Olijven in Bad

We kennen groene olijven en we kennen zwarte olijven. Wanneer men olijven lang genoeg aan de boom laat hangen zullen ze afrijpen en zal hun kleur op een natuurlijke manier veranderen van groen tot donker roodachtig bruin of donkerpaarsig zwart. De eindkleur is afhankelijk van de variëteit van de aangeplante olijf. Laat je ze te lang hangen, dan worden de olijven zacht en ligt het rottingsproces op de loer. Het is dus de kunst om olijven op precies het juiste moment te oogsten.

Maar in deze haastige wereld heeft iedereen kennelijk haast. Veel producenten van olijven willen of kunnen niet op dat juiste moment wachten en hebben een list verzonnen: ze oogsten de olijven als ze nog steeds stevig en groen zijn. En geven ze daarna een kleurtje. Groene olijven worden in bad gedaan waarin ijzergluconaat (E579) is opgelost. Door het ijzer 'roest' de olijf en krijgt een mooie uniforme zwarte kleur, zelfs donkerder dan de natuur het ooit voor elkaar zou kunnen krijgen.
Voor het kleuren van een kilo olijven is slechts 15 milligram ijzergluconaat nodig en die waarde ligt ver onder de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH) voor ijzer. Nu geloof ik direct de wetenschappers, die zeggen dat dit proces echt geen negatieve gevolgen voor je gezondheid oplevert, maar dat is niet het punt.

War het om gaat is dat je de natuur niet zijn gang laat gaan. Een zwartgekleurd velletje betekent nog niet dat de olijf zelf ook precies goed smaakt. Daarom is het zo'n verfrissend gevoel dat het merendeel van de Griekse olijven hun donkere kleur hebben gekregen omdat Griekse boeren nog steeds hun werk doen met liefde voor de natuur. Die laat zich immers niet haasten.

Had ik trouwens al verteld dat ook groene olijven tegenwoordig cosmetisch worden getint? Hun frisse groene kleur is veel te vaak het gevolg van een bad met het groene pigment chlorophyl (E140), dat op grote schaal uit brandnetels en gras wordt gewonnen.

Mijn advies is: Pak een glas wijn, maak een heerlijke Griekse salade en wacht rustig af tot de natuur zijn creaties heeft vervolmaakt. Onthaast.

No comments:

Post a Comment