Wasabi

Ook in Japan kent men hun eigen versie van scherpe ingrediënten, maar omdat dat land zich eeuwenlang hermetisch had afgesloten voor de buitenwereld, heeft men niet het voorrecht gehad om die heerlijke chilipepers in hun traditionele gerechten te kunnen verwerken. In Japan gebruikte men daarom de wasabi, ook wel Japanse mierikswortel of heel zelden en foutief bergstokroos genoemd.

In zijn thuisland Japan groeit de wasabi (Wasabi japonica) in het wild in rivierbeddingen in de bergen, maar ook in omringende landen, zoals Zuid-Korea zijn diverse wasabisoorten te vinden.
Wasabi behoort tot de grote familie van de kolen (Brassicaceae), waarin alle koolsoorten, mierikswortels en mosterdsoorten hun plekje hebben gevonden. Van wasabi wordt alleen de wortel gebruikt en die heeft een echt heel scherpe, maar een wat teleurstellende lege smaak en geen echte smaaksensatie heeft. Daarmee wordt bedoeld dat hij wel scherp is, maar dat die scherpte veel te snel weer is verdwenen. Zijn scherpte lijkt daardoor veel meer op die van mosterd dan op die van chilipepers. Dat is helemaal niet zo vreemd omdat wasabi en mosterd tot dezelfde familie behoren. Bovendien maken ze gebruik van dezelfde chemische stof om die scherpte te bereiken: een etherische olie met de naam isothiocyanaat. De scherpe smaak van de wasabi is het gevolg van een mix van 6-methylthiohexyl isothiocyanaat, 7-methylthioheptyl isothiocyanaat en 8-methylthiooctyl isothiocyanaat. Deze vluchtige etherische olien proberen via je neusgaten te ontsnappen en dat geeft die vreemde en soms pijnlijke gewaarwording van sinussen die plotseling opengaan.

Het grote verschil is dus dat je chilipepers en de capsaïcine voornamelijk proeft, terwijl je wasabi en de isothiocyanaten voornamelijk in de neus voelt.

Pure wasabi is behoorlijk prijzig en daarom maakt men vaak gebruik van een teleurstellende mix van mierikswortel, mosterd, groene kleurstof en andere ingrediënten.

Nee, chilipepers zijn in tegenstelling tot wasabi heerlijk smaakvol en altijd puur natuur. Geen namaak op mijn bord!

No comments:

Post a Comment