en kruiden. Reizigers konden deze meenemen en onderweg aanlengen met wijn, water of zelfs zeewater. Paradoxum betekent ‘verrassend’, al blijft onduidelijk wat er precies zo verbazingwekkend aan was. De smaak moet in elk geval bijzonder zijn geweest.

Nu kun je je afvragen waarom die Romeinen hun wijn moesten 'verbeteren' met honing en kruiden. Het antwoord is dat in die tijd wijnen nog superzuur waren. Daar moest dus wat aan gedaan worden om ze drinkbaar te maken.

Romeinen hielden van gekruide wijnen, die populair waren in tavernes en eetgelegenheden. Archeologische vondsten in Pompeii tonen zelfs resten van gekruide wijn. Wijn kon op twee manieren worden gearomatiseerd: tijdens het wijnmaken zelf of achteraf. Antieke auteurs noemen tal van smaakmakers: honing, gedroogd fruit zoals dadels en vijgen, zwarte peper, gember, mastiek, maar ook groene kruiden en zaden zoals tijm, komijn, koriander, venkel en karwij. Ze gooiden dus hun hele keukenkastje in de wijn.

Eén van de bekendste kruidenwijnen was mulsum, een honingwijn die volgens Plinius bijna medicinale kwaliteiten had: goed voor de stoelgang, tegen winderigheid en bevorderlijk voor een lang leven. Het woord is afgeleid van het werkwoord mulceō met de betekenis van 'zoetmaken'. Maar voor veel moderne liefhebbers steekt Conditum paradoxum daarbovenuit.

Het oorspronkelijke recept is opvallend rijk en peperduur. Het mengt 11 liter wijn met 5 kilo honing, 120 gram geplette peper, 10 gram mastiek, 4,5 gram saffraan, aromatische bladeren en vijf dadels. De wijn wordt meerdere keren verwarmd en afgekoeld om de honing te laten oplossen en te concentreren. Daarna worden de kruiden toegevoegd, samen met een pasta van in wijn geweekte dadels. Tot slot gaat er nog eens 10 liter zachte wijn bij. Soms werd houtskool toegevoegd om zure smaken te neutraliseren of de wijn te filteren.

Mastiek (de hars van de mastiekboom van het eiland Chios) geeft de wijn een karakteristieke, licht harsige smaak. Het gebruik ervan was al bekend in de Griekse oudheid en zelfs tegenwoordig houden Grieken van een harsachtige wijn: Retsina.

Wie het recept letterlijk volgt, proeft een zeer zoete en krachtige wijn. Vers is Conditum scherp en kruidig door de peper en mastiek, maar na enkele weken rijping wordt hij ronder, minder zoet en aromatisch spannender. Het is een wijn die zich ontwikkelt en daardoor uitnodigt om in grotere hoeveelheden te maken.

Noem het verfijnd, maar Conditum paradoxum toont aan hoeveel moeite de Romeinen moesten doen om hun wijn enigszins drinkbaar te maken. Veel later was het toevoegen van duivelssuiker een methode om wijn zoeter te maken. Het was overigens wel giftig.